Erstellt am 11.10.2009 - 12:44

fibroin schrieb Wenn du wirklich so wenig Säure hast, würde ich den erst einmal auf 6 bis 7 g/l aufsäuern. Ebenso scheint Restzucker zu fehlen. Eine gute Säureeinstellung mit dem nötigen Restzucker gibt geschmacklich schon was her. Dann ist deine Enstscheidung gefordert, wie du den Wein ausbauen willst. Zur Alkoholerhöhung gehören die üblichen 20 g Zucker pro l und 1 % Alkohol. Wie hoch soll der Alc sein? Wieviel Restzucker soll der Wein haben? Wie soll der stabilisiert werden? Fragen die es zu beantworten gibt.

hallo fibroin,


erstmal danke für die superschnelle antwort,

also mit der säure bin ich mir nicht ganz sicher.
ich hab die messung eigentlich wie in der anleitung mehrfach durchgeführt und der wert lag immer um die 4g/l.
ich hab mir auch mal einen gekauften wein geschnappt und der hatte um die 6g/l.
also kann ich doch nicht so falsch messen, oder?


wie ist das mit dem alkohol?
steigt der jetzt noch, oder ost das ende erreicht?
ist 12-13% in ordnung?
wie ist das mit dem restzucker gemeint?

gruß
capizzi001

Erstellt am 11.10.2009 - 12:48

kann ich also für 1% mehr alkohol auf meine 75l 1500g zucker beimischen?

Erstellt am 11.10.2009 - 13:43

Jap

Erstellt am 11.10.2009 - 13:49

Bei Rotwein würde ich nicht über 13 % gehen. Nun hat der Wein nicht das Bedürfnis, bei 13% mit Gären aufzuhören. Darum muss man sich über ein Gärende Gedanken machen. Denn ein Restzuckergehalt, der dem Wein Geschmack gäbe, der würde in dieser Phase weiter vergoren.
Siehe doch mal http://www.fruchtwein.de/Wine/zucker.html

Erstellt am 14.10.2009 - 12:32

hallo zusammen,

ich habe nun die 1500g zucker beigemischt.
der alkoholgehalt ist auf 12,5%vol gestiegen.
die gährung ist wieder in vollen gange.

der wein schmeckt jetzt etwas süßer.
wenn ich ihn noch süßer haben möchte, wann soll ich nachzuckern, wenn die gährung nachlässt?
ich würde gerne unter 13% alkohol bleiben.

gruß
capizzi001

Erstellt am 14.10.2009 - 12:43

Wenn du immer weiter nachzuckerst wirst du einen Alkoholgehalt von über 13% erreichen. Siehe auch das von Fibroin verlinkte Kapitel "Zucker" auf der HP.

Erstellt am 14.10.2009 - 12:46

So einfach ist das leider nicht. Der Wein schmeckt jetzt süßer, weil Du Zucker dazugegeben hast. Aber wie Du schon bemerkt hast, ist die Gärung wieder stärker geworden. In einiger Zeit ist dieser Zucker wieder weg und der Alkohol gestiegen.

Eine Möglichkeit, einen stabilen Restzucker zu erhalten, ist die Nachzuckermethode: Es wird solange immer wieder nachgezuckert (immer wenn die Gärung nachlässt), bis der Restzucker konstant bleibt und keine Gärung mehr stattfindet. Dazu muss man die Alkoholtoleranz der Hefe erreichen. Bei vielen Heferassen liegt diese bei ca. 15%. Heferassen mit geringerer Alkoholtoleranz gibt es auch, die beenden die Gärung aber leider nicht schlagartig, sondern können mit verminderter Geschwindigkeit auch wesentlich höher gären (Stichwort Zickenhefe).

Darum wirst Du so einfach nicht bei 13% landen, wenn Du Restsüße haben willst. Ein durchgegorener Traubenwein ist im Gegensatz zu den meisten Fruchtweinen aber durchaus trinkbar, was an der anderen Säure- und Zuckerzusammensetzung liegt. Das ist dann eben ein richtig trockener Wein, den Du erreichst, wenn Du bei 13% einfach nicht mehr nachzuckerst.

Willst Du Restsüße bei nur 13% erreichen, wird es komplizierter:

• Da kannst Du einmal den Wein pasteurisieren, direkt nachdem Du die Restsüße eingestellt hast und bevor Du ihn abfüllst. Durch die Erhitzung werden aber Aromen zerstört oder umgewandelt (Kochgeschmack).


• Eine zweite Möglichkeit ist die Zugabe eines Konservierungsmittels wie Kaliumsorbat. Das funktioniert gut, ich verwende es meistens, ist aber nicht unumstritten, weil ihm eine mögliche absonderliche Gschmacksentwicklung des Weines nachgesagt wird (der sog. Geranienton).


• Die dritte, aufwändigste, teuerste, aber wohl auch beste Möglichkeit ist die Sterilfiltration direkt nach der Restzuckereinstellung und vor der Abfüllung.