Erstellt am 26.11.2006 - 09:58

Syrah und Shiraz

Diese noble Rebe führt ein Doppelleben: als uralter Klassiker an der Rhone in Frankreich - dort getarnt unter den üblichen französischen Herkunftsbezeichnungen - und dann als moderne australische Wuchtbrumme mit Kultcharakter. Die Legende sagt zwar, dass sie aus der persischen Stadt Schiraz stammen soll - Kreuzritter hätten sie dann über Palästina nach Frankreich gebracht. Aber die Realität ist wohl einfacher: Schon Jahrhunderte vor Christi Geburt dürfte sie an der Rhone angebaut worden sein. Sie ist ein Ergebnis einer Kreuzung zweier noch älterer Sorten. In diesem Flusstal gehört sie bis heute zu den ganz Großen. Weltweit werden heute rund 100.000 Ha dieser Sorte angebaut. Man kann von einem richtigen Boom sprechen. Die Syrah ist eine Rebe, die warmes Klima braucht. Sie kann hohe Erträge liefern, verliert dann aber rapide an Qualität. Heikel ist sie in der Reifephase: sie reift recht spät, aber kippt dann sehr schnell in die Überreife, die Frische und Aroma vernichtet.

Syrah-Weine

Sind tiefdunkel, tanninreich, intensiv und von großer Würze, in der Jugend oft aber rau und grob. Sie können dann durchaus unangenehme Aromen haben: frisch geteerte Strasse, verbrannter Gummi... Gute und gereifte Syrahweine riechen typischerweise nach Veilchen. "Dunkle" Früchte und Tabak-Zedernholznoten kommen dazu. Die australische Ausgabe Shiraz ist viel früher reif und hat mehr Süße, Schmelz und Schoko-Noten.

Die nördlichen Rhone-Weine

Im berühmten Gebiet Hermitage (und seinem blassen Schatten Crozes-Hermitage), an der Cote Rotie, Cornas und St. Josef und anderen, da spielt die Syrah traditionell die Hauptrolle - fast - rebsortenrein. Das fast bezieht sich auf einen Schuss (wenige Prozent) der weißen Sorte Viognier. Das ist eine sehr fruchtige, opulente Sorte mit einem sehr "weißen" Aroma. Aber sie geben der Syrah mehr Aroma, Geschmeidigkeit und helfen ihre Gerbstoffe zu bändigen.

Die südlichen Rhone-Weine

Chateauneuf-du-Pape und die Cotes-du-Rhone-Weine enthalten traditionell mehrere Rebsorten - im Kern gehört aber neben Cinsault, Grenache und Mourvedre auch die Syrah dazu. Sie gibt Substanz und Haltbarkeit.

Syrah im Süden

Der Erfolg der Sorte hat im Midi, dem Süden Frankreichs, zu einer wahren Welle an Neuanpflanzungen geführt. Syrah wird dort meist als Rebsorten-Landwein verkauft.

Shiraz in Australien

Das ist genau die gleiche Rebe - aber eine ganz andere Geschichte: der Weinbauer James Busby hat die Syrah von der Rhone 1833 nach Australien gebracht. Dabei verballhornte er den französischen Sortennamen zunächst als Scyras und dann eben als Shiraz. Lange galt sie in Australien als Allerweltsrebe, die vor allem hohe Erträge bringen musste. Deshalb schien sie in den vergangenen Jahrzehnten zunächst von der Weltrebe Cabernet Sauvignon verdrängt zu werden. Aber seit 20 Jahren ca., seitdem sich die Australier ihr wieder stärker widmen, stellt sie eine weltweit geschätzte Besonderheit Australiens dar. Auch der "Grange" - Australiens berühmtester Wein - besteht überwiegend aus Shiraz. Ursprünglich hieß er auch Grange-Hermitage - in Anspielung auf die berühmte Syrah-Herkünft von der Rhone. Nach einem Abkommen über die Verwendung von Herkunftsnamen mussten die Australier aber diesen Zusatz streichen.

Andere Herkünfte

Als Syrah wird die Rebe auch in Kalifornien angebaut - vor allem von den sogenannten Rhone-Rangers, Winzern, die die Sorten der Rhone schätzen und auch Verschnitte daraus im Stil der alten Welt herstellen. Shiraz dagegen heißt sie in Südafrika und Neuseeland und Balsamina nennen sie die Chilenen und Argentinier.

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Erstellt am 01.12.2006 - 10:36

Portwein

Die meisten Weine waren früher dünn, sauer und fade. Das muss man wohl wissen, um zu verstehen, warum der Portwein seinen Siegeszug um die Welt antrat und bis heute als einer der großen Weine der Welt gilt. 1678 schickte ein englischer Händler zwei Landsleute nach Porto, quasi als Außenposten. Die Steuern für französische Weine waren zu dieser Zeit sehr hoch und die Briten suchten nach Alternativen. Und die fanden die beiden im Kloster von Lamego. Dort lernten sie einen Wein kennen, der süßer, voller und weicher war als alle anderen. Der Abt klärte sie auf: dem war während der Gärung Branntwein zugesetzt worden. Der Alkohol darin tötet die Hefen ab, der Wein bleibt süß und stabil. Die Engländer - und ihre Landsleute daheim - konnten gar nicht genug kriegen von dem "Portwein". Deshalb ließen sich im 18. Jahrhundert viele englische und niederländische Familien in Porto nieder und gründeten Handelshäuser. Das erklärt auch die Namen der Portwein-Marken wie Croft, Sandeman, Cockburn, Taylor’s. Um den "echten" Port vor Nachahmungen zu schützen, wurde das Portweingebiet 1756 dann auch gesetzlich abgegrenzt. Es ist damit eines der ältesten geschützten Weinbaugebiete der Welt.

