Erstellt am 09.11.2009 - 14:50

Hallo, Grüß an die Gemeinde als Neuling hier !
Habe mich bei Euch angemeldet weil ich vermute hier Hilfe oder zumindest Hinweise oder Erfahrungen zu meinem Problem zu bekommen, auch wenn es die Weinherstellung erstmal nur am Rande berührt.
Also,wie bekomme ich aus dem Saft von frischen Schlehen das Tannin zumindest teilweise heraus damit er genießbar wird und sich zur Weiterverarbeitung (Likör,Gelee, evtl.Wein) eignet?
Der uralte Tip "Schlehen sollen erst nach dem ersten Frost verwendet werden" funktioniert vielleicht wenn man nur 1 kg benötigt, aber nicht mehr wenn man 100 kg benötigt, soviel sind dann gar nicht mehr am Strauch, von dem Geschmiere ganz abgesehen. Gibt es also vielleicht eine elegante technische Lösung mit der man das Tannin entweder zerstören oder neutralisieren oder ausfällen kann und zwar einfach zu Hause in der Küche, ohne teure Laborausrüstung ?

Erstellt am 09.11.2009 - 16:02

Hallo und Willkommen im Forum,
als erste würde ich den Saft klären lassen bzw Filtern, damit er glanzklar ist. (damit er Selbstklären kann musst du ihn vorher stabilisieren(damit er nicht zum gären anfängt), vorzugsweise mit Kaliumsorbat und Kaliumpyrosulfit).
Wenn der Saft klar ist, kannst du ihn erstmal soweit aufzuckern, dass er dir schmeckt(Schlehen haben viel Säure) und dann kannst du das Tannin mit Gelatine fällen.(Gelatine 10min quellen lassen, auf 40-50°C erwärmen und dem Saft unterrühren), Wegen der Gelatinemenge wirst du experimentieren müssen. Ich schätz mal so 1g/10l. Der Saft sollte während der ganzen Zeit kühl gelagert werden(am besten im Keller). Wenn das in der Gelatine gebundene Tannin ausgefallen ist, vom Bodensatz abziehen(so nach max 48h) nochmal probieren und abfüllen. Du kannst ihn jetzt theoretisch so abfüllen da er durch das Kalimsorbat haltbar gemacht ist. Wenn du aber sicher gehen willst, kannst du den Saft auch noch pasteurisieren. Dann am besten mindestens 8 Monate liegen lassen. Dann dürfte vom Tannin nicht mehr viel schmeckbar sein.
Wie ist der Saft eig. entstanden?

gruß
Marius

Erstellt am 09.11.2009 - 18:28

hallo matzl0505,
dankeschön für Die schnelle Antwort!
Werde gleich mal anfangen mit 1 Liter herumzuhexen.
Der Saft stammt übrigens vom Dampfentsafter, ist also sehr sauber. Mit der Selbstklärung habe ich allerdings das Problem, dass ich hinterher auf dem Etikett brillieren möchte mit dem Hinweis: "hergestellt ohne künstliche Konservierungsmittel." Denke aber dass sich der frische und durch die Dampfentsaftung pasteurisierte Saft bei den derzeitigen Temperaturen auf dem Balkon auch so 48 Stunden hält ohne zu gären.
Also, ich fang erstmal an.
Dankeschön nochmal, und tschüß.
Gruß Klaus

Erstellt am 09.11.2009 - 18:47

emmi315 schrieb Denke aber dass sich der frische und durch die Dampfentsaftung pasteurisierte Saft bei den derzeitigen Temperaturen auf dem Balkon auch so 48 Stunden hält ohne zu gären.

Theoretisch ja, praktisch dauert die Selbstklärung bedeutend länger als 48h. Das Problem warum er überhaupt klären sollte, ist das die Trübstoffe auch einen Großteil der adstingenten Eigenschaften des Tannins besitzen. Deswegen sollte der Schlehensaft unbedingt klar sein.

emmi315 schrieb hergestellt ohne künstliche Konservierungsmittel."

Kaliumsorbat ist das Kaliumsalz der Sorbinsäure. Diese kommt natürlich in großen Mengen in Preißelbeeren, Ebereschebeeren... vor und somit alles andere als künstlich.

Als Alternative könntest du den Saft tatsächlich für ca 24h rausstellen, abziehen und direkt danach die Gelatine(nach oben geschriebener Prozedur vorbereitet) hinzufügen. Dann wenn sich die Gelatine wieder abgesetzt hat abziehen, Zucker zugeben abfüllen und erneut pasterisieren.

gruß
Marius

Noch als Hinweis:
Der Dampfentsafter ist nicht ideal für die Saftherstellung, da die Ausbeute sehr gering ist.
Wenn du die Schlehen entsaftest ist es sinnvoller, die Schlehen mit etwas Wasser (für Saft vllt 0,5l Wasser auf 1kg Schlehen) aufkochen, zerstampfen, abkühlen lassen, bei 50°C Antigel zufügen, 4h stehen lassen und dann mit einem Handpressbeutel abpressen.
Den Trester nochmals mit etwas Wasser erwärmen und abpressen. Du wirst sehen, der Saft ist deutlich aromatischer als aus dem Dampfentsafter. Und wie oben schon erwähnt, den Saft auf jeden Fall Zuckern, da Schlehen sehr sauer sind und die Säure den Gerbstoffgeschmack noch deutlicher herausstellt.

Erstellt am 09.11.2009 - 19:48

Ich würde auch vorschlagen den Saft nicht per Dampfentsafter, sondern mit Hilfe von Antigel zu gewinnen: Schlehen gut anquetschen/anritzen, alternativ nicht kochen sondern nur bis etwa 50° erhitzen (ggf. wenig Wasser zugeben), kräftig Antigel zugeben, stehen lassen (über Nacht?), mit einem Tuch oder einem Pressbeutel abpressen, fertig ist der Saft.

Eine Schönung/Tanninfällung wie von matzl0505 vorgeschlagen hätte ich ebenfalls vorgeschlagen, ich rate aber zu vorversuchen im kleinen Maßstab: Im unvergorenen Saft ist der Auftrieb viel größer als im Wein (den wir gemeinhin schönen), es kann sein dass sich die Gelatine deshalb sehr unwillig absetzt. Falls sie das nicht tut hast du ein Problem, denn Gelatine ist ja ein Eiweiß, und Eiweiß fördert das Wachstum unerwünschter Keime. Deshalb am Besten erst einmal im Kleinen testen wie gut das funktioniert.

Wenn es mit Gelatine nicht klappt gibt es Alternativen: Hausenblase (old-fashioned, aber noch zu bekommen), Eischnee, reines Hühner-Albumin. Wenn die Proteine nichts bringen könnte man spezielle Silikate, Polymere oder Mischpräparate ausprobieren die in der Weinbereitung zur Gerbstoffreduktion verwendet werden (Erbslöh MostoGel, OenoPur...). Spezielle Mittel zur Saftbehandlung gibt es auch, damit kenne ich mich aber nicht aus

Erstellt am 09.11.2009 - 21:06

Alles vernommen. matzl505 und admin, danke für die Hinweise, bin schon am quirlen und werkeln.
Morgen werde ich eine ganze Versuchsserie starten. Schlehen gibt es dieses Jahr bei uns wie Sand am Meer. Wenn noch jemand eine Idee hat - immer her damit.
Gruß Klaus

Erstellt am 09.11.2009 - 21:30

Wein