Simon83 
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Nachricht senden |  Erstellt am 07.09.2006 - 13:24 |      |
Ich hab da mal ein paar Suppenrezepte, falls wir ne Suppe zur Vorspeise machen wollen...
Suppen
Fleischbrühe (3 Liter)
750 g Kalbshaxe
500 g Ochsenbein, halbiert
1 Suppenhuhn oder 1500 g Hühnerklein
1 Stück Schweineschwarte
3-4 l Wasser
2 große Möhren
1 Petersilienwurzel
2 Stangen Porree
¼ Knollensellerie
1 Bündel Selleriegrün
½ Bund Petersilie
2 Stängel Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
2 Nelkenköpfe
Kalbshaxe und Ochsenbein, sowie Huhn kalt abwaschen. Alles mit der Schweineschwarte in einen Topf mit Drahtgitter schichten. Durch das eingelegte Drahtgitter kann das Fleisch nicht ansetzen. Wird ein Suppenhuhn verwendet, dieses vorher in Stücke teilen.
Soviel kaltes Wasser angießen, dass alles davon bedeckt ist. Deckel auflegen und bei geringer Hitze ca 1 Std aufkochen. Dabei bildet sich ein grauer Schaum, den man von Zeit zu Zeit mit einem Esslöffel oder einer Schaumkelle abheben muss. Gelegentlich einen Schuss kaltes Wasser zugießen und weiterköcheln lassen. Solange abschöpfen, bis sich nur noch weißer Schaum bildet.
Möhren, Petersilienwurzel, Porree und Knollensellerie putzen und waschen. Sellerie, Petersilie und Thymian auch waschen. Mit Küchengarn zusammenbinden und in den Topf geben. Die Zwiebeln unabgezogen waschen und mit je einem Nelkenkopf spicken. Auch in den Topf geben. Bei kleinster Hitze wieder aufkochen und noch einmal abschöpfen. Den Deckel nur leicht auf den Topf legen, so dass ein Spalt geöffnet bleibt. Brühe bei niedrigster Hitze 5-6 Stunden leicht simmern lassen. Nach der Kochzeit einen großen Durchschlag mit einem Leinen- oder Mulltuch auslegen, und die Brühe mit allen Zutaten ablaufen lassen – nicht ausdrücken.
Bouillon
1 l Fleischbrühe (s.o.)
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
2 EL Öl
3 Eiweiß, zu weichem Schnee geschlagen
Möhren und Sellerie in kleine Würfel schneiden und im Öl glasig andünsten. Lauwarm abkühlen lassen und mit dem geschlagenen Eiweiß vermengen. Mischung in die lauwarme Brühe rühren und sofort auf große Hitze schalten, dabei ständig auf dem Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht ansetzt. Wenn das Eiweiß gar ist und oben schwimmt, abschöpfen und die Brühe durch ein Tuch abseien. Nun ist die Brühe klar, und darf als Bouillon bezeichnet werden.
Fischbrühe
1 kleine Möhre (in dünnen Scheiben)
2 kleine Zwiebeln (fein gewürfelt)
2 Stangen Porree (in Ringen)
4 EL Butter
1 kg Fischreste von Kabeljau, Heilbutt, Leng, Seezunge oder Scholle (oder beliebig gemischt)
2,5 – 3 l Wasser
1 kleines Bund Petersilie
2 Stängel Thymian
Fenchelkraut oder 50 g Fenchelknolle
4 Stängel Schnittsellerie
1 Lorbeerblatt
Möhre, Zwiebeln und Porree in der mäßig erhitzten Butter unter Rühren glasig dünsten. Die Fischreste sorgfältig waschen, wenn Köpfe dabei sind, die Kiemen entfernen, da sie Bitterstoffe enthalten.
Fischreste in den Topf geben und das kalte Wasser angießen, so dass alles bedeckt ist. Petersilie, Thymian, Fenchelkraut oder –knolle, Schnittsellerie und Lorbeerblatt waschen, zusammenbinden und in den Topf geben. Bei geringer Hitze aufkochen und 30 Min köcheln lassen. Abschäumen, durch ein Tuch abseien und weitere 15 Min kochen. Wie Fleischbrühe klären.
