Erstellt am 29.08.2007 - 16:58

Auswahl der Weine



Welche Weine Sie für eine Probe zusammenstellen, liegt ganz bei Ihnen. Wie wäre es zum Beispiel mit einer Auswahl aus einem Anbaugebiet? Der Reiz dieser Probe ist es, einen charakteristischen, gebietstypischen Geschmack zu entdecken.
Oder Sie nehmen vergleichbare Weine einer Rebsorte, zum Beispiel Riesling, aus verschiedenen Anbaugebieten: Bei gleichem Jahrgang und gleicher Qualitätsstufe (wie Kabinett oder Spätlese) werden Sie erstaunliche Unterschiede erschmecken können. Weitere Ideen für eine Weinprobe: Qualitätsstufen-Weinprobe, Jahrgangs-Weinprobe oder auch eine Überraschungs-Weinprobe, bei der Ihre Gäste ihre Favoriten selbst mitbringen.
Wichtig ist, überfordern Sie Ihren Gaumen nicht sofort, indem Sie versuchen 20 verschiedene Weine zu verkosten, Sie werden wahrscheinlich schon nach der Hälfte kaum noch etwas schmecken.
Damit der Geschmackssinn während einer ausgiebigen Weinprobe auch bei einer kleinen Anzahl von ca. 5 – 6 Tröpfchen nicht überfordert wird, empfiehlt es sich, eine gewisse Trinkreihenfolge einzuhalten. Hier gilt: leicht vor schwer, trocken vor lieblich, jung vor alt. Natürlich können Sie auch nur weiße oder nur rote, nur trockene oder nur reifere Weine probieren - erlaubt ist, was gefällt und schmeckt.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 29.08.2007 - 17:00

Wenig Aufwand, viel Genuss



Für eine Weinprobe ist nicht viel vorzubereiten. Sie brauchen natürlich die Weine und sollten für die richtige Temperatur sorgen: Weißwein im Kühlschrank auf 7 bis 8 Grad Celsius kühlen, Rotwein am besten bei etwa 18 Grad Celsius anbieten. Wer es genau nimmt, kann sich an folgende Empfehlungen halten:

Junge, leichte Weißweine z.B. Riesling Kabinett
9 - 11° C
Reife, kräftige Weißweine, z.B. Weißburgunder Spätlese
11 - 13° C
Roséweine, Weißherbst
9 - 13° C
Jugendliche, leichte Rotweine, z.B. Portugieser oder Trollinger
14 - 16° C
Reife, gehaltvolle Rotweine, z.B. Spätburgunder Spätlese
16 - 18° C
Gehaltvolle und sehr gerbstoffbetonte Rotweine, z.B. Barrique
18 - 20° C

Zum Thema Glas gibt es eigentlich nur zwei Punkte zu beachten. Erstens sollte das Glas zur vollen Entfaltung des Buketts einen tulpenförmigen Kelch haben. Und damit man zweitens die Farbe ohne Fingerabdrücke beurteilen kann, sollte das Glas klar sein und einen Stiel haben, an dem man es anfassen kann.
Zur Weinprobe selbst werden Brötchen oder Brot und ein Schluck frisches Wasser gereicht. Ein Bissen zwischen den probierten Weinen neutralisiert den Geschmack, ebenso wie ein Schluck Wasser. Hinterher darf dann ein herzhafter Imbiss folgen, zu dem man die zuvor verkosteten Weine genießt.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 29.08.2007 - 17:01

Auf ins Vergnügen



Eine Weinflasche zu öffnen ist eine Vorfreude, die man bei einer Weinprobe gleich mehrfach genießen kann. Das Entkorken sollte so behutsam wie möglich geschehen. Am besten nehmen Sie dazu einen Korkenzieher mit großen Windungen. Er erfasst den Korken, ohne dass Krümel in den Wein geraten, denn vor allem bei älteren Weinen kommt es vor, dass der Korken brüchig geworden ist. Weißweine öffnet man am besten kurz vor dem Servieren, gehaltvolle Rotweine sollte man wesentlich früher entkorken. Um Duft und Aroma des Weines intensiv wahrzunehmen, bietet es sich an (und ist weitaus stilvoller), die Weingläser nur zur Hälfte zu füllen.

