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sofia
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...   Erstellt am 29.08.2007 - 09:01Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Pilzragout mit gebratenen Polentawürfeln und Crémantsauce
Rezept aus „Cuisine du Jardin“ von Ralf Kabelitz

500 ml Gemüsebrühe (siehe Grundrezept) - 30 g Butter - 150 g Polentagriess - 800 g gemischte Pilze - 300 ml Weissweinsauce (siehe Grundrezept) - 50 ml Crémant - 2 essl. Tomatenconcassé (siehe Grundrezept) – Salz - Pfeffer

Die Gemüsebrühe mit der Butter erhitzen und Polentagriess unter Rühren langsam in die Flüssigkeit einrieseln lassen. Kurz aufkochen, den Topf verschliessen und die Polenta im 180° C heissen Ofen etwas 30 Minuten quellen lassen. Ein Backblech mit Butter bestreichen und die Polenta ca. 1 cm dick ausstreichen und abkühlen lassen.
Die Pilze putzen, falls nötig waschen und abtrocknen. In Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Salzen, pfeffern.
Die Polenta in Würfel schneiden und knusprig braten.
Die Weissweinsauce erhitzen, Crémant dazugeben und kurz vor dem Servieren aufmixen.
Polentawürfel und Pilze dekorativ auf Teller anrichten, mit Crémantsauce umgiessen und Tomatenconcassé bestreuen.


Gemüsebrühe (koche ich auf Vorrat und friere es in verschiedenen Portionengrössen ein):
2 kg Gemüse (z.b. Karotten, Sellerie, Lauch, Fenchel, Petersilienwurzel, Tomaten, Kohlrabi, Broccoli, Paprikas). - 4 l kaltes Wasser - 6 Stengel Petersilie - 2 Zwiebeln - 1 kleiner Zweig Rosmarin - 1 Nelke - 1 Lorbeerblatt – Salz – Sojasauce - Aceto Balsamico

Das geputze, gewaschene Gemüse grob zerkleinern und mit dem kalten Wasser aufsetzen.
Gewürze und Kräuter (ohne Petersilienstengel, Sojasauce und Balsamico) dazugeben und langsam zum kochen bringen.
1-1 ½ Stunden leise ziehen lassen.
In den letzten 20 Minuten Petersilienstengel dazugeben.
Brühe durch ein Sieb oder (besser) Passiertuch seien. Mit Salz, Sojasauce und Balsamico abschmecken.

Weissweinsauce:
4 Schalotten - 1 Essl. Butter – 200 ml trockenen Weisswein – 100 ml Noilly Prat – 400 ml Sahne – 300 g Crème fraîche – Salz – Pfeffer
Die Schalotten fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Mit Weisswein und Noilly Prat auffüllen und auf ein Viertel einkochen. Sahne und Crème fraîche dazugeben und auf ca. die Hälfte einkochen lassen, bis die Sauce eine leichte Bindung hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomatenconcassé:
Tomaten oben kreuzweise einschneiden, mit heissem Wasser übergiessen, kurz stehen lassen und sofort mit Eiswasser abschrecken. Häuten, entkernen und Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

[Dieser Beitrag wurde am 29.08.2007 - 18:54 von sofia aktualisiert]




smakelijk ...
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...   Erstellt am 04.09.2007 - 12:12Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Habe es am WE ausprobiert - mit braunen Champignons, Austernpilzen und Wiesensaitlingen. Genial! Petersilienstengel für den Gemüsefond habe ich nicht bekommen, habe stattdessen einen Anisstern mirgekocht, gab auch eine feine Note. In die Crémant-Sauce habe ich noch ein wenig Estragon gegeben. Verfressen wie wir sind, haben wir die angegebenen Mengen zu dritt restlos weggeputzt





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