Erstellt am 29.04.2006 - 14:54

Schokolade - unwiderstehlich und gesund?

Eine delikate Mischung aus Kakaobutter, Zucker und Milch




Lassen Sie sich Schokolade auf der Zunge zergehen und Sie wissen sofort, warum sie auch als "Nahrung der Götter" bezeichnet wird.

Es fällt schwer zu glauben, dass diese delikate Mischung aus Kakaobutter, Zucker und Milch, die im Mund zergeht und so viele Sinne stimuliert, auch noch eine positive Wirkung auf die Gesundheit haben soll. Entgegen der allgemeinen Auffassung, dass alles was gut schmeckt, eigentlich schlecht für uns ist, zeigen jedoch neue Forschungsergebnisse, dass Schokolade tatsächlich ein wahrer Cocktail aus potentiellen Schutzsubstanzen ist.

Da sind zum einen die vielen Antioxidantien im Kakao, die erwiesenermaßen einen positiven Einfluss auf den Gesamtorganismus haben. Sie tragen offenbar dazu bei, das Cholesterin vor Oxidation zu schützen, ein Prozess, der letztlich zur Gefäßverengung und damit zu vermindertem Blutfluss führen kann. Eine Gruppe von Polyphenolen (Antioxidantien), bekannt als Catechine, die sonst hauptsächlich in Tee vorkommen, wurden nun auch in Bitter- und in Milchschokolade nachgewiesen. Man vermutet, dass die Catechine eine Rolle bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauferkrankungen spielen, dass sie das Immunsystem stärken und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken können. Eine Untersuchung mit über 6000 Männern und Frauen zeigte, dass rund 20% der gesamten Catechinaufnahme mit der Nahrung durch Schokolade abgedeckt wird. Es gibt massive Bedenken, dass Lebensmittel mit einem zu hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren den Blut-Cholesterinspiegel heben. Es ist aber mittlerweile erwiesen, dass nicht alle gesättigten Fettsäuren gleichermaßen gesundheitsschädlich sind. Einige, wie die Stearinsäure (sie macht ein Drittel des Fettgehalts der Schokolade aus) verhalten sich in Bezug auf den Blut-Cholesterinspiegel neutral.

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Erstellt am 29.04.2006 - 14:56

Macht Schokolade süchtig?


Tatsächlich haben Wissenschaftler herausgefunden, dass Tannine im Kakao Karies verhindern helfen, vermutlich über eine Reduktion der Plaque-Bildung. Außerdem scheint das Milcheiweiß gegen Karies zu schützen, und auch die Oxalsäure der Schokolade hat durch die Senkung der Säurebildung im Speichel eine ähnliche Wirkung.

Es gibt allerdings einen Punkt, bei dem fast alle zustimmen: nach dem Genuss eines Stückchens Schokolade kann man kaum aufhören. Es gibt Theorien, wonach dieses Verlangen auf physiologisch aktive Substanzen in der Schokolade zurückzuführen ist. Phenylethylamin z.B. soll dem Hormon ähneln, das unser Körper freisetzt, wenn wir verliebt sind. Anadamide binden an dieselben Rezeptoren im Gehirn wie die wirksamen Substanzen im Hanf. Schokolade kann auch die Freisetzung von Endorphinen, den natürlichen Opiaten in unserem Körper, stimulieren. Allerdings scheint keine der Substanzen in solchen Mengen vorhanden zu sein, dass diese Wirkungen spürbar ausgelöst wird.

Unser Verlangen nach dieser "Göttergabe" ist wohl einfach deswegen so groß, weil sie so viele Sinne auf einmal stimuliert und als ein erschwinglicher Luxus gilt. Schokolade, in vernünftigen Mengen verzehrt, liefert nicht nur Nährstoffe und Genuß, sondern kann auch Teil einer gesunden, bekömmlichen Diät sein.

