Balthasar
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Nachricht senden |  Erstellt am 15.04.2007 - 14:27 |      |
Für den Teig:
600 gr. Mehl
3 Eier
2 Esslöffel Öl
½ Glas Wasser
Salz
Das Mehl zu einer Grube aufschütten, Salz in dem Wasser aufgelöst, Öl und die Eier in die Mitte geben. alles mit leichter Hand durchkneten. Ruhen lassen.
Für die Farce:
Die Farce kann man aus Resten von gekochtem Fleisch oder Geflügel fein gehackt und anschließend durch den Fleischwolf getrieben herstellen. Vermischt mit ebenfalls klein gehackten Champignons oder anderen Pilzen, Kräutern nach Geschmack und etwas abgeriebener Zitronenschale. Mit guter Bouillon anfeuchten.
Der Teig wird zu einem Rechteck von 3 mm Dicke ausgerollt. Von der einen Hälfte markiert man Vierecke und dressiert auf jedes Viereck etwas Farce mit Hilfe eines Spritzbeutels, den man die runde Tülle aufgesetzt hat. Anschließend rund um die Farce leicht anfeuchten.
Die freigelassene Teighälfte wird über die gefüllte geschlagen und dann mit dem Rücken eines runden Ausstechers angedrückt. Mit dem Teigrädchen schneidet man Vierecke aus.
Die so hergestellten Ravioli 20-25 Minuten in Salzwasser pochieren, gut abtropfen, anrichten mit zerlassener Butter reichlich übergießen und großzügig Parmesan überstreuen.
dazu reicht man, selbstverständlich separat, tomatierte Demi-glace:
2,5 kg Rinder und 1 kg Kalbsknochen in kleine Stücke gehackt
200 gr. Speckschwarten, gewürfelt und blanchiert
150 gr. Mohrrüben und 150 gr. Zwiebel grob geschnitten
1 große Knoblauchzehe und ein ebensolches Kräuterbündel
100 gr. Champignonschalen
125 gr. gutes Fett
175 gr. Mehl
500 gr. frische Saucentomaten
Die Knochen in dem Fett hell anrösten. Das Gemüse und die Schwarten hinzugeben, etwas mitrösten. Mit Mehl bestäuben und leicht bräunen lassen.
5l Wasser aufgießen, gut verrühren, zum Kochen bringen, den Knoblauch, die Champignonschalen, das Kräuterbündel beifügen , nur leicht würzen.
4 Stunden langsam kochen lassen, dabei wiederholt abfetten.
Die Tomaten vierteln und im Ofen im eigenen Saft schwitzen lassen, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist und dann der Sauce zugeben. Weitere 4-5 Stunden, unter ständigem entfetten kochen lassen. Durch ein Spitzsieb in eine Schüssel passieren. Bis zum völligen Auskühlen dann und wann umrühren. Mit Fettpapier abgedeckt hält sich die Sauce 8 Tage im Kühlschrank.
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