Das Douro-Tal

Auf den Schieferterrassen dieses Flusstals im Norden von Portugal stehen 33.000 Ha Weinberge, das ist so viel wie an der Mosel und in der Pfalz zusammen. 30.000 Weinbauern auf überwiegend sehr kleinen Höfen produzieren dort Trauben. Diese werden in aller Regel von den großen Handelshäusern aufgekauft und verarbeitet. Nur die größeren "Quintas" (Güter) produzieren auch selbst Portweine.
Bezahlt wird nach einem komplizierten System. Die Weinberge sind in sechs Kategorien eingeteilt, je nach Lage, Bodentyp, Sorte und Alter der Reben z.B.. Und danach richtet sich der Preis. In jedem Jahr dürfen nur etwa 40% der Trauben zu Portwein verarbeitet werden. Der Rest muss sich als normaler Rotwein einen Platz am Markt suchen. Die Reben: Portugal rühmt sich 500 Rebsorten zu haben. In der Tat gibt es dort weit mehr eigenständige Reben als in den meisten anderen Ländern. Weine entstehen auch in aller Regel aus vielen verschiedenen Sorten. So ist es auch beim Port. Hauptsorte ist die Touriga National, aber dazu kommen 47 andere rote und weiße Sorten, die es nur in Portugal gibt.

Die Weine

Je nach Lagerungszeit gibt es verschiedene Portwein-Stile. Sie sind nicht alle scharf abgegrenzt. Hier nur die wichtigsten:
Der verbreitetste Port ist der "Ruby". Ein roter, fruchtiger, unkomplizierter Wein ohne Holzfassausbau. Dabei werden mehrere Jahrgänge gemischt, um ein möglichst gleichmäßiges Produkt anbieten zu können. Rubys sind durchaus erschwinglich. "Tawny" wird aus leichteren Weinen gewonnen, hat einen höheren Weissweinanteil und wird etwas länger gelagert. Vor allem ist er etwas weniger süß aber ebenfalls ein Alltagsgetränk zu moderaten Preisen. "White Port" ist eher selten (15% der Produktion) und er ist leichter als der rote. Es gibt zwei Typen, die auf dem Etikett nicht unterschieden werden: einfache tankausgebaute Weine und holzfassgereifte mit kräftiger Farbe und Nussaroma. Deutlich teurer aber eben auch viel besser als diese Standard-Typen sind die folgenden Weine: der legendäre "Vintage-Port". Ein Jahrgangsport, wie das übersetzt heißt. Nur beste Weine aus einem einzigen Jahrgang werden nach zwei Jahren Fassausbau in die Flasche gelegt und über Jahre und Jahrzehnte gelagert. Erst dann entwickelt er sein fruchtiges Aroma, seine milde Süße und große Fülle. Solche Ports bilden im Lauf der Zeit eine dicke Kruste in der Flasche und müssen deshalb dekantiert werden. "Colheita"-Ports sind ebenfalls Jahrgangsweine. Allerdings lagern sie mindestens 8 Jahre, oft aber deutlich länger, im Fass. Wenn sie dann auf die Flasche kommen, sind sie gleich trinkfertig. "Late Bottled Vintage (LBV)" ist ein Mittelding zwischen den beiden letztgenannten Arten: er hat etwa 5 Jahre Fasslager und noch ein paar Jahre in der Flasche gelegen. Portweine sind sehr haltbar und stabil - in der Regel auch in der geöffneten Flasche.

Port und Essen

Klassisch gibt es Nüsse und Käse zum Port. Vor allem salzige, gereifte Käse und fruchtiger Ruby sind eine super Kombination (mein Favorit: sehr alter Gouda und Ruby). Tawny kann auch gut mit Gänseleber kombiniert werden. Vintage-Ports zu Schokolade oder zur Zigarre sind Klassiker.

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Erstellt am 03.12.2006 - 09:50

Portwein

Portwein ist eine portugiesische Weinspezialität, die zumeist als Dessert- oder Likörwein verwendet wird. Er ist benannt nach der Hafenstadt Porto und darf nur in Eichenfässern in den Hallen und Kellern des Dorfes Vila Nova de Gaia zum Reifen gelagert werden. Der weiße Portwein ist wesentlich trockener als die rote Variante.

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Erstellt am 07.12.2006 - 15:21

Rheinhessen

Für jeden Deutschen gibt’s im Jahr 3 Liter Rheinhessenwein. Das Gebiet ist gar nicht so groß, aber mehr als 20% sind Weinbergsfläche. Im Süd-Osten, im sogenannten Wonnegau, reihen sich die Rebstöcke sogar hügelauf-hügelab über viele Kilometer aneinander. Im gesamten Gebiet sind es 120 Millionen Reben.

Die Rebsorten

Mengenmäßig an der Spitze steht die Müller-Thurgau-Rebe mit rund einem Fünftel der Anbaufläche. An zweiter Stelle folgt der rote Dornfelder (12,5%) und erst an dritter Stelle der Silvaner, der lange Zeit die bedeutendste Sorte war, dann zugunsten anderer vernachlässigt wurde und jetzt eine Renaissance erlebt. Rheinhessen verfügt über die größte Silvaner-Anbaufläche der Welt. Auf Platz vier liegt der
Riesling, gefolgt vom roten Portugieser, dem Kerner und von der Scheurebe (Kreuzung aus Silvaner und Riesling). Zusammen mit weiteren "Neuzüchtungen" wie Morio-Muskat, Bacchus, Faber- und Huxelrebe machen sie einen großen Teil der Weinproduktion in Rheinhessen aus. Das einstige Weissweinland Rheinhessen hat in den letzten 20 Jahren ein Drittel seiner Weinberge mit Rotweinsorten bestockt. Ein Anteil, der jetzt aber wohl die Spitze des Möglichen darstellt.

