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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Thomas Menü vom 16.03.2007 Salmon-a-Radish on rye bread 50 g geräucherten Lachs/Seelachsschnitzel aus dem Glas ca. 50 g Magerquark 2-3 TL scharfer Meerrettich aus dem Glas (nicht Sahnemeerrettich!) frisch gemahlener Pfeffer frischer oder TK-Dill Forellen- oder Lachskaviar zum Dekorieren pro Person 3-4 Scheiben Pumpernickel Cock-a-Leekie: 1 küchenfertiges Hühnchen/Suppenhuhn 1 Bund Petersilie 4 Stiele Thymian 2 Lorbeerblätter 4 Scheiben Frühstücksspeck 2 kg Porree (Lauch) 200 g getrocknete Backpflaumen ohne Stein 2 EL Salz Gewürzpfeffer Worcestershiresauce Hühnerbrühe (instant) evtl. gemischte Kräuter (Kräuterlinge) Zubereitung Für das Amuseguele "Salmon-a-Radish" den Fisch mit Quark und Meerrettich in gewünschter Menge, Schärfe und Konsistenz pürieren. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu flüssig wird. Mit Pfeffer und Dill abschmecken und kurz vor dem Servieren auf Pumpernickelscheiben (rye bread) auftragen. Etwas Kaviar dekorativ darüber geben. Für die Vorspeise "Cock-a-Leekie" das Huhn, Petersilie und Thymian waschen und mit Lorbeerblättern, Speckscheiben und 2 EL (!) Salz in einen großen Topf geben. Anschließend so viel Wasser angießen, bis das Hühnchen ganz bedeckt ist und zum Kochen bringen. Etwa 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. In der Zwischenzeit Porree putzen, gut waschen und 1/3 davon in Stücke schneiden. Nach 30 Minuten Garzeit zum Hühnchen geben. Den restlichen Porree fein würfeln. Die Backpflaumen vierteln. Am Ende der Garzeit das Hühnchen herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durchsieben, Porreewürfel und Backpflaumen hinzugeben und zugedeckt erneut etwa 15 Minuten köcheln lassen. Das Ganze mit Hühnerbrühe und Gewürzpfeffer würzen. Danach das Hühnerfleisch von Haut und Knochen lösen, in kleine Stücke schneiden und in der Suppe wieder heiß werden lassen. Mit Worcestershiresauce und evtl. gemischten Kräutern (Kräuterlinge) abschmecken. Cock-a-Leeky ist ein urschottisches Gericht - eine großartige Hühnersuppe mit Lauch! Hauptspeise: Islay Steak, Savoy & Cheddar und Pommes Duchesse  Zutaten (für 5 Personen) Islay Steak 5 Rindersteaks 10 Schalotten 400 g Champignons 1 Becher Sahne etwas Butter Olivenöl Salz frisch gemahlener Pfeffer Worchestershiresauce 3 gehäufte TL körniger Senf diverse "drams" Scotch Whisky (Islay!) nach Geschmack Savoy & Cheddar: 1/2 Wirsing 1 kleine Sellerieknolle 2 mittelgroße Kartoffeln 4 Schalotten 1 faustgroßes Stück Cheddar 1 Becher Sahne oder Milch Salz Pfeffer 1 Prise Muskat Butter Olivenöl Pommes Duchesse: ca. 10 fest kochende Kartoffeln Kräuterbutter (Menge nach Wahl) etwas Salz (Kräuterbutter ist schon gesalzen!) etwas Muskat 3 Eigelbe etwas Milch Zubereitung Schalotten pellen und fein hacken. Pilze hacken oder in Scheiben schneiden. Steaks pfeffern und von beiden Seiten je nach gewünschtem Garzustand in Butter und Öl braten. Herausnehmen, salzen, in Alufolie wickeln und in den vorgeheizten Backofen (Umluft: 75 °C) zum sanften Nachgaren geben. Die Schalotten in die Pfanne geben und dünsten. Anschließend die Pilze dazugeben und alles zartbraun schmoren. Dann die Sahne angießen und etwas einköcheln lassen. Etwas Whisky einrühren (eher mehr als weniger - wenn zu wenig Whisky genommen wird, fehlt