Erstellt am 06.12.2006 - 11:27

Das Süße hat viele Namen

Traubenzucker, Fruchtzucker oder Kandiszucker. Was ist also Zucker? Umgangsprachlich versteht man darunter das Naturprodukt aus Zuckerrübe und Zuckerrohr. Wissenschaftler aber sprechen von verschiedenen organischen Verbindungen mit einem bestimmten chemischen Aufbau - also die Zucker. Wie Saccharose, Glucose, Fructose, Glucosesirup, Maltodextrin, Maltose, Lactose. Als Faustregel für den Verbraucher: Alles, was mit der Silbe "-ose " endet, ist Zucker.

Die Saccharose, der übliche weiße Kristallzucker, ist chemisch ein Zweifachzucker aus einem Molekül Trauben und einem Molekül Fruchtzucker, ohne Vitamine. Würfelzucker oder Zuckerhut sind nur in Form gepresster Kristallzucker. Ob man weißen oder braunen Zucker bevorzugt, ist eine reine Geschmacksfrage. Brauner Zucker ist vielleicht teuerer, aber kaum gesünder. Und die Kandissorten, beliebt zum Süßen von Tee, werden durch langsames Auskristallisieren von Zuckerlösungen gewonnen - weißer Kandis aus hellem und brauner aus einem karamellisierten Sirup. Staubfeine, gemahlene Kristalle ergeben Puderzucker, Gelierzucker enthält Obstpektin und Zitronensäure.

Lactose, Milchzucker, kommt nur in Milch vor und besteht aus Trauben und Schleimzucker. Milchzucker wird aus Molke gewonnen, ist nicht so süß wie Zucker, wirkt jedoch leicht abführend und fördert beim Säugling die Entwicklung einer gesunden Darmflora.

Fructose, Fruchtzucker, kommt wie der Traubenzucker in Früchten oder Honig vor. Frucht und Traubenzucker sind keineswegs gesünder als weißer Zucker. Honig besteht bis zu 80% aus Trauben und Fruchtzucker. In der Mineralstoff und Vitaminbilanz schneidet das Bienenprodukt deshalb kaum besser ab als brauner Zucker.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 06.12.2006 - 11:28

Zucker in Lebensmitteln

Nicht nur Süßigkeiten enthalten die verschiedensten Zuckerarten - auch Ketchup, Senf, Fruchtsäfte, Instant-Tees und Instant-Suppen, Salatsoßen, Fertigmüslis, sogar saure Gurken. Einen Teelöffel Zucker über die Pommes verteilen - anstatt zwei Spritzer Tomatenketchup - wer würde das schon tun? Oder wer würde auf einmal 14 Stück Würfelzucker essen? Nein? Doch eine Dose Limonade enthält diese Menge. Und eine Tüte Gummibärchen gleich 65 Stück Würfelzucker.

Ist in einem Lebensmittel Zucker enthalten oder nicht?

Oft ist das schwer abzuschätzen. Der Vermerk "ohne Zucker" bezieht sich nur auf die Saccharose, also dem weißen Kristallzucker. Nahrungsmittel, die Stärkezucker enthalten, dürfen als "zuckerfrei" deklariert werden, da Stärkezucker nach deutschem Recht nicht als Zucker im Sinne des Gesetztes gilt - egal ob süß oder nicht. Mais, Kartoffeln oder Weizen schmecken zwar nicht süß, aber sie enthalten Stärke. Und die besteht chemisch betrachtet aus nichts anderem als Traubenzucker.

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Erstellt am 06.12.2006 - 11:29

Was ist mit Süßstoff?


Seine Süßkraft ist bis zu 500 mal stärker als die von Zucker. Süßstoff enthält zwar keine Kalorien, kann aber Hungergefühle hervorrufen. Da der Körper vermehrt Insulin ausschüttet, sinkt der Blutzuckerspiegel. Man sollte bedenken, dass bei der Mast von Schweinen Süßstoffe eingesetzt werden. Die Weltgesundheitsorganisation, WHO, rät auch, nicht mehr als elf Tabletten pro Tag zu verwenden, denn ob diese Süßstoffe Gesundheitsrisiken in sich bergen, lässt sich momentan noch nicht abschätzen.