Die Weine

Rheinhessen ist eine Region, die schon immer auf den Absatz außerhalb ihrer eigenen Grenzen angewiesen war. Traditionell ging ein guter Teil der Produktion zu den Kellereien an der Mosel, die ihre Produkte mit dem Rheinhessenwein "streckten" als das noch erlaubt war (da gab es den schönen Satz "die ‚Zeller Schwarze Katz’ hat einen Schwanz bis nach Rheinhessen). Noch heute verlieren sich ein Drittel der Produktion in den "Liebfraumilch-Weinen" für den Export. Außerdem entstehen hier liebliche Spätlese-Weine für den Lebensmittelhandel (aus den Neuzüchtungen, die leicht den natürlichen Zuckergehalt für diese Qualitätsstufe erreichen). Aber das Gebiet ist groß und gerade in jüngerer Zeit gibt es parallel zu diesen Massenweinen erstaunliche Qualitäten. Viele Winzer aber auch Genossenschaften und Kellereien bemühen sich um ein besseres Image. Und das nicht ohne Erfolg: das höchstdekorierteste deutsche Weingut, Keller in Flörsheim-Dalsheim, arbeitet hier und findet viele Nachahmer und Konkurrenten. Deutsche Rieslingpreise sind nach Rheinhessen gegangen. Dabei kann die Region - wegen des insgesamt niedrigen Preisniveaus - durchaus als Schnäppchen-Lieferant gelten. Und das auch für ambitionierte Weintrinker.

Die Spezialitäten

Der Silvaner ist sicherlich eine rheinhessische Spezialität. Um ihn hervorzuheben haben die Weinwerber der Region schon vor Jahren den "Rheinhessen-Silvaner" mit einer einheitlichen Ausstattungslinie geschaffen, der einer strengen Prüfung unterliegt. Auch im Spitzensegment war das Gebiet 1992 weit vorne dran mit der "Rheinhessen-Selektion" einem kleinen aber feinen Programm von trocknen Top-Weinen aus traditionellen Rebsorten. Außerdem bieten die zahlreichen Neuzüchtungen - richtig behandelt und betreut- das Potential für hervorragende edelsüße Beeren- und Trockenbeerenauslesen.

Die Winzer

davon gibt es mehr als 4000 in Rheinhessen. Viele haben Gemischtbetriebe, also betreiben nebenbei auch Landwirtschaft. Sie erzeugen in vielen Fällen nur sogenannte Fassweine, die sie im Tankwagen an Kellereien verkaufen. Das ist wegen der internationalen Konkurrenz und dem großen Angebot ein schwieriges Geschäft. Dennoch haben die Rheinhessen derzeit Oberwasser. Nach zwei knappen Ernten und wachsendem Interesse an deutschem Wein im In- und Ausland, haben die Preise angezogen. 75 Ct je Liter, das ist so viel wie schon lange nicht mehr. Und für Rieslingweine erhalten die Winzer mehr als 1 Euro pro Liter im Fass.

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Erstellt am 13.12.2006 - 11:01

Der passende Wein

Ein großes Menü verlangt natürlich auch ein wenig Sorgfalt bei der Weinauswahl. Deshalb sollte man ruhig zu jedem Gang einen anderen Wein wählen, es handelt sich schließlich um jeweils ganz unterschiedliche Gerichte, die durchaus einen anderen Wein vertragen.

Dazu überlegt sich der Weintrinker und Gastgeber zunächst einmal grob die Folge der Weine. Zur Vorspeise einen Weißwein, der möglichst auch zur Suppe noch passen sollte – normalerweise trinkt man ja zur Suppe nichts, denn deren Flüssigkeit reicht schließlich aus, aber dem Genuss wird ein kleines Schlückchen dazu nicht abträglich sein ... Dann einen Rotwein, und zwar einen kräftigen, denn eine gebratene Ente ist schließlich kein Leichtgewicht. Und zum Dessert benötigen wir entweder einen schweren Süßwein, der einerseits der Schokolade Paroli bieten kann und andererseits mit der Fruchtigkeit der Himbeeren harmoniert, oder einen üppigen Champagner. Um zu ahnen, welcher Typ von Wein, welche Rebsorte und welche Art des Ausbaus sich eignet, muss man sich die verschiedenen Aromen der Gerichte zunächst analytisch vor Augen und – über die Phantasie! – auf die Zunge führen.

Beginnen wir mit der Vorspeise: Da haben wir einmal die zarten, aber aromatischen und leicht süßen Jakobsmuscheln, begleitet von einer senfscharfen und zitronensäuerlichen Sauce und den Appetit anregenden, zartbitteren Salatblättern. Der begleitende Wein darf also nicht zu säurereich sein, weil er sonst mit den Jakobsmuscheln in Konflikt kommt. Und er darf nicht zu süß sein, weil er sonst die Säure der Sauce zu spitz hervortreten lässt (oder von ihr regelrecht „gebrochen“ und in seiner Harmonie beschädigt wird). Außerdem sollte er nicht nur mineralische Geschmackskomponenten aufweisen, sondern auch vegetabile, fruchtige und florale, damit er zu den Aromen der Sauce, den bitteren Salaten und der darüber geriebenen Zitronenschale passt.

Was man darunter versteht? Ein Wein bildet ja immer einen ganzen Komplex von Duft- und Geschmacksnoten.