Literatur:

- Chocolate is very good for you. Arts. I. The Lancet, 7th August 1999.
- Stimulating thoughts: caffeine and food. Chan W. British Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin 85, Volume 23, 226 - 233.
- Chocolate and Cocoa Health and Nutrition Edited by Ian Knight, Blackwell Science, 1999

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Erstellt am 29.04.2006 - 14:57

Die positiven Effekte von Schokolade


Der überraschend positive Effekt von Schokolade auf die einzelnen Bestandteile des Blutes hört längst nicht bei Fetten und Cholesterin nicht auf. Oft als Nahrungsmittel angesehen, das sehr schnell den Zuckerspiegel anhebt, ist der glykämische Index von Schokolade tatsächlich relativ niedrig. Das bedeutet, der Blutzuckerspiegel steigt nach dem Verzehr stetig und nicht so schnell an, wie bei verschiedenen schnell verdaulichen stärke- oder zuckerhaltigen Lebensmitteln.

Der manifestierte Glaube, wonach der Verzehr eines Schokoladenriegels eine Berg- und Talfahrt beim Zuckerspiegel auslöst, entspricht nicht den Tatsachen und sogar Diabetiker können ihn - wenn auch nur gelegentlich - genießen.

Missverständnisse bezüglich des Verzehrs von Schokolade sind nicht nur auf den Blutzuckerspiegel beschränkt. Oft wird auch behauptet, Schokolade verursache Hautprobleme und Akne. Klinische Untersuchungen zeigen, dass dies nicht der Fall ist. Es gibt auch keinerlei Beweis, dass Schokolade Migräne auslöst oder hauptverantwortlich für Karies ist.

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Erstellt am 06.09.2006 - 12:18

Schokolade - süße Verführung

Herkunft

Schokolade, der Inbegriff des Genusses, ist die beliebteste Süßigkeit der Welt


Woher kommt die Schokolade?

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Erstellt am 06.09.2006 - 12:20

Herstellung und Verbrauch



Schokoladeherstellung

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Erstellt am 27.09.2006 - 10:47

Gewürzschokolade

Die Herstellung von Schokoladentafeln

Die Kakaosorten

Alle Sorten wachsen in einem weltweiten tropischen Gürtel von ca. 10 ° nördlich und südlich des Äquators.
Es gibt drei Kakaoarten:
Criollo, der feinste, beste und teuerste Kakao, nur 5% der Welternte Forastero, eine robuste Pflanze, sie macht 70% der Welternte aus Trinitario, eine Kreuzung aus den oben genannten Sorten

Grundsätzliches

Die Fachbezeichnung für Schokolade der gehobeneren Qualität ist Kuvertüre. Sie besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Andere Sorten enthalten auch noch Milchpulver. In der Kuvertüre sind alle Bestandteile homogen und in gleichmäßiger kristalliner Form miteinander verbunden. Deshalb ist sie hart und seidenartig glänzend. Durch das Auflösen wird diese Homogenität zerstört. Schwere Zucker- und Kakaobestandteile sinken nach unten, während die leichte Kakaobutter oben schwimmt.

Ziel ist es, nach der Verarbeitung der flüssigen Kuvertüre zu Tafeln wieder eine homogene kristalline Form zu erhalten. Die geschieht nicht von alleine oder durch bloßes Abkühlen. Deshalb muss die Kuvertüre in noch flüssigem Zustand vor dem Abfüllen durch entsprechende Methoden wieder vorkristallisiert werden. Dieses nennt man im Fachausdruck Temperieren.

Zwei Arten des Temperierens

Tablieren

¾ der aufgelösten Kuvertüre wird auf eine glatte Platte gegossen und nun mit einer Spachtel und der Palette auf dem Tisch hin und her bewegt. Dadurch kühlt die Kakaobutter ab und beginnt auszuhärten, im gleichen Moment verbindet sie sich aber durch die Bewegung mit dem Zucker und den Kakaobestandteilen. Die Kuvertüre dickt an und wird fester. Bevor sie ganz ausgehärtet ist, wird sie mit dem Rest der noch warmen Kuvertüre vermischt. Dabei sinkt die Temperatur der aufgelösten Kuvertüre auf ca. 28° C. Dies ist für eine weitere Verarbeitung zu kalt, darum wird die Kuvertüre wieder vorsichtig leicht erhitzt. Die endgültige Verarbeitungstemperatur liegt bei 30° - 33° C, je nach Sorte. Es sollten keine Klumpen oder Stückchen in der Kuvertüre sein.

