BDBruemmer1 
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Nachricht senden |  Erstellt am 21.09.2006 - 14:31 |      |
S a u e r k r a u t
"...wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt", so steht es bei Wilhelm Busch. Und die Witwe Bolte hat recht, was sie vom "Sauerkohle" sagt. Ein kräftig schmeckender Wintergenuss und darüber hinaus sehr gesund, ja durch das Milchsauereinlegen entstehen Vitalstoffe wie z.B. Vitamin B12, das sonst nur in tierischen
Nahrungsmitteln enthalten ist.
Weißkohl:
Ausgangspunkt für Sauerkraut ist Weißkohl, der u.a. sehr viel Vitamin C enthält und bei vielen medizinischen Anwendungen nützlich sein kann.
James Cook hat auf seinen Seefahrten immer Sauerkraut mitgeführt, um die Mannschaft gegen Skorbut, gegen die Vitamin-C-Mangel-Krankheit, zu schützen.
Äußerlich angewendet ist das Kraut besonders wirksam bei schmerzenden Gelenken, Schulterverspannungen und Schleimbeutelentzündungen.
Man nimmt ein Kohlblatt, schneidet die Mittelrippe heraus und wallt mit einer Flasche oder einem Wallholz so lange bis Saft austritt und das Blatt fast flach ist.
Dieses Blatt legt man dann auf die schmerzende Stelle (im akuten Fall kalt, ansonsten über Wasserdampf leicht angewärmt), bedeckt es mit einem Innentuch, darauf legt man die Heilwolle und deckt den Wickel mit einem Außentuch ab. Der Patient sollte mit dem Kohlwickel je nach Schmerz 10 bis 60 Minuten ruhen.
Sauerkraut:
Die Gärung kommt durch Keime aus der Luft und von den Kohlblättern in Gang. Durch das Salz verlieren die Zellen Zellwasser, die Zellwände werden aufgebrochen, das Blattgewebe wird weich und damit leichter verdaulich.
Im Sauerkraut ist zunächst eine Mischflora aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen. Dann setzen sich nach und nach die Milchsäurebakterien durch. Krank machende Keime überleben den Säuerungsprozess nicht.
Milchsauer eingelegter Kohl enthält weitere Vitamine:
A - für die Augen, E - wichtiger Radikalenfänger (ähnlich wie Vitamin C), B - Vitamine, die für die Nerven sehr wichtig sind. Außerdem enthält Sauerkraut Folsäure, Zink und Kalium.
Gesäuerte Lebensmittel enthalten auch Vitamin B 12, das sonst nur in tierischen Lebensmitteln zu finden ist. (Auch Bier enthält Vitamin B12, jedoch in kleinen Mengen, das ebenfalls durch die Gärung entsteht.)
Es ist vor allem für Vegetarier und Veganer wichtig Sauerkraut zu essen, da sonst das fehlende Vitamin B 12 in Tablettenform eingenommen werden muss.
Vitamin B 12 benötigt der Körper für die Blutbildung.
Sauerkraut sollte wenn möglich frisch (nicht aus der Dose) und am besten roh verzehrt werden.
Frau Dr. Ilkhanipur empfiehlt, mindestens einmal wöchentlich Sauerkraut zu essen, vor allem im Winter, wenn die Auswahl an frischem Gemüse und Obst nicht sehr groß ist, aber auch alle anderen milchsauer eingelegten Gemüsearten (z.B. Rüben, Bohnen, Rote Bete usw.).
Sauerkraut aktiviert den Stoffwechsel, belebt Nerven und Gehirn, fördert Blutbildung und Zellwachstum.
Milchsauer eingelegtes Kraut hat viele Ballaststoffe, die für die Darmgesundheit wichtig sind. Sie sorgen außerdem dafür, dass die milchsauren Bakterien in den Darm kommen und somit das Immunsystem stimulieren; sie senken den Cholesterinspiegel und können einen Krebsschutz bieten .
Nach einer Antibiotika-Therapie ist es empfehlenswert, die Darmflora mit Sauerkraut wieder aufzubauen.
