Erstellt am 10.05.2006 - 20:04

Schau hier

http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/saeure.html

unter "Der biologische Säureabbau"

Grüße, Dreizehn

Erstellt am 15.05.2006 - 09:33

ahh danke.. also wird die in milchsre umgewandelte apfelsre als weinsre bezeichnet wenn ich das richtig verstanden hab

Erstellt am 15.05.2006 - 09:44

Nein, Milchsäure wird schon als Milchsäure bezeichnet. Nur bei der "Berechnung" der Säuren wird sie wie alle anderen Säuren auch als Weinsäure berechnet.

Gruß Birgit

Erstellt am 15.05.2006 - 11:06

Nee nee. Also Milchsäure ist Milchsäure und Apfelsäure ist Apfelsäure und Weinsäure ist Weinsäure
Beim BSA wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Bei der MEssung bezieht man sich aber immer auf Weinsäure weil man in der Regel eh keine Ahnung hat in welchen Anteilen die in Frage kommenden Säuren enthalten sind.

Erstellt am 25.05.2006 - 21:51

also ich glaub ich steh im walde... verzeiht meine dummheit aber da komm ich ned ganz mit... kann mir das einer nochmal erklären falls er lust und zeit hat?
Was ist denn nun weinsäure ? wenn ichs richtig begreif ist weinsre jede im wein befindliche sre.

wieviel prozent der apfelsre wandeln sich denn ca in milchsre um?
muss man vermutlich nicht bei der berechnung der maximalen milchsre (35g/10l) zusätzlich berücksichtigen ?

Erstellt am 25.05.2006 - 22:10

Weinsäure: HOOC-CHOH-CHOH-COOH = 2 Säuregruppen

Apfelsäure: HOOC-CH2-CHOH-COOH = 2 Säuregruppen

Milchsäure: H3C-CHOH-COOH = 1 Säuregruppe

Beim BSA wird ein Molekül Apfelsäure in ein Teil Milchsäure plus CO2 gespalten durch Milchsäurebakterien. Damit fällt eine Säuregruppe weg und wir haben eine Entsäuerung. Wenn man die Essigsäurebakkis frei schalten und walten lässt wandeln sie die gesamte vorhandene Apfelsäure in Milchsäure um. In der Tat kann das geschmacklich nach hinten losgehen wenn der Milchsäuregehalt zu hoch wird: Stichwort Weinfehler "Milchsäurestich". Eine BSA ist immer schwierig zu kontrollieren.

Trotzdem ist die BSA ein Werkzeug für die Traubenweinherstellung weil der Winzer damit die Apfelsäure loswerden kann die er sonst nicht ohne weiteres ausfällen kann. Er muß halt Sorge tragen das die BSA zu keinem Geschmacksfehler wie z.B. den Diacetylton führt (siehe HOmepaage -> Weinfehler). Um das Risiko zu minimieren kann man spezielle Milchsäurebakterien kaufen die (hoffentlich) weniger unliebsame Nebenprodukte erzeugen.

Der normale Hobbywinzer will keine BSA, insbesondere nicht wenn er einen Wein mit einer eh sehr geringen Säuremenge wie einen Met herstellt oder er sich nicht sicher ist ob die verwendeten Früchte überhaupt Apfelsäure enthalten. Normalerweise bekommt er auch keine BSA. Wenn man sich aber versehentlich Milchsäurebakterien einfängt kann es einen schon einmal erwischen...

Erstellt am 25.05.2006 - 22:13

In Früchten können viele verschiedene Säure vorkommen z.B. Zitronensäure, Apfelsäure, Oxalsäure, Weinsäure, Bernsteinsäure, Ascorbinsäure usw. Halt Säuren die in Obst vorkommen, deshalb auch im Volksmund Fruchtsäuren genannt. Diese Säuren haben alle unterschiedliche chemische Eigenschaften. Um es sich deshalb bei Berechnungen einfacher zu machen nimmt man bei Berechnungen an das man es nur mit Weinsäure zu tun hat, auch wenn dieses nicht der Realität entspricht.

Gaerbaer schrieb wieviel prozent der apfelsre wandeln sich denn ca in milchsre um?

Die Apfelsäure wird von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Wenn Du diese Bakterien im Ansatz hast und man sie nicht stoppt wandeln sie die komplette Apfelsäure in Milchsäure um.

Gaerbaer schrieb muss man vermutlich nicht bei der berechnung der maximalen milchsre (35g/10l) zusätzlich berücksichtigen ?

Da wir davon ausgehen, daß man keine Milchsäurebakterien im Ansatz hat wird die Apfelsäure auch nicht umgewandelt.

Gruß Birgit

Erstellt am 29.05.2006 - 01:37

thx

Erstellt am 25.04.2007 - 06:38

Kurze Frage.

Habe mir mal diese gelbe Zitronensaft Flasche angesehen die hier in der Schweiz im Coop erhältlich ist.
In dieser is zusätzlich Sulfit und Antioxidans (E224) enthalten.

Weis jemand ob diese Zutaten möglicherweise einen negativen oder positiven Einfluss haben können?

Danke im voraus!
Gruss Patrick

Erstellt am 25.04.2007 - 06:43

Hallo Gamp,
positiv nicht, eher negativ wegen des Sulfits . . .

Gruss WOK