EBarczewski 
Administratorin & Ehefrau des Gruppengründers
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Nachricht senden |  Erstellt am 09.08.2011 - 13:40 |      |
Apfel-Rotkohlsalat
50 g Zucker
5 El. Rotweinessig
400 ml Johannisbeersaft
4 Wacholderbeeren
1 Zimtstange
2 El. Johannisbeergelee
500 g Rotkohl; in feinen Streifen
2 Äpfel; in dünnen Streifen
;Salz
;Pfeffer
Den Zucker karamelisieren und mit dem Rotweinessig und Johannisbeersaft ablöschen.
Wacholderbeeren, Zimtstange und Johannisbeergelee zugeben. Sud auf 2/3 einkochen. Den Rotkohl zugeben und bißfest garen. Die Apfelstreifen unterziehen, salzen und pfeffern. Lauwarm servieren.
Gefüllter Rotkohl
Für sechs Portionen
1 Rotkohl (etwa 1,5 kg)
Salz
4 Zwiebeln
30 g Butter oder Margarine
5 El. Sojasauce
frisch gemahlener Pfeffer
2 Tl. getrocknetes Bohnenkraut
2 El. Essig
40 g gemahlene Mandeln
800 g Hühnerbrustfilet
(ersatzweise Putenschnitzel)
1/8 l Brühe (Instant)
Zucker
Vom Rotkohl die äusseren welken Blätter entfernen. Den ganzen Kohl jeweils so lange in kochendes Salzwasser legen, bis die äusseren Blätter elastisch geworden sind und sich ablösen lassen.
Jeweils wieder ins kochende Wasser geben und so zehn bis zwölf Blätter ablösen. Kohlrippen mit einem scharfen Messer flach schneiden.
Den restlichen Kohl in Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln. Zusammen mit den Kohlstreifen in heissem Fett glasig dünsten.
Mit Sojasauce, Salz, Pfeffer, einem Teelöffel Bohnenkraut und Essig würzen. Restliches Bohnenkraut mit Salz und Mandeln mischen. Die Fleischscheiben damit bestreuen.
Eine Schüssel (etwa 2 l Inhalt) mit drei Stücken Küchengarn (je etwa 80 cm Länge) kreuzweise auslegen. Die Enden über den Schüsselrand hängen lassen. Fünf Kohlblätter so in die Schüssel legen, dass sie sich überlappen.
Fleischscheiben und restliche Kohlblätter abwechselnd einschichten. Die äusseren Blätter zuletzt oben zusammenschlagen. Mit dem Garn zusammenbinden.
Auf die vorgeschmorten Kohlstreifen legen. Brühe zugiessen. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze eine Stunde zehn Minuten garen. Den Kohl mit Zucker abschmecken. Zum Servieren das Garn entfernen und den Kohl in Stücke oder Scheiben schneiden.
Dazu: Kartoffeln
Quarkplätzchen mit Apfel-Pflaumen-Rotkohl
1 kleine Rotkohl; ca. 1 kg
2 Zwiebeln
50 g Butter
6 Wacholderbeeren; zerstoßen
5 El. Rotweinessig
2 El. Schwarzes Johannisbeergelee
3 El. Cassis-Likör
250 g Magerquark
200 g Maisstärke
1 Ei
100 g Bergkäse; gerieben
2 El. Creme fraîche
Jodsalz
Weißer Pfeffer; f.a.d.M.
Muskatnuß; frisch gerieben
200 g Backpflaumen; eßfertige
Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln fein würfeln. In einem großen Topf in 20 g Fett andünsten. Wacholder und Rotkohl dazugeben, fünf Minuten dünsten. Essig, Gelee, Likör und fünf El. Wasser zufügen. Zuge- deckt ca. 20 Minuten schmoren lassen.
Quark, Stärke, Ei, Käse und Creme fraîche verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Ruhen lassen.
Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Mit den Pflaumen zum Rotkohl geben, salzen und pfeffern und weitere 10 Minuten schmoren.
Aus dem Quarkteig mit feuchten Händen Plätzchen formen. Im restliche Fett von beiden Seiten goldbraun backen.