Süßstoffe sollte der Verbraucher jedoch nicht mit Zuckeraustauschstoffen verwechseln, die bei Diabetikerlebensmittel eingesetzt werden. Diese Ersatzstoffe werden zwar aus Zucker hergestellt, da sie aber im Körper langsamer verarbeitet werden und für ihren Abbau kein Insulin notwendig ist, eignen sie sich für Diabetiker. Das macht sie jedoch noch nicht zum gesunden Süßungsmittel, außerdem liefern sie Kalorien und können, genau wie zu viel Zucker, dick machen.

Egal, welche Zuckersorte man benutzt, man sollte langfristig sparsam damit umgehen. Denn Zucker versüßt nur sparsam verwendet das Leben. Gegen eine gelegentliche Belohnung haben auch Fachleute nichts einzuwenden.

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Erstellt am 11.08.2007 - 08:27

Gesundes zum Naschen

Schon in vorgeschichtlicher Zeit sammelte man den Honig aus den Waben der Bienen. Mit Dattelsirup, getrockneten Feigen und eingedicktem Traubensaft stillten in der Vergangenheit bis zum Mittelalter alle Kulturen von Mesopotamien bis Rom ihre Lust auf Süß. Der Saft des Zuckerahorns ist heute noch sehr beliebt, zum Beträufeln von Pancakes in der kanadischen oder amerikanischen Küche und zunehmend auch zum Süßen von Desserts bei uns. Apfel- und Birnendicksaft finden vor allem in der Vollwertküche ihre Anwendung.

Zucker - mehr schlecht als recht?

Obwohl letztendlich alles Süße auf der Zungenspitze als solches identifiziert wird und grundsätzlich aus Glukose und Fruktose besteht, ist kein anderes Süßungsmittel so umstritten wie der Zucker. Er sei ein Vitaminräuber, fördere Übergewicht, Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes, Krebs und Karies und mache außerdem noch süchtig. Bislang konnte die Wissenschaft diese Aussagen gegen den Zucker weder fundiert beweisen, noch eindeutig widerlegen.
Wenn wir Süßes essen, mahnt oft unser schlechtes Gewissen und aus der Lust am Genuss wird der Frust über die eigene Willensschwäche, die es wieder einmal nicht geschafft hat, dem Begehren zu entsagen. Tatsächlich können Süßigkeiten zu unguten Verführern werden. Beispielsweise, wenn im Alltagsstress oder mit Liebeskummer Tüten voller Gummibärchentüten oder Schokoladentafeln im XXL-Format gekaut und geschluckt werden. Oder wenn unser Organismus an trüben Tagen nach Sonne lechzt und dieses Bedürfnis mit Zuckerschleckereien ersatzweise befriedigt. Eben, weil Zucker nicht nur Kalorien, sondern auch einen Stimmungskick liefert. Deshalb, so vermuten Wissenschaftler, wird im winterdunklen Skandinavien mehr Zucker verzehrt als am Mittelmeer, begehren die Engländer mit ihrem vielen Nebel mehr vom weißen Gold als die Griechen an den Küsten des Lichts.

Zuckerhandel

Deshalb wurde Zucker auch zu einem sehr wichtigen Handelsgut im 15. und 16. Jahrhundert. Die Zuckerrohrpflanze kam über Polynesien, China und Indien bis zu den kanarischen Inseln und wurde von Kolumbus in die Karibik "exportiert". Auf Haiti oder der Dominikanischen Republik herrschte ideales Klima für guten Ertrag. Zucker war teuer und blieb für den Normalbürger unerschwinglich. In Europa, vor allem in Frankreich und Deutschland, begann man mit der Züchtung der Zuckerrübe. Sie verdrängte bis zum Ende des 18. Jahrhunderts den Rohrzucker weitgehend vom europäischen Kontinent und machte Zucker für jeden erschwinglich.