Zunächst gilt es, Klarheit und Farbe des Weins zu betrachten. Beide geben Aufschluss über den Zustand und die Reife des Weins. Je reifer beispielsweise ein Weißwein ist, umso goldener schimmert er, bis hin zum dunklen Bernstein.
Nun kommt der Geruch ins Spiel. Dafür wird das Glas gerne erst einmal vorsichtig geschwenkt. Hier wird neben den Augen besonders die Nase auf den kommenden Genuss vorbereitet und der Wein entfaltet an der Luft sein Aroma, sein Bukett. Diesen Duft einzufangen erfordert eine gewisse Übung. Schließlich sind die meisten Menschen nicht sehr geschult darin, ihre Geruchsempfindungen in Worte zu fassen. Was dabei hilft, ist der Vergleich mit vertrauten Düften. Erinnert der Wein an Früchte wie Äpfel, Beeren oder Pfirsiche? Hat er einen Hauch von Frühlingsblumen oder frischen, grünen Feldern? Duftet er leicht nach Holz oder etwa wie Vanille?
Ihre Sinneseindrücke beim Riechen können nun auf die geschmackliche Probe gestellt werden. Hier zeigen sich meist noch einmal Komponenten, die nicht gerochen werden konnten. Der Geschmack eines Weines entfaltet sich an unterschiedlichen Stellen im Mund. Während an der Zungenspitze süß wahrgenommen wird, ermittelt die Zunge an den Seitenrändern und der Mitte salzig und sauer, die Geschmacksknospen weiter hinten erkennen bitter. Was dem Wein und auch dem Geschmackssinn hilft, ist wieder einmal Luft. Das erklärt, warum manche Weingenießer den Wein schlurfen oder ein wenig Luft durch den Wein nachziehen und den Wein über die Zunge rollen lassen. Denn nur so lassen sich alle Geschmacks- und Aromanuancen wahrnehmen. Es folgt der Nachgeschmack, den der Wein im Mund hinterlässt und uns ein Gesamturteil fällen lässt.

Entdecken Sie neue Gaumenfreuden einmal ganz bewusst mit einer Weinprobe zu Hause. Sie werden sehen, dass macht Spaß und der ein oder andere neue Lieblingswein wird danach sicherlich Ihr Sortiment bereichern!

Wenn Sie mehr über das Thema Wein wissen oder einen bestimmten Winzer finden wollen, besuchen Sie doch einmal die Internetseite des Deutschen Weininstitutes unter www.deutscheweine.de, die uns als Quelle für diesen Artikel diente.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 12.09.2007 - 06:25

Cidre, Viez und Äppelwoi....

Nicht nur aus Trauben kann man Wein herstellen: jede zuckerhaltige Frucht lässt sich grundsätzlich auch vergären. Und so ist der Apfelwein nahezu genau so alt wie der aus Trauben. Natürlich kannten ihn die Griechen, die Römer und andere...

Heute unterscheidet man mindestens zwei verschiedene Stile. Den „Äbbelwoi“ aus dem hessischen und den Cidre aus Nordwestfrankreich mit seinen Verwandten.

Der deutsche Apfelwein

Ist ziemlich herb, still (ohne oder mit wenig Kohlensäure) und ist völlig durchgegoren. Der französische Cidre dagegen enthält noch Restzucker, weniger Alkohol und gleichzeitig deutlich mehr Kohlensäure.

Der Apfelwein

Nicht nur in Hessen werden Holz- und Mostäpfel seit alters her gekeltert. Die alten Sorten schmecken nicht besonders, sie sind oft bitter, sauer und sehr hart. Tatsächlich eignen sich vor allem saftige, zucker- und gleichzeitig säurereiche Sorten wie der Bitterapfel, der Winter-Rambur, der Rheinische Bohnapfel, die Schafsnase und viele Lokalsorten. Die Äpfel werden gemahlen und gekelterter, der Saft dann ganz ähnlich wie Traubenwein vergoren. In Deutschland geht das traditionell sehr zügig: im Oktober wird geerntet und noch vor Weihnachten ist der Wein fertig. Dann ist aller Zucker vergoren. Dadurch wird der Apfelwein „trocken“. Er hat dann etwa 5-7% Alkohol. Im Industriellen Maßstab wird aber auch mit Apfelsaftkonzentraten gearbeitet, dann kann quasi das ganze Jahr über „frischer“ Apfelwein gemacht werden.

Es gibt in Deutschland auch die Tradition, die Äpfel mit anderen Früchten zu „würzen“. Mit Speierling z.B., von dem nur 1% genügen, um den Apfelsaft klar und fruchtiger zu machen. Der Speierling ist ein Verwandter der Eberesche. Die wiederum selbst im Apfelsaft eine derbe und wilde Note erzeugt. Die Schlehe hat viel Gerbstoff und lässt den Apfelwein holziger wirken – fast wie ein Barriquewein - und die Mispel schließlich macht ihn fülliger und wuchtiger, Kenner behaupten geradezu „barock“.

