Erstellt am 06.01.2008 - 23:48

Cevapcici mit Paprika-Tomaten-Salat




Cevapcici:
70 g Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 El glatte Petersilie, fein gehackt, 300 g Rinderhackfleisch, 300 g Schweinehackfleisch, 1 El Paprikapulver, edelsüß, 4 dünne Scheiben Schinkenspeck, 6-8 El Olivenöl

Paprika-Tomaten-Salat:
3 gelbe Paprikaschoten, 150 g rote Zwiebeln, 200 g Kirschtomaten, 3 Stiele Basilikum, Salz, Pfeffer, 4 El Balsamico bianco, 6 El Olivenöl

Zubereitung:
1. Für die Cevapcici Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Beides mit der Petersilie zum Rind- und Schweinehack geben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

2. Aus der Masse mit einem mittleren Eisportionierer 12 Kugeln abstechen. Kugeln mit feuchten Händen in ca. 2 cm dicke und 5 cm lange Würstchen rollen. 4 Hackbällchen etwas flach drücken und den Rand mit jeweils 1 Schinkenscheibe umlegen und auf kleine Spieße stecken. Olivenöl in einer Grillpfanne (ersatzweise eine beschichtete Pfanne) erhitzen und die Cevapcici darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten. Zwischendurch mehrmals wenden.

3. Für den Paprika-Tomaten-Salat die Paprika längs vierteln, entkernen, mit einem Sparschäler schälen und in 3-4 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Kirschtomaten halbieren. Basilikumblätter abzupfen. Alles in eine Salatschüssel geben. Essig, Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer zugeben und vorsichtig mischen.

4. Salat mit den Cevapcici und Spießen auf flachen Tellern anrichten und servieren.

Erstellt am 06.01.2008 - 23:49

Kalbskotelett mit Trüffelkruste



Zutaten:
3 Stiele Thymian, 30 g eingelegte schwarze Trüffel, 100 g weiche Butter, Salz,
30 g Trüffelbutter, Pfeffer, 130 g fein geriebenes Weißbrot (altbacken, o. Rinde),
2 Schalotten, 4 El Olivenöl, 4 Kalbskotelett (à 200 g ), 1 Rosmarinzweig

Zubereitung:
1. Für die Trüffelkruste von 1 Thymianzweig die Blätter abstreifen, fein hacken. Trüffel in 1-2 mm große Würfel schneiden. Butter und Trüffelbutter mit den Quirlen des elektrischen Handrührgerätes schaumig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Thymianblätter, Trüffel und Weißbrot zugeben und zu einer glatten Masse verrühren. In einen Spritzbeutel ohne Tülle geben. Eine Rolle (Durchmesser 2-3 cm) auf Backpapier spritzen, einrollen und 4 Std. in den Kühlschrank stellen.

2. Schalotten halbieren. Olivenöl erhitzen und die Kotelett bei starker Hitze von jeder Seite eine 1/2 Min. goldbraun anbraten. Hitze auf die Hälfte reduzieren und die Schalotten, restlichen Thymian und Rosmarin zugeben. Kotelett weitere 2-3 Min. von jeder Seite braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kotelett auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen.

3. Die feste Trüffel-Butter-Masse aus dem Backpapier rollen und in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben gleichmäßig auf den Kotelett verteilen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von unten goldbraun überbacken.
Sofort servieren.

Erstellt am 06.01.2008 - 23:50

Mallorquinisches Kaninchen



Zutaten:
1 Kaninchen (ca. 1,7 kg, küchenfertig), 500 g weiße Zwiebeln, Salz, Pfeffer,
6 Knoblauchzehen, 1 rote Pfefferschote, 10 El Olivenöl, 100 ml Weißwein,
600 ml Geflügelfond, 1 Kapsel Safranfäden, 1 Zimtstange, 3 Nelken, 80 g schwarze Oliven (ohne Stein), 80 g Rosinen, 40 g Pinienkerne (goldbraun geröstet), 8 Stiele Thymian

Zubereitung:
1. Vom Kaninchen Fett, Haut und Sehnen entfernen. Nieren und Leber auslösen und beiseite legen. Kaninchenkeule und Vorderläufe auslösen. Keulen in je 2 gleich große Stücke hacken. Rücken mit Bauchlappen in 4 Teile hacken.

2. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden.

3. Kaninchenteile (außer Leber und Nieren) salzen und pfeffern. In einem Bräter
5 El Olivenöl erhitzen und die Kaninchenteile darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf eine Platte legen. 3 El Olivenöl im Bräter erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferschote, darin kurz anschwitzen. Mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen. Safran, Zimt und Nelken zugeben. Keulen und Vorderläufe auf das Gemüse legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 1 Stunde garen. Oliven längs halbieren. Nach 50 Minuten Oliven, Thymian, Rosinen, Pinienkerne und die Rückenteile zugeben. Abgedeckt die letzten 10 Minuten auf dem Herd bei mittlerer Hitze garen.

4. Leber und Nieren in 1 cm dicke Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Leber und Nieren darin bei milder Hitze 1-2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Kaninchenteilen und dem Gemüse servieren.

Erstellt am 06.01.2008 - 23:51

Mariniertes Kaninchen auf süß-saurem Zwiebelsalat




Süß-saurer Zwiebelsalat:
500 g kleine Zwiebeln (oder Perlzwiebeln), 2 El Zucker, 40 g Rosinen, 2 El Tomatenmark, 6 El weißer Balsamico, 1 Lorbeerblatt, 80 g Rucola

Mariniertes Kaninchen:
8 Kaninchenrückenfilets, 5 El Olivenöl, 1 Tl Senf, Salz, Pfeffer, 1/2 El Thymian, fein gehackt, 1/2 El Rosmarin, fein gehackt, 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt,
50 ml Weißwein, 150 ml Geflügelfond, 2-3 El weißer Balsamico

Zubereitung:
1. Für den Zwiebelsalat die Zwiebeln pellen (Zwiebeln in warmes Wasser geben – lassen sich so einfacher pellen). Zucker in einen heißen Topf geben. Tomatenmark zugeben, leicht anrösten, mit Essig ablöschen und 450 ml Wasser auffüllen. Zwiebeln, Lorbeer und Rosinen zugeben. Kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Rucola putzen, waschen und trockenschleudern.

2. Für das marinierte Kaninchen die Rückenfilets von Haut und Sehnen befreien und im heißen Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Kräuter und Knoblauch zugeben. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf eine ofenfeste Platte legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) 6-8 Minuten garen.

3. Für die Marinade den Bratsatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Senf zugeben, verrühren und etwas einkochen lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Kaninchenfleisch längs in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden, in die Marinade geben und darin 30 Minuten ziehen lassen.

4. Zwiebelsalat mit Rucola auf flachen Tellern anrichten und mit den marinierten Kaninchenscheiben belegen. Mit Marinade beträufeln und servieren.

Erstellt am 06.01.2008 - 23:54

Lammcarrée mit Tapenadenkruste



Tapenadenkruste:
4 Scheiben Toastbrot, 80 g weiche Butter, 4 El schwarze Olivenpaste (Tapenade), Salz, Pfeffer,

Kartoffel-Artischocken-Ragout:
400 g kleine Kartoffeln (fest kochend), Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, 12 kleine Artischocken (Cimaroli), 70 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 6 El Olivenöl, 1 El Rosmarinnadeln (fein gehackt), 1 El Thymian (fein gehackt), 1 El glatte Petersilie (fein gehackt), 4 Strauchtomaten, 40 g Butter