Man unterscheidet dabei:

Primärnoten, die natürlichen, fruchtigen Aromen des jungen Weines, etwa Zitrusaromen (Zedrat, Limette, Mandarine, Orange, Grapefruit), exotische Früchte (Kiwi, Litschi, Ananas, Banane, Mango etc.), rote und/oder schwarze Beerenfrüchte (Him-, Brom-, Stachel-, rote oder schwarze Johannisbeere usw.), Apfel, Aprikose, Pfirsich ...

Sekundärnoten, die aus dem Ausbau im Keller resultierenden Elemente, etwa Hefetöne, Akzente, die durch den Ausbau im kleinen Eichenfass, dem Barrique, erzeugt werden, Holzaromen, Vanille, Waldboden usw., Butter, Röstaromen, Brioche ...

Tertiäraromen, die erst mit der Alterung der Weine entstehen und aus der Umwandlung der verschiedenen im Wein enthaltenen Säuren, Ölen, Estern und so weiter entstehen, etwa in Rotweinen ein Hauch von Teer, die komplexen Düfte von schwarzen oder weißen Trüffeln, in Weißweinen die typische Sherrynote in zarten Anklängen, Honig – und insgesamt die Verstärkung, Umwandlung und Integration der verschiedenen Primär- und Sekundärnoten.

Diese alle zusammen wiederum teilen sich auf:

in mineralische Noten – man versucht sie nach seinen Erfahrungen zu beschreiben und erinnert sich vielleicht an Schiefer (Schultafel), Stein, Staub, Sand, Salz (Meerwasser), Kreide, Graphit (Bleistift) und anderes mehr,

vegetabile Noten – wie Gras, reifer Weizen, Kräuter (die man natürlich ganz genau zuordnen kann), Sellerie, Gurken, Artischocke, Blätter von schwarzen Johannisbeeren oder Geranien usw.,

florale Düfte – wie Rose (etwa beim Gewürztraminer), Holunder (Müller-Thurgau), Reseda, Veilchen, Iris, etc.,

die würzigen Elemente – wie Vanille, Kräuter, Nelke, Muskat, Zimt, Koriander etc.

Wir wählen einen komplexen, schon etwas gereiften Weißburgunder (Jahrgang 2001) aus, im kleinen, aber nicht zum ersten Mal verwendeten Holzfass vergoren (das würde eine sehr starke Prägung geben, das zarte Gericht erdrücken). Eine trockene Spätlese aus Deutschland (etwa von der Nahe), deren Säure präsent ist, deren nicht zu geringer Alkoholgehalt in Verbindung mit dem dabei vorhandenen Glycerin für eine gewisse Süße und damit Harmonie mit den Jakobsmuscheln sorgt, dessen ausgeprägtes Zitrusbukett die Würze des Gerichts aufnimmt und dessen mineralisch-vegetabiler Charakter bestens zum Salat passt.

Das richtige Glas: Wir trinken diesen Wein aus einem mittelgroßen Kelch, der sich nach oben etwas verschlankt. Dieses Glas eignet sich auch für reifen, gehaltvollen Riesling, für Sauvignon Blanc, für einfachen bis mittleren Chardonnay (für große Burgunder ist ein bauchiges Glas besser!), Silvaner usw. Diese Glasform konzentriert den Wein, bringt Säure und die Süße des Alkohols gleich gut zum Ausdruck – wäre es bauchiger, würde der Wein breiter und flacher schmecken, wäre es schlanker, würde er einem säuerlich über die Zunge laufen.

Zur Suppe kann man diesen Wein bestens weiter trinken, könnte jedoch, falls er zu Ende gegangen sein sollte und man doch etwas anderes reichen will, zu einem Sauvignon Blanc greifen (etwa aus der Südsteiermark), der mit seinen Cassis-, Heu- und Litschi-Aromen dem Lauchsüppchen eine Krone aufsetzen kann.

Zum Hauptgericht: Nicht nur zur Ente muss der Wein passen, sondern auch zu den erdig-süßen Rote-Bete-Knödeln, zum leicht adstringierenden, also gerbsäurehaltigen Spinat mit seinen grünen Aromen und vor allem auch zur Sauce, in der Johannisbeeren, komplexe Fruchtessignoten und Röstzwiebeln eine Rolle spielen. Wir könnten nach Italien gehen, etwa einen Barbaresco oder Barolo wählen aus der für Piemont typischen, intensiven, säurereichen und breitfächrigen Nebbiolo-Traube, einen mächtigen Toskaner, von Chianti Classico über Nobile di Montepulciano und Brunello bis zu einem der modernen Supertuscans, die häufig aus einer Cuvée, also einem Verschnitt zweier oder mehrerer Rebsorten, bestehen.

Bei Rotwein ist dies ja in vielen Regionen üblich, denn wenn die eine Sorte besonders ausgeprägten Körper und Wucht sowie angenehme Tannine (Gerbsäure) mitbringt, die freilich die Zunge nicht gerben dürfen, sondern sie charaktervoll umschmeicheln sollten, und ein gutes Reifepotential im Holzfass aufweist, so ergänzt sie die andere Sorte mit samtigen und frisch-fruchtigen Aromen zu einem Gesamtkunstwerk! Dies ist ja in der Rotweinregion par excellence, dem Bordelais, bereits seit Jahrhunderten Tradition: Eine Cuvée (also Mischung) aus Cabernet und Merlot wird immer zur Ente und ihren Begleitern passen! Oder ein Wein von der Rhône mit Syrah und Grenache, etwa Cornas, Hermitage, Gigondas oder Châteauneuf-du-Pape. Aus Österreich käme vielleicht eine Cuvée aus dem mächtigen Blaufränkisch mit fruchtigem Zweigelt in Frage, aus Deutschland ein Lemberger aus Württemberg oder, und dafür haben wir uns heute entschieden, eine Cuvée aus Lemberger, Cabernet Sauvignon und Merlot (Dautel, Württemberg), die natürlich im Barrique ausgebaut wurde. Der Wein wurde vor drei Stunden geöffnet und schwungvoll in die Karaffe gegossen.