Impfen

Man gibt zur aufgelösten Kuvertüre etwa 20 % fein gehackte Kuvertüre derselben Sorte hinzu und verrührt diese solange bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Dadurch sinkt die Temperatur der flüssigen Kuvertüre ebenfalls, jedoch nimmt auch die Löslichkeit der zugegebenen Stückchen bei fallender Temperatur ab. Es besteht die Gefahr, dass am Schluss noch Stücke in der Kuvertüre verbleiben. Um zu prüfen, ob die Kuvertüre ordentlich aushärtet bzw. richtig temperiert ist, wird eine Überzugsprobe an einer Palette vorgenommen. Die Kuvertüre muss bei Raumtemperatur ( max.22°C) innerhalb 3 Minuten glänzend ohne Streifen und Schlieren aushärten.

Das Geschmackserlebnis

Nach dem Temperieren wird die Kuvertüre je nach Belieben aromatisiert.. Gewürze, wie Vanille, Zimt, Muskat, wurden schon immer zur Schokolade gegeben. Dabei ist in Vergessenheit geraten, dass Chili und Pfeffer die ursprünglichen Gewürze waren. Hier kann man also mit viel Phantasie kreieren, z.B. mit getrocknetem, gemahlenem Zitronengras oder kandiertem, gehacktem Ingwer. Die Zugabe von Salz zur Schokolade wird bei unseren französischen Nachbarn schon seit Jahrzehnten praktiziert. Dafür bietet sich das etwas mildere Meersalz an. Rosa Pfeffer z.B. harmoniert sehr gut mit weißer Kuvertüre.

Die Schokolade in Form bringen

Gegossen werden kann in allen Formen, sofern sie aus Kunststoff sind. Sie werden nicht gefettet, nur mit Watte poliert. Evtl. muss die Form nach dem Eingießen etwas gerüttelt werden, um Luftblasen auszuschließen. Die Kuvertüre löst sich nach dem vollständigen Aushärten von alleine aus der Form.

Das volle Aroma genießen

Um den Geschmack und den Schmelz der Schokolade in vollen Zügen genießen zu können, sollte die Kuvertüre nicht zerkaut, sondern langsam im Mund zerlassen werden. Nur so kommen die einzelnen Aromen zur Geltung.

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Erstellt am 15.10.2006 - 17:53

Schoko Lutscher zum Selbermachen

Was wird benötigt?

Wir benötigen temperierte Schokolade. Am besten edelherbe Schokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade. Dann verschiedene Nüsse wie Walnüsse, geröstete Haselnüsse, Pistazien, Mandeln, Macadamia oder Cashew Nüsse, verschiedene Trockenfrüchte wie Aprikosen, Maulbeeren, Berberitze und Ananas. Als Stängel benutzt man am besten einen Schaschlikspieß.

Schmelzmethoden



Als Vorstufe für die Weiterverarbeitung ist das vollständige Auflösen der Schokolade notwendig. Wir unterscheiden zwischen vier Schmelzmethoden. Da gibt es das Schmelzen im Temperierapparat, im Wasserbad, in der Mikrowelle oder im Wärmeschrank. Durch das Hacken der Schokolade wird das Schmelzen beschleunigt. Die vollständig geschmolzene Schokolade muss dann vor der Verwendung als Überzug oder für eine Form zunächst temperiert werden.

Das Temperieren

Schmilzt man Schokolade und lässt sie anschließend kalt werden, nimmt sie eine leicht gräuliche, braune Farbe an. Die Konsistenz ist kreidig oder körnig. Temperierte Schokolade andererseits hat Glanz, eine gleichmäßige Farbe, knackigen Biss und den weitaus besseren Geschmack. Das Temperieren ist also notwendig, um der Schokolade beim Abkühlen die richtige Kristallform zu geben. Die Methode des Temperierens, z.B. mit der Tablier-Methode oder der Impfmethode, setzt eine sehr exakte Temperaturregulierung der geschmolzenen Schokolade voraus. Die ideale Verarbeitungstemperatur ist für dunkle Schokolade 31°C - 32°C, für Milchschokolade 29°C - 30°C und für weiße Schokolade 27°C - 28°C.

Wie bekommt man die Schokolade nun auf den Spieß?