Mangold-Cremesuppe
2 Stauden Mangold (etwa 800 g)
750 ml Fleischbrühe
Pfeffer
Muskatnuss
1 Zwiebel
30 g Butter
20 g Weizenmehl
250 ml Schlagsahne
50 g Roquefort
Den Strunk vom Mangold abschneiden, die einzelnen Blätter waschen und von den Blattrippen lösen. Rippen in 2 cm breite Streifen schneiden und mit der Hälfte der Blätter in die Brühe geben. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen, Zwiebel abziehen und in die Brühe geben, in etwa 35 Min weich kochen. Zwiebel entfernen und Suppe mit dem Mixstab oder im Mixer pürieren. Butter mit Mehl gut verkneten und zu kleinen Kügelchen formen, in die kochende Suppe geben und unter ständigem Rühren kochen, bis sie sich ganz aufgelöst hat.
Sahne unterziehen und zerkleinerten Roquefort hinzufügen. Restliche Mangoldblätter in feine Streifen schneiden und in der Suppe noch etwa 5 Min ziehen lassen.
Kartoffelsamtsuppe mit Avocado
500 g mehlig kochende Kartoffeln
1 l Fleischbrühe
Pfeffer
Kreuzkümmel
3-4 Stängel glatte Petersilie
½ TL abgeriebene Zitronenschale
200 g saure Sahne
1 große, reife Avocado
Die Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und mit der Brühe, Pfeffer und Kreuzkümmel zum Kochen bringen. Nach etwa 30 Min, wenn die Kartoffeln samtweich sind, Suppe im Mixer mit Petersilie und Zitronenschale sehr fein pürieren. Die Suppe wieder erhitzen (nicht kochen), saure Sahne unterziehen, Avocado halbieren, entkernen, schälen und in Spalten schneiden.
Avocado in der heißen Suppe etwa 3 Min ziehen lassen, auf Suppentellern verteilen und mit Pfeffer bestreuen.
Endiviencreme
500 g Endiviensalat
20 g Butter
1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
150 g gekochter Reis
100 ml Schlagsahne
1 EL Zitronensaft
2 EL gehackte Zitronenmelisse
Den Endiviensalat putzen, waschen, in breite Streifen schneiden und trockenschleudern. In einem großen Topf Butter zerlassen, Salat darin andünsten, Brühe angießen, Reis zugeben. Die Suppe aufkochen, dann etwa 30 Min bei kleiner Hitze ziehen lassen. Suppe sehr fein pürieren, wieder erhitzen, Sahne unterziehen und mit Zitronenmelisse und Zitronensaft würzen. Heiß oder kalt servieren.
Paprikasahne mit Putenbrust
1 kg rote Paprikaschoten
2 Zwiebeln
40 g Butter
20 g Mehl
500 ml Fleischbrühe
375 ml Schlagsahne
2 TL Paprika edelsüß
½ TL Paprika rosenscharf
Salz
300 g geräucherte Putenbrust (oder gekochter Schinken)
Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen, Scheidewände herausschneiden. Schoten waschen und in grobe Stücke schneiden. Paprika im Mixer zu einem feinen, flüssigen Mus zerkleinern. Zwiebeln abziehen und sehr fein würfeln, Butter zerlassen und Zwiebel darin andünsten. Mehl zugeben und hell anschwitzen, nach und nach die Brühe mit dem Schneebesen unterschlagen, dabei darauf achten dass keine Klümpchen entstehen. Sahne, Paprikamus und –pulver zugeben, etwa 10 Min köcheln lassen, mit Salz abschmecken. Putenfleisch von Haut und Fett befreien, in Streifen schneiden und in der Suppe erhitzen.
Forellencreme mit Minze
2 tiefgekühlte Regenbogenforellen (je etwa 170 g)
500 ml Fischbrühe
Salz
Pfeffer
2-3 Stängel frische Minze
250 ml trockener Weißwein
20 g Mehl
200 g Creme double
Die Forellen unaufgetaut in die kochende Brühe geben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Minze waschen und die Blättchen abzupfen, nur die Minzstängel mit dem Wein zugeben. Bei kleiner Hitze ca 30 Min gar ziehen lassen, Brühe durch ein Sieb gießen, Forellen häuten, filetieren und mit etwas Brühe pürieren.
Die übrige Brühe wieder erhitzen, Mehl mit 1-2 EL Wasser anrühren in die Brühe rühren und etwa 5 Min köcheln lassen. Forellenmus hinzufügen, Minzblätter bis auf vier hacken, mit Creme double unter die Suppe ziehen, abschmecken, in Tassen füllen und je ein Minzblatt darauflegen.
