sternchen unregistriert
| Erstellt am 05.12.2007 - 18:13 |  |
Gebratene Rehkeule Mit Frischen Feigen
Zutaten für 10 Portionen Menge anpassen
die Zutaten:
2500 Gramm Rehschlegel; dressiert
Salz
wreisse Pfeffer
50 Milliliter Erdnussöl
200 Gramm Matignon; (*)
100 Milliliter Rotwein (1)
500 Milliliter Wild-Demi-Glace; (**)
150 Gramm Kristallzucker
100 Milliliter Rotwein (2)
100 Milliliter Portwein rot
Garnitur
20 Blaue Feigen; frisch
200 Milliliter Portwein rot
die Zubereitung:
(*) Matignon
In kleine Würfel oder blättrig geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten: je kürzer die Kochzeit, desto kleiner die Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian.
Knoblauch erst nach dem Anbraten zugeben.
(**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhält man durch Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als Basis dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune Wildsauce nehmen.
Feigen waschen, halbieren und in Portwein dünsten.
Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei ca. 220 °C im heissen Öl anbraten.
Unter öfterem Begiessen bei 180 bis 200 °C braten, etwa 10 °C vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur herausheben und abstehen lassen.
Fett abgiessen, Matignon in das Bratgeschirr geben und andünsten. Mit Rotwein (1) ablöschen, Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen lassen und abpassieren.
Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen.
Mit der Wildsauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke einkochen.
Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Feigen anrichten.
Sauce separat dazu servieren.
Guten Appetit 
sternchen
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