Dieser Vorgang, Dekantieren genannt, hat dem Wein Sauerstoff zugeführt, der ihn belebt. Außerdem können dabei eventuell bei der Reifung in der Flasche entstandene Nebenaromen, die nicht unbedingt die Nase entzücken müssen, entweichen, der Wein schmeckt wieder sauber und klar – allerdings ist er nur klar, wenn wir ihn vorher nicht geschüttelt haben und der Wein vorsichtig vom Depot getrennt wurde.

Das richtige Glas: Wir trinken ihn aus dem klassischen Bordeaux-Glas, das kräftige, intensive, aber nicht in erster Linie nur von der Frucht, sondern vom gekonnten Ausbau im Keller geprägte Weine bestens zur Geltung bringt. Nicht nur Bordeaux-Weine, sondern auch die Toskaner (ebenso der klassische Sangiovese wie die internationalen Rebsorten), die spanischen (Rioja, Duero, Priorato) und portugiesischen Rotweine (Dao) und die meisten Weine aus der neuen Welt (Ausnahme sind eigentlich nur die Pinot-Noir-Weine) schmecken aus diesen großen, nach oben sich schließenden Gläsern am besten. Ein Piemonteser oder Rhône-Wein hingegen verlangt wie jeder Burgunder nach einem bauchigeren Glas, das seine Strenge mildert, ihm mehr Luft gibt und ihn üppiger und weicher macht, dabei seine reichen Düfte konzentriert.

Und zum Dessert? Schokolade ruft geradezu nach einem mächtigen, schweren Wein – ideal sind die mit Alkohol verstärkten Weine aus dem Süden, weil sie weniger Säure aufweisen als etwa deutsche oder österreichische Trockenbeerenauslesen oder Eisweine. Schokolade und Säure vertragen sich nämlich nur in Maßen! Wählen wir also zum Beispiel einen süßen Port, einen schweren, süßen Sherry (Pedro Ximenes oder Cream), aus Südfrankreich einen Maury oder einen Banyuls, aus Italien einen Passito di Pantelleria oder einen süßen Vin Santo. Wir könnten uns für einen Muscat de Beaumes-de-Venise aus der Provence entschließen, den wir uns vor vielen Jahren einmal von dort mitgebracht haben – es ist das Schöne an solchen Weinen, dass man mit ihnen die damalige Stimmung noch einmal aufleben lassen kann! Ihn würden wir aus einem kleinen, bauchigen Glas trinken, damit er einerseits atmen kann und die Oberfläche ausreichend groß ist, andererseits sein feiner Duft nicht verfliegt. Und wir schenken immer nur einen kleinen Schluck ein, der in der Flasche kühl bleibt, sich im Glas dann jedoch rasch erwärmt und seinen üppigen Duft verströmt. Das wäre eine vollkommen harmonische Begleitung.

Wir aber entscheiden uns für ein anderes Prinzip, suchen beim Getränk nicht die Harmonie, sondern eher den interessanten, belebenden Kontrast und holen aus dem Keller einen üppigen, aber dennoch eleganten Jahrgangschampagner (1998 Blanc de Blancs von Saint Gall, also einen Champagner nur aus Chardonnay-Trauben bester Lagen), den wir in dem klassischen Champagnerkelch genießen: Er macht zwar beim ersten Schluck durch eine herbe Bitterkeit stutzig, aber die verfliegt sofort, und dann erfrischt er die vom reichen Dessert überwältigte Zunge und hebt die herrlichen Beerenaromen in glanzvolle Höhe.

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Erstellt am 15.12.2006 - 11:49

Klein aber fein: die Ahr

An der Ahr wird seit dem 3. Jahrhundert n.Chr. Wein angebaut. Zunächst haben die Römer den Anbau begründet. Belegt wurde dies durch die Ausgrabung eines Weingartens in 4m Tiefe. Urkundlich belegt wurde der Weinbau erstmals im Jahr 770. seit dem 17. Jahrhundert ist die Ahr als Rotweingebiet bekannt. Ab der Mitte des 20. Jahrhunderts allerdings sorften die Winzer mit Massenproduktion, süßlich-blassen Weinen, dafür, dass ihr Image schlechter wurde. Die Ahr war gegehrtes Ausflugsziel für Kegelklubs und andere Busgruppen aus dem Großraum Bonn/Köln. Erst seit rund 20 Jahren setzt eine jüngere Winzerschicht wieder auf Qualität und orientiert sich an internationalen Standards. Weingüter wie Meyer-Näkel, Deutzerhof, Nelles, Kreuzberg, Stodden und Adeneuer und immer mehr andere wetteifern um die besten Rotweine des Gebiets, oft auch der ganzen Republik.
Mit gut 500 Ha Anbaufläche hat das ganze Gebiet kaum mehr Weinberge als eine große pfälzische oder badische Gemeinde. Trotzdem hat es seine ganze eigenen Bedingungen. Im mittleren Ahrtal liegen die Weinberge zwischen zerklüftetem Felsspat in den engen Windungen des Flusses. Dagegen bietet das untere Tal mit seinen Basaltkegeln und sanfter geschwungenen Hügeln mehr Anbaufläche. Hier beginnt das Wachstum früher, aber es wird im Sommer nicht ganz so heiß, wie an der oberen Ahr.

