Erstellt am 29.04.2006 - 15:24

Die Herkunft der Tomaten




Es gibt wohl Tausende von Gerichten, bei denen Tomaten die Haupt- oder Schlüsselrolle spielen. Aufgrund ihrer Farbe, ihres Geschmacks und ihrer Vielseitigkeit hat sich die Tomate auf ihrem langen Weg von altertümlichen Azteken-Zivilisationen zu einem allgegenwärtigen Bestandteil der heutigen Küche entwickelt.

Viele der heute gängigsten und leckersten Gerichte lassen sich auf altertümliche Zeiten und den Austausch von Nahrungspflanzen zwischen Alter und Neuer Welt zurückführen.

Die Tomate stammt ursprünglich aus den niederen Regionen der Anden und wurde in Mexiko von den Azteken angebaut. Das aztekische Wort "Tomatl" bedeutete soviel wie "plumpe Frucht", und die spanischen Eroberer nannten diese dann "Tomate". Zusammen mit Mais, Kartoffeln, Chilischoten und Süßkartoffeln wurde die Tomate im frühen sechzehnten Jahrhundert mit den Reisen von Kolumbus in Spanien eingeführt.

Die Tomate erreichte wahrscheinlich zunächst Sevilla, damals ein großes Zentrum internationalen Handels, vor allem mit Italien. Im Jahre 1544 bezeichnete der italienische Kräuterheilkundige Mattioli die gelben Tomatenfrüchte als "mala aurea", die goldenen Äpfel, und erwähnte später, im Jahre 1554, auch eine rote Variante. Dodeons, ein niederländischer Kräuterkenner, lieferte 1554 eine detaillierte Beschreibung, und die Frucht machte sich einen Namen als Aphrodisiakum. Dies erklärt Namensgebungen wie "pomme d'amour" im Französischen, "pomodoro" im Italienischen und "love apple" im Englischen.

Der Übergang vom Heilkraut zur alltäglichen kulinarischen Zutat begann langsam im 17. Jahrhundert. Das früheste neapolitanische Rezept für "Tomatensoße nach spanischer Art" stammt aus dem Jahr 1692.

Obwohl die Tomate aufgrund ihrer kulinarischen Verwendung zum Gemüse gezählt wird, ist sie in Wahrheit eine Frucht aus der Familie der Solanacea. Die Pflanze ist eine nahe Verwandte der Kartoffel, der Paprika und der Aubergine. Die Tomate gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln/Zutaten Europas, unter anderem aufgrund ihrer Vielseitigkeit und ihrer guten Kombinationsmöglichkeiten mit Käse, Eiern, Fleisch und einer großen Zahl an Kräutern.

Tomaten sind sehr nahrhaft. Sie enthalten bedeutende Mengen an Vitamin C und Folsäure. Außerdem sind Tomaten der wichtigste Lieferant des roten Pigments Lycopen, welches antioxidierende Eigenschaften hat und anti-karzinogen wirken kann. Eine höhere Konzentra-tion von Lycopen im Blutplas-ma wird mit einem geringeren Krebsrisiko, vor allem für Prostata-Krebs, in Verbindung gebracht. Die Aufnahme in den Körper ist abhängig vom verzehrten Produkt. Die Lycopen Aufnahme in das Blutplasma ist bedeutend höher, wenn es aus hitzebehandelten Tomatenprodukten kommt, als wenn die gleiche Menge an rohen Tomaten verzehrt wird. Genauso ist die biologische Verfügbarkeit von Lycopen aus hitzebehandeltem Tomatensaft größer als diejenige aus frischem Tomatensaft.

Nationale und internationale Ernährungsrichtlinien empfehlen einen Verzehr von mindestens fünf Portionen Obst und Gemüse täglich. Tomaten eignen sich hervorragend als schnelle, nahrhafte Zwischenmahlzeit oder als Bestandteil eines ausgefallenen Rezepts.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 16.10.2006 - 12:00

Tomate

Lycopersicon esculentum

Die Tomate, auch als Paradiesapfel oder Liebesapfel bekannt, ist ein Nachtschattengewächs und kommt ursprünglich aus Südamerika, Peru und Equador. Tomaten gibt es in vielen Sorten, zum Beispiel Kirschtomaten, Eiertomaten, gelbe Tomaten, italienische Tomaten, runde Salattomaten und Fleischtomaten.