Sauerkraut kann Durchfallerkrankungen verhindern bzw. verbessern.
Koreaner essen täglich 200 bis 300 g Kim-Chi (gesäuerter Chinakohl) und beugen so dem Darmkrebs vor, was wissenschaftlich nachgewiesen ist.
Beim Fasten sollte Sauerkraut eine große Rolle spielen, weil es pro 100 g nur 17kcal hat. Beim Heilfasten sollte Sauerkrautsaft getrunken werden, weil er eine ähnliche Wirkung hat wie das Kraut und außerdem sehr abführend ist.
Sauerkrautsaft eignet sich zur Therapie von Magenleiden ( Magenschleimhaut-entzündung, Reizmagen) und Reizdarm.
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Nachricht senden | | Erstellt am 31.10.2006 - 13:07 | |
Sauerkraut
"...wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt", so schreibt Wilhelm Busch über die Vorliebe des Sauerkohls der Witwe Bolte. Nicht nur die Witwe Bolte schätzt an kalten Tagen ein kräftig schmeckendes Sauerkraut, auch wir mögen es. In der Kochschule zeigt Susanne Hornikel, wie vielfältig man es zubereiten kann.
Infos:
Sauerkraut ist nichts anderes als Weißkohl, der mit Salz vergoren wird. Dafür wird der frische, in Streifen geschnittene Kohl mit Salz in Krautbehälter gepresst bzw. gestampft, bis der Saft darüber steht. Die Masse wird abgedeckt und beschwert. Je nach Jahreszeit und Gärtemperatur dauert die Gärung dann zwischen sechs Tagen und drei Monaten. Damit eine saubere Milchsäuregärung in Gang kommt, darf kein Sauerstoff in den Krautbehälter gelangen.
Durch das milchsauer Einlegen entstehen Vitalstoffe wie z.B. Vitamin B12, das sonst nur in tierischen Nahrungsmitteln zu finden ist. Außerdem hat das rohe Sauerkraut einen sehr hohen Vitamin C-Gehalt, aber auch Mineral- und Ballaststoffe.
Sauerkraut hat pro 100 g nur 17kcal und ist somit eine geschätzte Fastenspeise. Der Saft wird während des Heilfastens empfohlen, weil er gleichzeitig auch eine abführende Wirkung hat. Außerdem eignet er sich sehr zur Therapie von Magenleiden und Reizdarm.
Im Herbst und Winter gibt es frisches, unpasteurisiertes Sauerkraut in vielen Metzgereien und im Naturkostladen. Da dieses frische Kraut im Kühlschrank nachgärt, sollte es bald genossen werden. Darüber hinaus gibt es das ganze Jahr über vorgekochtes Sauerkraut aus der Konservendose.
Qualitativ gutes frisches Sauerkraut ist hell, knackig, hat einen feinsäuerlichen Geruch und einen angenehm würzigen Geschmack.
Vor dem Kochen das Sauerkraut immer auf seinen Salzgehalt überprüfen. Schmeckt es zu salzig, einfach etwas abwaschen.
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Nachricht senden | | Erstellt am 08.02.2007 - 10:07 | |
Sauerkraut – auf die leichte und frische Art
Diesmal wollen wir Sauerkraut von einer ganz anderen, nämlich seiner feineren Seite zeigen – normalerweise denkt man ja im Zusammenhang mit Sauerkraut immer an mächtige Fleischgerichte, hat herzhafte Mahlzeiten vor Augen, deftig und schwer. Dabei ist Sauerkraut ja eigentlich frisch – dank der Säure – und leicht, solange man es nicht mit Fett befrachtet.
Sauerkraut: Gesund und bekömmlich
Sauerkraut entsteht, indem man geschnittenes Weißkraut einsalzt und einige Zeit stehen lässt. Es entwickelt sich eine Gärung, die den im Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure umwandelt, die so genannte Milchsäuregärung. Dadurch wird die Faserstruktur aufgeschlossen, der Kohl besser verdaulich und obendrein haltbar. Die Milchsäure sorgt außerdem für Bekömmlichkeit, kann Fett und vor allem Eiweiß verträglicher machen, weshalb es diätetisch absolut richtig ist, dass man zu fetten Würsten und der gehaltvollen Schlachtplatte einen Berg Sauerkraut verzehrt.
