BDBruemmer1 
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Nachricht senden |  Erstellt am 16.09.2007 - 09:37 |      |
Ein italienisches Menü – die fröhlichste, leichteste Küche der Welt
Ein typisch italienisches Menü – und schon geht die Sonne über dem Esstisch auf! Es weiß mittlerweile ja jedes Kind: In Italien ist es nicht mit einem Tellergericht getan – da setzt man sich für eine ganze Speisenfolge zu Tisch und nimmt sich auch die entsprechende Zeit, sie zu genießen.
Immer beginnt alles mit den Antipasti, was eigentlich nichts weiter heißt, als „vor der Pasta“, also vor dem Nudelgang. Und wie das Wort mit seiner Endung bereits andeutet, kommen Antipasti stets in der Mehrzahl vor. Verschiedene kleine Vorspeisen also, die gar nicht viel Mühe machen müssen, die sich im Allgemeinen auch gut vorbereiten lassen und oft schon fix und fertig bereitstehen, wenn man sich zu Tisch setzt. Das können zum Beispiel ein paar Oliven sein, dünne Scheibchen Salami oder vom rohen Schinken, auch Würfel von jungem Pecorino, dazu junge Puffbohnen, die man dazu knabbert. Oder etwa Melone mit Schinken, was ja bekanntlich überhaupt keine Arbeit macht.
Danach folgt der Primo; der erste Gang. Meist ist das ein Teller Spaghetti oder eine andere Art von Pasta, mit einer der ungezählt vielen Saucenvarianten, für die italienische Küche in der ganzen Welt geliebt wird. Das kann ein Risotto sein, gern auch eine gehaltvolle Gemüsesuppe. Nudeln oder Reis werden in Italien ja stets als eigenständiges Gericht, niemals wie bei uns als Beilage serviert. Wenn man so will, ist das, was bei uns auf neudeutsch Sättigungsbeilage heißt, sozusagen der erste Gang, der Primo. Und das Fleisch oder der Fisch, das Hauptgericht also, wird anschließend als zweiter Gang, als Secondo aufgetragen. Und vor dem Dessert ist zwingend ein Stück Käse angesagt. Es muss ja nicht immer eine reich bestückte Käseplatte sein. Aber ein Stückchen Käse ist ernährungsphysiologisch höchst empfehlenswert, denn er hilft mit seinen Enzymen der Verdauung auf den Sprung, schiebt sie an, sorgt dafür, dass alles gut verwertet und vom Körper aufgenommen wird.
Olivenöl: Gesundheit und Genuss
Unsere Ärzte und Ernährungsphysiologen werden ja nicht müde, die so genannte italienische oder mediterrane Diät zu empfehlen. Längst ist wissenschaftlich bewiesen und erklärt, dass und warum die Menschen rund ums Mittelmeer weniger Herzinfarkt bekommen, kaum Probleme mit dem Übergewicht haben und sich einer langen Lebenserwartung erfreuen: Kaum eine Art der Ernährung ist so bekömmlich, so belebend und auch nur annähernd so gesund. Sie ist geprägt von den frischen Zutaten (im Gegensatz zu industriell produziertem), mit Schwerpunkt auf Gemüse und Obst, reichlich Ballaststoffen und leicht verdaulichen Kohlenhydraten. Dafür wenig, eher bekömmliche tierische Proteine, vorzugsweise vom Fisch und Geflügel, als vom Rind oder dem fetten Schwein. Wein dazu, natürlich in Maßen, hilft ebenfalls, weil seine Enzyme die Verdauung ankurbeln und unterstützen. Und überhaupt liefert die Speisenfolge, dank ihrer Vielfalt und weil sie abwechslungsreich ist, in schöner Ausgeglichenheit sämtliche Vitamine, Mineralien, Spurenelemente und Enzyme, die der Körper braucht.
Und was das Olivenöl angeht, so weiß man ja schon lange, dass es sich dabei um eines der gesündesten Fette überhaupt handelt, das vom Körper besonders leicht und vollständig aufgenommen werden kann. Untersuchungen haben aber unlängst ergeben, dass darin Stoffe enthalten sind, die Schmerzen lindern können. Der amerikanische Wissenschaftler Gary Beauchamp hat entdeckt, dass im Olivenöl der Wirkstoff Oleocanthal enthalten ist, der nachweislich Entzündungen hemmen kann und ist deshalb mehr denn je davon überzeugt, dass man mit der mediterranen Ernährungsweise „das Risiko für Herzinfarkt, Schlaganfall und manche Krebsarten signifikant senken kann“.
Reine Medizin also, wenn wir uns ein schönes italienisches Menü gönnen! Abgesehen davon, dass es uns fröhlich stimmt, auch, weil man ein solches Essen ja nicht einsam und alleine zu sich nimmt, sondern mit Freunden und Familie teilen sollte!