Reife Tomaten haben einen niedrigen Säuregehalt und einen hohen Zuckergehalt. In Freilandtomaten findet man die höchste Konzentration an Zucker, Vitamin C und Fruchtsäure. Die Tomate passt gut zu Knoblauch, Schalotten, Basilikum, Thymian und besonders zu Oregano. Zubereitet schmeckt sie gut in Gerichten wie Ratatouille, Gazpacho und Pizza. Man sollte Tomaten nicht zu stark kochen, denn dann werden sie schwer verdaulich. Durch die Zugabe von etwas Zucker kann dies jedoch verhindert werden.

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Erstellt am 23.07.2007 - 06:52

Kein Sommer ohne Tomaten



Tomaten gehören zum Sommer, wie das Planschbecken in den Hof und der Grill in den Garten. Kaum ein Salat und keine kulinarische Dekoration kommt ohne Tomaten aus.

Botanisch zählt das Sonnenkind Tomate übrigens zu den Nachtschattengewächsen. Wenn die Tomate noch unreif ist, dann enthält sie giftiges Solanin, aber keine Sorge, dieses verschwindet mit der Reifung. Tomaten gibt es aber auch im gesunden grün, natürlich auch prall und rot, klein als Kirschtomaten, als Strauchtomate, biologisch und als Eiertomate. Letztere nennt man in Österreich Pflaumemparadaeiser. Paradeiser ist in Österreich das Wort für die Tomate. Woher dieser Name kommt, weiß man nicht recht. Eine Erklärung soll sein, dass der berühmte Apfel im Paradies eigentlich eine Tomate gewesen sei - deswegen Paradeiser. Weitere Namen sind: Goldapfel (in Italien heißt die Tomate pomodoro, was Goldapfel heißt), Liebesapfel und Paradiesapfel. Der Name Goldapfel bezieht sich auf die Urfrüchte der Tomate in den Anden, die gelb gewesen sein sollen. Tomaten harmonieren geschmacklich mit allem. Egal ob Fleisch, Fisch, Wurst, Käse und Brot. Das Gemüse lässt sich überbacken, füllen oder dient als Beilage. Mit Kräutern wie Basilikum, Salbei, Oregano, Thymian, Petersilie und Schnittlauch wird die Tomate gerne gewürzt. Tomaten schmecken reif am besten. Je reifer sie sind, desto intensiver ist ihr Aroma.

Herkunft

Als Columbus im Jahre 1492 nach Amerika reiste, waren die Tomaten schon lange vor ihm da. Sie wurden seit alters her von den Indios Süd- und Mittelamerikas angepflanzt. Die Azteken kultivierten dort bereits die kleinen Kirschtomaten und aßen sie auch. Und sie gaben ihnen den Namen "Tomatl", was gleichbedeutend ist mit "etwas prall Angeschwollenes". Die Tomate kam von dort also nach Europa, zuerst als Zierpflanze und viel später als Köstlichkeit zum Verzehr. In der deutschen Warenstatistik taucht die Tomate erstmals 1914 auf. Zum Volksnahrungsmittel wurde sie im Ersten Weltkrieg. Ihre Beliebtheit führte rasch zu wachsender wirtschaftlichen Bedeutung. Wohin man auch in Europa reist, die Tomaten waren schon vorher da. Besonders die mediterrane Küche kommt ohne Tomaten gar nicht aus. Hier zählt sie zu den Grundnahrungsmitteln und wird mit frischen Kräutern gewürzt und zu leckeren Speisen verarbeitet. Tomaten sind vielfältig. Man kann sie aus der Hand essen (etwas frischen Pfeffer und gutes Salz krönen dann diesen Genuss), auf dem Brot, der Pizza, als Soße, heiß und cremig als Suppe und kalt als Salat. Sie können konserviert werden, als Tomatenmarkt verarbeitet oder zu Tomatenketchup und Tomatensaft. Was ziert ein kaltes Büffet mehr, als rote Tomaten, mit frischem grünen Basilikum und weißen Mozzarella. Oder diesmal lieber Ziegenkäse? Das wollen wir diese Woche nämlich einmal probieren. Daneben gibt es leckere Rezepte, welche die Tomate als Sugo mit Peperoni, als Tapas, Suppe und mit Ziegenfrischkäse präsentieren.

