Erstellt am 03.01.2009 - 11:43

Hallo.

Nach einigen Versuchen, ein Brot zu backen, habe ich immer das Problem, daß das Brot in der Mitte immer so klebrig bleibt, so daß der Teig immer am Messer klebt beim schneiden. Ich habe bereits mehrere Versuche bezüglich der Backtemperatur und Backzeit hinter mir.
Ist die Temperatur niedrig, und die Backzeit länger, hab ich das gleiche Ergebnis wie bei kürzerer Backzeit und höherer Temperatur. Geschmacklich ist das Brot einwandfrei. Wie kriegt man es innen fester? Ich verwende Roggenmehl mit Hefe und Sauerteig.

Bin für Tipps dankbar.
Silke

Erstellt am 03.01.2009 - 11:57

Hallo,

frag' nach bei:

Helmut van Straelen
Am Tannenbusch 5, D-47546 Kalkar- Wissel
Tel. +49(0)2824-6287
E-Mail: H.vanS (ätt) Bluewater.de

Wenn's der nicht weis ...

Grüße Viktor
www.skippergemeinschaft.de

Erstellt am 03.01.2009 - 18:15

Hallo Silke,
habe bei meiner letzten Atlantikquerung ne fertige Backmischung von Lidl verwendet, mit Mehl und Trockenhefe verlängert und bei kleinster Flamme ne knappe Stunde gebacken. War superlecker und kostet nicht viel.
Guten Appetit
Bingo

Erstellt am 03.01.2009 - 21:48

sysparrow schrieb Hallo. Nach einigen Versuchen, ein Brot zu backen, habe ich immer das Problem, daß das Brot in der Mitte immer so klebrig bleibt, so daß der Teig immer am Messer klebt beim schneiden. Ich habe bereits mehrere Versuche bezüglich der Backtemperatur und Backzeit hinter mir. Ist die Temperatur niedrig, und die Backzeit länger, hab ich das gleiche Ergebnis wie bei kürzerer Backzeit und höherer Temperatur. Geschmacklich ist das Brot einwandfrei. Wie kriegt man es innen fester? Ich verwende Roggenmehl mit Hefe und Sauerteig. Bin für Tipps dankbar. Silke

Hallo Silke,

Dein Teig ist zu wenig gesäuert. Immer das richtige Säure-Verhältnis herzustellen, ist schon zuhause schwierig, an Bord noch viel mehr. Verwende doch den Trockensauer von Helmut, dem Admin. Damit klappt's garantiert.

Erstellt am 04.01.2009 - 13:22

sysparrow schrieb Hallo. Nach einigen Versuchen, ein Brot zu backen, habe ich immer das Problem, daß das Brot in der Mitte immer so klebrig bleibt, so daß der Teig immer am Messer klebt beim schneiden. Ich habe bereits mehrere Versuche bezüglich der Backtemperatur und Backzeit hinter mir. Ist die Temperatur niedrig, und die Backzeit länger, hab ich das gleiche Ergebnis wie bei kürzerer Backzeit und höherer Temperatur. Geschmacklich ist das Brot einwandfrei. Wie kriegt man es innen fester? Ich verwende Roggenmehl mit Hefe und Sauerteig. Bin für Tipps dankbar. Silke

Hi

nimmst Du reines Roggenmehl, ohne Weizenzusatz, und wenn nein, stehen dann Roggenmehl und Sauerteig wie Weizenmehlanteil und Hefe im richtigen Verhältnis? Wahrscheinlich ist es zu wenig Sauerteig denke ich?!

Gib mal die genauen Mengenverhältnisse.

Hervorragend geht das Brotbacken mit dem Trockensauer von Helmut und man ist dann unterwegs auch nicht so abhängig davon, den Sauerteig zu pflegen. Das Grundrezept funktioniert einwandfrei!
Übrigens, Wenn Ihr ins Warme kommt, denke dran, dass die Außentemperaturen so hoch sind, dass Hefe und Sauerteig quasi ins Leere schießen; ich hatte eine Weile sehr große Risse bzw. Löcher in der Krume (passt mehr Butter und Aufschnitt rein, hat auch was für sich ). Das Problem ist verschwunden, seit ich auf Helmuts Rat 1. den Teig kühler ansetze (zimmerwarmes Wasser) ihm länger Zeit zum Gehen gebe und entgegen den Regeln den Ofen nicht vorheize... Die Entdeckung zum Anheizen des Ofens war eigentlich ein Unfall - ich hatte während des Backens gefunkt und eine Lampe störte, so dass ich schnell die Sicherung ausgeschaltet habe. Und auf der liegt auch der Gasfernschalter. Also gibt es bei mir ein Rezept, das "... das bisher beste Brot" heißt und sagt: Ofen auf unbestimmte Zzit ausgeschaltet.

Ich bin schon wieder ganz nervös. wann und wo ich den nächsten Roggen finde. Trinidad?? HOffentlich! Brasilianisches Roggenmehl reicht nicht mehr lange - ich muss mal wieder Körner finden...