Boden

Das Gebiet liegt im rheinischen Schiefergebirge. Als Grundgestein findet sich häufig Ton, Devon und Quarzitschiefer. Teilweise, insbesondere im unteren Ahrtal mit Löß oder Lößlehmauflage. Durch diesen besonderen Bodenaufbau kommt es zu einem "Wärmeflaschen"-Effekt. Der Boden speichert die Sonneneinstrahlung tagsüber und gibt die Wärme nachts wieder ab. So entsteht trotz der nördlichen Lage ein Klima mit relativ hohen Durchschnittstemperaturen.

Klima

Durch den steilen Taleinschnitt ist das Ahrtal vor kalten Winden geschützt. Trotz der nördliche Lage der Gebietes können an den steilen Südhängen auch anspruchvolle Reben wie eben der Spätburgunder voll ausreifen. Der Fluß reflektiert teilweise die Sonnenstrahlung an die Weinberge. Es besteht jedoch die Gefahr von Spät- und Frühfrösten.

Sortenspektrum

Die Ahr ist das geschlossenste Rotweinanbaugebiet Deutschlands. Deutlich als die Hälfte der Rebfläche ist mit Spätburgunder bepflanzt (60%). 13% mit Portugieser. Daneben gibt es aber Spezialitäten wie den Frühburgunder. Sechs von sieben Flaschen Ahrwein sind mit Rotwein gefüllt. Bei den weißen liegt Riesling vor Müller-Thurgau.

Winzer

Viele Winzer üben diesen Beruf nur am Feierabend aus. Sie arbeiten im Nebenerwerb. Wegen der schwierigen Anbauverhältnisse hat der Trend dahin schon früh eingesetzt. Deshalb gibt es auch schon lange Winzergenossenschaften, die die Produkte dieser Nebenerwerbler sammeln und vermarkten. Die Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr ist sogar die älteste der Welt. (Seit 1868 als Winzergenossenschaft Mayschoß.)

Weine

In ihren moderneren Formen haben die Ahrweine internationales Format. Dh. Es sind dichte, gehaltvolle Weine, die durchaus auch in neuem Holz ausgebaut werden. Die nördliche Lage mit großen Temperaturunterschieden kann zudem sehr klare Fruchtaromen bringen. Die Ahrweine haben aber einen Klein-Gebiets-Bonus. Das heißt, sie sind naturgemäß eher rar. Dabei haben sie (jedenfalls in der Spitze) einen guten Ruf. Diese Mischung treibt die Preise. Sonderangebote sind selten zu finden. Qualitativ befriedigende Weine kosten deutlich über € 5.

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Erstellt am 09.01.2007 - 17:11

Der Lemberger

Der Lemberger ist eine Rotweinsorte. Oft wird er sortenrein ausgebaut oder aber in einer Cuvee verarbeitet. Voraussetzung für eine hohe Weinqualität ist beim Lemberger - mehr als bei anderen Sorten - eine sehr gute Traubenreife.

Die Weine zeigen sich dann in einer tiefroten, fast schwarzen Farbe. Das Aroma des Lembergers ist fruchtig und erinnern an dunkle Waldbeeren und schwarze Johannisbeeren. Typisch ist sein kräftiger Körper und im Geschmack klingen Tanine an, die im Mund und am Gaumen lange Bestand haben.

Lemberger-Weine lassen sich problemlos mehrere Jahre lagern. Heute werden die guten, ertragsreduzierten Lemberger gerne im kleinen Barrique-Fass ausgebaut.

Offiziell heißt die Lemberger-Rebe "Blaufränkisch". In Deutschland wird sie aber in der Regel als "Lemberger" oder "Blauer Limberger" bezeichnet. Beide Namen deuten auf ihre Herkunft aus dem Donaugebiet hin.

Die Herkunftsbezeichnung "Lemberger" führt zu der Weinbaugemeinde Lemberg in der früheren Untersteiermark, heute Republik Slowenien, von wo aus im Jahre 1877 "Lembergerreben" exportiert wurden. Den Erbgrafen zu Neipperg wird ihre Einfuhr nach Württemberg nach gesagt.

In Deutschland wird die Lemberger-Rebe heute auf einer Fläche von knapp über 1.400 ha angebaut, davon entfallen fast 90% auf die Weinregion Württemberg. Die restlichen 10% teilen sich die Weinanbaugebiete in Baden, der Pfalz, Rheinhessen und in Franken. Dort heißen die Weine dann meist "Blaufränkisch".

Die Lemberger-Rebe stellt hohe Ansprüche an die Lage und gilt als eine eher
späte Sorte. Sie bringt bei entsprechender Pflege und Reduzierung ansprechende Mostgewichte, die dann vielfach im Prädikatsweinbereich liegen.

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Erstellt am 08.02.2007 - 10:32

Banane, Birne, Buttermilch - Die Aromen des Weins

Früher war das eine Wissenschaft mit eigenem Wortschatz: wenn Fachleute sich über Weine unterhalten haben, dann staunte der Laie Bauklötze. Aber das hat sich gründlich geändert. Heute ist es selbstverständlich, die Aromen der Weine mit ganz alltäglichen Geruchs- und Geschmackseindrücken zu vergleichen. Damit wird es viel leichter, über Weine zu sprechen - und es macht mehr Spaß.

