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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Scampisuppe 450 g rohe Scampi möglichst noch Scampischalen 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel 2 Stangen Staudensellerie 1 kleine Karotte 50 g Mehl 60 ml Cognac 125 ml trockener Weißwein 1/8 TL Safranpulver 2 l heißer Fischfond 1/8 TL Cayennepfeffer 1 Stengel glattblättrige Petersilie 1 frischer Thymianzweig 1 Lorbeerblattt 30 g Butter 250 ml Sahne 1 Eigelb Salz Zubereitung: Die Scampi aus den Schalen brechen und die dunklen Darmstränge entfernen. Die Scampi vierteln und im Kühlschrank bereithalten. Das Olivenöl auf mittlerer Flamme in einem Suppentopf erhitzen. Die Scampischalen einrühren und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten sautieren, bis sie eine kräftige rosa Farbe angenommen haben. Die Zwiebel würfeln, die Sellerie in Scheiben schneiden und die Karotte würfeln. Alles zu den Scampischalen geben und etwa 5 Minuten andünsten. Das Mehl anstäuben und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten anschwitzen. Anschließend mit 2 EL Cognac übergießen und flambieren. Den Topf vorsichtig schwenken, bis die Flammen verlöschen. Danach den Wein einrühren und aufkochen. Unterdessen den Safran im heißen Fischfond auflösen. Den Fischfond zu den Scampischalen gießen und etwas Salz, den Cayennepfeffer sowie die Petersilie, den Thymian und das Lorbeerblatt zufügen. Zum Kochen bringen und über reduzierter Hitze zugedeckt 30 Minuten kochen lassen. Anschließend die Bisque durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abgießen. Die Butter in einer großen Sauteuse erhitzen und darin das Scampifleisch 2-3 Minuten sautieren, bis es eine rosa Farbe angenommen hat. Mit dem restlichen Cognac übergießen und flambieren. Dabei die Sauteuse schwenken, bis die Flammen verlöschen. Das Scampifleisch samt dem Sautierfond in die Bisque rühren. Unmittelbar vor dem Servieren die Suppe nochmals abschmecken und erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. In einer kleinen Schale die Sahne mit dem Eigelb verrühren. Diese Mischung abseits vom Feuer in die heiße Bisque rühren, um sie zu binden. Die Scampisuppe in vorgewärmte Suppenschalen gießen und sofort servieren. quelle: www.sr-online.de Signatur  | |||
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