Erklecklich ist der Vitamingehalt von Sauerkraut. Vor allem Vitamin C ist im rohen Kraut in Mengen vorhanden. Deshalb ist es sinnvoll, Sauerkraut oft roh zu verspeisen, als Salat, oder dem gekochten Kraut stets eine Hand voll rohes Kraut unterzumischen. Rohes Sauerkraut schmeckt gut und liefert dem Körper neben Vitaminen und Mineralstoffen auch eine Menge Ballaststoffe, welche die Verdauung fördern und den Darm ausputzen.
Am besten sollte man deshalb Sauerkraut lose kaufen, beim Metzger oder auch im Reformhaus. Dort wird das Kraut meist frisch aus dem großen Eimer angeboten. Dann stammt es direkt aus dem Gärbottich und wurde nicht noch zusätzlich durch Pasteurisieren haltbar gemacht. Wodurch ja immer ein Gutteil der wertvollen Inhaltstoffe verloren geht. Das schmeckt besser – es ist duftig, säurefrisch und fruchtig – und ist obendrein gesünder!
Grundrezept
Klassisch ist die Verbindung mit Zwiebel und Apfel, ein idealer Dreiklang, den man variieren kann, indem man immer wieder ein anderes Fett verwendet: das traditionelle Schweineschmalz, das österreichische Gänse- oder Hühnerfett. Man kann Butter nehmen für feineren Geschmack oder Olivenöl mit seinem mediterranen Parfum. Sogar das chinesische, geröstete Sesamöl passt, wenn man anschließend mit Ingwer und/oder Chili für weitere fernöstliche Düfte sorgt.
Ob man Sauerkraut wässert, weil es zu sauer ist, hängt vom eigenen Geschmack ab. Heutzutage ist vor allem bei uns in Deutschland das Kraut eher zu mild als zu sauer. Wenn man es dann noch wässert, schwemmt man auch den Geschmack heraus, und das Kraut wird langweilig.
Elsässer Kraut ist im Allgemeinen erheblich saurer – wenn also in einem Rezept aus unserem Nachbarland verlangt wird, man solle das Kraut wässern oder unter kaltem Wasser waschen, ist das unbedingt vorher zu überprüfen!
Dann wird das Kraut gedünstet, also zunächst mit Zwiebeln (Äpfeln, Knoblauch, eventuell Kümmel etc.) im gewünschten Fett angedünstet, bis es rundum erwärmt und vom Geschmack gebenden Fett durchdrungen ist. Dann wird mit Flüssigkeit aufgefüllt: entweder Wein oder einer mehr oder weniger kräftigen Brühe. Man kann auch Saft nehmen, zum Beispiel Apfelsaft, aber auch Orangensaft oder Molke (welche die Milchsäure verstärkt!).
Wichtig: das Kraut stets fast bedecken. Es bleibt schön hell, wenn man eine säurehaltige Flüssigkeit nimmt (also Wein oder viel Zitronensaft). Kraut, das aus der Flüssigkeit herausschaut, oxydiert leicht und wird dunkel. Das sieht dann nicht mehr so appetitlich aus.
Gewürze: Mit immer wieder anderen Gewürzen kann man dem Kraut jedes Mal einen neuen Duft geben. Zum Beispiel:
Kümmel – möglichst zusammen mit den Zwiebeln kurz andünsten.
Chili – eine getrocknete Schote oder eine frische Schote zerdrückt mitkochen, frische Schoten auch fein gehackt unterrühren.
Piment und Wacholder – die Beeren ganz oder zerdrückt mitkochen (im Teeei lassen sie sich anschließend wieder leicht herausfischen).
Senfsaat – einfach kurz mit den Zwiebeln mitrösten.