Wer noch nie so richtig in einen Wein hineingerochen und -geschmeckt hat, der wird erstmal nur feststellen, das Wein halt nach Wein riecht. Aber ein bißchen Übung und Phantasie lassen eigentlich jeden Menschen sehr schnell ganz verschiedene Dinge in einem Wein wiedererkennen. Das wird immer eine Näherung sein, denn immerhin sind etwa 400 Aromen in einem Wein enthalten, aber einige wenige dominieren ihn doch in der Regel.
Trotzdem ist das nicht so einfach, zu sagen, was man riecht. Wissenschaftler erklären das so: Die Fähigkeit Gerüche wahrzunehmen hat sich sehr früh in der Evolution entwickelt und ist daher in einem alten Teil unseres Gehirns, dem Stammhirn beheimatet. Demgegenüber entwickelte sich unser Sprachvermögen sehr spät und wird von dem jüngsten Teil des Gehirns, der Großhirnrinde gesteuert. Aus diesem Grund gibt es wenig Verbindungen zwischen dem Geruchs- und Sprachzentrum. So fällt es uns Menschen schwer, das was wir riechen mit Wörtern treffend zu beschreiben. Weil wir also leicht "sprachlos" sind wenn es um Aromen geht, haben Weinfachleute das Aromarad erfunden. Das hilft, wenn man riecht und findet: "klar, der riecht nach....ich weiß genau, irgendwie fruchig, eher so exotisch..." Auf dem Aromarad sind die Aromen nämlich unterteilt in Gruppen. z.B: "fruchtig" und darunter sind dann sieben Untergruppen. z.B. "exotisch". Und da findet sie sich dann - unter anderen Früchten, die gesuchte Ananas. Diese Suchstruktur auf dem Aromarad ist sehr hilfreich. Das Aromarad gibt’s für Rot- und für Weisswein. Und es ist beim Deutschen Weininstitut, Gutenbergplatz 3-5 , 55116 Mainz zu beziehen.

Wie kommt die Vanille in den Wein?

Aromen im Wein können ganz verschiedenen Ursprung haben. Sie stammen entweder aus den Trauben (wobei dann die Sorte, aber auch der Boden auf dem sie wachsen und die Reife eine Rolle spielen) solche Aromen nennt man "primäre". "Sekundäre" sind solche, die durch die Gärung entstehen. Und von "tertiären" spricht man, wenn man solche meint, die erst während der Reifung entstehen. Kalkhaltige Böden neigen dazu Weine mit exotischen Aromen wie Maracuja oder Mango zu erzeugen, während lehmhaltige Böden eher zu Geruchsnoten nach grüner Bohne oder Grapefruit neigen. Natürlich hat auch der Kellermeister ein Wörtchen mitzureden: Ein junger Wein, insbesondere wenn er kühl vergoren wird, duftet oft nach Banane, Ananas oder Pfirsich, da hier das Gärbukett der Hefen noch spürbar ist. Erfolgte ein biologischer Säureabbau kann eine Joghurt- oder Butternote auftreten, während die Reifung im Barriquefaß an dem Geruch nach Vanille, Gewürznelken und getoastetem Holz zu erkennen ist. Kein Wunder: das vermittelt tatsächlich Vanillin, Zimtaldehyd und das nach Kokosnuss und Karamel duftende Eichenlakton an den Inhalt. Je älter die Weine werden, desto mehr wandeln sich die frischen Früchte zu gekochten und später zu getrockneten Früchten, karamelisierte Aromen werden intensiver. Die Kenntnis um die bio-chemischen Hintergründe der Aromatisierung wird immer umfassender. Ergebnis. Es lassen sich gezielt Aromen ansteuern. Das kommt den Verbraucherwünschen nach klaren, fruchtigen Weinen entgegen. Das alles bedeutet aber nicht, daß Weinen etwa künstliche Aromen zugesetzt werden. Das ist überall auf der Welt verboten und im übrigen auch viel schwieriger, als sich das Laie das vorstellt.



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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 10.02.2007 - 09:44

Dornfelder - der rote Renner

Dornfelder war der Shooting-Star des deutschen Rotweinbooms. Diese rote Rebe hat allein zwischen 1999 und 2005 von 3700 auf 8300 Ha zugelegt und dabei alle anderen Rotweinsorten außer Spätburgunder überholt. Er wird heute auf 8,1% der Rebfläche angebaut. Schwerpunkte sind Rheinhessen und die Pfalz.

Neu gekreuzt

Die Geschichte des Dornfelders beginnt 1955. Und zwar in Württemberg. An der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt Weinsberg. Dort hat August Herold die beiden Sorten Heroldrebe und Helfensteiner gekreuzt. Diese wiederum waren aus Portugieser und Lemberger, bzw. aus Frühburgunder und Trollinger hervorgegangen. Da ist also alles drin, was in der deutschen Rotweinwelt Rang und Namen hat. Apropos Namen: der Dornfelder ist nach Immanuel Dornfeld benannt, dem Gründer der Weinsberger Weinbauschule.
Seine Existenz verdankt der Dornfelder eigentlich der Suche der deutschen Winzer nach Deckrotweinen. Früher waren ja die einheimischen, alten Sorten sehr farbschwach und blass. Das deckten die Kellereien gerne mit einem Schuss tiefdunklen spanischen Weines ab. Als das Weinrecht das verbot, mussten sie einheimische Alternativen finden. Und so entstanden Dunkelfelder, Deckrot oder Dornfelder.

