Erstellt am 25.04.2006 - 18:07

Frühlingspilz



Bei den alten Ägyptern waren Pilze ausschließlich dem Pharao und eventuell noch seiner engsten Familie vorbehalten.
Die Römer waren davon überzeugt, dass Pilze ihren Kriegern außerordentliche Kräfte verliehen und servierten sie zu jedem ihrer opulenten Feste.
Über die Vermehrung und den Lebenszyklus der Pilze war ins 17. Jahrhundert wenig bekannt. Erst der französische Botaniker Marchant wies 1678 nach, dass Pilze aus einem Fadengeflecht, dem Myzel, wachsen, welches sich dicht unter der Erdoberfläche befindet.

Die findigen Pariser Gärtner verpflanzten darauf hin dieses wildwachsende Myzel in Beete, die sie mit Pferdedung vorbereiteten und hatten Erfolg. Daraufhin nahm sich die Wissenschaft de Pilzgeflecht an und entwickelte 1890 pasteurisiertes Myzel - damit war eine bessere und vor allem verlässliche Ernte garantiert.
Heute werden damit Pilze in großem Maßstab gezüchtet.

Frühlingspilz

Die Speisemorchel und die häufiger vorkommende Spitzmorchel sind die ersten Pilze, die wir im Jahreslauf auf Waldlichtungen oder auch auf Wiesen finden können. Man findet Morcheln aber auch an Bachläufen, auf verwilderten Grundstücken, an lichten Stellen in Gärten oder Parkanlagen sowie unter Büschen. Überall dort, wo kalkhaltiger Boden vorhanden ist. Im Gebirge sind Morcheln bis in den Juni hinein zu finden. Beim Sammeln ist jedoch Vorsicht geboten: Die Speisemorchel wird leicht mit der sehr giftigen Frühjahrsmorchel verwechselt.
Die Saison beginnt etwa, je nach Wetterlage, im April und geht bis in den Frühsommer hinein.
Morcheln erkennt man an den braunen, unregelmäßigen, gerippten, kegelförmigen Hüten. Mit seinem wabenförmigen Hut erinnert die Morchel eher an einen Schwamm. Der Geschmack ist leicht erdig und erinnert ganz entfernt an Trüffel. Kleine Morcheln sind wesentlich aromatischer als größere, ältere Exemplare.

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Erstellt am 25.04.2006 - 18:09

Vorbereitung und Zubereitung



Gerade im Frühjahr, wenn das heimische Gemüseangebot noch nicht ganz so üppig ist, bringen Morcheln Abwechslung auf den Speiseplan. Allerdings sind frische Morcheln nicht leicht erhältlich, von der Suche in Wald und Flur einmal abgesehen.
Außerdem, wenn man sie denn wirklich auf Märkten findet, sind sie entsprechend teuer .
Morcheln sind keine Massenpilze und ab und an vergleicht man sie mit Trüffeln - wenn Trüffel der königliche Pilz ist, dann ist die Morchel der bürgerliche.
Frische Morcheln werden vermehrt importiert, z. B. aus der Türkei.
Die Alternative sind getrocknete Morcheln, sie stehen ihren frischen Verwandten geschmacklich nicht nach.

Die Zubereitung der Morcheln ist einfach und damit sind sie für die schnelle Küche geeignet. Weil sie hohl sind, sammeln sich im Inneren leicht Steine, Sand oder Kiefernnadeln. Gründliches Putzen ist entsprechend wichtig. Sie werden ganz vorsichtig ausgeklopft. Das geht am besten, wenn sie halbiert sind. Zur Reinigung eignet sich ein schmaler Pinsel, mit dem man auch die einzelnen Kammern des Hutes erreicht.
Ganz wichtig!! Roh dürfen Morcheln auf keinen Fall gegessen werden. Es ist unbedingt notwendig, dass sie gut erhitzt werden, mindestens auf 80 Grad. Deshalb ist die beste Variante, sie mit dem Braten mitzugaren oder in der Sauce mitzukochen. Reste einer Mahlzeit mit Morcheln müssen sofort abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt oder schnell eingefroren werden. Vor dem Verzehr unbedingt gut erwärmen.

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Erstellt am 25.04.2006 - 18:11

Was passt dazu?

Ganz hervorragend harmoniert grüner Spargel mit dem edlen Pilzen.

