Erstellt am 16.10.2006 - 11:44

Porree

Allium porrum

Porree ist auch bekannt unter dem Namen Breitlauch, Lauch oder Welschzwiebel. Er hat einen pikantherben, zwiebelähnlichen Geschmack, ist aber viel zarter und milder als die Zwiebel.

Der zarte, weiße Schaft ist der begehrteste Teil. Nach oben hin wird der gerade Schaft grüner und die Blätter gehen immer breiter auseinander. Er kann bis zu 40 Zentimeter lang werden. Seinen würzig-aromatischen Geschmack verdankt er verschiedenen Aromastoffen, ätherischen Ölen und dem Allylsenföl.

Es gibt Frühlings-, Sommer-, Herbst- und Wintersorten. Die Frühlingssorten schmecken am zartesten und feinsten. Für die Zubereitung werden die zähen und harten Außenblätter entfernt. Vor dem Waschen wird die Porreestange der Länge nach eingeritzt und dann unter dem kalten Wasserstrahl gewaschen. Man kann ihn roh in Salaten verarbeiten oder als Gemüse garen. Dazu schneidet man ihn nach dem Waschen in größere Scheiben und gart diese zehn Minuten in Salzwasser. Verwendet wird hierbei der weiße bis leicht grünliche Schaft. Das grüne Laub findet Verwendung in Eintöpfen und Suppen.

Porree enthält sehr viel Vitamin C, Kohlenhydrate, Mineralstoffe wie Kalium und Calcium und besitzt ein natürliches Antibiotikum. Er ist sehr kalorienarm und fördert die Nierentätigkeit. Aufbewahren kann man ihn, in Plastikfolie eingewickelt, etwa fünf Tage im Gemüsefach.

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Erstellt am 27.02.2007 - 07:40

Lauch

Herkunft und Anbau

Lauch - auch Porree, Breitlauch, Beißlauch oder Welschzwiebel genannt, stammt vermutlich aus Vorderasien und wurde schon im Altertum in seiner Urform als Ackerknoblauch kultiviert. Er ist ein Liliengewächs (Liliaceae) und gehört als Zwiebelgemüse zur selben Familie wie Knoblauch, Zwiebeln und Schnittlauch. Der Anbau von Lauch findet in ganz Europa statt und er kann das ganze Jahr über eingekauft werden. Von Juni bis ins Frühjahr kommt er aus Deutschland, die restliche Zeit müssen wir uns mit Importware begnügen. Von heimischen Äckern wird der Lauch also fast den ganzen Winter frisch geerntet und ist damit eine tolle Alternative zu anderem importierten Gemüse.

Sorten

Je nach Erntezeit unterscheidet man bei der zweijährigen Porreepflanze zwischen Sommer-, Herbst- und Winterlauch, die in Schaftlänge, Festigkeit und Aroma differieren. Der Lauch hat ein feines Aroma, schmeckt etwas milder und süßer als die Zwiebel, drängt sich geschmacklich nie in den Vordergrund. Allerdings kann der Winterlauch sehr scharf sein und sogar bei der Verarbeitung Tränen hervorrufen. Unter der Erde wächst der weiße Schaft ("Wurzelgemüse"). Er ist der zarteste Teil des Gemüses. Am anderen Ende haben die langen kräftigen Stangen des Winterlauchs dunkelgrüne Blätter, die an der Erdoberfläche wachsen.