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Erstellt am 23.07.2007 - 06:53

Gesundheit, Lagerung & Sorten

Gesundheit

Je mehr Licht Tomaten bekommen und je reifer sie geerntet werden, desto höher ist ihr Nährstoffgehalt und um so besser schmecken sie. Tomaten sind sehr wasserreich, kalorienarm und dabei voller Wirkstoffe (auch vieler sekundärer Pflanzenstoffe), die sogar gegen Krebs schützen sollen. In ihr finden sich die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Eisen und Vitamine wie (Pro-) Vitamin A, Vitamine C + E), Carotinoiden, sowie organischen Säuren.

Lagerung

Tomaten lassen sich gut lagern, jedoch nicht im Kühlschrank. Hier aufbewahrt verlieren sie schnell an Geschmack. Die beste Lagertemperatur für Tomaten ist 12 bis 16 Grad. Grüne, unreife Früchte können auf der Fensterbank nachreifen. Tomaten besser von anderem Gemüse getrennt lagern, da sie einen Stoff haben, der den Stoffwechsel anderer Gemüse beschleunigt, so dass diese schneller verderben. Karotten werden mit ihnen gelagert bitter, Blumenkohl vertrocknet schneller, Kräuter welken und Gurken vergilben.

Tomatensorten

· Lose Tomaten: Frische, saftige und schmackhafte Früchte.
· Rispentomaten (Strauchtomaten): sehen nicht nur gut aus, sie schmecken auch hervorragend und sind dekorativ.
· Fleischtomaten: fest und fleischig. Wunderbares Gemüse!
· Cherry-Tomaten: Schmackhafter Genuss für zwischendurch und sehr geeignet für kleine Häppchen

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Erstellt am 28.07.2007 - 12:32

Tomaten aus Apulien



Im Süden Italiens liegt das sonnenverwöhnte Apulien – ein bedeutendes Anbaugebiet für Tomaten. Ein Großteil der apulischen Ernte wandert in die Produktion von Tomatensaft, -ketchup, -mark oder anderen -konserven. Viele Hausfrauen in Apulien kochen die Tomaten jedoch noch traditionell selbst ein oder machen sie durch Trocknen haltbar.

Gemüsegarten im Olivenhain

In Vieste, im Norden Apuliens, soll es die besten Früchte und Gemüse geben: nicht auf einem Markt, sondern in der „Bottega della Frutta“ bei Filomena und Michele Rinaldi. Besonders begehrt sind hier die eingelegten Auberginen, Zucchini und natürlich Pomodori, die Tomaten. Diese werden sogar häufig von der gehobenen Gastronomie geordert.

Die Rinaldis besitzen einen landwirtschaftlichen Betrieb etwas außerhalb des Ortes. Im Wechsel mit anderen Gemüsesorten werden auf ihrem Gut die Tomaten zwischen den Olivenbäumen angepflanzt. Diese Anbaumethode hat sich bewährt, die Rinaldis benötigen dabei keinerlei künstliche Dünger oder gar Pestizide. Beispielsweise die Tomatensorte „Piccadilly“ sowie die kleinen Kirschtomaten wachsen hier. Geerntet wird mit der Hand, und so werden auch nur wirklich reife Früchte ausgewählt.