Allerdings: Beim Olivenöl wird viel betrogen, und keineswegs kann man sich darauf verlassen, dass es stimmt, was das Etikett behauptet. Und wenn immer wieder bei Tests schon ein Olivenöl zum Preis von 5,60 Euro pro Liter die Note „gut“ bekommt, das obendrein den Eindruck erweckt, aus der Toskana zu stammen, also etwas vortäuscht, das nicht ist, muss man beim Einkauf auf der Hut sein. In der Toskana ist auch unter Einbeziehung der EU-Fördermittel 1 Liter „extra vergine“ unter 10 Euro nicht kostendeckend zu produzieren. Eine gewisse Gewähr, dass die Öle wenigstens aus dem angegebenen Anbaugebiet stammen, bietet das blaue europäische Siegel für die geschützte Herkunft. Es garantiert jedoch keineswegs auch eine hochwertige Verarbeitung und Freiheit von Schadstoffen.
Eines jedenfalls ist sicher: Nur wenn Oliven innerhalb von spätestens fünf Stunden nach der Ernte mit modernster Technik verarbeitet werden, lassen sich die Oxidationsprozesse vermeiden, die jene sensorischen Defekte zur Folge haben, die mit der verbotenen Wärmebehandlung dann wieder beseitigt werden müssen. Die einzige Möglichkeit, einigermaßen sicher gute bis beste Qualität zu bekommen, ist: Olivenöl nicht im Supermarkt, sondern lieber in Wein- und Feinkostläden, bei Importeuren oder bei spezialisierten Versandhändlern zu kaufen, die Produkte von handwerklichen Produzenten anbieten.
Das Brot
Immer gehört Brot in Italien auf den Esstisch, meist ist es Weißbrot – in jeder Region kann es ein bisschen anders aussehen, von unterschiedlicher Beschaffenheit sein. Im ganzen Land als das beste Brot geschätzt ist das dichte und dennoch großporige Brot aus Apulien (pane pugliese), für das ein besonders harter und wertvoller Weizen verwendet wird. Dieser Manitobaweizen liefert ein Mehl, das mehr Vitamine und Mineralstoffe aufweist, als das aus herkömmlichen Weizen (in guten Mühlen kann man dieses Mehl auch bei uns kaufen). Es hat besonders gute Backeigenschaften, und man kann daraus ein ungewöhnlich geschmacksintensives Brot backen.
Für den Teig braucht man übrigens mehr Wasser, als wenn man normales Haushaltsmehl verwendet. Besonders locker und großporig wird das Brot, wenn man etwas Sauerteig untermischt. Diesen rührt man sich beim ersten Mal aus der Tüte (Reformhaus) an. In der Folge darf man nicht vergessen, immer eine kleine Hand voll Teig vor dem Backen beiseite zunehmen. In einem Schraubglas hält es sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Wer ihn länger aufbewahren möchte, friert ihn einfach ein.
Der Käse
Parmesan & Co – auch Pecorino, Ricotta salata – sind die Käse, die in der italienischen Küche so wichtig sind: Nicht nur als Gewürz, das man sich frisch gerieben über die Pasta streut. Viel mehr noch als Würzzutat beim Kochen.
Parmesan – korrekt bezeichnet heißt dieser König unter den Käsen Italiens Parmiggiano Reggiano, und es ist diese Herkunftsbezeichnung auf seiner Rinde deutlich sichtbar eingestanzt – darf nur ein Käse heißen, der nach klar definierten Vorschriften produziert wurde, zum Beispiel aus Milch, die ausschließlich aus der Region um Parma stammt. Die Kühe dürfen kein Silofutter erhalten, nur Frischfutter oder auf der Weide ernährt werden. Eine Reifezeit von mindestens einem bis zu drei Jahren ist vorgeschrieben.
Kaufen Sie also niemals bereits geriebenen so genannten Parmesan – der übrigens seit einiger Zeit laut EU-Regel ohnehin gar nicht mehr so heißen darf. All diese fertig geriebenen Käse, in Klarsichtfolie oder anderswie industriell verpackt, hat mit frisch geriebenem Parmesan geschmacklich nichts zu tun. Er ist längst ausgetrocknet und verbindet sich nicht mehr beim Mischen mit der Sauce, hat keinen Schmelz, sondern bleibt krümelig und trocken, meist schmeckt er sogar ranzig und überaltert.
Der kleinere Bruder des stolzen Parmesan ist der Grana Padano, der in ganz Norditalien hergestellt wird. Er ist dem Parmesan ähnlich in Wesen, Herstellung und Geschmack. Weil seine Produktion nicht so streng limitiert ist, für ihn auch Milch von anderswoher verwendet werden darf, ist er auch günstiger im Preis.
Pecorino stammt, wie der Name schon sagt, vom Schaf (das auf italienisch „pecora“ heißt). Er wird in kleinen pfund- bis höchstens kiloschweren Laiben hergestellt. Zum Reiben muss er natürlich gut gelagert sein, mindestens ein Jahr.
