Erstellt am 16.09.2009 - 21:58

So, da die ganze Tanninanalysediskussion im 2009 Wie viel Wein habt ihr gerade am blubbern Thread etwas ausgeatet ist und ich finde, dass durchaus wichtige Dinge besporchen wurden, werde ich die Diskussion hier zwecks Übersicht und einfacherem Widerfinden noch einmal posten.

Alles begann mit Schlehenwein und früher Erntezeit von Schlehen:

Hanisch schrieb Im moment Blubbern Holunder, Schlehe und ein Gemisch sowie ein schnöder Tetrapack-Johannisbeer vor sich hin.

(zur Info: 15.9.2009)

matzl0505 schrieb Jetzt schon Schlehe? Ich bin auch gerade dabei, meine ersten Schlehen zu ernten. Aber wie gesagt...die ersten. Hab vor Josef vs. Nachtfrost zu testen.

JasonOgg schrieb Der Thread muss mir entgangen sein, jetzt Schlehen ernten?

Schmidtek schrieb Ich kenn den Thread zwar auch nicht, denke aber, Gelatine als Tanninfäller ist das Stichwort Würde mich auch interessieren, denn die Schlehen bei uns sehen schon ziemlich gut aus, und diesmal lass ich sie mir nicht wegschnappen.

mathl0505 schrieb Keine Panik, den Thread gibts noch net. Werde ihn aufmachen wenns soweit ist. Nur kurz als kleine Erklärung: Josefs Rezept laut Archiv ist eine Saftgärung, wobei die Schlehen vorher dreimal aufgekocht und erkaltet lassen werden(schönes deutsch ) Hier ist das genaue Rezept! Hierzu brauche ich natürlich Schlehen, die vor dem Frost geerntet werden. Und das habe ich gestern/heute angefangen. Als Gegenprobe werde ich nach ca drei Frostnächten nochmal Schlehen ernten und diese ganz normal mit Maischegärung nach FWK verarbeiten. Das Ergebnis werde ich euch dann natürlich nicht vorenthalten.

Fruchtweinkeller schrieb Gut wäre eine Analytik zur objektiven Tanninbestimmung. Leider kein einfaches Unterfangen, das Projekt habe ich schon seit 2004 auf meiner ToDo-Liste

matzl0505 schrieb Wenn du mir genauere Informationen geben würdest, wie das funktioniert, würde ich mich dessen mal annehmen.

Fruchtweinkeller schrieb gockel-Buchsuche sein Dank http://books.google.de/books?id=_E9yNLJ … q=&f=false siehe Kapitel 4. Ich wollte immer mal mit der Lowenthal-Titraion herumspielen weil man die mit "Bordmitteln" auch zu Hause nachkochen kann (denke ich mir jedenfalls). Die Methode soll allerdings nicht sonderlich genau sein, Reduktionsmittel in der Probe wie Vitamin C sind ein Problem.

matzl0505 schrieb Das ganze ist eine Manganometrische Redoxtitration mit Kaliumpermanganat in Anwesenheit von Indigo. Hab ich das richtig verstanden?

Fruchtweinkeller schrieb So sieht es wohl aus. Wenn ich das Prinzip richtig verstehe gibt man zur Probe Indigocarmin/Schwefellösung, diese Lösung wird mit Kaliumpermanganat titriert. Permanganat oxidiert zunächst Tannin und überoxidiert anschließend das Indigocarmin (Farbumschlag).

matzl0505 schrieb Klingt logisch. Allerdings verstehe ich net genau, warum der Indigofarbstoff(Redoxindikator) wirklich notwendig ist. Weil eig, werden doch die MnO4- Ionen zu Mn2+ Ionen reduziert. MnO4- Ionen sind lila und Mn2+ Ionen farblos. Dann müsste es doch eig reichen, den Umschlag von lila auf farblos zu beobachten. EDIT: Sry hab net dran gedacht. Das ganze Spielt sich ja in Wein ab. Und der hat ja im allg. schon ne Farbe. Allerdings müsste es bei Weißwein dann trotzdem so funktionieren, oder hab ich iwo nen Denkfehler drin?

