Erstellt am 21.03.2007 - 09:16

Reis

Erste schriftliche Überlieferungen stammen aus China, genauer aus dem Mündungsgebiet des Stromes Jiangtsekiang. Archäologische Funde belegen, dass bereits vor rund 7000 Jahren mit dem Anbau der Kulturpflanze begonnen wurde, die heute rund zwei Drittel aller Menschen täglich auf ihrem Speiseplan finden: Reis. Früh verbreitete sich das Wissen um den Reisanbau in ganz Asien und die Früchte des kultivierten Grases wurden Grundlage für Ernährung und Kultur vieler Völker eines ganzen Erdteiles.

In Europa war Reis schon im Altertum bekannt, jedoch kam der Reisanbau erst mit den Arabern nach Spanien, die ihn im 7. Jahrhundert bereits im Nildelta angebaut hatten. Um die Jahrtausendwende führten sie den Reisanbau auch in ihrem damaligen Kalifat von Cordoba ein, dem heutigen Portugal und Spanien. Von hier aus kam er nach Frankreich und Italien. Hier befinden sich heute noch in der Po-Ebene die wichtigsten europäischen Reisanbaugebiete in der Europäischen Gemeinschaft.

Heute wird Oryza sativa, wie Reis botanisch genannt wird, in fast allen Küchen der Welt verwandt. Das Getreide Reis gehört eigentlich nicht zu den Wasserpflanzen, gedeiht aber im Wasser. Das erlaubte schon den ersten Reisbauern, die großen natürlichen Überschwemmungsgebiete der asiatischen Flüsse für die Landwirtschaft zu nutzen. Viele tausend Arten sind bekannt und immer neue kommen hinzu. Immer mehr Menschen sind in Zukunft auf Reis als Hauptnahrungsmittel angewiesen. Deshalb laufen im Internationalen Reisforschungszentrum IRRI (International Rice Research Institute) auf den Philippinen Projekte auf Hochtouren, um Reispflanzen robuster, ertragreicher und die Früchte nährstoff- und vitaminreicher zu züchten, oder sie mit diesen Zielen genetisch zu verändern. In Europa ist die Einfuhr, die Verarbeitung und der Anbau von genmanipuliertem Reis allerdings nicht zugelassen. Da Reis zu den nährstoffarmen Getreidesorten zählt, treten bei viele Menschen in Asien, die sich ausschließlich von weißem Reis ernähren, Mangelkrankheiten wie Beri Beri auf. In Europa ist die Gefahr, Mangelerkrankungen durch übermäßigen Reisgenuss zu erleiden, aber sehr gering, da für die meisten Menschen Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch in ausreichenden Mengen zugänglich sind.

Reis wird unterteilt in drei große Gruppen: die Indica Sorten - Langkornreis, die Japonica Sorten - Rundkornreis - und die Mittelkorngrößen. In jeder Sorte gibt es die unterschiedlichsten Arten. Die Pflanzen gedeihen in allen tropischen und subtropischen Regionen der Erde. Asien produziert immer noch rund 90 % der Weltproduktion. Allerdings wird der größte Teil auch in Asien verbraucht. Zu den größten Reisexportländern, besonders für Europa, gehören auch die USA.

Nach der Ernte wird der Reis entspelzt und kommt anschließend in eine Reismühle. Hier wird er gereinigt, sortiert, geschliffen und teilweise auch poliert. Beim Schleifen werden dem Reis die äußeren Schichten, die Frucht - und Samenschale, Silberhaut und die Aleuronschicht entfernt. Das Endprodukt ist weißer Reis. Er ist lange halt- und lagerbar, enthält aber nur noch ein Bruchteil der Vitamine und Nährstoffe des braunen Naturreises. Denn in den abgeschliffenen Schichten sitzen die meisten Vitamine und Mineralstoffe.

