Erstellt am 17.07.2006 - 14:50

Ich wusste nicht so recht, ob dies hierher gehört, oder unter Gärprobleme...

Naja. Ich scheine einen ausgesprochenen Talent für süsse Weine zu haben. Und wenn es meine Absicht wäre, solche herzustellen, wäre das OK. Ich kann sie aber nicht leiden!

Bei meinen Weinen (hauptsächlich mit Portwein oder Sherry-Hefen) zuckere ich ab 11% nur sehr vorsichtig nach, und bis 12,5% klappt das gut. Bei 20 L Ansatz dann nur in 25g-Schritten. Und trotzdem ende ich mit einem 13,5%igen Wein, der lieblich ist. Der Ansatz klärt sich und will partout nicht weiter gären.

Alle Zutaten richtig gemessen (ja, wirklich, auch wenn ich's nochmal messen musste!), Säure eingestellt zwischen 6 und 7,5, je nach Sorte), Gärtemperatur stets zwischen 15°C und 22°C ohne große Schwankungen, täglich geschüttelt (mit wenigen Ausnahmen - man kann ja nicht immer zu Hause sein).

Vinometer (der gestern zu Boden fiel, heute 2 nachbestellt) scheinte zu stimmen.
Hefen alle Trocken-Reinzuchthefen mit Gärstarter angesetzt.
Mislungene Ansätze: Met, Zwetschge, Hagebutte (nach 6 Monaten gärt er noch, liegt bei 10% und wird schätzungsweise total oxidiert sein), Ingwer.
Trockene Ansätze: Met, Lavendelwein, Ananaswein, Bananenwein.

Glücklicherweise trinkt eine Freundin liebend gern süsse Weine, also sind sie nicht umsonst gewesen - aber ICH hätte sie auch gerne geniessen können!

Tips?

Erstellt am 17.07.2006 - 15:09

Hast Du dir schon mal das Kapitel Gärstockungen unter den Weinfehlern durchgelesen?

Vielleicht solltest Du mal die dort vorgeschlagenen "Mittel" wie Umziehen und Heferinde usw. in Betracht ziehen. Oder hast Du das schon gemacht?

Gruß Birgit

Erstellt am 17.07.2006 - 15:22

Hi,
25gramm Zuckerzugabe bei 20 Litern finde ich aber auch sehr wenig.
Könnte es sein, dass du deine Hefen verhungern läßt, und sie dann einfach ihr Tagewerk einstellen?

steve

Erstellt am 17.07.2006 - 15:38

Ja, das meine ich so ungefähr Nur die Hefen verhungern in dem langen Zeitraum nicht am Zuckermangel, sondern an den anderen Nährstoffen die sie brauchen Deshalb ist es hinterher auch süß

Gruß Birgit

Erstellt am 17.07.2006 - 15:48

Mal ne Verständnisfrage: 25 g auf 20 l kann nicht sehr süß schmecken. schmeckte der Wein vorher trocken? Oder haste nicht gekostet und es einfach so zugesetzt?

Erstellt am 17.07.2006 - 15:48

Also, bis auf die Heferinde (werde mal nachschlagen, was das eigentlich ist, da nicht auf der HP beschrieben) mehr oder weniger schon versucht.
Umziehen - ja.
Neuen Gärstarter wie auf HP beschrieben mit einer Einschränkung (selbe Weinhefesorte wie im Ansatz, nicht spezielle von Erbsloh) - ja. Beim Hagebuttenwein sogar 2 mal (erst bei 4%, nochmal bei 7%)
Nährsalz zu Anfang ausreichend dosiert.
Bei dem Hagebuttenwein war ich 2 Wochen verreist... da wurde logischerweise nicht geschüttelt. Reichen die 2 Wochen schon aus, um die Hefezellen so sehr zu beschädigen?

Erstellt am 17.07.2006 - 17:07

Heferinde ist ein spezielles Hefepräparat aus Zellwänden. Es soll einerseits gärhemmende Substanzen binden und damit inaktivieren, andererseits enthält es viele gärungsfördernde Stoffe die die Hefe wieder in Gang bringen können (Fettsäuren, Vitamine...)