Kürbis-Käse-Creme
50 g Weizenkörner
1 kg Kürbis
1 Zwiebel
40 g Butter
ca 4 EL gekörnte Gemüsebrühe
Pfeffer
Muskatnuss
125 g Emmentaler oder Gruyére
40 g Butterschmalz
1 TL Rohrzucker
Die Weizenkörner über Nacht in 500 ml Wasser einweichen. Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen, Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Zwiebel abziehen, fein würfeln, Butter zerlassen, Zwiebelwürfel darin andünsten, Kürbis zugeben, etwa 5 Min dünsten. Inzwischen Einweichwasser vom Weizen abgießen, Einweichwasser mit Wasser auf 1 l auffüllen, mit der gekörnten Gemüsebrühe zum Kürbis geben, mit Pfeffer und Muskatnuss würzen und in etwa 20 Min weich kochen. Durch ein Sieb streichen oder pürieren.
Den Käse sehr fein reiben, ¾ in der heißen Suppe, die nicht mehr kocht, schmelzen lassen. Weizenkörner im heißen Butterschmalz 5 Min rösten, in den letzten 2 Min Zucker zufügen. Suppe auf vier Teller verteilen, mit Körnern und dem restlichen Käse bestreut servieren.
Pikante Apfelsuppe
250 g Zwiebeln
100 g Frühstücksspeck
20 g Butter
500 g säuerliche Äpfel (Boskop)
2 EL Calvados
3 Wacholderbeeren
750 ml Brühe
Pfeffer
2-3 EL Kartoffelpürreepulver
Zwiebeln abziehen, halbieren, in dünne Streifen schneiden. Speck in Scheiben schneiden, bei mittlerer Hitze in der Butter von beiden Seiten braten, bis er kross und das Fett ausgelassen ist. 4 Scheiben beiseite legen, den Rest zerbröseln. Zwiebeln im zurückgebliebenen Fett anbraten. Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in Spalte schneiden. Äpfel 3-4 Min mit den Zwiebeln dünsten, Speckkrümel hinzufügen, mit Calvados und Wacholderbeeren würzen. Die Brühe angießen und bei kleiner Hitze 10-15 Min köcheln lassen, die Äpfel sollen weich sein, aber nicht zerfallen.
Suppe mit dem Pürrepulver binden und mit Speckstreifen garnieren.
Zitronenbrühe mit Artischocken
1 kg Hühnerklein
½ Zitrone
Salz
3 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1 Zwiebel
1 l Wasser
1 Dose kleine Artischockenherzen (EW 240 g)
einige kleine Zitronenmelisseblättchen
Das Hühnerklein mit der halben Zitrone, Gewürzen und der abgezogenen Zwiebel in einen Topf geben, Wasser zugießen und bei kleiner Hitze ca 2 Std kochen lassen. Brühe abgießen und kalt stellen. Sobald das Fett erstarrt ist, abheben und die Brühe wieder erhitzen. Artischockenherzen abtropfen lassen, blütenförmig auseinanderbiegen und in der Brühe erhitzen. Herzen auf 4 Tellern verteilen, Brühe darüber gießen und mit den Melisseblättern bestreuen.
Klare Fischsuppe
1 kg Fischreste
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
½ Bund Petersilie
1 Zweig Thymian
3 Pfefferkörner
1 Zitrone
Salz
1 ½ l Wasser
300 g Fischfilet
1 Bund Dill
Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Zwiebeln würfeln. Tomaten waschen und achteln. Gemüse, Fischreste, abgespülte Petersilie und Thymian, halbe Zitrone, Pfeffer und Salz in einen großen Topf geben. Wasser zugießen und etwa 1 Std köcheln lassen. Danach durch ein Mulltuch abgießen. Brühe wenn gewünscht mit 1 Eiweiß klären, wieder erhitzen, mit Salz abschmecken. Fischfilet abspülen, in große Würfel schneiden, 3-5 Min in der heißen Brühe garziehen lassen. Übrige Zitronenhälfte in dünne Scheiben schneiden. Dill fein hacken. Beides in die Fischsuppe legen und heiß servieren.
Dazu geröstetes Baguette mit Knoblauchbutter.
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Ich freu mich drauf, es zu kochen.
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