BDBruemmer1 
Administrator
Status: Offline
Registriert seit: 12.06.2005
Beiträge: 20742
Nachricht senden |  Erstellt am 29.11.2006 - 11:02 |      |
Düppeler Weideschwein – Alte Rasse, gutes Fleisch
Während viele ihrer Artgenossen ein trübes Dasein fristen müssen, führen die Düppeler Weideschweine im westfälischen Höxter ein glückliches Schweineleben. Die robusten Tiere tummeln sich im Freien, wühlen in der Erde und suchen sich ihr Futter selbst. Das Fleisch der alten Haustierrasse ist deshalb besonders aromatisch.
Schweinefreilandhaltung – eine Seltenheit
Das Düppeler Weideschwein ist eine Rückzüchtung des Mitte der 60er-Jahre ausgestorbenen Deutschen Weideschweins. Wie alle Haustierrassen wurden auch Schweine in der Vergangenheit im Freiland gehalten. Über viele Jahrhunderte hinweg bewegten und ernährten sich die Tiere auf den Weiden und im Wald, lediglich beaufsichtigt von speziellen Schweinehirten. Heute ist die Schweinehut aus Mitteleuropa verschwunden und die Schweinekoppel nur noch selten anzutreffen. Mit der Schweinefreilandhaltung verschwanden auch die alten Schweinerassen, die aufgrund ihrer robusten Konstitution an die Bedingungen der Weidehaltung bestens angepasst waren. Die Schweinehaltung hat sich zur Schweineproduktion gewandelt. Die heutigen Höchstleistungsrassen werden in Massentierhaltung in kürzester Zeit zur Schlachtreife gebracht – mit allen Nachteilen für Tier und Mensch.
Weideschwein-Projekt in Westfalen
Im westfälischen Bellersen betreut der Biologe Dr. Burkhard Beinlich seit 1998 in einem wissenschaftlichen Forschungsvorhaben des Bundes ein Projekt, in dem so genannte „Düppeler Weideschweine“ gehalten werden. Untersucht wird der Zusammenhang von artgerechter Haltung und höherer Fleischqualität. Unterstützt wird der Biologe von dem ortsansässigen Landwirt Markus Bauer, auf dessen üppigen Weideflächen die Tiere sich sehr wohl fühlen. 25 Ferkel sind im Spätsommer zur Welt gekommen. Es sind robuste Tiere, denen das Leben im Freien bestens bekommt. Sie fressen alles, was die Weide hergibt – erst ab Herbst wird zugefüttert.
Strengere Auflagen
Die Tierhygieneverordnung schreibt seit 1998 besonders strenge Auflagen für Betriebe vor, die ihre Schweine im Außenbereich halten. Zur Vermeidung des Kontaktes mit Wildschweinen, die als Überträger der Schweinepest gelten, wurde eine doppelte Umzäunung und eine aufwändige Schmutzschleuse zur Pflicht gemacht. Dazu Burkhard Beinlich: „Die Schweinehygienerichtlinie der EU gilt für alle Mitgliedsländer. Sie schreibt vor, dass bei Freilandhaltung für mehr als zwei Tiere ein wilddichter Außenzaun errichtet wird. Dann braucht man einen Korridor von 2 bis 3 Metern, und dann kommt noch einmal ein weiterer Zaun, ein Elektrozaun, und zwar aus dem Grunde, dass die Tiere von innen keinen direkten Kontakt mit ihren wilden Vettern, den Wildschweinen, bekommen können. Da geht es vor allem darum, die Tiere vor der Schweinepest zu schützen, also die Wildtiere auch vor Krankheiten, die die Haustiere haben.“ Der doppelte Zaun sei Vorschrift. Normalerweise würde ein Elektrozaun ausreichen, so der Biologe, denn wenn die Tiere einmal festgestellt haben, dass da Strom fließt, akzeptierten sie das und gingen nicht hindurch.
Hohe Fleischqualität – höherer Preis
Aufgrund der zahlreichen Skandale in der Massentierhaltung und dem dadurch erweckten Problembewusstsein bei den Verbrauchern sah Burkhard Beinlich wirtschaftlich gute Chancen für die Zucht der Düppeler Weideschweine. Allerdings klingen die Schockeffekte auch schnell wieder ab. Durch den höheren Preis für seine Ware ist es nicht immer leicht, Abnehmer zu finden. Mit westfälischer Beharrlichkeit hat der Biologe im Nachbarort jedoch Unterstützung gefunden. Einige Wirte in der Umgebung von Bellersen haben das Fleisch der Weideschweine auf der Speisekarte – mit gutem Erfolg. Die Gäste schätzen die gute Fleischqualität von Tieren, die natürlich aufwachsen, sich dabei viel bewegen und so reichlich Muskelfleisch aufbauen. Daher schrumpfen die Koteletts in der Pfanne auch nicht zusammen, sondern bleiben schön zart und saftig. Antje Lange, Küchenchefin im „Wirtshaus am Brunnen“ in Marienmünster-Vörden, schwärmt von der Fleischqualität: „Es ist ein bisschen mit Fett marmoriert. Das ist gut für das Fleisch, denn Fett ist ein Geschmacksträger. Das Fleisch ist etwas fester von der Struktur her, blutet nicht aus. Es ist von der Qualität her ein sehr gutes Fleisch, weil die wirklich langsam heranwachsen und nicht hochgepuscht werden.“
Inzwischen hat man auch anderen Ortes die Vorzüge des Weideschweins entdeckt: Die Westfälische Museumsmeile in Nieheim wird ab April 2006 fester Abnehmer und Werber für das Düppeler Weideschwein – vom Land NRW zur Hälfte mitfinanziert.
