Erstellt am 26.09.2009 - 18:01

Hi Leute,

ich schätze, ich muss mich doch mal um professionellen Rat bemühen.

Ich habe mich seit ein paar Jahren mal wieder bemüht einen weißen anzusetzen, nachdem ich damals scheinbar gescheitert war. Nun habe ich wieder die gleichen Probleme wie einst.
Nach anfängliche guter Gährung und fruchtigem Duft am Röhrchen wird der Saft bzw. mittlerweile schon als Alk. zu bezeichnen immer merkwürdig trüber und riecht auch eigenartig faulig. Damals hatte ich den Ansatz dann weg geschüttet, heute versuche ich mal ne Lösung dafür zu finden.
Ernte von eigenen Trauben, Sorte leider unbekannt. Trauben entrappt und ich möchte meinen, ohne eine faulige oder angefressene Traube mit Stampfer zerkleinert. Dann Antigel dazu und über Nacht stehen lassen. Da ich an einem Freitag Abend mit dem entrappen begann und erst am nächsten Tag weiter machte, habe ich 3g geschwefelt. Abgepresst über ein Presstuch für ne Spindelpresse. Am Ende sind dann ca. 21 l Saft entstanden. Ich weiß, man hätte ihn entschleimen sollen... Nunja, über Nacht stehen lassen allerdings ohne großen Erfolg. Also den voll intakten Gärstarter (wie auf FWK beschrieben) dazu. Das war vergangener Montag Abend. Am nächsten Morgen schwammen dann die besagten Traubenfasern am oberen Rand in einer ca. 3cm dicken Schicht und der Ansatz war gut am brodeln (Bluppindex So, am Donnerstag habe ich dann mal Probe gemacht. Vinometer meinte 12%. Die Verkostung war ... fast unangenehm prickelig. (ist das normal?) Hier fiel mir dann auch schon die merkwürdige Trübung auf...mehr als zu Beginn. Freitag, also gestern der Schrecken, die "Maische", die oben schwamm, war sehr flockig, ähnlich wie Eiweiß in gekochtes Wasser getan und es roch am Röhrchen unangenehm faulig. Soweit zur Geschichte, jetzt zu den Werten.

Wie gesagt ca. 21 l Saft, Säure knapp 7, Oechsle rund 60 und auf 70 nachgezuckert.

Sorry für den Roman und schon mal danke für die Tips, hoffe, habe nix vergessen.
Die fünf Kelche sind wohl nicht umsonst vergeben ;o)

Gruß Guido

Erstellt am 26.09.2009 - 18:48

Hallo BernadoGui,
deine Beschreibung der Weinherstellung ist so falsch nicht. Einen direkten Fehler kann ich nicht erkennen. Gut, das Entschleimen hätte man machen können, es geht aber auch ohne. Absoluter Qualitätswein soll es ja doch nicht werden.

Zur Vergewisserung: Glasgefäß mit Gärverschuß?

Aber mit 70 °Oe kann man eigentlich keine 12 % erreichen.

Noch bin ich ratlos.

Erstellt am 26.09.2009 - 20:46

Hefenährsalz hast du verwendet?

Der Geruch deutet auf einen Gärungsböckser hin. Unseren schlimmsten Gärungsböckser hatten wir bei einem Weißwein: Wir haben Saft vom Winzer bekommen, praktisch direkt aus dem Vollernter. Entsprechend trüb und schleimig war der Stoff, die Entschleimung hatten wir uns beim ersten Mal gespart weil wir die Gärung schnell in Gang bringen wollten. Das war ein Fehler, den starken Schwefelwasserstoffgeruch sind wir selbst im fertigen Wein nicht mehr los geworden.
Deine Trauben waren sicherlich "sauberer" als der Most aus dem Vollernter, aber aus der Erfahrung heraus würde ich dringend zur Entschleimung raten.

Lies dir den Link mal durch, eventuell wird sich das Problem von selbst lösen.

Erstellt am 27.09.2009 - 02:16

Hi,

@fibroin
ja, verschlossen ist mit Kappe und Glasröhrchen. Ich meine, 12% in den paar Tagen hatte mich auch gewundert, aber Test mit Wasser ergab null
Der Zucker war im Übrigen auch am Donnerstag schon vergoren (der sichtbare am Grund) und ich habe nochmal nachglegt.

