Erstellt am 14.09.2009 - 09:43

Moin zusammen,

mal ein paar Fragen zum Gärungsverlauf und -Zeitraum:

Ich habe meinen Traubenwein am Mittwoch vor 1.5 Wochen angesetzt. Die stürmische Gärung begann am Samstagvormittag, so richtig los ging es dann am Samstagabend und am Mittwoch war dann ziemlich Ruhe (beim Schütteln kam immer noch einiges an Gas, aber wenn der Wein so dastand, tat sich nicht mehr allzuviel). Ich hab dann zum ersten Mal probiert und konnte keinen Zucker mehr schmecken, deswegen hab ich dann 440g (auf 11l) Zucker nachgelegt. Das Resultat war dann wieder ordentliche Aktivität, allerdings kein Vergleich zum Sturm am Anfang.

Ich hab dann am Samstagmorgen (3 Tage nach der letzten Zuckergabe für 2% Vol) kaum noch Aktivität. Ich hab dann probiert - der Wein war wieder sauer.... Da ich den Rest des WEs weg war und die Hefen nicht hungern lassen wollte, hab ich nochmal 220g (für 1% Vol) nachgegeben.

Gestern Abend (So, also 36h später) war ich dann wieder gucken. Da war im Röhrchen nicht allzuviel los, wenn man das Ganze schüttelt spritzte es allerdings aus dem Röhrchen raus (war etwas überrascht, sonst hatte ich es mir angewöhnt vor dem Schütteln das Röhrchen rauszuziehen - das ist sonst immer so eine Sauerei und so wie das dann da rauspfeift, kann ich mir nicht vorstellen, das in der kurzen Zeit arg viel Sauerstoff eindringt...).

Was ich aktuell nicht so ganz verstehe: ich hatte am Mittwoch nach Verköstigung 440g nachgelegt. Es kann doch eigentlich nicht sein, dass die bereits am Samstagmorgen aufgefressen sind, oder?

Und in dem Zusammenhang: Bei der Nachzuckermethode heisst es, am soll die Hefen zwischendurch nicht zulange hungern lassen (deswegen hatte ich Sa die 220g nachgeschüttet). Mir fehlt jetzt noch so ein bisschen das Gefühl, ab wann die Hefen 'hungern' - wie passt Ihr diesen Zeitpunkt ab?

Was mich halt auch wundert ist, dass mir mein Schütteln alles entgegengeflogen kommt, aber wenn der Wein einfach so dasteht im Röhrchen nicht allzuviel passiert... Bin ich da zu ungeduldig?

Zu den Werten nochmal zusammenfassend:

Hefe: Bordeaux - der Ansatz steht bei ~19 °C

Ansatz Mi. 02.09. 11l Traubensaft 65°Oe aufgezuckert auf 70 °Oe
Mi. 09.09. 440g Zucker
Sa. 12.09. 220g Zucker.

Rein rechnerisch hätte ich am Anfang Zucker für ~9%Vol drinne, dann hab ich insgesamt 660g Zucker nachgelegt - wenn alles weg ist, sollte ich eigentlich um die 12% Vol liegen.

Für ein paar Ansichten zum Hergang wäre ich dankbar.

(Das Vinometer ist leider noch 'on tour'... Ich hoffe, dass das die Tage dann auch mal kommt!).

Gruß, Axel

Erstellt am 14.09.2009 - 10:13

Du hasttest ja keine Maischegärung gemacht. Hört sich an, als wenn Du ein Trübstoffproblem hast und das CO2 nicht willig ausgast, sondern explosionsartig wenn Du den Ansatz bewegst. Vielleicht solltest Du eine Handvoll klein gehackte Trauben in den Ansatz geben.

Der Rest hört sich vollig normal an.

Wie ist denn dein Säuregehalt und wie hoch willst Du mit dem Alkoholgehalt gehen?

Gruß Birgit

[Dieser Beitrag wurde am 14.09.2009 - 10:16 von Birgit aktualisiert]

Erstellt am 14.09.2009 - 10:26

Guten Morgen, Birgit

Ja, ähnliche Gedanken hatte ich auch schon - zumal der Wein extrem aufschäumte, als den Zucker am Sa-Morgen reinrieseln liess... (Hab noch Witze mit meiner Frau gerissen, dass die Hefen schon am Tisch sassen und mit dem Besteck geklappert hätten - wie früher inne JuHe... )

...zu Säure und Alkoholgehalt kann ich noch nix sagen, das entsprechende Päcken mit dem Vinometer und dem Titrationsset kam noch nicht an - mal gucken, ob heute was kommt. Ich habe jeweils vor dem Zuckern Proben genommen, die aktuell in meinem Kühlschrank der Messgeräte harren - sobald das Zeugs da ist, werde ich da mal Daten veröffentlichen.

