Erstellt am 20.08.2009 - 15:50

Nachdem ja der Sommer schon bald vorbei ist - und damit der Winter naht und dieser sehr schnell in den Frühling übergehen wird, habe ich mir schon Gedanken zu Met mit Waldmeister gemacht.

Im Forum hier sind ja schon einige Beiträge.
Ich möchte aber gerne noch etwas ergänzen, was vielleicht zum Gelingen eines guten Waldmeister-Mets beitragen kann.

Ich mache seit Jahren schon eine Maibowle. Dazu sammle ich ca. 10-15 Waldmeister-Pflanzen (die wachsen bei mir quasi bestandsbildend vor der Haustür). Diese werden mit einem Faden zusammengebunden und liegen dann erst mal in der Küche. So lange bis sie welk werden und vor sich hin "gammeln". Das dauert einige Stunden, aber dann riecht unser ganzes Haus intensiv nach Waldmeister (hmmmmm !! ). Die Cumarine sind in der Pflanze glykosidisch gebunden und werden erst frei, wenn die Zellen kaputt gehen, daher ist das welk werden unbedingt erforderlich.

Dann kommt das Sträusschen in den Weiß- oder Rosé-Wein, dem bereits die Hälfte des Sektes zugesetzt wurde (ich verwende Wein und Sekt im Endverhältnis 1:1). Die Cumarine sind nämlich praktisch wasser-unlöslich, daher müssen sie mit dem Alkohol des Weines und dem im Sekt enthaltenen Kohlendioxid heraus-extrahiert werden. Nach meiner Erfahrung geht es ohne Sekt bedeutend weniger gut, so dass (ich hab hierzu noch nichts in der Literatur gefunden) das CO2 offenbar eine wichtige Bedeutung hat.

Für die Herstellung eines Waldmneister-Mets bedeutet das für mich, den Waldmeister VOR Abschluss der Gärung für einige Zeit beizugeben, eben wegen des CO2.

Der Waldmeister muss auch gut gewachsen sein. Keine kümmerlichen Pflänzchen verwenden !
Die Cumarine sind sekundäre Pflanzenstoffe, was bedeutet, dass, wenn es der Pflanze (z.B. infolge Wasser- oder Licht- oder Nährstoffmangel) nicht gut geht, diese weniger gebildet werden.

C.

[Dieser Beitrag wurde am 20.08.2009 - 16:13 von Calosoma aktualisiert]

Erstellt am 20.08.2009 - 16:15

Interessant wäre noch der Zeitpunkt der Waldmeister-Ernte. Nimmst du die Pflanzen vor oder während der Blüte?

Erstellt am 20.08.2009 - 16:24

Hi fibroin

stimmt, das ist noch ein wichtiger Punkt, hatte ich vergessen

Ich verwende ausschließlich Pflanzen kurz vor der Blüte. Die Blütenköpfe müssen kurz vor dem aufgehen stehen.
Wenn der Waldmeister richtig blüht, kann die Bowle bitter werden.

Vielleicht noch eine kleine Ergänzung zum Thema gesundheitliche Gefahren: Dass Cumarine Kopfschmerzen verursachen und im Tierversuch eine krebserzeugende Wirkung zu haben scheinen, ist ja bereits schon bekannt. Außerdem aber vermindern Cumarine die Blutgerinnungsfähigkeit (ein Cumarinderiuvat ist das Phenprocoumon, das auch als Marcumar(R) als Gerinnungshemmerim Handel ist).
Das Bundesamt für Risikobewertung hat, was Cumarine v.a. im Zimt angeht, diverse Warnhinweise herausgegeben.
http://www.bfr.bund.de/cd/8439

Erstellt am 20.08.2009 - 17:51

Keine Ahnung wie es beim Cumarin ausschaut, aber es gibt viele sekundäre Pflanzenmetabolite die bei Stress induziert werden.

Interessante Infos zum Cumarin in WM:

http://www.springerlink.com/content/h11v320j540hn118/

Erstellt am 20.08.2009 - 18:17

Ich weiß es beim Cumarin - ehrlich gesagt - auch nicht sicher.

Allerdings habe ich mal Waldmeister verwendet, der mangels Regen mit recht wenig Wasser auskommen musste. Er war auch nicht so schön groß und saftig geworden wie sonst.

Die Bowle war ziemlich... mittelmäßig...

Daraus habe ich meine obige Annahme geschlussfolgert. Wär aber spannend, das mal zu messen und dann zu bestätigen (oder widerlegen...)