Erstellt am 27.09.2009 - 13:22

Nachdem ich jetzt im dritten Jahr meiner Apfelweinerzeugung angelangt bin, versuche ich mich gerade mit drei verschiedenen Ansätzen Apfelwein aus dem gleichen selbsterzeugten Saft:

Ansatz 1, für 12%igen Wein, bei dem nach dem Durchgären der Zuckergehalt eingestellt werden soll und danach sterilgefiltert in die Flasche:

20 liter Saft, aufgezuckert auf 92 °Oe soll etwa 12% Wein ergeben. Er ist mittlerweile durchgegoren, also ziemlich sauer. Wenn ich jetzt 4g/l Zucker hinzufüge und umrühre, bleibt er ziemlich sauer, erst ab 8g/l Zucker taucht die Süße auf. Allerdings extrem unharmonisch, vollkommen separat spürbar als eher verzögerter Nachgeschmack auf der Zunge. Besteht eine Chance darauf das der Wein bei Lagerung harmonisch wird?


Ansatz 2, nach FWK Nachzuckermethode:

24l Saft ebenfalls mit 92 °Oe, habe ich nachdem 11% erreicht waren mit 738gr. Zucker versetzt um den Wein erst mal auf etwa 12,5% zu bringen. Die Hefe hat eine Toleranzgrenze von 15%. Hier fällt auf, das die weitere Gärung eher verzögert einsetzt und vieleicht wieder wie letztes Jahr passiert, teilweiße süße Plärren erzeugt.

Gedanken zu einem 3ten Apfelweinansatz, eventuell für nächstes Jahr mal als Versuch als "Riesling":

Im Riesling steckt ja auch viel Apfelsäure und Apfelcharakter. Rieslingweine, Spätlesen haben z.t. Öchslewerte von 300.
Bei Hefe mit 15% Alc.Toleranz = 135° Oe Zuckervergärpotential, den Saft auf 8,5g/l Säure einstellen und erst mal auf 90 °Oe aufzuckern. Danach, nach einer Woche den Restzucker für 150 ° Oe einfüllen. Die Hefe wird den Zucker nicht ganz packen, so bleibt halt mehr Restsüße, eben wie beim Riesling auch.
In der Hoffnung, das die Süße obwohl eventuell höher, einfach besser mit dem Wein harmoniert,
würde ich mich über Tips dazu sehr freuen.

Erstellt am 27.09.2009 - 14:52

Dazu kann ich nur sagen, dass Apfelweine nicht alt werden sollen, sie sollten schnell weggetrunken werden. Die Süsse vor dem Filtern nach Wunsch einstellen und zeitnah trinken.

Dann passt zum Apfelsaft keine 15 %. Das gibt nichts nach meinem Geschmack vernünftiges. 12% ist genug.

Erstellt am 27.09.2009 - 16:22

fibroin schrieb Dann passt zum Apfelsaft keine 15 %. Das gibt nichts nach meinem Geschmack vernünftiges. 12% ist genug.

Der Meinung bin ich auch, deshalb habe ich dieses mal nicht pauschal erst mal Zucker in den (einen)Ansatz, sondern eben den Saft auf 90 °Oe eingestellt.
Unter anderem auch, weil die Assmannshauser-Hefe in früheren Versuchen keine Anstalten zeigte bei 9% Schluß zu machen.
Leider- wie beschrieben- harmonisiert beim Nachzuckern die Säure mit dem Zucker irgendwie nicht. Beides existiert, aber separat, ohne wirklich Wein mit Körper zu erzeugen.
Glaubst du das gibt sich mit der Lagerzeit?

Erstellt am 27.09.2009 - 23:58

Es kann besser werden wenn die Saccharose zerfällt.

Erstellt am 28.09.2009 - 07:28

@fibroin

Mit dem schnell wegtrinken von Apfelwein, kann ich nur teilweise zustimmen. Bei geringen Alkoholgehalten bis 7% stimme ich zu. Die bis 12% aufgezuckerten Weine halten sich ganz gut und gewinnen nach meinen Erfahrungen auch an Harmonie - allerdings hat bei mir keine Flasche die nächste Ernte erlebt.

Gruß geognost

Erstellt am 28.09.2009 - 07:38

Ok, aber bei Apfel rechnet man bei der Lagerzeit besser in Monaten als in Jahren.

Erstellt am 30.09.2009 - 17:40

Fruchtweinkeller schrieb Es kann besser werden wenn die Saccharose zerfällt.

Da ist was dran...es wird besser...

Jetzt muß ich es leider zugeben..
Aber bitte niemandem erzählen..
Ich habe ein kleines Probierglas mit etwas Zucker versetzt. Ein halbes Minütchen umgerührt und dann den Geschmackstest gemacht. Wie beschrieben einfach unharmonisch. Der Zuckergeschmack stand einfach komplett seperat im Raum ohne Bindung an den Wein.
Heute habe ich das gleiche getan, aber mit Brille auf.
Nach einer halben Minute rühren waren die Zuckerkristalle, noch lange nicht in Lösung.
Schön zu sehen beim halten des Glases gegen das Fenster.
Das Unharmonische waren die winzigen Zuckerkristalle die ich gelutscht habe..
Danach habe ich das Probierglas für 30 Minuten in den Kühlschrank gestellt um den Wein auf Trinktemperatur zu bringen.
Nochmal durchgerührt mit Kontollblick durch das Glas gegen das Fenster gehalten..keine Kristalle mehr erkennbar, alles in Lösung und..
wow... Apfelaroma kommt verstärkt an und die Süße harmoniert wunderbar.

Wieder was gelernt. Beim Zuckergehalt einstellen nehme ich mir das nächste mal Zeit und lasse verschieden stark aufgezuckerte Probiererchen erst mal 30 Min stehen und beurteile den Zuckergehalt danach bei der später vorgesehenen Trinktemperatur.

Erstellt am 30.09.2009 - 22:08

Ich glaube nicht dass sich die Saccharose so schnell spaltet. Der Zucker muss sicherlich vollständig gelöst werden, aber wenn die Zeit ein Faktor ist, dann dürfte Sauerstoff im Spiel sein (z.B. Neutralisation winziger H2S-Mengen?)