Erstellt am 12.08.2006 - 01:52

Oh, da muss ich Dich korrigieren. Der Pilz futtert ja nicht den Zucker auf, sondern produziert Enzyme, die die Stärke in vergärbaren Zucker verwandeln. Über den Zucker macht sich dann die Hefe her.
Ich gebe zu, ein nicht sehr attraktives Thema, aber ich glaube zum Sakefan werde ich mich auch nicht entwickeln. Interessant finde ich in erster Linie den Prozess der Herstellung.

Erstellt am 12.08.2006 - 08:31

Na, der Pilz macht das ja nicht zum Spaß er wächst auch und verbraucht dabei einen Teil des Zuckers.

Erstellt am 13.08.2006 - 20:41

Bist Du dir da sicher, dass der Pilz für sein Wachstum Zucker braucht. Oder meintest du Stärke, denn die ist ja genaugenommen auch Zucker?

Grüße
Wolfgang

Erstellt am 13.08.2006 - 21:32

Die Stärke ist ein wasserunlöslicher Speicherstoff. Das macht für den Reis Sinn weil er so eine große Menge Zucker in osmotisch nicht wirksamer Form ablagern kann. Das hat aber auch zur Folge das der Pilz, der auf dem Reis wächst, die Stärke so gar nicht aufnehmen kann. Deshalb scheidet er die stärkespaltenden Enzyme aus. Die Spaltprodukte der Stärke sind löslich und können augenommen werden.

[Dieser Beitrag wurde am 13.08.2006 - 21:32 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

Erstellt am 14.08.2006 - 00:37

Ist halt die Frage, welches die Nährstoffe sind, die den Pilz dazu befähigen, sich auf dem Reis auszubreiten.

Erstellt am 14.08.2006 - 00:55

Was meinst Du??? Ich verstehe Dein Posting nicht.

[Dieser Beitrag wurde am 14.08.2006 - 00:55 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

Erstellt am 14.08.2006 - 01:15

Der Reis muss ja irgend etwas an sich haben, damit der Pilz sich auf ihm ausbreiten kann. Ich nehme mal an, dass er Sauerstoff braucht für seinen Stoffwechsel.
Klingt jetzt sehr laienhaft, aber ich bin kein Microbiologe.

Grüße
Wolfgang

Erstellt am 14.08.2006 - 10:18

Ich bin mir nicht sicher ob ich Dir damit antworte aber ich versuche es mal...

Vergessen wir mal die Nährstoffe (der Begriff ist eigentlich unglücklich) und den Sauerstoff: Was Braucht jeder Organismus am Dringensten zum Leben? Eine Kohlenstoffquelle, d.h. eine Möglichkeit Kohlenstoff in einer für ihn verwertbaren Forum aufzunehmen. Mit diesem Kohlenstoff kann er seine Biomasse aufbauen sprich komplexe organische Moleküle aufbauen.

Pflanzen haben es da bequem. Sie können Kohlendioxid aus der Luft aufnehmen. Die nötige Energie um aus Kohlendioxid komplexe organische Moleküle zu basteln gewinnen sie aus der Photosynthese.

So bequem haben wir es nicht, wir müssen organische Verbindungen zu uns nehmen. Aus diesen bauen wir entweder unsere Biomasse auf oder wir bauen sie zum Energiegewinn ab: Wir futtern andere Tiere und Pflanzen

Der Hefe und dem Koji-Kin geht es wie uns. Sie müssen organische Verbindungen zu sich nehmen. Der Reis besteht zum Großteil aus Stärke. Normale Hefe kann Stärke bekanntlich nicht abbauen. Deshalb kann Hefe auf dem Reis nicht wachsen.

Der Pilz schon, dafür hat er seine Amylase. Da die Stärke nicht löslich ist kann er sie so wie ist aber nicht aufnehmen (siehe meine Postings zuvor). Deshalb setzt er die Amylase frei die die Stärke für ihn nutzbar macht.

Wenn man dem Pilz freie Hand lässt wird er also (sofern ihm keine anderen Nährstoffe limitieren) so lange auf dem Reis wachsen bis die Stärke vollkommen verbraucht ist. Das will man bei der Sake-Herstellung natürlich nicht, deshalb unterbricht man das Wachstum des Pilzes rechtzeitig.

Die Abbauprodukte der Stärke dienen der Hefe dann als Kohlenstoffquelle bzw. als Energiequelle.

Erstellt am 16.08.2006 - 20:12

Also nochmal der Anfang: Wir bestehen aus Kohlenstoffverbindungen. Wie kommen wir an Kohlenstoff den wir zum Aufbau unserer Körpereigenen Kohlenstoffverbindungen? Indem wir organische Kohlenstoffverbindungen aufnehmen und umbauen. Wie zum Beispiel Stärke. Genauso macht das der Pilz der auf dem Reis wächst.

Erstellt am 16.08.2006 - 21:24

Noch ein Versuch: Beim Keimen der Gerste bildet sich Amylase welche die Stärke abbaut. Das wir die Gerste dann trocknen und für die Bierbrauerei einstzen hat sich der Keimling ja nicht so gedacht Der Keimling braucht die Amylase um den Speicherstoff Stärke nutzen zu können. Sonst könnte er nicht keimen und nicht wachsen.
Genau so geht es dem Sake-Pilz. Er braucht die Amylase um die Stärke abbauen zu können. Sonst könnte er auf dem Reis nicht wachsen.