Um einen Teil der wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, wurde das Parboiling Verfahren entwickelt. Unter hohem Dampfdruck werden in mehreren Arbeitsschritten die wasserlöslichen Vitamine und Nährstoffe in das Innere des Reiskornes gepresst und somit für den Verbraucher erhalten. Der Reis ist anschließend leicht transparent, nach dem Kochen wird er aber wieder weiß. Am gesündesten ist der Naturreis, denn er besitzt noch die Silberhaut und damit wesentlich mehr an Vitaminen, hochwertigen Fetten und Mineralien.

Reis ist gesund

Reis ist sehr stärkehaltig und gut bekömmlich. Er enthält wenig Fett (1-2,2%) und Eiweiß (7%). Das Eiweiß von Naturreis ist allerdings sehr hochwertig, da es alle unentbehrlichen Aminosäuren enthält. Insbesondere Naturreis liefert größere Mengen Vitamin B1, B6, Niacin, Biotin, Vitamin E, Magnesium und Mangan. Reis ist glutenfrei, und eignet sich daher auch zum Verzehr für Personen, die an Zöliakie leiden. Die im Reis enthaltenen Proteasen-Inhibitoren haben eine vor Krebs schützende Wirkung. Aufgrund seines hohen Kalium- und geringen Natriumgehalts wirkt Reis entwässernd. Da Reis kalorienarm ist und sättigt, ist er gut geeignet, um das ideale Körpergewicht zu halten bzw. unterstützt Gewichtsreduktionsdiäten. Naturreis enthält viele Ballaststoffe, die die Verdauung fördern und das Darmkrebsrisiko senken.

Eine gute Methode, Reis zu genießen, ohne dabei auf Geschmack und Gesundheit zu verzichten ist, weißen Reis mit Naturreis zu mischen. Eine Portion Reis als Beilage wiegt rund 100 g, das entspricht rund 50 g Kohlenhydrate.

quelle: www.br-online.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 13.04.2007 - 17:02

Reis


Reis ist für die Hälfte der Weltbevölkerung das Hauptnahrungsmittel. Wenn die Erde im Jahr 2020 von ca. 7 Milliarden Menschen bewohnt wird, muss die Reisproduktion äquivalent gestiegen sein.

Bislang konnte die ständig steigende Nachfrage mit Erhöhung der Erträge befriedigt werden. Große Hungersnöte gibt es schon seit Jahrzehnten nicht mehr. Jedoch bereitet der gallopierende Klimawandel begründete Sorge.

Forschungsergebnisse der letzten 25 Jahre haben ergeben: der Ertrag sinkt wenn die Temperatur steigt. Beim Jahresmittel von 1 Grad mehr, sinkt der Ertrag um 15 Prozent, kaum zu glauben aber wahr! Einer UN-Studie zufolge wird ein Temperaturansieg von 4,5 Grad bis zum Ende des Jahrhunderts für möglich gehalten. Das würde ein Sinken der Erträge um 70 Prozent bedeuten!

quelle: www.daskochrezept.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 29.04.2007 - 19:19

Risotto – So liebt man Reis in Italien

Es hat sich ja schon längst bei uns herumgesprochen, dass Risotto das Zeug zum Lieblingsgericht hat. Wenn er so cremig und sanft ist, wie ein perfekter Risotto sein sollte, die Körner schmelzend, jedoch noch leicht Widerstand bietend, dabei eindeutig und kräftig im Geschmack, dann schmilzt man dahin wie das Stückchen Butter, das am Ende hineingerührt wird. Hinzu kommt, dass man einen Risotto immer wieder anders aromatisieren kann, mit unterschiedlichen Kräutern oder Gewürzen – von Bärlauch bis Safran –, mit den verschiedensten Gemüsen – von Aubergine bis Zucchini – oder mit anderen geschmacksbestimmenden Zutaten: ganz vegetarisch, mit immer wieder anderem Käse oder auch mit Fisch, Fleisch oder Meeresfrüchten.