Als Vorspeise:

Eine Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen, gesäuberte Morcheln halbieren und dazugeben. Spargel blanchieren und in Butter braten, Morcheln darüber geben - fertig.
Fleisch zu Morcheln sollte hell sein, also Hähnchen, Kaninchen, Kalb. Auch Fisch passt sehr gut, allerdings sollte es hier einer sein, der nicht zu geschmacksintensiv ist, Zander z. B. kann empfohlen werden.
Morcheln eigenen sich auch als Füllung für feine Pastetchen oder in Nudel- oder Blätterteig.
Etwas ganz exquisites sind gefüllte Morcheln. Es ist zwar nicht ganz einfach, diesen Pilz zu füllen und man sollte es erst gar nicht mit zu kleinen Exemplaren versuchen, aber der Aufwand lohnt sich - optisch und geschmacklich.

Als Füllung eignet sich sehr fein püriertes helles Fleisch oder auch Gänseleber mit Kräutern wie Kerbel, Petersilie und Schnittlauch, davon aber wenig, da er zu sehr dominieren würde. Oder, passend zur Saison, Bärlauch - passt ganz wunderbar.

Nun noch, zum Appetit machen, eine Morchelsauce zu Bandnudeln:

50 g frische Morcheln etwa 5 Min. in kaltes Wasser legen (oder 25 g getrocknete Morcheln mit lauwarmem Wasser bedeckt ca. 30 Min. einweichen).
Pilze herausnehmen, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen. Die Morcheln anschließend einzeln unter fließendem Wasser gründlich waschen, damit wirklich jeglicher Schmutz entfernt wird. Große Pilze halbieren oder vierteln. Anschließend die Pilze gut abtropfen lassen.
1 Schalotte schälen und fein hacken. 2 EL Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Morcheln zufügen, kurz mitdünsten und mit dem Einweichwasser ablöschen. 125 ml Marsala oder Sherry angießen, ca. 20 Min. köcheln lassen. Nach und nach 250 ml Sahne zugeben und weiter köcheln lassen, bis die Morchelsoße schön sämig wird.
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Morchelsauce mit den gekochten Bandnudeln mischen und mit Petersilie bestreut sehr heiß servieren. Ein Geschmackserlebnis!

Zum Schluss noch mal die Warnung, Morcheln keinesfalls roh zu verzehren, nur ein mindestens fünfminütiges Kochen zerstört das Gift und große Mengen oder überalterte Pilze können bei empfindlichen Personen Verdauungsstörungen hervorrufen.

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Erstellt am 13.09.2006 - 10:43

Pilze: Delikatessen aus dem Wald

Geschichtliches und Wissenswertes



Schon seit Jahrhunderten dürfen Pilze auf keiner Speisekarte fehlen. Egal, ob anstelle von Fleisch oder als Beilage - die Vielseitigkeit der Zubereitung ist schier unerschöpflich.


Seit uralten Zeiten gehören Pilze zu unserer Nahrung. Nachweislich waren Trüffeln z. B. bereits vor 4000 Jahren im Zweistromland eine begehrte Delikatesse.
Im Altertum waren Pilze so geschätzt, dass sie bei den Römern sogar gegen Silber und Gold aufgewogen wurden. Wenn wir den Geschichtsschreibern glauben dürfen, dann bereitete der Gastgeber selbst die Pilzgerichte zu und servierte sie auf kostbarem Silbergeschirr.
Sogar eine Hymne auf den begehrtesten Pilz jener Zeit, den Kaiserling, wurde von Kaiser Tiberius hoch bezahlt.
Der Kaiserling ist ein in Südeuropa und Frankreich auch heute noch begehrter und gut sammelbarer Speisepilz. Leider findet man ihn in unseren Gebieten nur noch ausgesprochen selten, evtl. unter alten Eichen oder Kastanien. Er braucht lichte Wälder und viel Wärme. Zu erkennen ist er an seiner wulstigen Form und an den gelben Lamellen. Da er bei uns als vom Aussterben bedroht gilt, sollte man ihn aber nicht sammeln.
In einem sehr alten Kochbuch findet man:
„In eine Fleischbrühe mit Wein gib ein Bündelchen grünen Korianders. Wenn es zukochen beginnet, nimmst du das Bündelchen heraus und gibst die Kaiserlinge hinein.“

Aus der Zeit des Mittelalters ist bekannt, dass sich Fürsten, Kaiser und Päpste in unseren Regionen Geflügelschalen mit Morcheln und Maipilzen vorsetzen ließen, was darauf schließen lässt, dass Pilzkenntnis und Pilzverwertung auch hier weit verbreitet gewesen sein muss. Schließlich konnten nur diejenigen Pilze an Fürsten und Lehnsherren als Abgaben liefern, die sie selbst gut kannten. Lehnsgaben in Form edler Pilze waren damals durchaus üblich. Der Name „Herrenpilze“ für den Steinpilz ist beredtes Zeugnis dafür.