Die Qualität des Käses kann natürlich am besten der Händler garantieren, wenn man in einem darauf spezialisierten Laden einkauft. Im Supermarkt lässt sich schon an der Auslage erkennen, wie viel Mühe man sich dort mit dem Käse gibt: trockene, dumpfe Schnittflächen darf Käse niemals zeigen, sie dürfen aber auch andererseits nicht in einer Plastikhülle ersticken. Käse braucht Luft und eine gewisse Luftfeuchtigkeit. Man sollte sie deshalb auch zu Hause unbedingt im Gemüsefach aufbewahren. Falls das zu trocken ist, darf man den Käse in ein feuchtes Tuch einwickeln. Aber bitte immer wieder überprüfen und gegebenenfalls wieder anfeuchten. Entsteht Schimmel an der Schnittfläche, ist das im Allgemeinen nicht schlimm. Es sind käseeigene Schimmel, die nur ein Zeichen sind, dass der Käse, der ja aus Rohmilch produziert wurde, weiter reift. Bevor man ihn isst, muss man diesen Schimmel natürlich großzügig wegschneiden. Ausnahme: wenn der Schimmel schmierig wirkt, haben sich fremde Schimmelsporen eingeschlichen und können den Käse verderben. Die Nase sagt einem meist schnell, ob es guter oder böser Schimmel ist!
Der Wein
Es kann gar keinen Zweifel geben: Zu einer italienischen Mahlzeit gehört auch Wein! Damit macht man im Allgemeinen in der italienischen Familie wenig Aufhebens: Man hat traditionell seine Vorlieben, trinkt meist den einfachen Wein aus der Region und vom Vorjahr, so jung wie möglich eben. Auch nimmt man es mit der Zuordnung von Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch nicht so streng, sondern trinkt das, was in der Region Tradition hat oder was man mag.
Zu Fischvorspeisen und Gemüsegerichten ist es meist ein leichter, frischer Weißwein, der sehr kalt serviert wird – dann hat er einen guten Trunk! Italienische Weißweine sind ja im Allgemeinen weniger säurereich als unsere deutschen und können, wenn sie zu warm serviert werden, etwas flach wirken (vor allem die einfachen Qualitäten).
Zur Pasta ist es meist ein eher leichter, frischer Roter, sogar wenn Meeresfrüchte darin Verwendung finden. Zum Braten dann gibt es einen mächtigeren Roten.
Die Kinder lernen von Klein auf mit Wein umzugehen, ganz selbstverständlich: Wein wird schließlich zur Mahlzeit getrunken und dient nicht nur der geschmacklichen Abrundung, sondern macht die Speisen bekömmlicher und hilft der Verdauung – Wein ist ein diätetisches Lebensmittel! Niemand kommt dabei auf den Gedanken, zu viel zu trinken, die kleinen Kinder bekommen eine winzige Menge zugeteilt und zunächst mit Wasser verdünnt, wenn sie etwas älter sind dürfen sie ein ganzes Glas trinken, und so lernen sie ganz automatisch Maß zu halten.
In den letzten Jahren hat sich auch in Italien der Weingenuss stark verändert: Man kennt nicht mehr nur die Weine der engeren Umgebung, sondern greift auch gerne zu Flaschen aus anderen Regionen. Die Weine aus der Toskana und Piemonts sind vielen Menschen zu teuer geworden – man hat die Marken, Umbrien, die Emilia-Romagna und den Süden entdeckt: Aus Apulien, Kalabrien und Sizilien kommen immer mehr gut gemachte Weine. Das Lesegut wird selektiert, die Vergärung verläuft mit kontrollierter Temperatur im Edelstahltank, und so können die Weißweine und Rosés ihre Frische behalten. Die Rotweine sind nicht mehr so derb wie einst, sondern werden sorgfältig in Fässern ausgebaut, besitzen Eleganz und Geschmeidigkeit. Vielleicht ist der Stil manchmal etwas international geworden – auch die international erfolgreichen Rebsorten wie Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Syrah und Merlot haben Einzug gehalten –, doch werden die bodenständigen Sorten immer beliebter. Das gilt auch für Friaul, Venetien, die Lombardei, das Trentino und ganz besonders Südtirol, dessen für aromatischen Rebsorten Silvaner, Müller-Thurgau, Sauvignon, Riesling und Traminer derzeit einen geradezu sensationellen Siegeszug erleben.
Zum Dessert schließlich liebt man einen süßen Wein – das kann ein Passito aus Pantelleria sein, ein Recioto aus Venetien, ein süßer Vin Santo aus der Toskana, ein Moscato d’Asti aus dem Piemont, ein Piccolit aus dem Friaul oder ein Rosenmuskateller aus Südtirol, um nur eine kleine Auswahl gängiger Süßweine zu nennen.
Das Angebot italienischer Weine ist in Deutschland inzwischen ausgesprochen gut – von den einfachsten Qualitäten in Supermärkten und bei den Discountern bis zu Spitzenweinen, bei den Versendern findet man alles, was das Herz begehrt. Das Internet ist bei der Suche sehr hilfreich – es gibt hervorragende Weinportale, die auch lohnende Preisvergleiche ermöglichen!
quelle: www.wdr.de
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