Getrocknete Tomaten

Auf dem Dach des Gutshauses stehen die Trockendarren für die Herstellung von getrockneten Tomaten. Halbiert, eingeschnitten und dann noch kräftig gesalzen – so können die Tomaten ihr Sonnenbad nehmen. Zwei bis drei Tage brauchen die Früchte, um unter der glühenden Sonne Süditaliens durchzutrocknen. Täglich müssen die Tomaten gewendet werden. Auch das geschieht in Handarbeit.

Danach werden die getrockneten Tomaten gefüllt: Sie werden mit einem kleinen Stück Knoblauch, etwas Petersilie, Basilikum und Peperoncini aufgerollt und vorsichtig in kleine Gläser geschichtet. Zum Schluss werden die Gläser noch mit dem hauseigenen Olivenöl aufgefüllt. Das Hausrezept hat die Gemüsehändlerin Filomena von ihren Eltern übernommen.

Hausgemachtes Tomatensugo

Auch in der Küche der apulischen Masserien spielen Tomaten eine wichtige Rolle. Eine Masseria ist ein italienischer Bauernhof, der ähnlich wie eine Alm wirtschaftet. Das Vieh läuft frei herum und frisst nur die leckersten Kräuter und Gräser. In der Küche der Masseria „Scarrazza“ von Franca und Antonio de Vita oberhalb von Vieste soll aus frischen Tomaten ein „Sugo“ zubereitet werden. Die geschälten und abgetropften Tomaten werden dafür durch den Wolf gedreht. In einer Schüssel sammelt sich das aromatische Püree, ohne das die italienische Küche nicht auskommt. Man verwendet es zum Beispiel für die Fleischsaucen oder die klassische Tomatensauce.

Die Tomaten Apuliens haben so viel Eigengeschmack, dass man eigentlich keinerlei Gewürze hinzufügen muss. Zum Sugo von Franca de Vita kommen lediglich frische Basilikumblätter. Je eines gibt sie zusammen mit dem frischen Tomatenpüree in ein kleines Glas, und dann kocht sie das Ganze ein. So konserviert, ist die fruchtige Sauce ein gutes Jahr haltbar.

Einfache Zubereitung

Der Sugo passt bestens zur klassischen Pasta aus Apulien: zu Orecchiette, den Öhrchennudeln. In der Osteria „Angeli“ in Vieste werden sie mit Garnelen und frischem Rucola serviert. Und selbstverständlich findet man auf den Antipastitellern auch die eingelegten Tomaten der Rinaldis. Italienische Küche ist ohne Tomaten sicherlich undenkbar. Es ist aber immer wieder erstaunlich, mit wie wenig Aufwand man aus der kleinen roten Frucht ein Erlebnis für den Gaumen zaubern kann.

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Erstellt am 27.08.2007 - 06:50

Tomaten und Tomatenvielfalt

Wie konserviert man die sonnengereiften Früchte für die kalten Tage ?

Die besten Tomaten, daran gibt es keinen Zweifel, sind die, die man fünf Minuten vor dem Essen im Garten pflückt Es gibt gelbe, rosafarbene, orangefarbene, rote oder violette Tomaten. Die Farbintensität wird durch Licht gefördert und durch zu hohe oder zu niedere Temperaturen gehemmt. Der Geschmack wird hauptsächlich durch das Verhältnis von Zucker und Fruchtsäuren bestimmt.

Welche Tomate eignet sich wozu?

Runde Tomaten: Sind die beliebtesten unter den Früchten und das ganze Jahr über erhältlich. Die festfleischigen, saftigen Allrounder eignen sich für Suppen und Salatkombinationen
Fleischtomaten: Sie besitzen mehr als vier Fruchtkammern, mehr Fruchtfleisch und weniger Samen und sind besonders schnittfest. Werden bis zu 300 g schwer. Gut zum Füllen.
Flaschentomaten oder Peretti: Sie sind leuchtend rot, haben eine harte Schale und wenig Kerne. Sie sind süßer als ihre Verwandten und zeichnen sich durch ihr intensives Aroma aus. Sie lassen sich am leichtesten schälen. Werden in großen Mengen für Konserven verwendet. Gut zum Einkochen, für Pastasaucen, Pizzabelag.
Strauchtomaten: Diese Tomaten werden mit grünen Zweigen angeboten und signalisieren deshalb Frische. Ihr Duft und ihr Aroma lassen sie immer stärker auf den Markt kommen. Sie werden vor allem in der Türkei und in Italien angebaut. In Kombination mit frischen Kräutern sind sie einfach unschlagbar.
Kirsch- oder Cocktailtomaten: Diese roten, gelben oder orangefarbenen Früchte sind entsprechend klein im Wuchs. Ihre maximale Größe von 2,5 cm kommt angeblich der Urform der Tomate am nächsten. Nie zu lange garen, sonst verlieren sie ihr Aroma.