Man nimmt eine Folie oder Backpapier und legt die Schaschlikspieße in größeren Abständen auf das Papier bzw. die Folie. Jetzt gibt man die temperierte Schokolade in einen Spritzbeutel oder eine Spritztüte. Die Schokolade wird nun von dem Holzspieß aus im Kreis gespritzt, bis man die Größe erreicht hat die man möchte. Rund 4-5 cm Durchmesser sind am besten. Danach sollte schnell gearbeitet werden, damit die Schokolade noch nicht fest ist bevor man die Nüsse und Trockenfrüchte eindrückt. Die Garnitur kann nach Belieben und Gestaltungswunsch eingebracht werden. Gerade für Kinder kann man mit ein paar bunten Zuckerstreuseln eine lustige Dekoration fertigen. Am besten verpackt man den Lutscher am oberen Schokoladenteil in etwas Klarsichtfolie und einem Band.

Viel Spaß und viel Vergnügen beim Herstellen und Genießen.

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Erstellt am 08.11.2006 - 15:12

Nougatoliven

Olivenöl und Schokolade - schmeckt das denn?

Olivenbäume sind seit ca. 8000 Jahren bekannt. Neben der Weinrebe gehört der Olivenbaum zu den ersten Kulturpflanzen der Menschheit. Olivenöl ist Balsam für Leib und Seele. Dies behaupten nicht nur die Italiener, Spanier und die Griechen, auch die wissenschaftliche Forschung preist die gesundheitlichen Vorzüge des Extravergine. Doch Olivenöl passt nicht nur zur mediterranen Küche oder ist lediglich ein begehrtes Salatöl. Unser heutiger Chocolatier präsentiert Ihnen einen geschmacklichen Hochgenuss aus Olivenöl und Schokolade: die Nougatolive.

Die Geschichte dahinter

Anlässlich zu einem Olivenölfest wurde die Nougatolive entwickelt. Ausgehend vom Olivenöl "Limone" aus Italien wurde ein Produkt mit dem Aussehen von Oliven und dem Inhalt von Nougat und Limonenolivenöl kreiert. Mit unerwartet großem Erfolg.

Und was ist drin?

Im Nougat enthalten sind "Praliné fruitée", das sind nicht geröstete Nüsse und Mandeln, Grand Cru Milchschokolade 40% Kakao und Kakaobutter. Hinzu kommen dann 3% Olivenöl "Limone". Dafür werden die Oliven nach der Ernte mit Limonen zusammen gepresst, wodurch sich das Limonenaroma im Olivenöl einlagert. Der verfeinerte Nougat ist durch das Olivenöl geschmeidiger als normaler Nougat und zergeht damit auf der Zunge.

Die Herstellung

Die Milchschokolade wird mit der Kakaobutter auf 48°C geschmolzen und auf die "Praliné-fruitée" gegeben. Alle Zutaten werden mit einem Mixstab gut vermischt. Danach wird das Olivenöl darunter gegeben und nochmals gemixt, dass alles gut gebunden ist. Mit einem Soßenspender wird diese Nougat-Olivenölmischung dann in große Trüffelhohlkugeln aus dunkler Schokolade und aus Milchschokolade gefüllt und abgekühlt. Diese werden mit dunkler Schokolade und mit Milchschokolade wiederum verschlossen. Die verschlossenen Kugeln werden zum Schluss mit gefärbter Kakaobutter grün und olivenfarben abgerollt. Die Nougatpraline hat somit ihre Gestalt angenommen. Freuen sie sich auf eine geschmackliche Gaumenfreude!

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Erstellt am 07.02.2007 - 09:55

Trinkschokolade

Die Speise der Götter



Sie war zum größten Teil ihrer Geschichte ein Getränk der Elite: die Schokolade. Für die Azteken war sie heilig, deshalb nannte man sie die "Speise der Götter". Für die Spanier des Mittelalters war sie so wertvoll, dass ihr Rohstoff sogar als Währung eingesetzt wurde. Die Schokolade wurde von den Maya und Azteken als schaumiges Getränk zubereitet. Das sogenannte "Xocolatl" war ein bitteres, bräunliches Getränk, "eher ein Getränk für Schweine", wie Girolami Benzoni damals meinte. Heute wird sie meist als Süßigkeit genossen.

