Erstellt am 18.07.2006 - 17:25

Salate & Sorten



Salat ist nicht gleich Salat. Meist entscheidet das Dressing über die ganz eigene geschmackliche Note.

„Da haben Wir den Salat", sagt der Volksmund, wenn etwas in die Binsen gegangen ist oder wir vor einem Chaos stehen. Ganz anders sieht das der Gourmet. "Da haben wir den Salat", freut er sich, wenn sich der knackige Vitaminspender in seiner farbenprächtigen und formenreichen Vielfalt auf seinem Teller präsentiert. Welch ein kulinarisches und gesundes Vergnügen.

Salate

Ob Batavia, Eichblatt, Frisee, Lollo Rossa, Lollo Bionda, Radicchio, Romana und Rucola oder die traditionellen Grünen wie Kopf- und Eissalat -wir können jetzt nach Lust und Laune wählen und aus dem Vollem schöpfen..
Salat nennen wir gemeinhin eine Mischung aus allerlei Zutaten in unterschiedlichen Saucen oder auch eine süße Obstmischung. Aber in erster Linie denken wir bei Salat an eine Blattpflanze, die, in mundgerechte Stücke gezupft, roh mit einer Marinade angemacht wird. Salat ist also nicht gleich Salat.

Sorten

Botanisch unterscheiden wir die Salatpflanzen in die Lattich- und die Zichoriengruppe. Das erleichtert Auswahl und Einkauf.
Typisches Merkmal der Lattich- Gruppe: Die Pflanzen sondern eine milchige Flüssigkeit ab, wenn man den Strunk anschneidet. Das hat ihnen ihren Namen gegeben, der aus dem Lateinischen (lac, lactis = Milch) kommt. Außerdem enthalten sie nur einen äußerst geringen Teil an Bitterstoffen. Kopf-, Eis- und Bataviasalat, die einen "Kopf" bilden, gehören ebenso dazu.
Neu gezüchtete Bataviasorten, praktisch Eissalate mit weniger festen Blättern, kommen dem mitteleuropäischen Geschmack entgegen.
Formen- und farbenreich ergänzen noch die Blatt-, Schnitt- und Pflücksalate wie Eichblatt, Lollo Rossa oder Lollo Bionda die Lattichgruppe.
Im Hausgarten pflückt oder schneidet man meist die Blätter, im Erwerbsanbau lässt man die Pflanze zur Rosette wachsen.

Die Salate der Zichoriengruppe enthalten keinen Milchsaft, aber Bitterstoffe in unterschiedlichen Mengen.
Ihr Vorteil: der größere Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Zu dieser Gruppe gehören glatt- und krausblättrige Endivien (Frisee), Chicoree und Radicchio.

quelle: www.chefkoch.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 18.07.2006 - 17:29

Salatsaucen und Dressings



Erst pfiffige Saucen machen frisches Grünzeug zu einem leckeren Salat, der jetzt wieder frisch und knackig angeboten wird.
Wichtig: Der Salat sollte möglichst trocken in die Sauce kommen, damit sie nicht verwässert. Deshalb den Salat nach dem Waschen in einer Salatschleuder, einem Sieb oder einfach im Küchenhandtuch trocken schütteln oder trocken tupfen. Wichtig auch: das frische Grün erst unmittelbar vor dem Servieren mit der Sauce mischen.

Nachfolgend unsere Tipps für besonders schmackhafte Dressings, die ganz leicht und schnell herzustellen sind:

Käsesauce

50 g zerbröckelter Edelpilzkäse, 4 EL Öl. 2 EL Essig, Salz und schwarzer Pfeffer - alles mischen.

Schnittlauchsauce

1 Becher Joghurt oder saure Sahne, der Saft einer halben Zitrone, ein geraspelter Apfel und 1 Bund Schnittlauch. Abschmecken mit Salz, weißem Pfeffer und 1 Prise Zucker.

Specksauce

Eine fein gewürfelte Zwiebel, 3 EL Weinessig, etwas Salz, Zucker und schwarzer Pfeffer. Dazu 50 g feine Speckwürfel, hellbraun geröstet.

Pfeffersauce

Saft einer Zitrone, 4 EL Öl, 1 EL Tomatenketchup, 1/2 TL Senf, etwas Worcestersauce, je 1/2 Bund Dill und Petersilie, sowie 2 TL grüner Pfeffer. Abschmecken mit Salz und Zucker.

Eiersauce

Zwei hart gekochte, fein gewürfelte Eier und zwei fein gewiegte Sardellenfilets, 3 EL Mayonnaise, 3 EL feine Schnittlauchringe, 1 EL Zitronensaft und etwas Milch oder Sahne. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Walnusssauce

1/8 Liter halbsteif geschlagene Sahne, 1 EL Zitronensaft, eine fein gewürfelte Ananasscheibe, 30 g gehackte Walnüssen und 1 EL fein gehackte Petersilie. Abschmecken mit Salz und Zucker.