Tomaten und Gesundheit:

Tomaten enthalten viele Lykopene, ein Panzer für Körperzellen gegen freie Radikale und andere gesundheitsbedrohende Schädlinge. Die Lykopene gehören zu den Karotinoiden (Farbstoffen), d.h. sie verleihen der Tomate ihr wunderbares Rot. Im noch unreifen, teilweise grünen Zustand ist die Beerenfrucht noch relativ arm an diesen Zellstoffen. Ganz wichtig zu wissen ist, dass die Lykopene fettlöslich sind und erst durch Hitzebehandlung mit etwas Fett befreit werden. Ideal für die optimale Verfügbarkeit ist also: Tomaten in kleine Stücke geschnitten, zusammen mit etwas Olivenöl in einem Topf ca. 10 Min schmoren lassen. Auch in verarbeiteter Form wie Ketchup, Tomatensoße oder Tomatensaft ist Lykopin noch wirksam.
Tomaten enthalten aber noch mehr, nämlich eine Reihe wichtiger B-Vitamine wie Biotin, Folsäure sowie die Vitamine C, A und E. Die rote Saftfrucht ist auch reich an Kalium, das entwässernd und harntreibend wirkt, und natürlich an Ballaststoffen in Form der vielen kleinen Kernchen in der Haut.

Wichtig bei der Verarbeitung: Bei Tomaten ist wichtig, dass die grünen Stielansätze entfernt werden. Sie enthalten Solanin, ein Alkaloid, das Kopfschmerzen und Übelkeit auslösen kann.

Vorschläge zur Haltbarmachung für die kommenden Monate

Getrocknete Tomaten: Beliebig viele Tomaten halbieren, leicht ausdrücken und die Kerne so gut wie möglich entfernen, mit wenig Salz bestreuen. Die Tomaten direkt auf das Gitter legen und bei leicht geöffneter Tür im Backofen 12 Stunden oder über Nacht bei sehr schwacher Hitze (90 - 120 C°) trocknen lassen. Ein mit Backpapier belegtes Blech darunter legen, um tropfenden Saft aufzufangen. Die getrockneten Tomaten halten sich in einem Plastikbehälter gut 2-3 Monate.
Getrocknete Tomaten in Öl einlegen: Man schichtet die getrockneten Tomaten in ein Glas. Man kann 1TL getrockneten Thymian, Oregano und eine Knoblauchzehe dazugeben. Mit Olivenöl aufgießen und das Glas gut verschießen.
Tomaten einfrieren: Reife Tomaten ganz in Plastikbeutel packen, gut verschließen und einfrieren. Diese Tomaten eigenen sich prima zum Kochen für Suppen, als Zugabe für Aufläufe oder zu Braten.
Tomatenketchup: 800 g Tomaten grob schneiden und mit 1 EL Essig und 1 EL Tomatenpüree, einer Prise Salz, etwas Pfeffer und 2 EL Rohrzucker für eine Stunde leise köcheln lassen. Durch ein engmaschiges Drahtsieb streichen. Wieder in den Topf geben und auf 500 ml einkochen lassen. In heiß ausgespülte Flaschen geben und sofort verschließen. Hält bis zu einem Jahr.

