Erstellt am 05.12.2007 - 18:13

Gebratene Rehkeule Mit Frischen Feigen
Zutaten für 10 Portionen Menge anpassen
die Zutaten:
2500 Gramm Rehschlegel; dressiert
Salz
wreisse Pfeffer
50 Milliliter Erdnussöl
200 Gramm Matignon; (*)
100 Milliliter Rotwein (1)
500 Milliliter Wild-Demi-Glace; (**)
150 Gramm Kristallzucker
100 Milliliter Rotwein (2)
100 Milliliter Portwein rot
Garnitur
20 Blaue Feigen; frisch
200 Milliliter Portwein rot
die Zubereitung:
(*) Matignon

In kleine Würfel oder blättrig geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten: je kürzer die Kochzeit, desto kleiner die Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian.

Knoblauch erst nach dem Anbraten zugeben.

(**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhält man durch Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als Basis dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune Wildsauce nehmen.

Feigen waschen, halbieren und in Portwein dünsten.

Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei ca. 220 °C im heissen Öl anbraten.

Unter öfterem Begiessen bei 180 bis 200 °C braten, etwa 10 °C vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur herausheben und abstehen lassen.

Fett abgiessen, Matignon in das Bratgeschirr geben und andünsten. Mit Rotwein (1) ablöschen, Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen lassen und abpassieren.

Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen.

Mit der Wildsauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke einkochen.

Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Feigen anrichten.

Sauce separat dazu servieren.


Guten Appetit
sternchen