Erstellt am 26.10.2009 - 16:07

Ich habe eine Frage zu folgendem Problem. Ich habe einen Bananenwein angesetzt, wobei ich nur die halbe Menge Wasser zugesetzt habe, wie im Rezept angegeben. Grund dafür ist, dass ich einen besondern aromatischen Wein machen wollte. Ergebnis ist doch unerwartet schlecht und für mich nicht zu 100% nachvollziehbar.
Der Ansatz schmeckt nach einigen Wochen grün und enthält offensichtlich zu viel Säure. Da reife Bananen eigentlich wenig Säure haben und ich beim Hinzugeben von Zitronensäure mich auf 1g/l beschränkt habe, bin ich etwas überrascht. Eine Messung ergab, dass der Ansatz ca. 18g Säure/Liter enthält. Ziemlich erstaunlich für einen Bananenwein, oder?
Jetzt könnte man meinen, dass man durch Zugabe von Wasser das Problem lösen kann. Ich finde aber, dass der Ansatz jetzt schon relativ wenig Aroma hat und dieses durch Wasserzugabe noch weiter leidet.
Kennt jemand von Euch diesen Effekt? Gibt es Lösungsvorschläge oder Ideen, was ich versuchen kann?

Erstellt am 26.10.2009 - 17:20

Verdünnen wäre das Einzige, was mir momentan einfallen würde, um von den 18 g/l wegzukommen. Die Frage, wie es mit dem Aroma aussieht, ist natürlich schwierig zu beantworten, da Weine in der Gärung oft/meistens ganz anders schmecken als später, wenn sie fertig sind. Ich habe z.B. gerade einen Quittenwein am gären, der derzeit eigentlich nach gar nichts schmeckt, obwohl der Saft vorher richtig aromatisch war, was Quitten ja eigentlich ohnehin sind.

Gruß,
Christian

Erstellt am 26.10.2009 - 17:23

Gib mal Zucker dazu. Er dient als Geschmacksverstärker.

gruß
Marius

Erstellt am 26.10.2009 - 17:39

Wann hast Du den Wein denn angesetzt?

Wenn der noch relativ jung ist, ist es eigentlich normal, dass du kaum Bananenaroma hast, bzw. es deutlich rausschmeckst.
Der Hefe-Geschmack lässt ja mit der Zeit nach und dann schmeckste die Banane besser raus.

@Profis: Oder vertue ich mich hier gerade?

[Dieser Beitrag wurde am 26.10.2009 - 17:40 von Dylan aktualisiert]

Erstellt am 26.10.2009 - 17:48

Was mich hier wundert ist der Säuregehalt...
...bist du dir sicher bei dem gemessenen Wert?
Bananen bringen doch wirklich nix mit an Säure.
Riecht dein Ansatz nach Sauerkraut oder Essig?
Wieviel Säure hast du auf wieviel Liter zugegeben?

Gruß Schmidtek

Erstellt am 26.10.2009 - 20:29

Ja, wirklich seltsam mit der Säure. Ist def. kein Essig, alles ok. Ich habe 18 Kg (inkl. Schalen) mit ca. 22 Liter Wasser angesetzt. Dann habe ich dazu 40 gr Zitronensäure und die entsprechende Menge Zucker hinzugefügt.
Der Ansatz ist nun fast ausgegoren und - wie gesagt - schmeckt grün. Bananen waren vollreif.
Eine Ursache für das Problem vermute ich darin, dass ich die Bananen püriert habe und nicht zerquetscht. Kann es sein, dass dadurch ein Reifeprozess, der mit unzerstörten Fruchtzellen stattfinden würde, nun nicht mehr möglich war?
Ich kann das nicht beurteilen, halte es aber für denkbar.
Ich hatte schonmal einen Ansatz gemacht. Der hatte weniger Früchte und diese waren nicht so reif. Einziger Unterschied war, dass ich dort die Bananen nur zerquetscht habe. Dieser Wein wurde richtig lecker und aromatisch.