Fruchtweinkeller schrieb Im vorherigen Posting war natürlich "Schwefelsäurelösung" gemeint, nicht Schwefellösung. Ich kann nur sagen: Ich habe es nicht getestet und kann nicht viel dazu sagen und meine Chemiekenntnisse stoßen an ihre Grenzen. Ich kann mich dunkel daran erinnern dass man mit Permanganat reicht "bunte" Ergebnisse erzielen kann und habe mit Google das hier gefunden: http://www.chemie.uni-ulm.de/experiment/edm1198.html Ich vermute dass die Farbumschläge ohne das Indigocarmin zu undeutlich sind. Wie gesagt, das müsste man mal ausprobieren.

matzl0505 schrieb Sehr geil, das Mangan-Chamälion gefällt mir Nunja, das die Farbumschläge undeutlich sind war auch meine Vermutung. Ich werde mal schauen, ob ich das mit dem Tanningehaltvergleich hinbekomme. Kann aber noch ein wenig dauern, weil ich im mom keinen Zugang zum Labor habe, was sich aber hoffentlich bald wieder ändert.

Schmidtek schrieb Achso, dreimal abkochen, nagut, das sollte auch wirken. Aus Befürchtungen heraus, das gefiederte und/oder zweibeinige Konkurrenz mir die Schlehen streitig macht, bin ich auch am Überlegen, schon eher zu ernten, sollte kein Frost in Sicht sein. Wie sieht es aus mit einer Tanninfälllung mit Gelatine nach der Gärung? Hat jemand Erfahrung, macht es Sinn? Oder geht dabei auch "Geschmack" verloren?

matzl0505 schrieb Ich denke, ich werde schauen, in wie weit man das Tannin nach der Gärung noch merkt. Wenns zu heftig ist, werde ich fällen, sonst net. Erfahrung hab ich damit allerdings noch keine.

Hanisch schrieb also das mit der Tanninbestimmung fänd ich schon interessant... Wass mich erstaunt hat, ist, dass die gefrierschrankmethode zumindest subjektiv am Geschmackserlebnis der Schlehe einiges geändert hat. (ich hatte eine kleine Schüssel im Kühlschrank - weil mit kein weiterer Platz in der Gefriertruhe zugesprochen wurde) Die gefrohrenen waren deutlich süßer, wirkten weniger gerbstoffhaltig (also es hat einem eben nicht alles zusammengezogen) und - sie ließen sich leiter zerdrücken... Das mit dem Kochen find ich auch ne interessante Idee... Bei den Schlehenbüschen hab ich leider den Notstand gesehen, dass manche schon gar kein Blattwerk mehr haben, und die Schlehen daran eher kleinen Steinchen gleichen... Generell hab ich über den zeitraum von zwei Wochen auch einen deutlichen Fortschritt im Schlehengeschmack ausgemacht. Kann es sein, dass diese "Frost"-Geschichte weniger mit der Witterung zu tun hat, als mit dem Reifeverhalten der Büsche ? (also dass man Schlehen möglichst kurz vor dem Zeitpunkt ernten sollte, bevor sie am Busch vertrocknen - sprich der Busch sie "aussaugt" ? ) Naja - mir bleibt ohnehin nur beobachten was die Büsche machen, was das Zeug im Fasse macht, und danach zu schauen, wie das ganze schmeckt. (Der Schlehenlikör iss shconmal lecker - das waren recht frühe Früchte, eine nacht eingefrohren, und dann unzerdrückt auf Vodka - hat eine wunderbare rose-Farbe, leicht säuerlich herben Geschmack... ...andere Schlehen wurden Dampfentsaftet - der Saft dann zu einer Brombeer-Schlehen-Marmelade(lecker), und was aus den Ausgekochten Früchten mit Schnaps angesetzt wurde, war doch sehr sehr Gerbstoffhaltig... ggf aber interessant zum Mischen)

Soweit bis jetzt.
Dannach kam noch eine begrünete Aufforderung von JasonOgg einen neuen Thread aufzumachen, welcher ich, weil ich an dem Zeugs ja nicht unschuldig war,
mal nachgekommen bin.

Ich hoffe das hilft soweit.

gruß
Marius

Erstellt am 17.09.2009 - 08:40

Klasse Matzl0505, da hast Du Dir eine Menge Arbeit gemacht.

Erstellt am 17.09.2009 - 16:16

Danke =)