Rotkohl in Käsecreme
1/2 kl. Kopf Rotkohl (ca. 500 g)
100 g Frischrahmkäse
4 El. Sahne
1 El. Öl
Salz
Pfeffer
1 Tl. gem. Kümmel
1 Pr. Zucker
1/2 Tl. Zimt
Frischrahmkäse mit Sahne, Öl und Gewürzen gut verrühren und abschmecken.
Den Rotkohlkopf vierteln, Strunk herausschneiden. Den Kohl mit dem Schnitzelwerk sehr fein raspeln, unter die Käsecreme heben. Mindestens 30 Min. durchziehen lassen. Würzig abschmecken.
Rotkohl mit Sauerkirschen
750 g Rotkohl
250 g Äpfel
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
40 g Schmalz
Salz
Zucker
1 Glas Sauerkirschen
(Abtropfgewicht etwa 185 g)
1 El. Kirschkonfitüre
1 Messerspitze Zimt
Essig
Vom Kohl den Strunk entfernen, Kohl hobeln oder fein schneiden.
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Äpfel in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken.
Äpfel und Zwiebel mit Schmalz, Salz, Zucker und Kohl in einen Kochtopf schichten. Kirschen abtropfen lassen und Saft angießen.
Alles ankochen und 35 bis 45 Minuten fortkochen.
Zwiebel entfernen. Konfitüre unterrühren, Kirschen hinzufügen und 5 bis 10 Minuten in der Nachwärme garen.
Rotkohl mit Zimt und Essig abschmecken.
Rotkohlpastete mit Walnüssen
150 g Mehl
100 g Butter
1 El. Wasser
Salz
1 Glas Rotkohl (720ml)
50 g Walnüsse
Mehl, Butter, Wasser, Salz zu einem glatten Teig verkneten, kaltstellen
Rotkohl und feingehackte Walnussstückchen miteinander vermischen, in eine Auflaufform füllen.
Den Teig auf etwas Mehl ausrollen, eine runde Platte ausschneiden und den Rotkohl damit bedecken.
Mit Walnusshälften und Teigornamenten verzieren.
ca. 20 Minuten bei 225 Grad backen.
Rotkohlrouladen
1 Rotkohlkopf
Salz
2 Zwiebeln, mittelgross
2 Scheibe Toastbrot
150 g Lachsschinken
150 g Aprikosen, getrocknet
1 Tl. Thymian
1 Ei
Pfeffer
2 El. Öl
0,5 l klare Brühe, Instant
150 g saure Sahne
1 El. Mehl
Den Rotkohl putzen, 4 grosse Blätter davon abnehmen und in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. Dann Blätter abschrecken und abkühlen lassen. Den restlichen Rotkohl in Streifen schneiden und später gedünstet als Gemüse reichen.
Zwiebeln schälen, Toastbrot entrinden. Zwiebeln, Brot, Aprikosen und Lachsschinken würfeln. Thymian waschen und fein hacken.
Alles mischen, das Ei unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Füllung auf die Rotkohlblätter verteilen, aufrollen und mit Küchengarn umwickeln.
Das Öl in einem Topf erhitzen, die Rouladen rundherum darin anbraten.
Dann die Brühe zugiessen, alles aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten schmoren lassen. Die Kohlrouladen herausnehmen und warm stellen.
Die saure Sahne und das Mehl glattrühren, dann die Sosse damit binden und alles nochmals aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rotkohlrouladen mit der Sosse servieren. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln besonders gut
Rotkrautsalat mit Schafskäsesauce
50 g Schafskäse
6 El. Buttermilch
2 El. Saure Sahne
1 El. Olivenöl; kalt gepresst
2 El. Apfelessig
150 g Rotkraut
100 g Fenchel
125 g Apfel
Den Schafskäse mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Buttermilch, die saure Sahne, Öl und Essig dazu geben. Alles zu einer glatten Sauce verrühren. Das Rotkraut grob raspeln. Die Fenchelknolle halbieren.