Anregend für Geist und Körper

In Deutschland wurde die Schokolade zuerst nur mit verschiedenen Zusätzen als Medizin und Stärkungsmittel in Apotheken vertrieben. Erst gegen Ende des 17. Jahrhunderts kamen auch die Deutschen auf den Geschmack und tranken Schokolade nicht mehr als Heil- sondern als Genussmittel. Doch was macht Schokolade so begehrenswert? Sie enthält einerseits anregende, stimmungsaufhellende Wirkstoffe, vor allem Theobromin und Koffein. Andererseits sind in ihr Endorphine enthalten - diese sorgen für Entspannung und Hochgefühl und wirken schmerzhemmend. Außerdem hebt Kakao durch den Zuckergehalt den Serotoninspiegel im Gehirn, ein Stoff, der auch Glückshormon genannt wird und gute Laune macht. Kein Wunder also, dass man gerne ab und zu zur Schokolade greift.

Die klassische heiße Schokolade

Sie ist die "Königin" der Trinkschokoladen. Hergestellt aus geschmolzener Schokolade und aufgekocht mit Milch und Sahne, verspricht sie einen herrlichen Genuss. Man sollte allerdings darauf achten, dass die verwendete Milchschokolade mindestens einen Kakaoanteil von 35% hat, das verbessert den Geschmack. Wenn sie die Trinkschokolade mit Zucker verfeinern möchten, ist es ratsam, Rohrzucker anstatt Industriezucker zu verwenden, denn dieser verleiht der Schokolade eine harmonische Karamellnote.

Exotische Trinkschokolade

Versuchen sie es doch auch einmal wie die Azteken und mischen sie der Trinkschokolade einige Gewürze bei. Ob Muskatnuss, Koriander, Kardamom, Ingwer oder Zitrone - die richtige Mischung verleiht dem Getränk eine harmonisch aromatische Note mit dem gewissen Pep. Ein Beispiel: Milchschokolade zerhacken, mit Orangenzesten aufkochen und zum Schluss ein wenig geriebenen Ingwer hinein. Probieren sie es doch einfach aus!

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Erstellt am 18.04.2007 - 14:21

Schokopuffreis

Wie kommt der Puff in den Reis?

Der Puffreis besteht aus Langkornreis. Bei der Herstellung von Puffreis wird der Reis erhitzt und unter Druck gesetzt. Sobald dies geschehen ist, wird der Druck plötzlich reduziert. Das überhitzte Wasser im Innern des Reiskorns verdampft und lässt das Reiskorn expandieren, also aufplatzen. Das nennt man auch aufpuffen. Das Volumen des Reiskorns wird so fast verzehnfacht. Daher auch der Name "Puffreis".

Die Herstellung von Puffreisschokolade

Das Wichtigste sind die Zutaten, die bei der Puffreisschokolade relativ überschaubar sind und nur aus Schokolade und Puffreis bestehen. In der Schokoladenproduktion werden die unterschiedlichen Schokoladen-Zutaten vermischt, die Schokolade conchiert, damit sie glatt und gießfähig wird und schließlich temperiert. Nun muss nur noch die Schokolade mit dem Puffreis vermengt werden. Ein Gießkopf gibt eine ganz bestimmte Menge Schokolade in eine Kunststoffform ab, die einen Negativabdruck der fertigen Puffreistafel enthält und auf einem Förderband unter der Gießmaschine herläuft. Anschließend wird über eine Dosierwalze eine genau festgelegte Menge Puffreis in die Form abgegeben. Darüber kommt wiederum ein Klecks Schokolade. Damit sich Schokolade und Puffreis auch gut untereinander verteilen und die Schokolade den Puffreis zart umfließt und keine Luftblasen entstehen, werden die gefüllten Formen in einem Rüttelwerk durchgerüttelt. Die fertigen Puffreistäfelchen durchlaufen nun noch einen Kühltunnel, in dem sie heruntergekühlt werden.

Die Sorten

Schokopuffreis gibt es in den Sorten Vollmilch und Zartbitter. Weiteres im Sortiment: Schokopuffreis mit Kakaocreme oder mit Cerealien, die ebenfalls mit Vollmilch- oder Zartbitterschokolade erhältlich sind.

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