Aus jener Zeit stammt dieses Rezept (aus einem Kochbuch von 1591):
„Gehackte Pilze: Klaube die Pilze sauber aus, damit kein Sand darinnen bleibet, setze sie in reinem Wasser auf, lasse sie eine gute Weile kochen und salze etwas, dann gieße ab, wasche sie zwei- bis dreimal, hacke sie fein und gib, wenn du willst, geröstete Zwiebel dazu. Wenn du nicht willst, gib Kümmel mit Wacholder zu und würze sie gut mit Pfeffer, röste sie in einer Kasserolle in Butter oder Öl, und wenn sie geröstet sind, gib sie auf eine Schüssel.“

Dass Pilze damals aber nicht nur als kulinarischer Leckerbissen geschätzt waren sondern auch, um unliebsame Zeitgenossen aus dem Weg zu räumen zeigen unzähligen Morde mit Hilfe von Giftpilzen. So starb 54 n. Chr. der römische Kaiser Claudius nach einer Pilzmahlzeit - zubereitet von seine Frau Agrippina!
1534 ereilte Papst Clemens VII. ebenfalls dieses Schicksal.
Aus einem alten Lexikon von 1733 zu Clemens: „daß ei alle Abende davonhaeuffig genossen, auch in seinen Landen verbothen, daß keiner solche abbrechen dürffen; darumhat er auch so bald sterben müssen. ..“.
Ein weiteres Opfer einer Pilzvergiftung war 1740 der Kaiser des Heiligen Römischen Reiches, Karl VI..

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Erstellt am 13.09.2006 - 11:03

Pilzbevorratung für den Winter



Kochen mit Waldpilzen, das bedeutet viel Aroma, intensiven Geschmack und ungeheuer viele Variationsmöglichkeiten. Leider gibt es diese begehrten Früchte des Waldes nur während einer kurzen Saison. Für den ganzjährigen Genuss müssen sie deshalb konserviert werden.


Vorbereiten Waldpilze werden schon an der Fundstelle von Erdreich, Laub und Schneckenfraß befreit. Zu Hause werden sie der Länge nach geteilt und auf Madengänge untersucht. Pilze sollten auf keinen Fall im Wasser liegengelassen werden. Oft reicht auch schon ein Abreiben mit einem feuchten Tuch.

Trocknen

Dadurch bekommen sie ein besonders intensives Aroma. Pilze nach dem Putzen in dünne Scheiben schneiden. Dann entweder auf einem Tablett oder Backblech ausbreiten und an einem luftigen Ort trocknen lassen oder bei 60 Grad dörren. Dabei sollte die Ofentür einen Spaltbreit offen bleiben. Ganz oder als Pulver in gut verschließbare Gläser füllen.

Einfrieren

Geputzte Pilze in Scheiben oder Stücke schneiden, kurz blanchieren und trocken tupfen. Portionsweise einfrieren. Für den Verzehr nicht erst auftauen, sondern gefroren in ein heißes Gericht geben und fertig garen.

Einlegen in Essig und Öl

Für eingekochte marinierte Pilze möglichst junge Pilze verwenden, die ganz bleiben können oder nur halbiert zu werden brauchen (sie können dann auch gut zum Garnieren Verwendung finden). Diese werden 5 Minuten in wenig schwach gesalzenem Wasser gekocht und auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben. In kleine Gläser gefüllt, werden sie mit so viel Aufgussflüssigkeit versehen, dass die Pilze davon bedeckt sind. Dann werden die Gläser wie üblich verschlossen und die Pilze 30 Minuten bei 100 Grad eingekocht.

Süßsaurer Aufguss:
250 ml Essig, 10% - iger
750 ml Pilzbrühe oder Wasser
100 g Zucker,
1 EI. Salz
1 bis 2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, 5 Gewürznelken
1 kleine Zwiebel.

Gewürzaufguss:
500 ml Essig, 10% - iger
1 Liter Pilzbrühe oder Wasser
1 Tl. Salz
1 EI. Zucker
2 Zwiebeln
einige Meerrettichwürfel
1 Tl. Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter.