@Fruchtweinkeller
ja, inkl. Nährsalz, ca. 8g.

Also ich lese die Seiten (Forum und Website) jetzt praktisch zwei Wochen hoch und runter.
Ob das evtl. an der Sorte selbst liegt, eigentlich ja unlogisch...
Macht es Sinn den Wein vorab abzuziehen und dann mit frischem Saft, Zucker und Nährsalz zu versorgen? und wenn ja, in welchen Mengen?
Irgendwo stand ja, es wäre nicht ratsam, aber irgendwie leide ich, wenn der Wein sich weiter "im Schlamm suhlt"

[Dieser Beitrag wurde am 27.09.2009 - 02:35 von BernadoGui aktualisiert]

Erstellt am 27.09.2009 - 07:53

Wie sieht es mit der Reinigung der Gärbehälter vor der Benutzung aus? Da dir dein Gärfehler wiederholt passiert ist, kann es sein, dass du die Ursache schon bei der unzunügenden Reinigung mitgebracht hast?

Erstellt am 27.09.2009 - 08:41

Wenn du jetzt abziehst entfernst du auch einen Großteil der Hefe, neue und aktive Hefe einzubringen ist bei dem Alkoholgehalt problematisch. Ich würde es so wie es ist durchziehen, aber du kannst mal gründlich belüften (siehe Link oben HP -> Weinfehler).

Erstellt am 28.09.2009 - 11:52

Also der Ballon stand, na ich sag mal, vier Jahre mit einer Spülmittellösung in der Ecke. Habe ich dann nochmal mit einer frischen Lösung ausgebürstet und mehrmals gespült. Der Rotwein, den ich damals darin machte ist sehr gut durchgegangen, ein wenig süss, war aber auch der erste.
Werde mir aber mal wie es aussieht ne Armeeration Pyrosulfit zulegen.

Nachdem ich das Woend nicht zu Hause war um den Wein zu trösten, musste ich heute morgen feststellen, dass die Gärung relativ still steht (minimale Steigung im Rohr), auch die Hefe scheint sich abgesetzt zu haben. Ich werde also nicht drum herum kommen abzuziehen und werde die Belüftungszeremonie durchführen. Sollte ich dabei noch irgendwas beachten? Evtl. noch Zucker dazu, um die Resthefe zu vergären, falls dies noch nicht passiert ist? (Ich traue mich fast gar nicht zu kosten

Erstellt am 28.09.2009 - 12:55

Vielleicht ist es gut, sich mit der Weinherstellung etwas vertrauter zu machen, damit man weis was so etwa während der Gärung passiert, damit keine falschen Schlüsse gezogen werden. Als gute Lektüre kann ich dir diese Seite empfehlen. http://www.fruchtwein.de/default.htm

Grundsätzlich geht die Gärung langsamer, wenn der Zucker weniger wird. Üblicher Weise misst man dann den Alkohol mit einem Vinometer, kostet ihn und entscheidet, ob noch Zucker nachgegeben wird. Zieht man vorzeitig die Hefe ab, dann wird eine weitere Gärung nur auf Sparflamme laufen und endlos werden.

Kannst du den Alkohol messen?
Verkoste doch den Wein ob er trocken ist. Giftstoffe entstehen bei der Gärung außer dem Alkohol nicht.

Erstellt am 28.09.2009 - 23:40

Naja, das Prinzip ist ja schon klar. Allerdings ist so ein Weinfehler doch was anderes als eine glatte Gärung da frage ich doch mal lieber nach. Es fehlt eben die Praxis.
Ich wollte es scheinbar nicht wahr haben, aber es sieht so aus, als wäre der ganze Zucker übers Woend vergoren worden. Das ging zügig. Habe nun nochmal nachgelegt und werde wie von euch empfohlen einfach mal durchgären lassen. Aber der Geruch ist schon gewöhnungsbedürftig - besonders beim verkosten. Werde berichten, wenn sich Neuigkeiten ergeben.

Bis dahin erstmal 'n Danke...

Erstellt am 28.09.2009 - 23:54

Ganz anderer Gedanke, hast du Trauben amerikanischer Reben vergoren? Das gibt gewöhnungsbedürftige Gerüche.