Lammcarrée:
2 Lammcarrée (à 400 g), 1 Knoblauchknolle, 1 Schalotte, 3 El Olivenöl, 2 Stiele Thymian, 1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
1. Für die Tapenadekruste das Toastbrot würfeln und in der elektrischen Küchenmaschine (z.B. Moulinette) fein zerkrümeln. Butter, Olivenpaste und Toastbrot mit einem Gummispatel zu einer glatten Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tapenademasse auf Klarsichtfolie geben, mit einer zweiten Klarsichtfolie abdecken und gleichmäßig mit der Handfläche ca. 1/2 cm flach drücken. 1 1/2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Für das Kartoffel-Artischocken-Ragout die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Zitronensaft mit 2 l kaltem Wasser verrühren. Von den Artischocken die äußeren harten Blätter großzügig entfernen. Artischockenstiel auf 3-4 cm kürzen und dünn mit einem Küchenmesser schälen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Artischocken längs halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen. Kartoffeln abgießen, etwas ausdämpfen lassen und pellen.

3. Lammcarrées von Haut und Sehnen befreien. Knoblauch und Schalotte halbieren. Öl erhitzen und die Carrées darin kurz scharf anbraten. Knoblauch, Schalotte, Thymian und Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Lammcarrées mit den Aromaten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 130 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) 20-25 Minuten garen.

4. In der Zwischenzeit für das Ragout Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Artischocken gut abtropfen lassen und trockentupfen. Olivenöl erhitzen und die Artischocken 5 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Dann Kartoffeln zugeben und weitere 5 Minuten braten. Nach 3 Minuten Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben. Strauchtomaten vierteln und mit der Butter und Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Lammcarrées aus dem Ofen nehmen. Von der fest gewordenen Tapenademasse die Folie entfernen, zwei passende Tapenadestreifen schneiden und jeweils deckungsgleich auf einen Lammrücken legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der oberen Schiene ca. 2 Minuten überbacken. Carrées in Kotelettes schneiden (am besten mit dem elektrischen Küchenmesser) und mit dem Kartoffel-Artischocken-Ragout anrichten.

Erstellt am 06.01.2008 - 23:57

Feigen im Schinkenmantel




Zutaten:
8 getrocknete Feigen, 200 ml süßer Weißwein, 1 Zucchini, Salz, 8 El Olivenöl, Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, 1 Rosmarinzweig, 2 Stiele Thymian, 10 Radieschen, 16 Mandelkerne (geschält), 8 Scheiben Parmaschinken, 50 g Blattsalate (gemischt), 1-2 El weißer Balsamico, 3 El Olivenöl mit Zitrone

Zubereitung:
1. Die Feigen mit dem Weißwein übergießen und über Nacht ziehen lassen.

2. Aus der Zucchini mit einem Buntmesser acht, 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zuchinischeiben mit dem Knoblauch, Rosmarin und Thymian von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Feigen aus dem Weißwein nehmen und abtropfen lassen. Jeweils 2 Mandelkerne in die Feigen stecken. Jeweils 1 Feige in 1 Schinkenscheibe einwickeln. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Feigen bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1/2 Min.braten. Dann mit 3 El Weißwein (von den eingelegten Feigen) ablöschen. Feigen abgedeckt 1 Min. dünsten.

4. Radieschen halbieren und mit dem Blattsalat auf einer Platte anrichten. Mit Balsamico und Olivenöl mit Zitrone beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuchinischeiben darauf legen und mit jeweils 1 Feige belegen. Mit dem Feigensud beträufeln und servieren.

Erstellt am 06.01.2008 - 23:59

Kartoffel-Blutwurst-Roulade



Zutaten:
400 g mehlig kochende Kartoffeln, 130 g Mehl, 1 Ei (Kl.M), 100 g Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen, 200 g Blutwurst, Salz, 5 El Olivenöl, Pfeffer, 2 Stiele
Majoran, Mehl zum Bearbeiten, 20 g Butter, 2 Stiele glatte Petersilie

Zubereitung:
1. Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 25-30 Minuten garen, abgießen und sehr gut abdämpfen lassen. Kartoffeln pellen und heiß durch die Kartoffelpresse
in eine Schüssel drücken. Mehl, Ei und Salz zugeben. Mit dem Holzlöffel zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.

2. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Blutwurst in grobe Würfel schneiden. 2 El Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch darin an-
schwitzen. Blutwurst zugeben und mitbraten, bis die Blutwurst zerfällt. Mit Salz und Pfeffer würzen, Majoranblätter abzupfen und zugeben. In ein Sieb geben, abtropfen lassen, abkühlen.

3. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Klarsichtfolie ca. 1 cm dick, rechteckig ausrollen. Die abgekühlte Blutwurstmasse gleimäßig darauf verteilen. Kartoffel-
teigplatte mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Roulade fest in der Klarsichtfolie einrollen und an den Seiten fest verschließen.
Roulade auf Alufolie legen, eindrehen und an den Seiten fest verschließen. In leicht kochendem Wasser, oder Multidampfgarer 35-40 Min. garen. Herausnehmen und 4 Std. im Kühlschrank abkühlen lassen.

4. Die Alu- und Frischhaltefolie entfernen und die Roulade in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Restliches Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin von beiden Seiten goldbraun braten.
Auf flachen Tellern anrichten und mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen.

Erstellt am 07.01.2008 - 00:00

Überbackene Polentaschnitte



Zutaten:
500 ml Milch, 50 g Butter, Salz, Muskatnuss, 140 g Polentagrieß, 2 Tomaten,
2 Eigelb (Kl.M), 60 g feingeriebenen Parmesan, 2 Stiele Basilikum, 125 g Mozzarella

Zubereitung:
1. Milch mit 30 g Butter, Salz und Muskatnuß aufkochen. Den Grieß unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Bei kleiner Hitze
10-15 Min. quellen lassen. Dabei mehrmals mit dem Holzlöffel gut durchrühren. Grieß in eine Schale geben und etwas abkühlen lassen.
Die Eigelbe und Parmesan mit einem Holzlöffel schnell unterrühren. Eine dreieckige Terrrinenform (Inhalt 1 l) mit Klarsichtfolie auslegen und die lauwarme Polenta einfüllen. Abdecken und im Kühlschrank 2-3 Std. abkühlen und fest werden lassen.

2. Tomaten in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Basilikumblätter abzupfen. Mozzarella in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die feste Polenta aus der Form lösen, die Folie entfernen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der restlichen Butter eine ofenfeste Form ausbuttern. Die Polentascheiben flach in die Form legen. Jeweils 1 Tomatenscheibe, 1 Basilikumblatt und 1 Scheibe Mozzarella auf jede Polentscheibe auflegen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von unten in 8-10 Min. goldbraun überbacken. Sofort servieren.

Erstellt am 07.01.2008 - 00:02

Gefüllte Kalbshaxe mit Tomatenpolenta




Kalbshaxe:
3 Brötchen (vom Vortag), 3 Eier (Kl.M), 100 g Schalotten, 3 Knoblauchzehen,
50 g grüne Oliven (o.Stein), 8 Kapernäpfel, 5 Stiele glatte Petersilie, 1 Stiel Salbei, 1 Zitrone (unbehandelt), 9 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 große Kalbshaxe (ca. 1,5 kg, vom Fleischer ausgelöst, mit Knochen), 250 g Möhren, 200 g Sellerie, 200 g Lauch, 1 Zweig Rosmarin, 4 Stiele Thymian, 400 ml Weißwein


Tomaten-Polenta:
4 Stiele glatte Petersilie, 150 g Tomaten, 350 ml Rinderfond, 400 g passierte Tomaten aus der Dose, 1-2 El Tomatenmark mit Knoblauch, Salz, Pfeffer,
150 g Polentagrieß, 30 g weiche Butter, 50 g frisch geriebener Parmesan,
50 g steif geschlagene Schlagsahne

Zubereitung:
1. Für die Füllung die Brötchen in 2 cm große Würfel schneiden. Brötchen in eine Schale geben und mit den Eiern vermengen. Schalotten in Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Oliven halbieren. Von den Kapernäpfeln die Stiele entfernen. Kapernäpfel längs vierteln. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Salbeiblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Zitroneschale abreiben und die Zitrone filieren.