Genuss ohne Reue

Inzwischen sind unsere Süßigkeiten-Regale übervoll und zuckergesüßte Ware ist nicht mehr wegzudenken. Dieser Schlaraffenland-Effekt fordert uns heraus, einerseits den lockenden Verführern nicht ständig zu erliegen, andererseits das Genießen mit gutem Gewissen dennoch zu erhalten. Wir können uns nach Belieben entscheiden, entweder für den gesüßten Kaffee, die schmelzende Schokolade, den köstlichen Kuchen, das erfrischende Eis oder das knackige Honigbrötchen oder mal das eine und mal das andere - aber bitte nie alles auf einmal.

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Erstellt am 05.09.2007 - 04:50

Ein altes Handwerk: die Zuckerbäckerei

Der Beruf des Zuckerbäckers

Die Zuckerbäckerei war früher eine hohe Kunst. Die Zuckerbäcker waren unter den Küchenangestellten an den fürstlichen Höfen die bestbezahlten und stellten die teuersten und aufwendigsten Speisen her. Der Florentinerin Maria de Medici war ihr Zuckerbäcker so wichtig, dass sie ihn mitnahm, als sie im Jahr 1600 König Henri IV. von Frankreich heiratete. Zunehmend leisteten sich im 18. und 19. Jahrhundert auch begüterte bürgerliche Kreise Süßigkeiten. Zu den höfischen Zuckerbäckern gesellten sich jetzt die Konditoren, die auf handwerkliche Art hergestellte Zuckerwaren in ihren Läden und Cafes anboten. Heutzutage ist der Beruf des Zuckerbäckers vom Aussterben bedroht.

Das Zuckergießen

Die Leidenschaft für Süßes ist bei Karoly Canki verbunden mit einer Sammelleidenschaft: der gebürtige Ungar hat in den letzten 25 Jahren mehr als 400 alte Gussformen aus Eisen und Aluminium gesammelt. Neben Osterhasen und Weihnachtsmännern gibt es bei ihm auch verschiedene Sehenswürdigkeiten, Fußballspieler oder zum Beispiel einen Zeppelin zu bewundern. Und das Gute daran: er weiß, wie und womit er sie befüllen kann. Doch nun zum Zuckergießen: Es kommen 400 Milliliter Wasser, 200 Gramm Glucosesirup und ein Kilogramm Zucker in einen Topf. Um die Temperatur messen zu können, darf ein Thermometer natürlich nicht fehlen. Exakt 150 Grad Celsius müssen es sein, dann hat die Masse die richtige Konsistenz und kann in eine Form gegossen werden. Danach muss die Form sofort wieder umgedreht werden, denn alles was zu viel an Flüssigkeit da ist, wird wieder ausgegossen. Nun wird es heikel! Wird die Form zu früh geöffnet, fällt das Gebilde in sich zusammen. Und wenn die Form zu spät geöffnet wird, dann gibt es Brüche, weil sich die Masse nicht mehr so recht von der Form lösen lässt. Den richtigen Zeitpunkt zu finden, das ist die Kunst. Karoly Canki hat das längst im Gefühl. Er weiß, wann er zum Messer greifen muss, schleift damit den unteren Rand der Form glatt und öffnet mit geübtem Griff die Form. Fertig ist das Kunstwerk. Manche Leckereien sind dazu noch ein besonderer Augenschmaus. Die Formen sehen dank Lebensmittelfarben rot oder grün aus. Dafür wird der Sirup z.B. mit Minzöl oder Minzlikör angereichert. Besonders cremig schmeckt die braune Karamellmasse, denn bei dieser Variante wird die Rezeptur mit Butter angereichert. Eine wunderbar süße Verführung.

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