Hmm, Trauben dazugeben - mal gucken, ob ich noch irgendwo welche herbekomme... Meine Reben waren in diesem Jahr ein Totalausfall und ich glaube, dass mein Schwiegerpapa den Stock leergepflückt hatte.

Geriebener Apfel scheidet geschmacklich aus, oder?

Und kann es wirklich sein, dass Zucker für 2% Vol in knapp drei Tagen weggemampft wird?

[EDIT]
Ach ja, Aklkoholgehalt: Ich wollte eigentlich bis ans Limit der Hefe gehen, da ich nix zum EK-Filtern hab und den Wein nicht pasteurisieren mag... Ist das ein Problem?
[/EDIT]

[EDIT2]
...oder tun es dafür auch ein paar profane gut gewaschene Supermartkttafeltrauben?
[/EDIT2]


Danke & Gruß, Axel

[Dieser Beitrag wurde am 14.09.2009 - 11:03 von AxelW aktualisiert]

Erstellt am 14.09.2009 - 11:05

Zucker für 2% ist sehr schnell vergoren, das kann schon sein.

Hol Dir ein paar Trauben aus dem Supermarkt, waschen und dann hacken und in den Ansatz.

Wie hoch Du den Alkoholgehalt werden läßt, würde ich auch von der Säuremenge abhängig machen. Über 12% passt aber nicht so zu einm Rosé.

Gruß Birgit

Erstellt am 14.09.2009 - 11:13

Ok, das werde ich dann mal tun...

...was den Alkoholgehalt anbelangt: da fehlt mir die Erfahrung. Wie bekomme ich den Wein denn dann stabil, wenn ich nicht filtern kann und nicht pasteurisieren will? Wie stelle ich dann den Restzucker ein, ohne dass die Hefen mir den wieder wegkauen?

Ansonsten: Säure: so ganz fürchterlich sauer ist der Ansatz wohl nicht - rein geschmacklich war er beim Probieren zu ertragen, ohne, dass es mir das Hemd aus der Hose gezogen hat... Meine Frau meinte zwar, dass er sauer sei, aber irgendwie hatte ich mir das schlimmer vorgestellt (bei dem, was man hier so liest bzw. wie die ersten Proben geschmacklich so beschrieben werden...)

Wie geht dass dann jetzt am besten weiter? Ich kauf mir ein paar Trauben, wasch und hacke die und füll das Ganze in den Ansatz rein. Soll ich dann mit dem Nachzuckern aufhören?

Gruß, Axel

Erstellt am 14.09.2009 - 11:20

Bei Traubenwein kann man häufig mit dem Restzucker leben, welchen die Hefe übrig läßt. Dazu muß der Säuregehalt allerdings optimal sein. Also mußt Du diesen erstmal kennen. Für einen Rosé würde ich einen Alkoholgehalt von 12%-13% anstreben. Ich fürchte Du mußt also warten, bis deine Messgeräte da sind.

Gruß Birgit

[Dieser Beitrag wurde am 14.09.2009 - 23:27 von Birgit aktualisiert]

Erstellt am 14.09.2009 - 11:29

Ok - dann mach ich mal nix ausser morgens & abends schütteln und hoffe, das das Messzeugs bald mal kommt.

Lieben Dank erstmal für die guten Ratschläge!

Gruß, Axel

Erstellt am 16.09.2009 - 09:12

Guten Morgen,

jetzt muss ich doch nochmal nachhaken - mein Händler hat laut Webseite aktuell einen Verzug durch Urlaub & Saison...

...und mein Traubenwein blubbert nun auch beim Schütteln merklich weniger (es kommt schon noch was, aber ohne Schütteln blubbert eigentlich gar nix).

Gären die Hefen bei einem erwarteten Alkoholgehalt von ~12% (im besten Fall) später nochmal an, wenn ich sie jetzt 'leerlaufen' lasse?

...ich war am überlegen, ob ich nochmal 220g Zucker nachtue, um die Gärung über die Woche zu retten.

Wie gesagt, ich kann heute Abend ja nochmal probieren (hab ich seit Samstag nicht mehr getan, aber weitere Messwerte hab ich mangels Werkzeug leider immer noch nicht...)

Was meint Ihr?

Danke & Gruß, Axel

Erstellt am 16.09.2009 - 09:18

Da kannst Du etwas warten, das bringt die Hefe nicht gleich um, nur immer schön weiterschütteln.#


Gruß Birgit

Erstellt am 16.09.2009 - 09:21

Was heisst das denn? Urlaub & Saison. Vielleicht in der Saison Urlaub machen, damit die Kunden nicht lästig werden können? Hilfe, hilfe, Kunden drohen mit Auftrag

Ich würde den Wein stehen lassen, 12 % wären für Traubenwein genug. Wenn du wirklich mehr haben willst, eine Woche überstehen die Hefen.