Risotto: Der richtige Reis

Es muss ein Rundkornreis sein. Mit dem sonst bei uns eher gebräuchlichen Langkornreis klappt die Sache nicht. Der echte Risottoreis kommt aus Italien, dort wird er hauptsächlich in der Poebene angebaut. Der bekannteste Reis dort ist der Arborio aus dem gleichnamigen Ort. Als feiner gilt der Vialone Nano. Der Rolls-Royce unter den Risottoreissorten ist der Carnaroli. Als Geheimtipp gilt der Rosa Marchetti, der wirklich sehr rar ist, aber dem Paellareis Bomba aus Spanien so ähnlich in Form und Geschmack, dass man ihn gut damit ersetzen kann.

Übrigens könnte man auch den rundkörnigen japanischen Reis, der für Sushi genommen wird, dafür verwenden. Der hier bekannte Milchreis ist ungeeignet. Dies ist zwar auch ein Rundkornreis, aber er zerkocht schnell zu unansehnlichem Brei. Es fehlen ihm der typische Biss sowie Geschmack.

In jedem Fall wird der Reis vor dem Kochen nicht gewaschen: Er ist ohnehin sauber. Es ist heutzutage niemals nötig, Reis zu waschen. Aber in diesem Fall kommt noch hinzu, dass die Stärke, die an den Reiskörnern haftet, dringend nötig ist, um dem Risotto eine schöne Bindung zu geben, ihn cremig zu machen.

Und noch eins: Risottoreis sollte in der angebrochenen Packung im Tiefkühler aufbewahrt werden – so bleibt der Reis besser frisch!

Tipps, damit der Risotto auch wirklich gelingt:

Einen Topf nehmen, der die Hitze schnell aufnimmt und gut leitet. Am besten ist ein Kupfertopf geeignet oder eine Kasserolle mit Kupferkern im Boden beziehungsweise einem Eisenkern, falls man mit Induktion arbeitet. Diese ist übrigens gerade für das Risottokochen geradezu ideal, weil sich die Temperatur so schnell regulieren und exakt einstellen lässt. Empfehlenswert ist auch ein gusseiserner Topf.

Nie die gesamte Menge Brühe angießen. Immer erst dann eine Kelle hinzuschütten, wenn die vorige aufgenommen und verkocht ist.

Die Brühe zum Angießen sollte in einem zweiten Topf daneben bereit stehen. Es ist wichtig, dass sie heiß und nicht kalt auf die heißen Reiskörner geschüttet wird. Sonst verklebt die Stärke und kann den Fond nicht binden. Folge: Der Risotto würde nicht cremig.

Bei sehr trockenem Reis kann es sein, dass man mehr Flüssigkeit als im Rezept angegeben benötigt. Trotzdem darauf achten, dass der Reis nicht zu weich wird. Er sollte einen Hauch von Biss behalten, sonst wird der Risotto matschig.

Zutaten, die mitkochen, sorgsam nach ihrer Garzeit hinzufügen. Was längere Garzeit verträgt, darf von Anfang an hinzu, Empfindliches sollte man erst am Ende unterrühren. Grünes, das die Farbe behalten soll, erst ganz am Ende hinzufügen, eventuell in einer zweiten Pfanne andünsten. Und mit der Säure aufpassen: Sie darf keine Gelegenheit haben, zu lange einzuwirken und so das schöne Grün zu verderben.

quelle: www.wdr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 08.08.2007 - 07:01

Risotto-Reis



Risotto ist ein Rundkornreis, der für das gleichnamige italienische Reisgericht verwendet und vor allem in der Po-Ebene angebaut wird. Die bekanntesten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. Auch Milchreis eignet sich zur Zubereitung, ist aber von schlechterer Qualität.

Allen Risotto-Gerichten gemeinsam ist, dass der Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und in Brühe gart. Je nach Rezept kommen Fleisch, Gemüse, Pilze, Meeresfrüchte, Wein oder Parmesan hinzu. Das Gericht soll sämig sein, die Reiskörner noch bissfest.

Bekannte Risotto-Gerichte sind der klassische Safranreis "Risotto alla Milanese" oder die Variante mit Erbsen "Risi e bisi". In Italien kommt Risotto wie Pasta als erster Hauptgang ("primo piatto") auf den Tisch oder als Beilage zu einem Schmorgericht.

quelle: www.ndr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.