quelle: www.wdr.de
Signatur
Die Natur kann ohne uns locker leben.
 |
BDBruemmer1
Administrator
Status: Offline
Registriert seit: 12.06.2005
Beiträge: 20742
Nachricht senden | | Erstellt am 10.02.2007 - 10:11 | |
Wiener Schnitzel und Varianten – Ein Klassiker mit Erfolgsgarantie
Was früher als Inbegriff langweiliger Hotelküche galt, ist längst zum Kult, zum Lieblingsessen geworden. Seitdem nämlich so viele Österreicher in der deutschen Gastronomie dafür gesorgt haben, dass die Wiener Schnitzel tatsächlich so sind, wie es sich gehört: eine dünne, aber mürbe und saftige Scheibe erstklassigen Kalbfleischs, in einer noch dünneren, aber unwiderstehlich knusprigen Hülle aus Weißbrotkrumen, die – und das ist ein Merkmal für ein richtiges Wiener Schnitzel – nicht eng aufliegt, sondern wie ein zu großes Hemd in wolkigen Falten um das Fleisch schlottert.
Schnitzel gehören zu den Lieblingsspeisen der Deutschen – Grund genug, sich einmal genauer damit zu beschäftigen, damit es nicht, wie leider so oft, als zäher Lappen auf dem Teller liegt, an dem sich sogar ein scharfes Messer oftmals nur mit Gezerre zu schaffen macht.
Damit das Schnitzel saftig bleibt – Das richtige Fleisch
Man kann aus unterschiedlichen Stücken Schnitzel schneiden. Am häufigsten nimmt man die Keule und von dieser die Oberschale, Unterschale oder die Nuss. Diese Teile sind immer ein wenig von Fettadern durchzogen, was sie schön saftig werden lässt. Auch der kleine Fettrand, der sie umkränzt, sorgt für Geschmack und sollte deshalb nie vor dem Braten entfernt werden.
Immer muss man darauf achten, dass die Scheibe quer zum Faserverlauf geschnitten wird. Sonst treffen die Zähne im falschen Winkel auf die Fasern, und das Fleisch wirkt immer zäh.
Sogar aus dem Rückenstrang lässt sich ein schönes, absolut mageres Schnitzel schneiden. Eine Scheibe davon ergibt ein ziemlich kleines Schnitzel, deshalb schneidet man daraus gern ein sogenanntes Schmetterlingsschnitzel: Dafür wird eine doppelt dicke Scheibe in der Mitte so weit durchgeschnitten, dass sie nur noch an der Breitseite zusammenhängt. Auseinandergeklappt und an dieser Nahtstelle behutsam glatt gestrichen, zeigt das nun doppelt so große Schnitzel die namenspendende Schmetterlingsform.
Dünne Scheiben vom Filet, hübsch rund und gerade bissengroß, sind zum Beispiel geeignet, wenn die Gäste aus der Hand essen sollen, also als Fingerfood.
Die Panierung
Bitte nicht „Panade“, das wird gern verwechselt. Darunter versteht man in der Küchensprache keineswegs die Hülle aus Brotbröseln, sondern vielmehr eine dicke Mehlsoße zum Binden von Farcen und Füllungen.
Der Österreicher sagt kurz und knapp „Panier“ und ruft damit genau das vor das geistige Auge, was es ist: nämlich ein schützender Panzer, der das Fleisch im heißen Fettbad vor zu starker Hitze bewahrt.
Das Panieren (von „pane“ = Brot) geht in drei Stufen vor sich. Deshalb ist es ratsam, drei gleich große Teller bereitzustellen. Im ersten Mehl, in dem das Fleisch zunächst gewendet wird – rasch und sorgfältig. Dann alles Überschüssige sofort abschütteln, sodass nur noch ein hauchzarter weißer Film das Fleisch umgibt. Dann verquirltes Ei. Puristen würzen lediglich mit Salz und Pfeffer, erlaubt ist jedoch auch etwas Muskat, sogar ein Hauch Cayennepfeffer tut ihm gut. Manche schlagen etwas Sahne oder Milch unter. Sogar von einem Schuss Mineralwasser hat man schon gelesen. Das soll für mehr Volumen sorgen ...
Zuletzt wird das Schnitzel in Semmelbröseln gedreht. Und da können sich Abgründe auftun. Einig sind sich die Feinschmecker, dass es frisch geriebene Brösel sein sollten, wie man sie zum Beispiel beim Bäcker bekommt oder selbst machen kann. Am besten schmecken sie aus italienischem Hartweizenbrot, dann haben sie deutlichen Biss und viel Aroma. Von fertig gewürzten Panierhilfen sollte man jedoch die Finger lassen – schade um das Fleisch!
Man kann die Brösel würzen: mit geriebenem Parmesan, grob gehackten Haselnüssen, zerriebenen Chilis, auch zerrebbelten Thymianblättchen oder gehackter Petersilie. Dann aber mit der Hitze aufpassen, damit diese Gewürze nicht verbrennen, die Kruste dennoch knusprig wird und das Fleisch im Innern gar.
Variante: Statt der normalen Brösel japanische Brösel nehmen, die man im guten Fischgeschäft oder im asiatischen Lebensmittelgeschäft findet und die noch knuspriger werden.
quelle: www.wdr.de
Signatur
Die Natur kann ohne uns locker leben.
|
