Erstellt am 29.04.2006 - 14:44

Nitritpökelsalz - eine Gefahr fuer die Gesundheit?



Was man bisher weiß


Untersuchungen ergaben, dass Magenkrebs besonders häufig bei Personen auftritt, die vermehrt geräucherte und gepökelte Speisen sowie Salz verzehren.

Fleisch wird oft mit Nitritpoekelsalz behandelt. Bei Einwirkung grosser Hitze, z.B. beim Braten oder Grillen, koennen sich daraus Nitrosamine bilden. NaCl (Kochsalz) steht in Verdacht, als sog. Irritans die Entwicklung der Oberflaechengastritis zu beguenstigen und die Ausbildung einer chronischen Atrophie zu induzieren.

Im anaziden Magen kann dann durch Bakterieneinwirkung Nitrat zu Nitrit reduziert werden, welches nun mit sekundaeren Aminen zu Nitrosaminen umgesetzt wird. Durch Vitamin C ist diese Nitrosierungsreaktion hemmbar. Studien zeigten, dass die bakterielle Besiedlung und die Nitritkonzentration im sauren Milieu gering sind. Bei einem pH-Wert groesser 5 fanden sich dagegen vermehrt nitratreduktasepositive Bakterien und eine um den Faktor 15 erhoehte Nitritkonzentration. Es konnte eine Proportionalitaet zwischen Magen-pH und der gastralen Nitrosaminkonzentration gefunden werden, die hoechste Konzentration lag im Neutralbereich.

quelle: www.chefkoch.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 29.04.2006 - 14:45

Angkak - Alternative zu Nitritpökelsalz?


In asiatischen Laendern ist Angkak, mit Hilfe des Schimmelpilzes Monascus (vorzugsweise Monascus purpureus) fermentierter Reis, seit Jahrhunderten als Lebensmittel oder traditionelles Heilmittel
gegen Infektionen bekannt.

Der "Rotschimmelreis" wird auch als leichtes Konservierungsmittel eingesetzt, sein Extrakt wirkt bakteriostatisch. Ausserdem synthetisiert der Pilz Vitamine des B-Komplexes sowie Substanzen
(Monacolin K u.a.), die den Fettstoffwechsel durch Hemmung der Cholesterin-Biosynthese normalisieren koennen sollen. Im Rattenversuch half Angkak auch gegen Bluthochdruck.

Aufgrund seiner roten Pigmente wird Angkak in Pulverform oder als Extrakt zur Lebensmittelfaerbung verwendet. Interessanterweise kann bei Fleischwaren auch dann ein typisches Poekelrot erzeugt werden, wenn Angkak einen Teil des Nitritpoekelsalzes (bei Bruehwurst z.B. 66%) ersetzt. Im Gegensatz zu Nitrit kann Angkak verschiedenen Untersuchungen zufolge als toxikologisch unbedenklich eingestuft werden.

Seine wuerzenden Eigenschaften verdankt das Fermentationsprodukt Enzymen - wie Amylasen, Proteasen, Lipasen - und Stoffwechselprodukten wie Glutaminsaeure, fluechtigen Aromastoffen, reduzierenden Zuckern, Milchsaeure, Ethanol etc.

In Deutschland ist Angkak (noch?) nicht als Lebensmittel-Zusatzstoff zugelassen.

quelle: www.chefkoch.de

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Erstellt am 31.05.2007 - 09:14

Meersalz aus der Bretagne


Seit Jahrhunderten wird an der französischen Atlantikküste Meersalz gewonnen. Im Süden der Bretagne liegt das größte Salinengebiet, das heute noch traditionell bewirtschaftet wird. Als reines Naturprodukt genießt das aromatische Meersalz aus Guérande bei Spitzenköchen einen guten Ruf. Für welche Gerichte eignet sich das grobe Meersalz, für welche das feine und erlesene „Fleur de Sel“?

Frühlingsputz auf den Salinen

Wenn der Winter in der Bretagne vorüber ist, bereiten die Paludiers ihre Salinen für die kommende Salzernte vor. Der Boden in den Erntebecken muss so glatt wie möglich sein, damit sich die Salzkristalle, die sich später auf ihm ablagern, nicht mit Tonpartikeln vermischen. Die Pflege der Böden ist entscheidend für die Reinheit und die Qualität des Salzes. Der Boden eines Feldes wird etwa alle 25 Jahre grunderneuert. Dafür werden die obersten Schichten abgetragen, anschließend wird neuer Ton aufgefüllt und geglättet.

