Erstellt am 10.09.2009 - 01:33

Bei einem zu hohen Säuregehalt im Fruchtwein ist laut der Homepage u.a. die Doppelsalzfällung eine Möglichkeit, die Säure zu reduzieren. Hierbei werden 10% des Weins mit so viel Calciumcarbonat versetzt, dass durch den gestiegenen pH-Wert (jetzt 5,1) auch Calciummalat ausfällt (also das Salz der Äpfelsäure), während bei üblicher Anwendung von Calciumcarbonat nur das Salz der Weinsäure ausfällt.

Woran genau liegt die Beschränkung auf 10% der Gesamtmenge? Sind vielleicht bei größerem Anteil des entsprechend behandelten Weins Geschmackseinbußen bzw. Fehltöne zu befürchten?

Grund meiner Frage ist ein Wein aus Kirschpflaumen, der etwa 15 g/l Säure enthält. Nun habe ich gelesen, dass bei Pflaumen etwa 94% ihrer Gesamtsäure aus Äpfelsäure bestehen dürfte, bei Mirabellen sind es sogar um die 98% - Werte zur Kirschpflaume hab ich leider nicht, denk aber, dass sie sich irgendwo in diesem Bereich bewegen dürfte. Da ich den Wein ungern einfach nur verdünnen würde (mindestens um ein gutes Drittel müsste ich den Ansatz ja strecken, was dem Aroma sicher nicht gut bekommen würde), suche ich nach alternativen Möglichkeiten.

Danke schon mal!

Gruß,
Christian

Erstellt am 10.09.2009 - 06:56

Die Säurefällung mit Kalk ist nur für Traubenweine vorgesehen. Das auch nur sehr vorsichtig, denn Aromen werden auch mitgefällt.

Ob es sinnvoll ist, ähnlich die Pflaumenweine zu entsäuern, das ist fraglich. Mit Geschmackseinbußen musst du rechnen. Da könnte eine Verdünnung mit Wasser besser ausfallen.

Die genannten 10% sind ein ungefährer Wert. Du nimmst eine Teilmenge, entsäuerst den vollständig und gibst den entsäuerten Wein wieder zurück. Wenn du richtig gerechnet hast und die Entsäuerung funktionierte, stimmt dann die Säure. Das ist aber nicht so einfach.

Erstellt am 10.09.2009 - 08:07

Felix, das ist interessant (Apfelsäuregehalt), kannst du die Quelle nennen?

Wo steht das mit den 10%?

Erstellt am 10.09.2009 - 09:54

Das mit den 10% steht auf der Homepage im Kapitel Säure, ziemlich weit unten bei Doppelsalzfällung.

Die Information über den Säuregehalt fand ich auf Wikipedia unter Fruchtsäuren. Dort hab ich mir die genannten Prozentzahlen aus der Tabelle ausgerechnet, in der der Massengehalt der verschiedenen Fruchtsäuren für diverse Früchte aufgeführt ist. Die Information, dass Pflaumen hauptsächlich Äpfelsäure enthalten, hab ich außerdem im "Lehrbuch der Lebensmittelchemie" von Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch und Peter Schieberle (Springer Verlag) gefunden, einfach mal unter google nach "Pflaumen Äpfelsäure".

Gruß,
Christian

Erstellt am 10.09.2009 - 11:28

Ja, das mit den 10% ist streng genommen Unsinn Man muss ausrechnen wie viel Säure man fällen will und die entsprechende Menge Wein für die Fällung einsetzten.

Interessante Tabelle, danke für den Tip. Die dort angegebenen Gesamtsäuremengen darf man natürlich nicht ernst nehmen. Wenn die Pflaumen einen so hohen Anteil Apfelsäure haben könnte man eine Doppelsalzfällung mal ausprobieren.

Erstellt am 10.09.2009 - 11:31

Klar, die Werte sollte man ganz schnell wieder vergessen. Aber das Verhältnis könnte jedenfalls zumindest ein Anhaltspunkt sein.

Ich glaub, dann werd ich das einfach mal riskieren mit der Doppelsalzfällung.

Gruß,
Christian

Erstellt am 10.09.2009 - 11:33

Ich dachte die ca. 10% braucht man, weil bei größeren Mengen der pH Wert nicht auf über 5,1 steigen würde.

gruß
Marius

Erstellt am 10.09.2009 - 11:37

Habe gerade nochmal in die Tabelle geschaut und bin über die Werte bei der Weintraube gestolpert: Das angegebene Verhältnis gilt bestenfalls für wirklich vollreife Träubchen. Ich glaube nicht dass das ein Winzer in Deutschland mit seinen Trauben auch nur annähernd hinbekommt. Was natürlich die anderen Aussagen auch etwas relativiert

[Dieser Beitrag wurde am 10.09.2009 - 11:38 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

Erstellt am 10.09.2009 - 13:34

Noch eine Frage zum pH von 5,1 ...heißt das da beginnt die Malatfällung? Dann heißt das für mich auf oberhalb von 5,1 neutralisieren damit sich das Gleichgewicht auch zuungusten des Ca-Malates einstellt und möglichst wenig in Lösung bleibt?

Gruß
geognost

Erstellt am 10.09.2009 - 16:37

@matzl0505:

Dabei kommt es nicht auf die 10% an. Man nimmt einen Teil des Weines und versetzt ihn mit so viel CaCO3, damit der pH auf über 5,1 steigt und dann auch das Calciummalat ausfällt. Ist dies ausgefallen, zieht man den Wein vom gebildeten Bodensatz ab und mischt ihn wieder zum unbehandelten. Es ergibt sich ein pH-Wert, der irgendwo zwischen dem unbehandelten und dem behandelten Wein-Teil liegt, auch der Äpfelsäuregehalt ist ein Mischwert. Nehme ich mehr als die 10%, muss ich eben mehr CaCO3 zugeben, das ändert an der Reaktion nichts.


@Fruchtweinkeller:

Schade... Bin im Moment in der Tat etwas verunsichert. Wollte ich ihn verdünnen, sollte ich das jetzt tun, da ich bereits bei 11,5% bin. Wohingegen ich die Entsäuerung durchaus auch später machen kann, vielleicht sollte...


@geognost:

Unter 5,1 fällt kein Malat aus, da das Salz im saureren Medium löslich ist. Daher wird nur ein Teil des Weines behandelt, denn pH 5,1 bedeutet letztlich einen viel zu niedrigen Säuregehalt für den Wein.

Gruß,
Christian