Erstellt am 01.11.2009 - 23:49

Schleim = neudeutsch Exopolysaccharide, bei Milchsäurebakkis zählen dazu Homo- und Heteropolysaccharide, es können verschiedenste Zuckerbausteine vorkommen (Glucose, Galactose, Mannose, Xylose, Arabinose...). Letzlich sind das also Makromoleküle die quervernetzt sein können, mit etwas Glück kann man die Struktur halt stören.

Erstellt am 02.11.2009 - 23:34

Danke für die Antwort!

Das sagt mir als Elektronik Ingenieur nicht so viel, hab meine Chemie Prüfungen nur mit beschummeln bestanden. Heute ärgere ich mich darüber!!! Aber egal! Man kann immer noch dazulernen.

Ich hab gestern mit meinem Schleimwein folgendes gemacht: Den weniger schleimigen Ansatz hab ich mit Milchsäure "angereichert", aufgezuckert und wie gesagt, mit einem Bordeaux Starter geimpft. Da dieser Starter schon einige Tage gearbeitet hatte, gab es anscheinend keinen Alk-Schock. Es blubbert heute abend mit einer Blubberrate von 1/40 s^-1. Also, die Fabrik produziert. Die Konsistenz hat sich in Richtung "flüssig" verbessert.
Den zweiten, starkschleimigen Ansatz hab ich wie den anderen auch aufgezuckert und geimpft, aber ohne Säureeinstellung. Wollte sehen wie sich beide Probanden verhalten. Ergebnis: Blubbert mit der selben Blubberrate (schon mal nicht schlecht,oder?). Schleimfaktor ist allerdings unverändert.
Eure Antwort zum Schleimaufbau war: Glucose, Galactose, Mannose, Xylose, Arabinose.... ,
also einfach ausgedrückt: Zucker. Warum wird der nicht zu Alkohol abgebaut? Können die Hefen diese langkettigen Moleküle nicht aufbrechen?
Ich werde morgen mal ganz praktisch mit einem Mörtelrührer, angetrieben von einer 1500W Maschine, den Schleimansatz mechanisch bearbeiten. Mal sehen, ob die langkettigen Kohlenwasserstoffe nicht kürzer bekomme.
Als drittes Experiment habe ich eine Probe des Scheimansatzes ganz offen gelagert. Also, der Luft ausgesetzt. Ergebnis heute abend war ein fast vollkommen flüssiger Fruchtwein. Erstaunlich!
Mal überlegen, ob ich das Schleimfass nicht öffne und die "Luft" wirken lasse. Sauerstoff wird wohl die Wirkung herbeiführen, Stickstoff und der Rest Edelgase wissen bestimmt nix mit dem Scheim anzufangen.
Das experiment geht weiter! So schnell geb ich nicht auf!
Das Zeug auf die Auffahrt kippen kann ich immer noch!

Gruss aus Lübeck
Thomas

Erstellt am 02.11.2009 - 23:54

Meine Chemieprüfungen waren nicht viel besser

Zufällig weiß ich es bei Xylose und Arabinose: Diese Zucker sind nicht vergärbar, vermutlich wird die Hefe die Polysaccharide somit auch nicht knacken können. In Projekte um Hefen so zu manipulieren dass sie diese Zucker verwerten können fließt im Moment sehr viel Geld (Stichwort Bioethanol aus Pflanzenabfällen). Unsere arme, kleine Bäckerhefe kann es aber nicht

Erstellt am 03.11.2009 - 00:07

Ich will ja auch kein Bioethanol herstellen! Mein alter Volvo wird villeicht den Zwetschgenschleim schlucken ( bei diesen Temperaturen) Also hab ich doch eine Alternative zum "auf die Auffahrt kippen"
Morgen versuch ich mal die Brutalmethode mit dem Mörtelrührer.
Erstaunlich fand ich die Einwirkung von "LUFT".
Macht es Sinn den Schleim so richtig mit Luft und und dem Mörtelrührer zu bearbeiten? Interessant wäre es schon, oder?

Erstellt am 03.11.2009 - 00:13

Ich würde dir absolut empfehlen, aufzusäuern, leicht zu schwefeln (bei dir kann das viel bringen, deine Hefe arbeitet ja, wenn sie das nachher noch tut, ist die Chance groß, dass aus deinem Wein keine Pampe mehr wird ) und dann einmal kräftig zu mixen.
Mein Vater hat damals einen einfachen Mixer genommen, mit dem man auch Kartoffelmus (wie selten ich dieses Wort so schreibe ) oder Kuchenteig macht...
Dazu einfach einen großen Eimer nehmen, diesen mit einem Teil des Ansatzes füllen, durchmixen und in ein sauberes anderes Gefäß geben. Das ganze dann solange wiederholen, bis Du mit dem ganzen Ansatz durch bist...

Gruß Schmidtek

Erstellt am 03.11.2009 - 00:13

Für dieses Phänomen habe ich keine Erklärung parat.

Erstellt am 03.11.2009 - 00:16

Hmm, das mit der Luft - keine Ahnung.
Aber die wichtigste Frage habe ich vergessen: Antigel hast du reichlich verwendet, oder?
Denn sonst könnte es auch sein, dass dein Wein einfach nur "geliert"...

Irgendwie häuft sich das Zähwerden dieses Jahr

[Dieser Beitrag wurde am 03.11.2009 - 00:17 von Schmidtek aktualisiert]

Erstellt am 03.11.2009 - 00:29

Ja, das mit dem Luftkontakt ist schon erstaunlich!
Ich werde mal den Schleimwein in zwei Teile aufteilen. Die eine Probe werd ich mal schwefeln, wie Schmidtek das vorgeschlagen hat. (Danke für den Rat :happy Die zweite Schmadderprobe werde ich mit dem Mörtelrührer ordentlich durchrühren und soviel Luft wie möglich zuführen.
Das Ergebnis werde ich hier mal veröffentlichen!
Wenn nötig, kippe ich das in den Volvo!

Jetzt gehts aber ins Bett!
Der Riesling wirkt langsam , und morgen früh erwartet mich wieder der Arbeitsmief!!!

Bis bald
Thomas

Erstellt am 03.11.2009 - 00:35

P.S.

klar, Antigel hab ich genau nach Rezept zugesetzt. Bei der turbulenten Gärung ( Riesenschweinkram, alles durch das Gärrörchen in der Gegend verteilt!!!) hab ich nochmal Antigel (gleiche Menge wie im Rezept) zugesetzt.
Nochmal, ein Bottich ist total verschleimt, der andere geht so.

Ab ins Bett!!!

Morgen mehr!
Thomas

Erstellt am 03.11.2009 - 01:05

Wenn Du nur schwefelst (aber bitte leicht ), zerstörst du nicht die vorhandenen Gelee-"Strukturen". Deswegen muss auch der leicht geschwefelte Teil mit einem Schneebesen/Mixer/oderoderoder ordentlich durchgeschlagen werden.
Ich glaube einfach nicht, dass durch Luftkontakt diese Struktur von allein zerstört wird, darum würde ich den ganzen Bottich, bei dem das Phänomen auftritt, aufsäuern, leicht schwefeln und der Mixerkur unterziehen.

Gruß Schmidtek