Gesundheit

Schon in der Bibel wird der Lauch mehrfach erwähnt: "Morgens gab es im alten Israel Brot und Käse, dazu vielleicht ein wenig Lauch oder eine rohe Zwiebel. Und während der Zeit als Sklaven in Ägypten wurden die Israeliten überwiegend mit Brot, Gerstenbier und Lauchgemüse ernährt. Sie arbeiteten dabei schwer und blieben gesund." Dem Lauch wurden also schon vor vielen Jahren bedeutende Heilkräfte zugeschrieben.
Lauch ist vielseitig und liefert als heimisches Gemüse im Winter wichtige Nährstoffe. Durch seinen Ballaststoffgehalt wirkt er verdauungsfördernd. Er ist reich an Vitaminen wie Folsäure (Zellneubildung), B-Vitaminen (Muskulatur, Nerven, Wachstum), Vitamin C (Abwehrkräfte) und Vitamin E (Immunsystem). Nennenswert ist auch der Gehalt an Mineralstoffen wie Eisen (Blutbildung), Kalium (Muskulatur), Calcium (Knochenbildung), Zink (Hormonproduktion, Bindegewebe) und Selen (Immunabwehr). Im Vergleich zur Zwiebel ist Lauch nährstoffreicher. Knoblauch enthält etwas mehr Eisen und ätherische Öle als Lauch.
Seinen leicht scharfen, aromatischen Geschmack erhält der Lauch - wie auch seine Verwandten, die Zwiebel und der Knoblauch - durch schwefelhaltige, ätherische Öle, die appetitanregend und verdauungsfördernd wirken (Allylsenföl; Allicin). Schwefelhaltige Aromastoffe, die Sulfide, wirken außerdem antibakteriell und pilztötend. Sie beugen Thrombenbildung vor und verhindern Entzündungsprozesse.
Allerdings verlieren die Sulfide ihre Wirkung beim Erhitzen und beim Kontakt mit Luftsauerstoff. Daher sollte man den Lauch möglichst nicht zu stark erhitzen. Sommerlauch lässt sich auch gut roh verzehren.

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Erstellt am 27.02.2007 - 07:41

Lauch

Einkauf

Die Lauchstangen sollten gerade und fest sein und keine braunen Flecken aufweisen. Die Blätter des Winterlauchs müssen kräftig grün sein. Sind der Lauchstange schon einzelne Blattlagen entnommen worden (sieht man am Wurzelende) oder ist das Grün sehr kurz, wurde der Lauch schon lange gelagert. Auch schlaffe Porreestangen mit gelb verfärbten Blättern sollte man liegen lassen, denn sie enthalten weniger Nährstoffe und Geschmackstoffe als frische Ware. Die Lauchstange sollte auf jeden Fall noch den Zwiebelboden enthalten. Die Wurzeln dürfen zwar nach der Ernte gekürzt werden, aber der Zwiebelboden darf nicht abgeschnitten oder verletzt sein, sonst können Bakterien eindringen!

Lagerung

Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich der rohe Lauch noch gut 1 Woche. Er sollte jedoch in einen perforierten Kunststoffbeutel gelegt werden, nicht nur wegen der Frische, sondern auch, um anderes Gemüse vor seinem intensiven Geruch zu schützen. Ebenso sollten andere aromaempfindliche Lebensmittel wie Butter nicht in der Nähe von Lauch gelagert werden.
Lauch lässt sich sehr gut einfrieren. Dafür wird er gewaschen und in Streifen oder Ringe geschnitten. Kurz blanchiert behält er besser seine Farbe und kann bis zu 8 Monaten in der Tiefkühltruhe gelagert werden. Da sich durch das Tiefgefrieren die Beschaffenheit etwas verändert, sollte man den Lauch unaufgetaut verwenden. Tipp: Für das Suppengrün braucht man nicht immer eine ganze Stange Lauch. Kleine Portionsgrößen tief gefrieren und man hat für die Suppe immer schon etwas fertig geputzten Lauch in der Tiefkühltruhe.

Vorbereitung

Da sich beim Lauch meistens viel Erde und Sand zwischen den Blättern festgesetzt hat, muss er gründlich gewaschen werden. Aber bitte den Lauch nicht schon vor dem Waschen in Ringe oder Stücke schneiden. Die wichtigen Inhaltsstoffe würden ins Wasser übergehen! Welke Blätter entfernen und die grünen Enden sowie die Wurzelfasern mit einem Messer abschneiden. Den Schaft längs aufschlitzen, den Lauch an der weißen Seite (zur Wurzel hin) festhalten und die Blattlagen auseinander ziehen. Unter fließendem Wasser den Lauch von der weißen zur grünen Seite hin waschen.

Zubereitung

Der weiße Teil des Lauchs ist eher mild und zart und eignet sich bestens als Gemüse. Doch er enthält viel weniger Nährstoffe als die grünen, würzigen Blätter. Deshalb sollte man sie immer mit verwenden. Lauch schmeckt milder, wenn man ihn nicht in Scheiben, sondern parallel zu den Blattadern schneidet.
Leider verwenden viel den Lauch nur als Beigabe zu Suppen oder Soßen. Er passt aber auch roh in dünne Ringe geschnitten ideal in einen Salat mit Äpfeln, Sellerie und Möhren. Als Gemüse gekocht und mit Käse überbacken ist der Lauch eine Delikatesse.

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