2. 3 El Olivenöl erhitzen und die Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Oliven, Kapern, Petersilie, Salbei und Zitronenfilets zugeben, kurz erhitzen, zu den Brötchen geben und mit einem Holzlöffel unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Min. ziehen lassen.

3. Kalbshaxenfleisch plattieren, mit Salz und Pfeffer auf der Innenseite würzen und die Füllung gleichmäßig aufstreichen. Fleisch von der schmalen Seite zu einer Roulade aufrollen. Alufolie (50cm x 45cm) mit 2 El Olivenöl bestreichen und mit Zitronenschale bestreuen. Kalbsrolle darauf setzen, salzen, pfeffern und fest eindrehen. Mit einer Rouladennadel rundherum einstechen.

4. Möhren und Sellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Lauch in 2 cm große Stücke schneiden. Restliches Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsknochen darin goldbraun anbraten. Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und goldgelb anbraten. Rosmarin und Thymian zugeben. Mit Weißwein ablöschen, das Kalbshaxenpäckchen darauf legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Umluft 150 Grad) 1 1/2 - 2 Std. garen. Sauce passieren, entfetten und etwas einkochen lassen. Alufolie entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Tomaten-Polenta auf flachen Tellern anrichten.


Tomaten-Polenta:
1. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Tomaten überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in 1/2 cm große Würfel schneiden.

2. Fond, passierte Tomaten und Tomatenmark aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Polentagrieß unter ständigem Rühren langsam zugeben und solange bei mittlerer Hitze 4-5 Min. köcheln lassen, bis sich am Boden ein weißer Belag bildet.

3. Butter und Parmesan unterheben. Dann die Tomaten, Petersilie und Sahne unterheben. Zur gefüllten Kalbshaxe servieren.

Erstellt am 07.01.2008 - 00:02

Ossobuco alla milanese mit Thymian-Polenta



Ossobuco:
200 g Zwiebeln, 200 g Staudensellerie, 3 El Mehl, 5 El Olivenöl, Chili a.d. Mühle, 8 Kalbshaxenscheiben (à 300 g und 3 cm dick), Salz, Pfeffer, 30 g Butter, 200 ml Weißwein, 300 ml Rinderfond (oder Kalbsfond), 1 Zitrone (unbehandelt), 1 Knoblauchzehe, 8 Stiele glatte Petersilie


Zubereitung:
1. Zwiebeln und Staudensellerie in 3-4 mm große Würfel schneiden. Mehl auf eine Platte geben und mit Chili vermengen. Die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

2. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch in zwei Portionen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf eine Platte legen. Butter im Bräter erhitzen und die Zwiebeln und Sellerie darin andünsten. Mit Wein ablöschen und Fond aufgießen. Fleisch zugeben und zugedeckt 1 1/2 - 2 Std. schmoren lassen. Dabei einmal wenden.

3. Für die Gremolata die Zitronenschale in eine Schale reiben. Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken, mit dem Knoblauch zur Zitronenschale geben und vermengen.

4. Die Hälfte der Gremolata zu den fertig gegarten Kalbshaxenscheiben geben und vorsichtig in der Sauce verrühren. 5 Min.ziehen lassen. Mit der restlichen Gremolata bestreuen und mit der Thymian-Polenta servieren.


Thymian-Polenta:
3 Stiele Thymian, Salz, Muskatnuss, 150 g Polentagrieß, 40 g Butter, 50 g frischgriebener Parmesan

Zubereitungszeit 20 Min.

Zubereitung
1. Für die Polenta vom Thymian die Blätter abstreifen und fein hacken. 750 ml Wasser mit Salz und Muskatnuss aufkochen. Unter ständigem Rühren den Polentagrieß zugeben und 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis eine breiige Masse entsteht und sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Butter, Parmesan und Thymian zugeben und unterheben. Zum Ossobuco servieren.