Erstellt am 11.10.2009 - 14:29

Hallo allerseits!

In den Rezepten steht ja, dass man die Säure vor der Gärung einstellen soll. In der Liste der Zutaten wird zur Zitronensäure aber gesagt, dass die nicht gärstabil ist. Muss man also befürchten, dass nach der Gärung der Säuregehalt doch wieder niedriger ist als angepeilt?

Erstellt am 11.10.2009 - 15:04

Siehe auch:

http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/saeure.html

Abschnitt "Die Gärungsstabilität von Säuren"

Erstellt am 11.10.2009 - 15:49

Ah, das muss mir entgangen sein. Danke.

Erstellt am 12.10.2009 - 01:32

Hallo,
Ich habe mal auf ner anderen hp gelesen, daß wenn man den Säuregehalt vor Gärungsbeginn auf Endwerte einstellt, das bei der Gärung zusätzlich produzierte und gebundene CO2 den pH Wert in kritisch niedrige Zonen senken kann, so daß man sich dessen bedingt eine schleppende Gärung/Gärstockung einfangen kann.
Ob das so stimmt, kann ich weder beweisen noch widerlegen, da meine Chemiekenntnisse eher limitiert sind.
Grüße
vom
fliegenpilzler

Erstellt am 12.10.2009 - 07:55

Über Säuren bei der Vergärung habe ich schon viele Theorien gelesen. Fakt ist, dass meine Ansätze gärten, ob die Pflaumenmaische nur 4 g/l oder eine Johannisbeermaische 13 g/l hatte. Die Säure scheint der Hefe nichts bis wenig auszumchen. Und das bischen CO2, das sich löst, bringt auch nicht viel Säure.

Erstellt am 12.10.2009 - 09:05

Das bisserl Säure macht den Kohl da auch nicht mehr fett. Wir hatten konzentrierte Maischen und Säfte mit über 20 g/L, die haben ganz wunderbar gegoren. Der Autor der anderen HP sollte das mal selbst ausprobieren

Erstellt am 12.10.2009 - 11:26

Hallo,
Es hatte sich hier um Met gehandelt, nicht um Fruchtwein.
Mein Fehler.
http://www.solorb.com/mead/danspaper.html

ACID
The use of acids citric, malic, tartaric, acid blend, or lemon juice has been recommended by many authors to balance any residual sweetness in the finished mead. We agree that some sweet /acid balance is desirable, but feel that it is optional. Furthermore, the addition of acids pre-fermentation can reduce the pH of the honey must, resulting in a sluggish fermentation. The pH of honey is already low, and since there is very little buffering capacity, when fermentation commences, the pH drops to a range at which the yeast slows. We will expand on this point in the following section. It has been our experience that addition of acid to a finished mead is a more reliable method to achieve the desired sweet/sour balance.

http://www.makemead.net/adjusting-ph-an … -mead.aspx


Controlling the acid level (or pH) during and after fermentation is another means to influence the flavor and character of your home brewed mead. Must should be slightly acidic since spring water should have a pH of 7 and honey has a pH around 3.9. Yeast prefer an acidic environment, but many other organisms don’t. This helps the yeast get a jump on other organisms that could ruin your mead or impart off flavors. Simple and inexpensive kits are available at most home brew shops that will contain everything you need, and teach you how to test for the pH level.

honey and yeast pH scale for mead making Tartaric, Malic, and Citric are the most common acids used to influence the flavor and pH of mead. Any combination of these acids can be used, and most acid blends sold contain a mixture of all three. Tartaric is the dominant acid in grapes, Malic is the dominant acid in apples, peaches, pears, watermelon, and bananas, and Citric is the dominant acid in lemons, limes, and many citrus fruits. Natural fruit juices also be used to influence acid levels. Each acid has a distinct flavor, experiment with them to learn which you like best.

There is some debate as to whether acid should be adjusted before fermentation or after. Must will become more acidic as the yeast metabolizes sugars. If the initial pH is too low, the yeast may stop metabolizing sugars, or impart off flavors as the pH continues to drop. On the other hand, if the starting pH is too high, the yeast may face increased competition from bacteria which can spoil the mead or impart off flavors.

Adding acid after fermentation is most often done to influence flavor, not the pH level. Since fermentation is complete, you are able to add acids or fruit juices to taste. Acids added after fermentation can help to offset the cloying sweetness of honey in a very sweet mead.

Our Recommendation:
You should monitor the pH of the must before fermentation, but we only recommend adding acid if the pH is higher than 6.0. This is only slightly acidic which will benefit the yeast, but should not result in a very low pH after fermentation. Additional acids or fruit juices can be blended in to taste after fermentation. If adding fruit juice, make sure the yeast is inactive so that fermentation does not start up again.

There are pros and cons to both approaches, you should try both and see which method you prefer.

Grüße vom
fliegenpilzler

[Dieser Beitrag wurde am 12.10.2009 - 11:36 von fliegenpilzler aktualisiert]

Erstellt am 12.10.2009 - 12:35

Schnickschnack und auch durch die Praxis hinreichend widerlegt.

edit:

Gerade gemessen: Der pH eines Sprudelwassers (gesättigte Kohlensäure-Lösung) liegt gerade mal bei knapp 5 (Kohlensäure ist eine schwache Säure). Der pH eines Weins liegt so Pi mal Daumen im Bereich 3-4. Wie bitteschön soll da die Kohlensäure den pH signifikant beeinflussen?

Nee, nee, Säure immer schön vor der Gärung ergänzen, dann ist der pH niedrig und die Kohlensäure perlt durch Verschiebung des Dissoziationsgleichgewichts zur Seite des CO2 hin auch williger aus

[Dieser Beitrag wurde am 12.10.2009 - 12:56 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

Erstellt am 12.10.2009 - 14:05

Hallo,
Jaja, ich hätte wohl in Chemie besser aufpassen sollen.

Grüße vom
fliegenpilzler