Majoran – getrocknet ins Kraut gerührt, ergibt mehr Effekt als frisch. Letzteres erst ganz am Schluss hinzufügen.
Fleisch kann man ruhig mitkochen, stark gewürzte Würste eventuell lieber separat kochen, weil sie sonst dem Kraut ein zu starkes Aroma verleihen.
Salz: In der Vielfalt liegt die Würze
Um die Milchsäuregärung überhaupt in Bewegung zu setzen, braucht man Salz – keine Angst, es ist keine Menge, die all jene bange machen müsste, die mit Natrium sparsam umgehen sollten. (Weil es Wasser im Körper bindet und dann den Nieren zu schaffen macht.) Das beweist wieder, dass Salz durchaus nicht das Teufelszeug ist, als das man es immer wieder hinstellt. Im Gegenteil – Salz ist lebensnotwendig. Aber: Man sollte damit bewusst und sorgsam umgehen. Zu viel hilft eben nicht viel, sondern ist vielmehr schädlich. Und zu wenig ist im Übrigen genauso schlimm. Oft sind es nämlich einfach ein paar Körnchen Salz, die fehlen, wenn eine Speise fad und geschmacklos ist.
Was wir üblicherweise im Haushalt verwenden, ist Steinsalz. Es stammt aus unterirdischen Salzlagern, wo es vor Abertausenden von Jahren abgelagert wurde. Es wird gereinigt, zerkleinert und rieselfähig gemacht und oft obendrein (jedenfalls bei uns) mit Jod versetzt, das bei uns ansonsten nicht in ausreichendem Maße in der Nahrung vorkäme.
Statt des absolut neutralen Steinsalzes kann man ebenso gut Meersalz verwenden, das von Natur aus einen höheren Jodgehalt hat, außerdem noch eine Vielzahl anderer Mineralien und Inhaltsstoffe, die das Meersalz interessant machen. Noch mehr davon findet sich im ungereinigten Meersalz, das meist in groben Kristallen angeboten wird, ganz grau aussieht und auch stets etwas feucht wirkt.
Für die immer beliebter gewordenen Salzmühlen ist das gereinigte grobe Meersalz besser geeignet, dem allerdings wiederum bei diesem Reinigungsprozess eine ganze Menge wichtiger Inhaltsstoffe entfernt wurden. Es ist also mehr Spielerei als wirklich ein essentieller Beitrag zu unserer Ernährung.
Das feinste Salz ist das Fleur de sel, die so genannte Salzblüte, jene schaumartigen Krümel, die sich in den Salzgärten an der Oberfläche sammeln, als Zeichen, dass bald geerntet werden kann. Dieses Salz ist kostbar und teuer, es „schmeckt“ tatsächlich mehr als nur salzig, denn es birgt den Duft des Meeres in sich.
Ähnlich ist das Maldonsalz aus England, das allerdings nicht auf natürlichem Weg entsteht, sondern beim Salzsieden (von Meerwasser) abgeschöpft wird. Dieses Salz ist flockig und hat seinen Reiz, wenn es sich nur allmählich auflöst und nach und nach sein Aroma und seine Würzkraft freigibt.
Der letzte Schrei unter den Salzen ist das Himalayasalz, das aus tiefsten Tiefen unter diesem Gebirgsstock gewonnen wird, was die Sache auch ziemlich teuer macht. Auch dieses Salz spendet neben der Würzkraft des Salzes zusätzliche Aromen, es wirkt milder als die anderen Salze, man könnte fast sagen „süß“, wenn das nicht missverständlich klänge.
All diese Spezialsalze jedoch nimmt man natürlich nicht zum Salzen von Spaghettikochwasser oder dort, wo Salz in gewöhnlichen Mengen gebraucht wird, sondern verwendet es zum zusätzlichen Würzen, auf dem gebratenen Steak beispielsweise, auf Tomaten, im Salat von frisch gekochten Kartoffeln. Überall dort also, wo man das Salz schmecken möchte, wo es seinen Charakter auch tatsächlich beweisen kann.
quelle: www.wdr.de
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