Einlegen mit Salz

Von der Bevölkerung der endlosen Waldgebiete Osteuropas wurde das Einlegen von Pilzen schon vor langer Zeit zu einer wahren Kunst entwickelt, so dass sich dieses Produkt heute noch neben vielen anderen Spezialitäten sehen lassen kann.
Für die Menschen damals waren Einlegen in Salz und das Marinieren/Silieren Maßnahmen, um in den kargen Wintermonaten zusätzlich etwas Essbares zu haben. Im deutschen Sprachgebiet jedoch, wo man Pilze als Nahrungsmittel in größerem Maßstab erst während des ersten Weltkrieges wiederentdeckte, wurden diese Konservierungsarten nie recht heimisch.
Vielleicht aber möchte es aber trotzdem jemand mal probieren:

Zwei Kilogramm geputzte, festfleischigere Pilze werden grob geschnitten und fünf Minuten abgekocht. Die abgetropften und ausgekühlten Pilze mit 30 g Salz und 30 g Zucker (dieser ist unbedingt erforderlich!) vermischen und in einen sorgfältig gereinigten Steinguttopf füllen. Damit die Gärung in Gang kommt, gibt man noch einen oder zwei Esslöffel saure Milch oder Naturjoghurt hinzu.
Die Pilze mit einem gut abgekochten Teller bedecken. Darauf kommt ein abgekochter, passender flacher Stein, der möglichst bis zum Topfrand reichen soll und den nötigen Druck erzeugt, damit die Luft möglichst vollständig aus dem Topf entfernt wird.
Bei Temperaturen von 15 bis 18 Grad wird der gefüllte Steintopf nun zur Gärung aufgestellt. Es bildet sich Lake, die unbedingt bis über den Teller oder reichen muss. Bald beginnen die Pilze zu schäumen. Der Grad des Schäumens ist temperaturabhängig. Nach 10 bis 14 Tagen, manchmal auch erst nach 4 Wochen, ist die Gärung beendet. Die Pilze haben nun einen angenehmen säuerlichen Geschmack, eine gute Konsistenz.
Pilze vor der Verwendung mit Wasser abspülen und braten oder für Pilzsalate verwenden.
Silierte Pilze halten sich bei gutem Luftabschluss und kühler Aufbewahrung monatelang. Bei der Entnahme von Pilzen muss man allerdings sehr sauber und sorgfältig arbeiten und den Topf wieder gut mit Teller und Stein verschließen.

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Erstellt am 22.09.2006 - 10:24

Zeit für Pilze


Zuchtchampignons gibt es das ganze Jahr hindurch frisch zu kaufen. Auch die Zuchtegerlinge mit den braunen Hüten und dem zartrosa Fleisch sind eine Champignonart. Sie haben etwas mehr Aroma als die im Geschmack sehr milden weissen Champignons. Die beiden Standardsorten sind meist makellos, rasch geputzt und absolut ungefährlich. Bei wildwachsenden Speisepilzen ist Vorsicht geboten. Niemals Pilze verzehren, die nicht eindeutig als Speisepilz bestimmt werden können.

Pilze, ob selbst gesammelt oder gekauft, zum Nachhausetragen nicht in Plastiktüten stecken. Wegen des verminderten Luftaustausches fangen die Pilze in Kunststoff-Folien an zu schwitzen. Das in ihnen enthaltene Eiweiss beginnt sich zu zersetzen, die Pilze verderben rasch. Am besten legt man sie in einem Spankorb, breitet sie zu Hause bis zur Verarbeitung auf Zeitungspapier aus und lagert sie kühl und trocken, nicht länger als 12 Stunden.

Zuchtpilze sind meist makellos. Sie brauchen kaum geputzt zu werden. Man kürzt die Stiele etwas und wäscht die Pilze anschliessend in reichlich kaltem Wasser.
Von wildwachsenden Speisepilzen je nach Pilzsorte die lose Haut vom Pilzhut abziehen, bei grossen, älteren Exemplaren die Lamellen oder die Röhrenschicht entfernen, die Pilze durchschneiden und auf Maden kontrollieren. Schlechte Stellen abschneiden und die Pilze gründlich waschen. Die geputzten Pilze nach Rezept feinblättrig oder in größere Stücke schneiden.

Die Pilze niemals kochen oder in reichlich Wasser garen. Die am häufigsten angewendete Garmethode ist das Schmoren in Fett. Die Pilze enthalten so viel Wasser, dass auf zusätzliche Garflüssigkeit verzichtet werden kann. Oft genügt schon eine Garzeit von 5 Minuten.