Erstellt am 26.10.2009 - 21:27

Das das Pürieren den Unterschied macht, glaube ich eigentlich nicht. Immerhin waren die Bananen reif und würden durch das Antigel eh verflüssigt (Antigel hast du drin?).

Und hast du den Säuregehalt vor dem Beifügen der Zitronensäure gemessen?
(Wobei die Menge auf 22L eigentlich nicht den Ausschlag geben sollte...)

Wieviele Zitronen (bzw. deren Saft) hast du drin? Waren es Große oder Kleine?
Deren Säuregehalt kann ja auch nochmal stark variieren.

Wenn beim Messen kein Fehler unterlaufen ist und du wirklich 18g/L hast, wüsste ich (als Anfänger ) leider gerade auch nicht weiter.

[Dieser Beitrag wurde am 26.10.2009 - 21:28 von Dylan aktualisiert]

Erstellt am 26.10.2009 - 22:03

Wenn die Messwerte stimmen, würde ich sagen das in dem Ansatz Milchsäurebakterien aktiv sind, das würde auch den grasigen Fehlgeschmack zum Teil erklären.
Lies Dir mal auf der HP das Kapitel Weinfehler durch und schau mal ob das passt.

Gruß Birgit

Erstellt am 27.10.2009 - 18:06

OK, hab mir das entsprechende Kapitel einmal durchgelesen. Was gegen Milchsäure spricht ist bei mir folgendes:
- schnelle Vergärung
- schmeckt nicht nach Butter
- Säuregehalt des Ausgangsansatzes war nicht zu gering (Vermutung wegen eingesetzter Fruchtmenge)

Ich habe jetzt einfach mal 10 l Wasser und Zucker zugesetzt, um dem Mengen aus dem Rezept nahe zu kommen. Der Ansatz ist nun sehr viel harmonischer aber noch nicht richtig gut. Den Rest des Geschmacks könnte man den normalen Schwankungen eines Bananenweins während der Gärung zurechnen. Eventuell wird jetzt also noch was draus.
Wenn es so ist, dann würde es bedeuten, dass man bei Bananenwein durch einen höheren Fruchtanteil keinen besseren, sondern schlechteren Wein bekommt.
Kann das jemand bestätigen? Gibt es ähnliche Erfahrungen?
Welche Möglichkeiten hat man denn sonst einen besseren Wein zu machen?

Erstellt am 27.10.2009 - 21:37

Aloha,

hast Du dich an das Rezept aus dem Fruchtweinkeller gehalten? Wenn ja, könnte die Säure in der Tat etwas erhöht sein. Ich hatte mich an das Rezept gehalten (es waren übrigens auch 18kg Bananen *gg*), und bin ohne Zugabe von Zitronensäure (!) auf 7,5g / Liter (!!!) gekommen. Es war allerdings ein Endvolumen von 38 Litern. Wenn ich das auf 22 Liter umrechne kommen schon über 12g / Liter raus. Dazu noch die 40 g die Du dazugegeben hast - macht 14. Ok, wenn ich ganz großzügig aufrunde vielleicht 15. Die 18g / Liter sind jedenfalls nicht nachvollziehbar, deshalb würde ich jetzt erstmal von einem Meßfehler ausgehen.

Bananenwein ist das beste Beispiel, warum man den Wein nicht trinken sollte, solange er nicht fertig ist. Nicht nur, weil er aussieht eir 3x gegessen und wieder erbrochen, sondern weil er auch so schmeckt. Wenn er Dir aber beim sensorischen Test die Zunge nicht wegätzt (was er bei 18g Säure pro Liter definitiv machen sollte) spricht es weiterhin für einen Meßfehler.

Beurteile den Wein nicht, bevor er nicht fertig ist. Und selbst dann ist das noch ein himmelweiter Unterschied zu einem Bananenwein, der nochmal 3, 4 Monate in der Flasche nachgereift ist. Also immer schön locker bleiben! *g*