Kräutersauce

3 EL Kräuter- der Zitronenessig und 4 EL Öl, je 1 EL Petersilie, Kresse, Zitronenmelisse, Schnittlauch und Dill hinzufügen. Mit einer zerquetschten Knoblauchzehe, Salz, Prise Zucker und Tropfen Tabasco würzen.

Senfmayonnaise

4 EL Mayonnaise und 1 EL scharfer Senf. Abschmecken mit Salz und Zucker. Nach Belieben 2 EL fein gewiegte Senfgurke hinzufügen.

Zum Abschluss die goldene Regel für Salatsaucen, die man wirklich beherzigen sollte:

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 24.10.2006 - 12:41

Süße Saucen

Desserts lasten die Attribute sündhaft und aber auch süßes Vergnügen an. Doch verzichten möchten wir nicht auf sie, runden doch Desserts ein Menü erst so richtig ab. Noch feiner wird die Nachspeise, wird eine süße Sauce dazu serviert. Wie man diese zubereitet steht im Mittelpunkt der Kochschule.

Infos:

Für eine Vanilleschote bedarf es frischer Vanille. Leider gibt es im Handel oft sehr angetrocknete Schoten. Diese haben nicht mehr so viel Aroma, deshalb beim Einkauf darauf achten, dass die Schoten nicht ausgetrocknet sind.

Sobald Eigelb zur Vanillesauce kommt, darf die Flüssigkeit nicht mehr kochen, denn sonst würde das Ei stocken.

Es empfiehlt sich mit Ei gebundene süße Saucen vor dem Servieren durch ein feines Sieb zu passieren. Sollten sich Klümpchen gebildet haben, werden diese so entfernt.

Fruchtsaucen sollten ebenfalls vor dem Servieren durch ein feines Sieb passiert werden, um kleine Kerne zu entfernen.

Viele süße Saucen werden mit Ei gebunden und mit dem Wasserbad gekocht, wie kocht man mit dem Wasserbad? Ein Topf mit etwas kochendem Wasser steht auf dem Herd, darauf wird ein entsprechender Schlagkessel gesetzt, in den das Gargut gegeben wird. Der Schlagkessel darf nicht im kochenden Wasser stehen bzw. dieses berühren. Er wird lediglich durch den aufsteigenden Dampf erwärmt.

In Haushaltswarengeschäften gibt es spezielle Einsätze (Schlagkessel) für das Kochen mit dem Wasserbad zu kaufen. Man kann sich aber auch mit einem Topf und einer entsprechend großen Chromaganschüssel behelfen.

quelle: www.swr.de

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Erstellt am 14.01.2007 - 07:29

Tipps zur Zubereitung einer schmackhaften Salatsauce:

Soll die Salatsauce gelingen, gilt die alte Regel: Man nehme Essig wie ein Geiziger, Salz wie ein Weiser, Öl wie ein Verschwender und mische das Ganze wie ein Narr.

Wer eine scharfe Sauce liebt, vermenge einen Teil Essig mit zwei Teilen Öl. Wer eine milde Sauce bevorzugt, wähle das Verhältnis eins zu drei und achte darauf, dass kein Tropfen Wasser das Meisterwerk verdünnt.

Eine Salatsauce muss vorsichtig und in der richtigen Reihenfolge zubereitet werden. Zuerst den Essig abmessen und in eine genügend große Schüssel geben. Wenig Salz einstreuen. Falls erwünscht, eine Prise Pfeffer und eventuell einen Hauch von Zucker hinzufügen. Dann solange sorgfältig rühren, bis sich alles aufgelöst hat. Die Zutaten, wie beispielweise Senf, fein gehackte Kräuter, fein gehackte Zwiebel, Knoblauch usw. unterrühren. Jetzt das Öl langsam zugießen und alles gut mischen.

Diese klassische Salatsauce lässt sich auf viele Arten abwandeln. Entscheidend für das Aroma ist die Wahl des Essigs und des Öls.

Der Essig, der die Säure in die Sauce bringt, soll nicht nur würzen, sondern auch die Aromastoffe des Salates aufschließen. Je kräftiger der Essig ist und je stärker sein Eigenaroma, um so mehr dominiert er den Geschmack der Salatsauce. Die Wahl des Essigs bleibt der persönlichen Vorliebe überlassen.

Als Öl empfiehlt sich kaltgepresstes Olivenöl. Sonst sollte es leichtflüssig, geschmacksneutral und mit möglichst vielen ungesättigten Fettsäuren angereichert sein, zum Beispiel Distelöl.

Statt Essig kann man Zitronensaft verwenden, statt Öl sauren Rahm, Joghurt oder Mayonnaise. Falls ein Teil vom Öl durch Rahm ersetzt wird, zuerst das Öl und dann den Rahm zugeben.

quelle: www.kochmeister.com

Die Natur kann ohne uns locker leben.