Der Cidre bleibt im Gegensatz dazu etwas restsüß. Als historischer Grund wird gerne angeführt, dass die Äpfel in Nordwestfrankreich, in der Normandie und der Bretagne, sehr stickstoffarm sind. Die Hefen benötigen bei der Gärung aber Stickstoff sozusagen als „Dünger“. Wenn er fehlt, dann läuft die Gärung langsamer. Außerdem war es bei der Verarbeitung der Äpfel spät im Jahr wohl schon sehr kalt und auch das behindert die Hefen bei ihrer Arbeit. So ist der Apfelmost nur langsam vergoren, die entstehende Kohlensäure wurde besser eingebunden, und am Ende gaben die Hefen sozusagen auf, bevor aller Zucker verbraucht war. So hat auch der herbere Cidre „brut“ nur ca. 4% Alkohol. Der süße „doux“ sogar nur 2%. Und wegen der besseren Einbindung der Kohlensäure moussiert der Cidre auch. Das ist wohl die historische Wahrheit, aber Heute wird Cidre nun mit modernen Verfahren (Reinzuchthefen, Edelstahltanks, temperaturgesteuerte Vergärung) hergestellt Die Pasteurisierung (Kurzzeiterhitzung) sorgt dafür, dass der Apfelwein genau im richtigen Moment stabilisiert wird. Mit der gewünschten Süße kann er dann haltbar in Flaschen gefüllt werden. Und auch die Kohlensäure kommt dann aus der Druckluftflasche. Wer klassischen Cidre will, den „Cidre fermier“, der muss schon auf einen Bauernhof vor Ort fahren.

Kerngebiet der Herstellung ist das Pays d’Auge in der Normandie. Dort soll es angeblich 750 Apfelsorten geben. Etwa ein Dutzend haben tatsächlich Bedeutung für die Cidre-Produktion.

Apfelwein für die Welt

Auch in England und Irland gibt es Apfelwein, den Cider. Die Normannen haben ihn wohl von Frankreich mit auf die Inseln gebracht. In Frankreich selbst gibt es im Südwesten, im Baskenland, den Cidre basque, der eher einem deutschen Apfelwein entspricht. Und der wird auch jenseits der Grenze in Spanien bereitet bis hinüber nach Asturien. Der schwäbische Most wiederum ähneln eher dem französischen Cidre, allerdings darf ihm auch Wasser zugesetzt werden.... (aus Sparsamkeit?).

Apfelwein ist natürlich kein rechtsfreier Raum und seine Produktion ist durch die „Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke“ geregelt. Neben dem normalen Apfelwein ist dort eben auch die schwäbische Variante als „Most nach Landesbrauch“ beschrieben wie auch Apfeltischwein (mit 11% Alkohol aus zugesetztem Zucker), Apfeldessertwein (mit mehr als 12% Alk.), Apfelperlwein und Apfelschaumwein.

Achtung: Apfelwein regt die Verdauung an!

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 26.09.2007 - 08:29

Wein & Essen


Beides zusammen soll besser schmecken als die Teile einzeln. Und da hilft eine Regel wie: roter Wein zu rotem Fleisch nicht wirklich weiter.
Was weiter hilft, das sind ein paar Zusammenhänge zwischen bestimmten Inhaltsstoffen von Weinen und Nahrungsmitteln.
Ein Gericht besteht selten nur aus einer Komponente. Da gibt es Fleisch, Beilagen, Gemüse und vor allem Saucen. Und ein Wein muss zum Gericht passen, nicht nur zum Fleisch/Fisch.
Alkohol verstärkt Süße und Schärfe von Speisen. Das heißt im Umkehrschluss, dass scharfes Essen Weine auch alkoholischer schmecken lässt.
Fettes Essen braucht fette Weine. Also solche, die ordentlich Alkohol haben. Aber auch Säure und Gerbstoffe puffern Fettes gut ab (Gerbstoffe sind das, was die Zähne pelzig macht und so schmeckt, als beiße man auf Schaumstoff).

Gegrilltes und Geräuchertes vertragen sich gut mit den Röstaromen, die durch den Ausbau im neuen Holzfass (Barrique) entstehen.