Bei dem Salz handelt es sich um ein reines Naturprodukt, das ohne Einsatz von Maschinen gewonnen wird. Etwa 200 Salzbauern gibt es heute noch in der Bretagne. Nur noch rund 60 Prozent der Salinen werden bewirtschaftet, der Rest liegt brach. Die jungen Leute wandern ab in die größeren Städte und haben nur wenig Interesse an der harten und nicht sehr gewinnbringenden Arbeit auf den Salinen. Früher hat die ganze Familie mit angefasst, heute ist das eher selten.

Wasser marsch!

Im Juni ist es dann soweit: Die Schleusen werden geöffnet, das Meerwasser strömt in die Becken. Eine Fläche von rund 2.000 Hektar wird geflutet. In die unzähligen Kanäle und Becken der Salinen gelangt das Wasser über einen breiten Meeresarm. Mit Hilfe von Schleusen wird der Zulauf reguliert. Zwischen den Becken gibt es ein leichtes Gefälle, das den Salzbauern hilft, die Wasserzirkulation ideal einzustellen. Und jetzt muss nur noch die Sonne ordentlich scheinen. Durch die Verdunstung hat das Wasser schnell eine sehr hohe Salzkonzentration, und das Meersalz lagert sich am Boden ab.

Bei Regen verdünnt sich das Wasser in den Becken, und die Salzernte fällt für ein paar Tage aus. Außerdem leidet das bereits geerntete Salz, das eigentlich am Rand der Saline in der Sonne trocknen soll. Die Haufen werden daher mit Folien abgedeckt und so vor dem Regen geschützt.

Ernte im Sommer

Um das grobe Salz – le Gros Sel – zu ernten, führen die Paludiers spezielle Holzschieber mit gleichmäßigen Bewegungen vorsichtig über den Boden. Passen sie dabei nicht auf, dann finden sich später Tonpartikel im Salz. In Schubkarren wird das Salz dann zum Trocknen an den Rand der Salinen gebracht.

Das edle Fleur de Sel – die Blume des Salzes – bildet sich nur bei optimalen Wetterverhältnissen, das heißt bei viel Sonne und niedriger Luftfeuchtigkeit. Es entstehen dann an der Wasseroberfläche winzige Salzkristalle, die vom Wind zusammengeschoben werden. Die Salzschicht ähnelt einer hauchdünnen Eisdecke. Die Paludiers müssen bei der Ernte ganz behutsam vorgehen. Das Fleur de Sel wird zügig abgeschöpft, denn ist die Salzkristalldecke erst einmal gerissen, dann sinkt sie schnell zu Boden.

Das Salz wird in Gläsern oder Beuteln angeboten. Es enthält alle Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Meer, da es ja durch Wasserverdunstung entsteht und anschließend nicht weiter verarbeitet wird. Meersalz besteht wie unser normales Steinsalz hauptsächlich aus Natriumchlorid, zusätzlich enthält es beispielsweise Magnesium, Jod, Eisen und Kalzium.

Die Genossenschaft der Paludiers

Ende August bis Anfang September wird das gesamte getrocknete Salz verladen und in die Lager der Genossenschaft gebracht. Hier erfolgt eine Qualitätskontrolle – das Salz wird mit moderner Technik auf Fremdpartikel untersucht und in Güteklassen eingestuft. Nur die beste Ware kommt als Tafelsalz auf den Markt.

Ende der 80er-Jahre schlossen sich viele der Salzbauern zu einer Kooperative zusammen, die den Absatz ankurbeln und die internationale Vermarktung in die Hand nehmen sollte. Die Mitglieder bekommen monatlich ein garantiertes Einkommen, das an der Menge der letzten Ernte bemessen wird. Gleichzeitig werden Salz- und Geldreserven angelegt – für schlechte Zeiten.

Wer Meersalz aus Guérande kauft, ersteht nicht nur ein einzigartiges Naturprodukt. Er unterstützt auch einen der traditionsreichsten Berufe der Bretagne.

quelle: www.wdr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.