Jede Hälfte längs so einschneiden, dass sie am Wurzelansatz noch zusammenhält. Dann in feine Streifen schneiden. Den Apfel in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce unter die Salatzutaten mischen. Den Salat mit dem Fenchelgrün garnieren.
Thüringer Rotkohlwickel
1 1/2 l ; Wasser (evtl. mehr)
1 Tl. ; Salz (1)
3 El. Weinessig; (1)
2 Gewürznelken
1 El. Zucker; (1)
1 Kopf Rotkohl (Blaukraut,
- Rotkraut)
1/2 Brötchen vom Vortag
80 g durchwachsener Räucherspeck
2 Schalotten
50 g frische Pilze (Egerlinge,
- Pfifferlinge)
2 El. Butter
350 g Rehfleisch (aus der Schulter
- oder Keule, ohne Haut und
- Sehnen)
1 unbehandelte Zitrone
1 Ei
1 Spur Pimentpulver
4 Wacholderbeeren
weißer Pfeffer a. d. Mühle
; Salz
2 El. Butterschmalz
250 ml Rotwein
1 Glas Wildfond (je 400 ml)
2 cl Apfelsaft
1 El. Weinessig; (2)
1/2 Tl. Zucker; (2)
1 El. saure Sahne
1 Tl. Mehl
In einem hohen Kochtopf Wasser mit Salz (1), Essig (1), Nelken und Zucker (1) aufkochen.
Vom Rotkohl den Strunk herausschneiden, beschädigte oder welke Aussenblätter entfernen. Den Kohl im kochenden Wasser blanchieren und pro Rezept acht schöne Blätter ablösen. Abtropfen lassen.
Das trockene Brötchen in heißem Wasser einweichen. Den Speck und die geschälten Schalotten in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und in sehr kleine Stückchen schneiden.
Die Butter zerlassen und den Speck darin glasig anbraten. Schalotten und Pilze kurz andünsten. Während die Speckmischung abkühlt, das Rehfleisch kleinschneiden und durch den Fleischwolf drehen. Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale dünn abreiben.
Das Brötchen gut ausdrücken. Mit dem Ei und der Speckmischung zum Rehfleisch geben und gut durchmischen. Mit der Zitronenschale, einigen Spritzern Zitronensaft, Pimentpulver, zerriebenen Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Kohlblätter ausbreiten, die dicken Rippen abflachen. Die Rehfüllung gleichmäßig darauf verteilen. Die Blätter seitlich über die Füllung schlagen und aufrollen. Mit Küchengarn gut einbinden. Den Backofen auf 220 ?C vorheizen
Butterschmalz in einem Schmortopf (mit Deckel) erhitzen und die Rotkohlwickel von allen Seiten etwa 6 Min. anbraten. Mit Rotwein, Wildfond und Apfelsaft ablöschen. Weinessig (2) und Zucker (2) dazugeben und zugedeckt im Backofen (Gas Stufe 4) etwa 50 Min. garen.
Kohlwickel aus dem Sud nehmen und die Fäden entfernen.
Die saure Sahne mit dem Mehl verrühren und unter die Sauce mischen. Die Wickel nochmals in die Sauce legen und kurz durchziehen lassen.
Beilage: Serviettenkloss, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.
Tip:
Wenn Sie den Wildfond selbst herstellen möchten, so lassen Sie sich einige Wildknochen mitgeben. Knochen, Hautreste, Sehnen, kleingeschnittenes Gemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment scharf anrösten. Mit Wasser und einem Schuß Rotwein ablöschen. 2 Std. köcheln.
Zitronen-Rotkohl (zu Gans)
1,5 kg Rotkohl
50 g Gänseschmalz (Flomen der Gans)
1 Zwiebel
4 El. Weinessig
1/8 Liter Brühe (Instant)
Salz
30 g Zucker
1 Lorbeerblatt
1/2 Zitrone, Saft von (evtl. mehr)
Rotkohl putzen, vierteln, grob schneiden. (Oder Rotkohl tiefgefroren). Im zerlassenen Schmalz die kleingewürfelte Zwiebel andünsten. Rotkohl darin wenden, dann alle anderen Zutaten zugeben und zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren lassen. Ab und zu umrühren.
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