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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Rolfs Menü vom 06.03.2007 100 g Rucola 60 ml Olivenöl 1 Knoblauchzehe Salz Pfeffer 2 Schalotten 50 g Butter 50 ml Weißwein 600 ml Geflügelbrühe (Instant, oder Fond aus dem Glas) 200 g Schlagsahne 100 g Räucherlachs, in dünnen Scheiben geschnitten Saft von 1/2 Zitrone Zubereitung Den Rucola waschen und trocken schleudern. 2/3 davon grob zerkleinern und mit Öl, abgezogenem Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem Mixer zu einer Paste pürieren. Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in 20 g zerlassener Butter andünsten. Danach mit Weißwein ablöschen. Brühe und Sahne dazugießen und alles um ein Drittel einkochen lassen. Nun den restlichen Rucola in 4 kleine Bündel aufteilen, mit Räucherlachs umwickeln und in tiefe Teller je 1 Bündel legen. Jetzt die eingekochte Brühe-Sahnemischung mit der restlichen Butter schaumig aufmixen. Die Suppe noch mal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und in die Teller verteilen. Zum Schluss die Rucolapaste darauf träufeln und die Suppe servieren. Hauptspeise: Charolais-Filet mit Parmesanhaube und Spinatnocken in Salbeibutter  Zutaten (für 5 Personen) 5 Rinderfiletsteaks, ca. 3 cm dick Parmesanflocken (nicht gerieben) Salz Pfeffer Spinatnocken: ca. 200 g Weißbrot vom Vortag etwa 1/8 l heiße Milch 500 g Spinatblätter Salz 2 Eier geriebene Muskatnuss 2 l Gemüsebrühe(Instant) Salbeisoße: 80 g Butter 4-5 Salbeiblätter etwa 60 g Grana Padano (ersatzweise Parmesan) Pfeffer Rinderglace: (Mengenangaben ergeben etwa 1,5 Liter, die Hälfte aller Zutaten reicht aber allemal für 5 Personen) 100 g Egerlinge 200 g Schalotten 60 g Karotten Öl 15 g Ingwer 1 Bund Thymian 2 Lorbeerblätter 1 Zehe Knoblauch Salz 1 TL weißer Pfeffer 400 ml Portwein 600 ml Madeira 3 l brauner Kalbs- oder Rinderfond Zubereitung Für die Rinderglace das Gemüse säubern und in sehr feine Scheiben schneiden. In einem vorgeheizten Topf hellbraun anschwitzen, Kräuter und Knoblauch zugeben und mit Portwein und Madeira ablöschen. Das Ganze etwas salzen und auf ein Drittel einkochen. Den weißen Pfeffer zerstoßen und zugeben. Anschließend alles mit braunem Fond aufgießen und wieder bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einkochen. Zwischendurch mehrmals das an der Oberfläche schwimmende Fett und den Schaum abschöpfen. Anschließend die reduzierte Soße durch ein sehr feines Sieb passieren. Danach nochmals aufkochen und mit Salz abschmecken. Die Steaks nachher auf einem Spiegel von Rinderglace anrichten. Tipp: Die fertige, heiße Soße in Einmachgläser abfüllen, verschließen und auskühlen lassen. Bei etwa 4 °C aufbewahrt, bleibt die Glace verschlossen mindestens 2 Wochen frisch! Die Rinderfiletsteaks ca. 1 Minute auf jeder Seite anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Steaks ohne Bratfett in eine Form geben. Den Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Darin die Filetsteaks 25 Minuten garen. Nach dieser Zeit die Parmesanflocken auf den Rinderfiletsteaks verteilen. Dann noch mal 5 Minuten im Backofen weitergaren und leicht schmelzen lassen. Für die Spinatnocken das Brot in Scheiben teilen und in der Küchenmaschine in etwa 0,5 cm große Flocken zerkleinern. Mit heißer Milch übergießen, alles locker mischen und ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Spinat darin 2 bis 3 Minuten blanchieren. Anschließend herausheben, in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann gut ausdrücken und in der Küchenmaschine fein hacken. Nun den Spinat und die Eier auf das eingeweichte Brot geben und rasch, aber sorgfältig zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Sollte der Teig zu weich sein, (und das ist er meistens!) noch ein wenig (ca. 100-200 g) zerkleinertes Weißbrot hinzugeben. Ist er zu fest, noch ein wenig Milch hinzufügen. Danach mit Salz und Muskat würzen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Die Brühe in einem großen, weiten Topf zum Kochen bringen. Mit zwei Esslöffeln aus der Brotmasse Nocken formen und in die kochende Brühe legen. Nach 3-4 Minuten steigen die Nocken an die Oberfläche und sind gar. Für die Salbeisoße den Salbei waschen und anschließend in Streifen teilen. In einer großen Pfanne Butter mit Salbei aufschäumen lassen. Etwa 100 ml von der heißen Gemüsebrühe zugießen und alles sämig einkochen lassen. Zum Servieren die Nocken mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und in der Salbeibuttersoße schwenken. Die Spinatnocken (Strangolapetri) dann auf Tellern anrichten. Käse darüber hobeln und alles mit Pfeffer bestreuen. Dessert: Himbeer-Kokostörtchen mit Baiser und Passionsfruchtspiegel  Zutaten (für 5 Personen) Himbeer-Kokostörtchen: 200 g Zucker 300 g Vollei (etwa 6 Eier) 200 g Butter 100 g Mandelstaub (fein gem. Mandeln) 40 g Cremepulver (sehr schwierig zu bekommen, man kann auch Speisestärke verwenden) 2 cl Kokoslkör 200 g Kokosflocken frische Himbeeren Baiser: 125 g Zucker 2 Eiweiße 1/2 Tasse Wasser Passionsfruchtspiegel und Tahitivanille: 300 ml Passionsfruchtsaft Waldhonig nach Geschmack ein wenig Zucker Fruchtmark von 10 Passionsfrüchten (ohne Kerne) Mark von 1 Tahitivanille Zubereitung Für die Himbeer-Kokostörtchen Zucker, Ei und Butter in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Mandelstaub, Cremepulver oder Speisestärke, Kokoslikör und Kokosflocken zugeben und gut 5 Minuten lang verquirlen. Anschließend den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 3 cm hoch ausstreichen und bei 170 °C etwa 10 Minuten hellgelb backen (Gartest mit einem Holzstäbchen machen: Einstechen, wenn nichts anhaftet, ist der Boden fertig). Herausnehmen und abkühlen lassen. Für das Baiser den Zucker mit einer halben Tasse Wasser aufkochen. Das Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und den heißen Zucker unter ständigem Schlagen mit dem Rührbesen langsam zugeben. Anschließend die Masse schlagen, bis sie kalt ist. Die Baisermasse in einen Spritzsack füllen. Für den Passionsfruchtspiegel alle Zutaten in einer Schüssel gründlich verrühren. Dann zudecken und kalt stellen. Zum Servieren den fertig gebackenen Kokosboden rund ausstechen und die Himbeeren darauf geben. Ein Baiserhäubchen obenauf setzen und mit einem Gasbrenner oder im Backofen (Oberhitze/Grill) gratinieren. Zum Schluss den Passionsfruchtspiegel in vorgekühlte, tiefe Teller geben und jeweils ein Törtchen hineinsetzen. Dafür bekam er 35 von 40 möglichen Punkten. quelle: www.vox.de Signatur  | |||
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