Süßes Essen braucht süße Weine neben einem Dessert wirkt fast jeder Wein sauer. Nur ganz zuckerreiche, edelsüße Weine können da mithalten. Salzige Speisen gehen gut mit süßen Weinen – tja: Gegensätze ziehen sich an... Das gilt übrigens auch für sehr kräftige salzig Käse wie Roquefort. Dazu eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese ist ein Genuss. Sahnige und buttrige Saucen und Gerichte verlangen alkoholstarke, säurearme Weine wie einen reifen Chardonnay oder Grauburgunder aus dem Barrique (die selbst oft schon Butteraromen haben).
Es gibt Wein-Autoren, die teilen die Weine unabhängig von ihrer Farbe in Gruppen ein und empfehlen dann einen bestimmten Weintyp zu einem Essen. Das kann dann gleichermaßen ein holzgeprägter Grau- wie ein Spätburgunder sein, ein fruchtiger, leichter Portugieser wie ein gleichartiger Bacchus. Das kommt wohl den tatsächlichen Verhältnissen näher als die alte Weiß- und Rotwein-Regel nach der der erstere zu hellem und der zweite zu dunklem Fleisch zu passen hat.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 26.09.2007 - 08:30

Was passt und was nicht

Problematische Speisen:

Sehr saures Essen, z.B. Salat mit einer Vinaigrette-Sauce, ist schwer zu kombinieren. Die Säure im Essen und die Säure im Wein verstärken sich nämlich gegenseitig. Übrigens haben auch Tomaten beachtliche Säure und sind deshalb kein einfacher Partner.

Eier, Spinat, Artischocken und einige andere Gemüsearten haben Inhaltsstoffe, die Weine sehr stark im Geschmack verändern können. Artischocken z.b. Cynarin, das den Wein metallisch schmecken lassen kann. Ähnlich wirken Eier und die Oxalsäure im Spinat.

Käse und Wein

Ein paar Grundregeln: Je reifer der Käse, desto reifer sollte auch der Wein sein. Je cremiger der Käse, desto mehr Säure braucht der Wein. Und: Wein und Käse aus der gleichen Region – das passt meistens. Diese Kombination ist historisch gewachsen. (Etwa Beaufort aus Savoyen mit einem Rousanne von dort / Munster aus dem Elsass mit einem Pinot gris / Camembert aus der Normandie mit Cidre).

Frischkäse – und junge, rindenlose Käse harmonieren am besten mit nicht zu fruchtigen und säuerlichen Weißweinen. Da wäre sogar ein Winzersekt einen Versuch wert. Genauso wie junge und frische Rotweintypen wie etwa Beaujolais.

Halbweiche Käse mit rötlicher oder grauer Rinde (Reblochon, Tome de Savoie, St. Nectaire etc.) passen zu etwas kräftigeren Weißen aus der Burgunder-Familie, auch gereiften Weinen oder einem trocknen Oloroso-Sherry. Rote sind da völlig fehl am Platz.

Echte Rotschmierekäse werden von kräftigen reifen Chardonnays oder Weissburgundern begleitet – aber nur, wenn man die Schmier-Kruste abschneidet. Die lässt den Wein nämlich metallisch schmecken.

Camembert, Brie und ähnliches: dazu ist Roter nun wirklich passend: trockner Burgunder zu jungem Camembert, reifer, kräftigerer verträgt auch einen Bordeaux oder Syrah. Probieren Sie aber unbedingt auch einen trocknen/halbtrocknen Riesling.

Ziegenkäse harmoniert mit trocken-fruchtigem Weißwein mit feiner Säure. Also etwa Silvaner, Weißburgunder oder Riesling

Hartkäse ist eine große Käse-Familie. Da gibt es kaum allgemeine Regeln. Emmentaler etwa geht gut zu Grauburgunder. Gruyere (Greyerzer) dagegen passt zu rotem Rhone oder auch reifem Bordeaux – regionaltypisch geht aber auch ein Vin Jaune aus dem Jura gut..

Alter Hartkäse wie richtig brauner Gouda, in dem das Salz schon auskristallisiert, schreien geradezu nach Zucker. Eine extrem geschmacksintensive Kombination ist solcher Käse mit Portwein. Es muss gar nicht der teuerste Jahrgangsport sein. Einfacher Ruby ist genial. Aber auch alte, reife Rotweine können ein Genuss sein.

Blauschimmelkäse – ist ein herrlich intensiver, salziger Genuss. Der schreit geradezu nach Süße zum Ausgleich. Probieren Sie dazu einen edelsüßen Tropfen. Das darf ruhig eine Beerenauslese sein. Mildere Schimmelkäse gehen gut mit verstärkten Weinen, Sherry oder Marsala.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.