Erstellt am 30.06.2009 - 10:20

Da es mich zu sehr reizte bin ich jetzt auch Besitzer eines Päckchens Vanilleschoten einer woanders genannten Online-Quelle für Mada(-gaskar)vanilla.
Seitdem überlege ich wie ich sie am besten einsetzen soll.

Wie bereits woanders erwähnt scheint sich das Aroma bevorzugt in Fett zu lösen. In dem beigelegten Informationsblatt stand, das Erhitzen auch eine gute Methode sei. Eine Vanilleschote soll der Menge von 50g Vanillezucker entsprechen, der Vanillinzucker unserer Backzutaten enthält pro Päckchen 8g.

Folgende Versuche habe ich hier im Forum gefunden:

1. Während der Gärung scheint das Vanillearoma schnell zu verfliegen, es ist nicht mehr erkennbar.

2. Gibt man beim Abfüllen eine Schote in die Flasche scheint es zu funktionieren. Allerdings frage ich mich, ob dann eine Sterilfilterung sinnvoll ist?

Ich bin im Netz nochmal auf die Suche gegangen und habe noch die folgende Möglichkeiten gefunden. Die genauen Rezepte kann man schnell finden.

1. Vanilleextrakt
Drei Schoten werden in 300ml Wodka oder anderem geschmacksneutralen hochprozentigen Alkohol eingelegt. Eigentlich möchte ich meinen Wein aber nicht mit anderem Alkohol versetzen.
Der Vorteil ist, dass es kalt funktioniert.

2. Vanillesirup
Zwei Vanilleschoten werden in 250ml Läuterzucker ausgekocht, dass muss ein heftiges intensivers Aroma ergeben.
Das könnte man zum Nachzuckern verwenden, bleibt die Frage wie lange sich das Aroma hält.

Wenn ich keine Schote in der Flasche haben will, dann kann ich mir zwei Möglichkeiten vorstellen:

1. Vanilleschoten während der Klärung kalt-mazerieren in Anlehnung an den Vanilleextrakt. Aber ich bin nicht der Likörexperte um zu wissen, welchen Einfluß der wesentlich geringere Alkoholgehalt hat. Und schütteln will man während dieser Zeit auch nicht, also ist man auf die Brown'sche Molekularbewegung angewiesen. Da in dem spundvollem Ballon kaum Gasaustausch mit der Außenwelt stattfindet, sollte das Vanillearoma erhalten bleiben, wenn es denn aus der Schote rauskommt.

2. Nachzuckern mit Vanillesirup wird ein heftiges Vanillearoma geben. Dieses ist momentan mein Favorit, bis Eure Kommentare kommen
Bleibt abzuwarten, wieviel davon übrigbleibt, bis der Wein in die Flasche kommt. Möglicherweise hilft eine verkürzte Klärphase und früheres Filtern.

Als Kandidaten für Vanille Experimente schweben mir Johannisbeeren vor, rote wie schwarze. Bei Erfolg könnte man nächstes Jahr Rhabarber versuchen (sofern Rhabarber ein Erfolg ist), auch Brombeeren kann ich mir vorstellen.

Erstellt am 30.06.2009 - 11:37

Sirup klingt sinnvoll, probier das aus und berichte uns davon!

Wobei man ja auch Vanillezucker selbst herstellen kann, das wäre auch einen Versuch wert.

Erstellt am 01.07.2009 - 20:03

Hallo JasonOgg,

ich hatte schon mal in meinem Rezept für Honigmond-Met (mit Wildrosenblütenblättern und Vanilleschote) geschrieben, das ich die Schote nach dem Abziehen während der Klärung im Met gelassen habe. Dazu habe ich die Schote längs aufgeschlitzt und den asphaltartigen Schmadder rausgekratzt und in den Met gegeben. Hat bei mir sehr gut funktioniert. Nur, das ich die Dosis wohl auf 3 Schoten für 25L erhöhen werde.
Was natürlich auch eine Variante ist, das Innere aus den Schoten kratzen, mit Zucker schütteln als Vanillezucker und eine größere Anzahl von leeren Schoten im Met auslaugen lassen
Das ist maximale Nutzung der Ressourcen

Gruß Gerald

Erstellt am 01.07.2009 - 21:40

Metnewbi schrieb Nur, das ich die Dosis wohl auf 3 Schoten für 25L erhöhen werde.

Ah, das ist doch mal ein Tip für die Dosierung.
Hattest Du nur das Mark oder auch die Schoten drin?

Zwecks größerer Oberfläche dachte ich an ausgekratztes Mark und die Schote,

Erstellt am 01.07.2009 - 21:53

Wenn ich mich recht entsinne war in anderen Threads von einer Vanilleschote pro Flasche die Rede. Da kommen mir 3 auf 25L doch reichlich wenig vor.

Gruß
Marius

Erstellt am 01.07.2009 - 22:02

Du hast recht, da ist ein gewaltiger Unterschied. Aber eine geöffnete, ausgekratzte Vanilleschote würde ich nicht in eine Flasche tun wollen, vielleicht ist das der entscheidende Unterschied?

Ein anderer Punkt ist, dass laut Wikipedia bei der Mazeration mit geringem Alkoholgehalt sich andere Inhaltsstoffe (Bitterstoffe) lösen als bei höherem Prozentsatz.

Wenn Vanille bei Wärme mehr Aroma abgibt, dann würde das auch eher für den Vanillesirup sprechen, bei dem Kochen im Spiel ist.

Erstellt am 01.07.2009 - 22:08

Bitter hat unser aromatisierter Met jedenfalls nicht geschmeckt (1 Schote pro Flasche).

[Dieser Beitrag wurde am 01.07.2009 - 22:15 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

Erstellt am 01.07.2009 - 23:06

Na ich wollte kein explizit hervortretendes Vanillearoma haben, sondern nur einen Unterton. Mit den Rosenblättern ist es ein Geschmack geworden, man kann nicht mehr sagen, was eigentlich dran ist
So bei 10 Schoten würde ich sagen, ist es dann schon ein sehr kräftiger Vanillegeschmack.
So ein reiner Vanillefreak bin ich nicht. An Kuchen, oder Pudding, das es "rund" wird, ist ok

Erstellt am 07.07.2009 - 14:24

Interesante Sache, würde ich sicher auch mal probieren allerdings sind Vanilleschoten auch sehr teuer.

Erstellt am 07.07.2009 - 17:58

Hallo Columbo55,

guckst du hier: http://www.razyboard.com/system/morethread-guenstige-echte-bourbon-vanille-fruchtweinkeller-89057-5653561-0.html

Gruß Gerald