Gruß aus Surinam
Andrea

Erstellt am 05.01.2009 - 16:52

sysparrow schrieb Hallo. Nach einigen Versuchen, ein Brot zu backen, habe ich immer das Problem, daß das Brot in der Mitte immer so klebrig bleibt, so daß der Teig immer am Messer klebt beim schneiden. Ich habe bereits mehrere Versuche bezüglich der Backtemperatur und Backzeit hinter mir. Ist die Temperatur niedrig, und die Backzeit länger, hab ich das gleiche Ergebnis wie bei kürzerer Backzeit und höherer Temperatur. Geschmacklich ist das Brot einwandfrei. Wie kriegt man es innen fester? Ich verwende Roggenmehl mit Hefe und Sauerteig. Bin für Tipps dankbar. Silke

Hallo Silke,
vielleicht ist Dir entgangen, dass ich Bäckermeister bin und eine eigene Seite zum Brotbacken betreibe. Besonders für Segler und andere Auslandsreisende interessant, die endlich wieder dunkles Sauerbrot backen wollen.

Link: http://www.brotbacken-online.de

Zu Deinen Problemen:
das passiert sehr oft und ist zu 90% ein Sauerfehler. In den Tropen -oder bei fehlender Möglichkeit die entsprechenden wichtigen Themperaturen des reifenden Sauerteigs einzuhalten - werden niemals die richtigen Bakterien gezüchtet. Es gibt nur eine Gruppe von 5-6 Säuerungsbakterien, die in der Lage sind den "richtigen" Sauerteig für ein Brot herzustellen. Nur mit eine bestimmten "Führung" ist ein Bäcker in der Lage guten, backbaren Sauerteig zu produzieren.
Ein Lehrling benötigt drei Jahre und das richtig zu beherrschen.

Da ist es kein Wunder, wenn Dein Sauer bei schlechter Behandlung nach einiger Zeit aufgibt.

Mache Dich mal schlau auf meiner Spezialseite.
Viel Erfolg, Gruss
Helmut

[Dieser Beitrag wurde am 05.01.2009 - 16:54 von navigator aktualisiert]

Erstellt am 07.01.2009 - 01:22

Hallo,
also den Tipp mit Helmut, dem werde ich mich wohl auch zuwenden.
Unser erster versuch, im Sommer, mit ner Brotbackmischung, hat hervorragend funktioniert. Im Winter ging das Ganze sozusagen "in die Hose". Irgendwie haben wir die Temperatur nicht hinbekommen. Selbst Fische füttern war damit nicht mehr angesagt, das Teil ging unter wie ein Backstein.
Ich geb zu, zu Hause mit nem Brotbackautomaten is das einfacher, aber wer hat den dann schon???
Sauerteig in den Tropen? Mir wird schon komisch beim lesen. Mit wär schon geholfen mit: Sauerteig in Spanien ... im Winter ..ne, im Ernst, ich werd ihn anschreiben, evtl hat er ja nen Tipp.
Gruß
Elke

Erstellt am 08.01.2009 - 00:16

AnjuliNui schrieb Hallo, also den Tipp mit Helmut, dem werde ich mich wohl auch zuwenden. Unser erster versuch, im Sommer, mit ner Brotbackmischung, hat hervorragend funktioniert. Im Winter ging das Ganze sozusagen "in die Hose". Irgendwie haben wir die Temperatur nicht hinbekommen. Selbst Fische füttern war damit nicht mehr angesagt, das Teil ging unter wie ein Backstein. Ich geb zu, zu Hause mit nem Brotbackautomaten is das einfacher, aber wer hat den dann schon??? Sauerteig in den Tropen? Mir wird schon komisch beim lesen. Mit wär schon geholfen mit: Sauerteig in Spanien ... im Winter ..ne, im Ernst, ich werd ihn anschreiben, evtl hat er ja nen Tipp. Gruß Elke

Elke

das Trockensauer ist einfach und genial. Einfach genial, wenn man "deutsches Brot" haben will. Wir hatten kürzlich eine große Runde unterschiedlicher Nationalitäten und haben uns über Brot und die nationalen Gewohnheiten ausgetauscht; Tenor:oh Gott, dieses detusche Brot. Schwarze Klumpen, nciht zu beißen. Ich hatte mein Roggen-Weizenmischbrot unter brasilanischem Ricotta versteckt. und dann sagte jemand: "... but this is really nice bread!"

Ich brauche für zwei Brote, die ich immer auf einmal backe, genau 2 Stunden; und das meiste davon ist ja Gehzeit. Keine wirkliche Arbeit.

ANdrea

Erstellt am 12.01.2009 - 22:50

Hallo Andrea,
vielen Dank für den Tipp. Mit 2 Broten klingt der Aufwand dann ja wirklich nicht so schlimm. Auf deutsches Brot würden wir sehr ungern verzichten. Auch schon in Spanien nicht, wo dieses, wenn man es denn zu kaufen bekommt, sehr teuer ist.
In anderen Lädern ist meine "Broterfahrung" ... nun ja..
Also das heißt für mich ... ab auf die Seite zu Helmut ...
Danke und schönen Gruß
Elke

Erstellt am 15.01.2009 - 20:59

Hallo Elke

probier's - ich habe gute Erfahrungen gemacht (auch wenn das zweite Brot heute früh verschimmelt war. So ist das nun mal auf See - wir sind heute nach 4 harten Tagen aus Surinam in Tobago angekommen)

Was ich sagen wollte - Roggenmehl ist immer mal knapp und die eigetnlich Hürde; es lohnt sich Roggenkörner zu bunkern!

Herzliche Grüße aus TT
Andrea