Der Franzose aus Deutschland

Die Verbraucher aber entwickelten in den 80er Jahren einen immer mehr am internationalen Stil orientierten Rotwein-Geschmack. Und da stellte sich heraus, dass Dornfelder - pur und ganz für sich alleine - diesen Geschmack genau traf. Die Kunden liebten ihn, die Winzer auch und der Handel konnte gar nicht genug kriegen. Bis 2005 stiegen daraufhin die Preise für Dornfelderweine auf das vierfache der sonstigen Sorten (auf dem Fassweinmarkt). Das hat dazu geführt, dass die Winzer zu hohe Erträge geerntet haben, die Weine wurden dann dünn und blass. Mittlerweile hat sich die Sache aber beruhigt, die Preise sind auf Normalmass gesunken. Dornfelder stellt keine großen Ansprüche an die Lage, er bringt hohe Erträge und reift schon früh. Deshalb mögen ihn die Winzer gerne. Sie nehmen in Kauf, dass er empfindlich gegen Pilzkrankheiten ist und auch gegen Frost.

Die Weine

Dornfeldertrauben sind locker, groß und dickschalig. Und sie haben ein leicht rotes Fruchtfleisch (im Gegensatz etwa zu Spätburgunder, der die Farbe nur in den Beerenhäuten trägt). Diese Kombination sorgt für tiefdunkle - in der Jugend violett-rote -Weine. Die Fruchtsäure ist eher niedrig, dafür hat er viel Tannin, also Gerbsäure, die die Zähne pelzig macht. Genau dies macht den südländischen Charakter der Weine aus. In der Regel (und wenn die Erträge nicht zu hoch sind) haben Dornfelderweine Wucht und Kraft und eine Kirsch- bis Pflaumenfrucht. Das hebt sie ein bisschen von der französischen Konkurrenz ab, die eher weniger fruchtig ausfällt. Im Vergleich zu den großen deutschen Rotweinsorten (Spät- und Frühburgunder oder Lemberger) ist der Dornfelder eher weniger filigran und komplex, simpler gestrickt aber sehr alltagstauglich.

Varianten in hell und holzig

Die stämmig und gerbstoffbetonte Art macht Dornfelderweine geeignet zum Ausbau im Barrique (im neuen Eichenfass). Davon gibt es auch vor allem bei den Winzern reichlich - wegen der teuren Fässer meist ihm gehobenen Preisbereich. Aus Dornfeldertrauben kann man auch Rosé herstellen. Er fällt - wegen des farbigen Fruchtfleisches - eher kräftig-pink aus. Die Trauben dieser Sorte eignen sich im Übrigen auch als Tafelobst.

Dornfelder auf dem Tisch

Wegen seiner Frucht sollte Dornfelder eher ein bisschen gekühlt auf den Tisch (ca. 16 Grad). Lediglich die Barrique-Versionen dürfen etwas darüber liegen. Die besseren Qualitäten können gut ein Wildessen begleiten und passen zu Braten und Gegrilltem.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 13.02.2007 - 09:35

Kochen mit Wein



„Und nun ein Schuss Wein“, das ist der Satz, der einem in der Küche das Wasser im Mund so richtig zusammenlaufen lässt. Eine leckeres Gericht und dazu ein kleines bisschen Wein... wunderbar!

Wein rundet eine Spezialität nicht nur ab, sondern gibt Braten, Soßen und Desserts eine ganz spezielle Note. Deswegen ist es falsch, für diesen wichtigen Moment Weine zu verwenden, die irgendwie übrig blieben, komisch schmeckten, korkig oder abgestanden sind. Was für den Genuss im Glas gilt, gilt auch für den Wein in der Küche: Zum Kochen sollte man nur die Weine verwenden, die man wirklich gerne trinkt. Also frische Flaschen und gute Rebsorten. Wein trägt nämlich ebenso zum Gelingen eines Gerichtes bei, wie all die anderen guten und frischen Zutaten. Schließlich würden Sie ja keine welken, alten Kräuter oder Möhren für einen Kochvorgang verwenden. Saucen werden ein Meisterwerk, löscht man sie häufig ab und verwendet man einen Wein, der den Saucen nicht nur einen intensiven Geschmack, sondern auch einen anmutigen Glanz verleiht. Burgunder-Gulasch und Sauerbraten werden nicht nur mit Wein abgelöscht, sondern baden sogar darin.

Tipp

Schmeckt zum Essen eher ein älterer, gereifter Wein, so verwendet man zum Schmoren oder Einkochen, möglichst einen jüngeren. Am besten von der Sorte, die auch zum Essen angeboten wird. Dieser Wein darf günstiger im Preis sein, seine Qualität muss jedoch stimmen. Trockene Weine sind am besten für Fleisch- und Fischgerichte geeignet. Argumente der Sparsamkeit sollten jetzt nicht gelten, denn es wird ja nur eine geringe Menge für die Soße gebraucht. Doch genau diese kleine Menge wirkt!

Liebliche Weine

Sind süße Weine für Braten und Saucen oft nicht geeignet, so haben sie in der Dessert-Küche ihren absoluten Platz. Weinschaumcreme ist so eine sehr beliebtes Dessert in der Pfalz. Diese Creme wird mit salzigen Dampfnudeln gegessen.

Weißwein

Ob lieblich, fruchtig oder trocken – das ist Ihre Privatentscheidung. Sollte die schwer fallen, können halbtrockene oder leicht fruchtige Weißweine eine gute Alternative sein. Zum Verdünnen von Saucen lieber Brühe oder Wasser verwenden. Der Wein ist die Krönung einer Sauce und soll diese nicht strecken.

Rotwein

Die bedeutendsten Rebsorten in Deutschland sind Spätburgunder und Dornfelder. Farbintensive Rotweine wie Lemberger oder Spätburgunder sind für dunkle Saucen besonders gut geeignet und verleihen einen wunderbaren Glanz.

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