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strawberry ...
Commis de Cuisine
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...   Erstellt am 18.03.2008 - 21:22Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


hab am sonntag endlich wieder mal an die molekularküche gewagt, ist echt ein knaller!

Sphärische Ziegenkäseravioli mit Speckstaub und Honig
Ergibt 8--10 Stück

Zutaten:
1 L Wasser
5 g Algin
50 g Ziegenfrischkäse z. B. Chavroux
2 EL Milch
1 Prise Salz
4 Tranchen Bauernspeck
1 L Wasser
wenig flüssiger Honig
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Wasser in eine Schüssel geben. Die Alginsäure zugeben, mit einem Stabmixer zu einem dicklichen Alginbad mixen. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.

2 Ziegenfrischkäse mit der Milch verrühren, salzen. Nacheinander jeweils 1 Teelöffel der Masse sorgfältig in das Alginbad geben und ca. 10 Minuten sphärifizieren lassen.

3 Inzwischen den Speck ohne Zugabe von Fett in einer beschichteten Bratpfanne knusprig braten, auf Haushaltspapier abtropfen lassen. In einem Cutter fein hacken oder von Hand fein zerbröseln.


4 Eine weitere Schüssel mit Wasser füllen. Die sphärischen Ravioli nacheinander sorgfältig mit einem Schaumlöffel aus dem Alginbad nehmen und ins Wasserbad geben. Ravioli herausheben, abtropfen lassen und auf je 1 Partylöffel geben.

5 Je 1 Tropfen Honig darauf geben. Mit Speckbröseln bestäuben und mit wenig Pfeffer abschmecken





Signatur
Reife ist: eine Prise Milde, ein Eßlöffel Skepsis, drei Tropfen Ironie und eine halbe Tasse Lächeln


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