der Geschmack. Bei zu viel Whisky braucht man noch ein wenig Speisestärke, um die Soße etwas zu binden). Mit 2 TL körnigem Senf, 3-4 "shots" Worchestershiresauce, Salz und Pfeffer (!) abschmecken. Von der Herdplatte ziehen und erneut etwas Whisky einrühren, der dann nicht mehr verkocht. Für "Savoy & Cheddar" den Wirsing und die Sellerieknolle in schmale Streifen schneiden, die rohen Kartoffeln fein stifteln, die Schalotten fein hacken und den Cheddar würfeln. Dann Sellerie- und Kartoffelstücke in Olivenöl im Topf anbraten, pfeffern und salzen. Nach ca. 5 Minuten den Wirsing und die Hälfte der Schalotten unterheben und weitere 5 Minuten anschwitzen. Die verbleibenden beiden Schalotten in einer kleinen Pfanne in Butter anschmoren und den gewürfelten Cheddar unterheben. Mit Sahne oder Milch auffüllen. Die Soße über das Gemüse in den Topf geben, mit Pfeffer, Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Die Hitze reduzieren und alsbald servieren. Für die Pommes Duchesse die Kartoffeln schälen, waschen, weich kochen und auskühlen lassen. Mit Kräuterbutter, etwas Salz, wenig geriebenem Muskat und zwei Eigelben sehr weich und sämig stampfen, oder mehrfach durch eine Kartoffelpresse geben. Die Masse dann in einen Spritzbeutel/eine Spritzpresse mit sternförmigem Vorsatz füllen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech spiralförmig mit Spitze auftragen. Alternativ mit Förmchen arbeiten oder mit den Händen kleine Plätzchen formen. Das restliche Eigelb mit etwas Milch verrühren und mit dem Pinsel auf die Kartoffelmasse auftragen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Heißluft) etwa 20 Minuten kross backen. Dessert: Birnen-Stilton-Carpaccio und Homemade Shortbread  Zutaten (für 5 Personen) Birnen-Stilton-Carpaccio Stilton (nach Augenmaß), nach Bedarf weniger Cheddar, nach Bedarf 2,5 Birne ca. 6 EL Preiselbeeren aus dem Glas ca. 5 EL Balsamicoessig ca. 5 EL Walnussöl Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer etwas Thymian (am besten frisch) Spritzer Zitronensaft Schuss flüssiger Süßstoff Shortbread: 350 g Mehl (Type 405) 125 g Zucker 250 g kalte (gesalzene) Butter 1 Ei Zucker zum Wenden Zubereitung Für das Birnen-Stilton-Carpaccio den Käse ca. 1/2 Stunde in das Gefrierfach stellen - danach lässt er sich besser verarbeiten. Anschließend den Käse in möglichst dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln. Die Birnen dünn aufschneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Birnen und Käse abwechselnd fächerförmig auf Tellern anrichten. Preiselbeeren, gehackten Thymian, Essig und Öl verrühren und mit Salz, Pfeffer sowie wenig Süßstoff abrunden. Danach etwas durchziehen lassen. Käse und Früchte damit nappieren. Dazu bietet sich ein Portwein an. Für das Shortbread Mehl, Zucker, die Butter in Stückchen und das Ei erst mit dem Handrührgerät, dann mit den Händen gut verkneten. Den Teig nicht zu dünn zu einem Rechteck ausrollen. Gleichmäßig in Linien mit einer Gabel einstechen und auf ein bemehltes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen (Umluft 175 °C) etwa 30 Minuten backen. Noch heiß in Rechtecke schneiden, in weiterem Zucker wenden und auskühlen lassen. Dafür bekam er 27 von 40 möglichen Punkten. Es gewannen jeweils Heidi und Daniel mit 31 Punkten. quelle: www.vox.de Signatur  | |||
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