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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Schaumsuppe von jungem Spinat mit Jakobsmuscheltatar und gebackenen Jakobsmuscheln auf Fenchel-Zwiebel-Chutney Suppe: 200 g junger Spinat, geputzt 30 g Butter 40 g Schalotten 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 200 ml Weißwein 400 ml Geflügelfond etwas Zitronensaft 200 ml Sahne Salz, Pfeffer Muskatnuss 50 g kalte Butter etwas Zitronensaft 70 g geschlagene Sahne Jakobsmuscheltatar: 8 Jakobsmuscheln, küchenfertig 1 Schalotte, fein gehackt etwas Koriander, gemahlen 1 EL Petersilie, gehackt Saft und abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Limone 3 EL Olivenöl con limone Salz, Pfeffer Chili aus der Gewürzmühle Fenchel-Zwiebel-Chutney: 150 g Fenchel 150 g Zwiebeln 80 g Zucker 10 g Ingwer, gerieben 1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten 1 Lorbeerblatt 3 Gewürznelken 2 Sternanis 70 ml Weißweinessig 150 ml Weißwein Salz, Pfeffer Chili aus der Gewürzmühle Gebackene Jakobsmuscheln: 4 Jakobsmuscheln in der Schale 4 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde 3 Petersilienzweige 1 Thymianzweig Salz, Pfeffer 200 g Butterschmalz Zubereitung: Suppe: Den Spinat waschen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Schalotten in Streifen schneiden, mit dem gehackten Knoblauch beigeben und anschwitzen. Mit Weißwein und Geflügelfond auffüllen und etwas Zitronensaft zugeben. Alles gut durchkochen und leicht reduzieren lassen, dann die Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Suppe, den Spinat und die kalte Butter in einen Glasmixer geben und fein mixen. Wieder in den Topf geben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Jakobsmuscheltatar: Das Muschelfleisch in feine Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten vermischen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und aus der Masse mit 2 Löffeln Nocken formen. Fenchel-Zwiebel-Chutney: Fenchel und Zwiebeln putzen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Gemüsestreifen zugeben und kurz anschwitzen. Die restlichen Zutaten zufügen und köcheln lassen, bis eine marmeladenähnliche Konsistenz entstanden ist. Anschließend abkühlen lassen. Gebackene Jakobsmuscheln: Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, putzen, waschen und trocken tupfen. Das Toastbrot mit den gezupften Kräutern in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, in den Kräuterbröseln wenden und in heißem Butterschmalz ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Spinatschaumsuppe in tiefe Teller geben, jeweils 2 Nocken Jakobsmuscheltatar hineingeben. Die gebackenen Jakobsmuscheln auf dem Chutney anrichten und separat dazu servieren. quelle: www.swr.de Signatur  | |||
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