2 Wochen sollten die Hefchen überstehen. War der Hagebuttenwein eine Maischegärung? Dann erst recht.

Ich verstehe aber auch nicht so ganz wieso der Wein überhaupt süß war. Wie ich es machen würde: Wenn die Gärung nachlässt koste ich ob der Wein trocken ist (sprich er ist so ungenießbar und die Fußnägel rollen sich hoch) und messe den Alkoholgehalt. Ist er das so zuckere ich nach. Ist er noch weit von der Toleranzgrenze entfernt, so nehme ich Zucker für etwa 1% (Bei 20 L also etwa 400 g), ist der Alkoholgehalt schon höher etwa die Hälfte. Selbst wenn die 200 g auf 20 L überhaupt nicht mehr vergoren werden ist der Wein nicht pappsüß.

Wenn Dein Wein am Schluß zu süß ist mußt du also etwas anders machen als. Was könnte das sein? Ich habe da noch einen Verdacht: Wenn Du z.B. 13,5 % misst und der Wein ist süß liegt der tatsächliche Alkoholgehalt höher.

Erstellt am 17.07.2006 - 17:23

Ich habe in den die Erfahrung gemacht, dass meine Weine ständig trocken werden. Ich lasse so bis 14% gären, dann packe ich Zucker für 1 % dazu (20 g pro l) dazu in der Hoffnung, das bleibt Restsüße. Pustekuchen. Restsüße weg und Alkohol nicht oder höchstens um 0,2 % gestiegen.

Bei einem Honigwein schien es geklappt zu haben. Der blieb 14 Tage restsüß und nach 3 Wochen war er wieder trocken. Gut, ist mir egal, ich möchte auch trockene Weine erhalten. Ich brauch mir also keine Mühe zu geben.

Wartest du zwischen den Zuckerungen mindestens eine Woche und täglich schütteln?
Mehr mache ich also nicht mit halbfertigen Weinen. Seltsam

Erstellt am 18.07.2006 - 08:39

Bis jetzt hatte ich eigentlich immer Glück mit der Restsüße. Mit den Gärstockungen habe ich aber auch so meine Probleme. Gärstart mit Zucker für max. 8%, ausreichend dosiertes Hefenährsalz, richtiger Säuregehalt usw. usf.. Trotz allem habe ich bei den meisten Ansätzen eine Gärstockung bei ca. 13%, eagal ob Portwein oder Bioferm Killer.

Der Ansatz hört einfach auf zu gären und lässt sich auch nicht mit einem gut durchgegorenem Starter mit ähnlichem Alkoholgehalt zum weitergären animieren. Die Restsüße bleibt auch über Wochen relativ konstant.

Ein paar Ansätze habe ich dann sterilgefiltert. Die anderen fingen nach 1,5..2 Monaten auf einmal wieder an recht heftig zu gären. Irgendwie komisch.

Die Heferinde steht auf jeden Fall auch schon mal auf dem Bestellzettel, genauso wie die Zutaten für das etwas komplexere Hefenährsalz. Evtl. klappen die nächsten Ansätze dann auch etwas besser.

Hummelsüß ist mir der erste Versuch Wikingerblut geworden, der war vom Pappgeschmack mal abgesehen, für meinen Geschmack ungenießbar. Jetzt, nach zweimonatiger Lagerung ist er zwar noch sehr lieblich aber schmeckt langsam.

Erstellt am 18.07.2006 - 10:52

Bis jetzt habe ich noch nie Probleme gehabt, daß meine Weine Restsüße über hatten. Eher das sie immer wieder den Zucker verbrauchten und das Vinoschätzmeter keine Alkoholänderung mehr anzeigte.

ABER:

Ich zuckere unregelmäßig nach, ich schaffe es nicht regelmäßig nach den Weinen zu sehen, da handele ich mir schonmal nicht den effektivsten Gärverlauf ein.
Und wenn ich befinde, jetzt reichts mir, dann wird der Wein sterilgefiltert (nach einem bißchen vorklären...). Also nicht die klassische Gärmethode, sondern sehr ... Kellermeisterbeeinflußt
Insofern waren die wenigsten Weine durchgegoren, weshalb ich auch nicht in die Verlegenheit kommen kann, mal zuviel Zucker zugegeben zu haben, der dann nicht mehr vergoren wird