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Erstellt am 16.09.2007 - 09:00

Zeit für Pilze

Der Sommer hat sich weitgehend verabschiedet und der Herbst steht vor der Tür. Das erste Laub verfärbt sich und die Zeit der Pilze ist da!

Das Zubereiten von Pilzen beginnt schon beim Sammeln.

Pilze sollten bereits im Wald sehr sauber gesammelt werden. Dazu sollte jeder Pilz mit dem Messer (und Pinsel) gründlich gereinigt werden. So wird verhindert, dass Schmutz zwischen Lamellen oder Röhren fällt.

Ev. Madenstellen sofort herausschneiden. Denn Maden fressen auch noch auf dem Weg nach Hause.

Das zusätzliche Waschen von Pilzen sollte vermieden werden, denn dies führt nur zur unnötigen Wasseraufnahme und somit zu Aromaverlust.

Ist die Huthaut leicht abziehbar, sollte dies gemacht werden, denn darunter ist der Pilz sauber. Bei allen Speisepilzen sind grundsätzlich Lamellen und Röhren ebenso essbar und sollten am Pilz bleiben.

Kommt einem die Röhrenschicht schon etwas zu alt vor, so dass man diese doch abschälen möchte, ist mit Sicherheit der ganze Pilz zu alt und kann zur Vergiftung führen.

90% aller Vergiftungen kommen übrigens durch zu alte Speisepilze. Hier ist die Disziplin beim Sammeln gefordert.

Pilze sind allgemein schwer verdaulich, deshalb ist die beste Pilz-Mahlzeit die, die vor dem Sattsein beendet wird.

Sollten Sie bislang nur wenige Pilzarten kennen, wenden Sie sich an einen DGFM (Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V.) - geprüften Pilzsachverständigen in Ihrer Nähe:
http://www.dgfm-ev.de/www/de/sachversta … GfM&mtyp=2

Meiden Sie Beratungen von Sammlern die behaupten: "Ich kenne mich aus" aber von keinem Pilz die sicheren Kennzeichen nennen können.

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Erstellt am 23.09.2007 - 13:59

Trocknen von Pilzen
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Besonders Röhrlinge (Steinpilz) eignen sich auch sehr gut zum Trocknen.

Ein Dörrautomat ist das am besten geeignete Gerät. Darauf werden auch Obst oder Kräuter getrocknet.

Auch ein Auffädeln auf einem Zwirn ist möglich. In der Sonne oder im Heißluftherd werden jedoch meist zu hohe Temperaturen erreicht.

Trocken ist ein Pilz erst, wenn er beim Verbiegen sofort bricht. Dann in einen luftdichten Behälter (Glas) geben und gut verschließen. Immer wieder beobachten, ob sich nicht unliebsame Gäste darüber hermachen.

Getrocknete Pilze sind vor der weiteren Verwendung zu wässern und das Wasser (alle Geschmacksstoffe sind im Wasser) mit den Pilzen zur Bratensoße oder zu Nudelgerichten, Risotto u.v.a. hinzuzufügen.

Getrocknete Pilze können auch in entsprechenden Küchenmaschinen zu Pulver gemahlen und teelöffelweise zur Bratensoße gegeben werden. Das geht schneller und erspart das Wässern.

Einfrieren von Pilzen
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Grundsätzlich sind Pilze fertig gebraten, jedoch ohne zu würzen, besser zum Einfrieren geeignet als roh (dann platzen beim Frost die einzelnen Zellen und der Pilz wird leicht matschig).

Hier noch ein paar Spezial-Tipps:
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Wer den Parasolpilz noch nicht kennt, sollte diesen kennen lernen (an einen Pilzberater wenden). Die ganzen Hüte in gewürztes und verquirltes Ei, danach in Mehl wälzen, und ausbraten � ein ganz besonderer Genuss.

Auch Reizker können so zubereitet werden. Jedoch sollte man nicht versuchen, sich daran satt zu essen, einige wenige Hüte reichen voll und ganz. Reizker unter Weisstanne oder noch besser unter Kiefer gefunden schmecken übrigens besser als diese unter Fichte (Rottanne).

Wer das Glück hat, sehr gute Steinpilze gefunden zu haben, versucht einmal ca 1 -1,5 cm breite Scheiben (der Länge nach) zu schneiden und diese in Butter goldbraun anzubraten (Vorsicht - nicht zu heiß).
Nur zum Schluss etwas Salz hinzugeben. Hervorragend.

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