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Erstellt am 28.08.2007 - 20:04

Tomaten

Tomaten sind die Superstars des Sommers, leuchtend rot und voller Aroma erntet man sie derzeit frisch vom Strauch. Kaum ein anderes Sommergemüse ist so vielseitig verwendbar wie Tomaten. Wie Sie die reiche Gartenernte zu selbst gemachten Tomatenspezialitäten verarbeiten, erfahren Sie bei uns.

Infos:

* Tomaten sollte man bei Zimmertemperatur oder etwas darunter bei 13-18 Grad aufbewahren (nicht im Kühlschrank!). So halten reife Tomaten etwa eine Woche. Da sie ein Gas (Äthylen) an die Umgebungsluft abgeben, das andere Gemüse schneller reifen und damit verderben lässt, soll man sie separat lagern. Beispielsweise vergilben Gurken, die neben Tomaten liegen.
* Tomaten lassen sich mit einem scharfen und spitzen Messer am besten schneiden. Weil sich in den grünen Teilen um den Stielansatz der Tomate das Alkaloid Solanin befindet, das Kopfschmerzen und Übelkeit auslösen kann, sollten diese weggeschnitten werden.
* Um Tomaten zu häuten, muss man die Früchte kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen oder sie kurz in kochendes Wasser tauchen (blanchieren). Wieder herausnehmen, abschrecken und die Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig abziehen.
* Sehr gut schmecken frische Kräuter zu Tomaten. Am besten passen Basilikum, Rosmarin, Salbei, Thymian und Oregano, aber auch Petersilie.

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Erstellt am 09.09.2007 - 07:02

Sommerküche mit Tomaten – Neue Ideen für die nicht nur roten Früchte



Tomaten sind ja in den letzten Jahren geradezu Kult geworden. Wo man früher allenfalls die eine Sorte – Marke „kugelrund, schnittfest, rot und geschmacksfrei“ – fand, da kann man inzwischen längst aus mindestens fünf bis zehn ganz unterschiedlichen Varianten wählen. Von den dicken Fleischtomaten bis zu den kleinen Kirschtomaten an der Rispe, von ovalen Flaschentomaten bis zu den kleinen birnenförmigen.

Aber es gibt ja noch unendlich viel mehr: gelbe, gestreifte, sogar fast schwarze Tomaten, solche mit glatter Schale oder jene mit pfirsichweicher Haut. Und es gibt grüne Tomaten, die reif sind. Zu erkennen an einer ganz leichten Gelbfärbung. Tief grüne, unreife Tomaten dagegen sind giftig, weil sie Solanin enthalten.

Natürlich sehen all diese Tomaten nicht nur unterschiedlich aus, sie schmecken auch jeweils ganz anders. Von fruchtig, saftig, säuerlich bis zu süß, mehlig oder mild.

Tomaten schälen?

An erster Stelle steht bei Tomaten immer die Frage: Schälen oder nicht? Das ist Ansichtssache, aber immer nötig, wenn die Schale hart und zäh ist, und dann, wenn man die Tomaten kochen möchte, das Gericht jedoch anschließend nicht durch ein Sieb passieren will. Die Haut löst sich nämlich in der Hitze, rollt sich zusammen und piekst dann unangenehm den Gaumen.

Nur wenn die Tomaten reif geerntet wurden, also am Strauch ausgereift sind, lässt sich die Haut ganz einfach abziehen, ohne dass man sie mit kochendem Wasser überbrühen muss – das ist ansonsten, also in den allermeisten Fällen, die empfehlenswerte Methode.

Wichtig: Rasch, bereits nach 30 Sekunden, wieder abgießen und dann unbedingt in eiskaltem Wasser abkühlen, damit sich das Fruchtfleisch wieder festigt und nicht von der abgezogenen Haut aufrauen lässt. Und bitte: Die Tomate nicht vorher kreuzweise einritzen, auch wenn dies immer wieder empfohlen wird. Warum nicht? Weil dann das Tomatenfleisch ungeschützt vom kochend heißen Wasser getroffen wird – und genau das wollen wir doch vermeiden. Es ist auch absolut überflüssig. Denn allein durch das Überbrühen löst sich die Haut bereits von selbst.

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