Erstellt am 16.10.2006 - 16:57

Pfeffer

Piper nigrum

Pfeffer hält auf der Rangliste der beliebtesten Gewürze Deutschlands laut Fuchs Gewürze die unangefochtene Spitzenposition. Das beliebte Gewürz kommt ursprünglich aus Indien, wo es neben Indonesien und Brasilien auch noch immer angebaut wird. Als Gewürz werden die Beeren des Pfefferstrauchs verwendet, der das ganze Jahr über blüht und weiße, ährenartige Blüten trägt. Pro Ähre entwickeln sich etwa 20 erbsengroße Pfefferbeeren. Diese Beeren haben eine harte Schale und scharfschmeckendes Fruchtfleisch. Es gibt schwarzen, weißen und grünen Pfeffer - in jedem Fall kommen alle Arten von dem gleichen Strauch, sie unterscheiden sich durch Erntezeitpunkt und Behandlungsmethode. Fuchs Gewürze bietet beispielsweise Grünen, Schwarzen, Weißen und Bunten Pfeffer.

Für Schwarzen Pfeffer werden die Beeren des Pfefferstrauchs unreif gepflückt und anschließend in der Sonne getrocknet. Die ehemals grünen Beeren schrumpfen durch die Sonneneinstrahlung und werden runzelig und schwarz. Frisch gemahlen gibt Schwarzer Pfeffer Speisen eine ganz besondere Würze. Für Weißen Pfeffer erntet man die vollreifen Beeren, die anschließend geschält werden. Sie sind daher kleiner und aromatischer als die anderen Pfeffersorten. Grüner Pfeffer ist die unreife und unbehandelte Beere des Pfefferstrauchs. Frisch gepflückt ist sie nur begrenzt haltbar und wird daher konserviert. Grüner Pfeffer hat eine mildere Würze als Schwarzer Pfeffer.

Für die Schärfe ist das Alkaloid Piperin verantwortlich. Bei den unreifen grünen Beeren ist der Anteil des Stoffes noch nicht so hoch, weshalb diese Pfefferart eher mild ist. Das schärfste Aroma hat der Weiße Pfeffer, da das Piperin vorallem im Kern der Beere sitzt. Bei sparsamer Verwendung gibt Pfeffer Würze, ansonsten Schärfe. Bitte beachten: In helle Speisen Weißen Pfeffer, in dunkle Speisen Schwarzen Pfeffer.

quelle: www.kochkalender.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 29.11.2006 - 11:01

Pfeffer: Volles Aroma nur aus der Mühle



Pfeffer zählt zu den ältesten Gewürzen überhaupt. Lange Zeit wurde der Pfeffer nur gestoßen, weil es noch keine entsprechenden Mühlen gab. Heutzutage ist die Pfeffermühle fast schon ein Statussymbol – je größer, desto besser. Aufgabe der Mühle ist es, die Körner der Rispenfrucht zu zerkleinern, um so die ätherischen Öle freizusetzen.

Weißer, schwarzer und grüner Pfeffer stammen alle von der gleichen Pflanze, sind jedoch zu verschiedenen Zeiten geerntet und anders nachbehandelt worden.

Grüner Pfeffer wird unreif, also grün, geerntet. Er hat ein kräuterähnliches, eher mildes Aroma. Meist kommt er in Salzlake eingelegt oder getrocknet in den Handel.

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls unreif geerntet, dann aber mehrere Tage lang in der Sonne getrocknet und fermentiert. Die Schale wird dabei runzelig und verfärbt sich braun-schwarz. Der Geschmack ist je nach Sorte und Herkunft würzig bis sehr scharf.

Weißer Pfeffer wird aus den vollständig ausgereiften roten Früchten gewonnen. Nach der Ernte werden sie in Wasser eingeweicht, von der äußeren Fruchthülle befreit und getrocknet. Im Geschmack sind die weißen Pfefferkörner aromatisch und scharf.

Rosa Pfeffer zählt botanisch gesehen nicht zu den Pfeffergewächsen. Seine Beeren sind aber auch aromatisch und können mit vermahlen werden.

Roter Szechuan-Pfeffer ist ebenfalls kein echter Pfeffer. Er zählt zu den Rautengewächsen. Szechuan-Pfeffer ist zurzeit bei vielen Küchenchefs in Mode. Er ist scharf wie der schwarze Pfeffer, hat aber auch ein leichtes Zitronenaroma.

Mahlgrad nach Geschmack

Egal ob mild-würzig oder scharf, wer das volle Pfefferaroma will, muss die Pfefferkörner immer frisch mahlen. Welchen Mahlgrad man bevorzugt, hängt eher vom Auge als vom Geschmack ab, so Sebastian Friedrich, Koch in der Hamburger „Kreativ Küche“: „Bei feinen Saucen bin ich immer dafür, dass ein feiner Mahlgrad gewählt wird. Dadurch sehe ich die Körner nicht in der Speise. Und bei anderen Sachen, wie zum Beispiel einer flambierten Banane, da möchte ich gerne den Pfeffer sehen, und da nehme ich einen groben Mahlgrad. Den groben Pfeffer im Salat finde ich persönlich nicht nett. Wenn ich darauf beiße, ist es unangenehm. Daher würde ich für Salate grundsätzlich feine Mahlgrade empfehlen.“ Bei den Mahlwerken vertraut Sebastian Friedrich eher solchen aus Keramik. Seiner Meinung nach beeinflussen Stahl- oder Plastikmahlwerke den Geschmack negativ.

In der Kürze liegt die Würze

Die ätherischen Öle, die beim Mahlen freigesetzt werden, verfliegen schnell. Deshalb raten Köche vom Kauf fertig gemahlenen Pfeffers ab. Weil auch Licht dem Aroma schadet, sind transparente Mühlen nicht zu empfehlen. Zu lange sollten die Pfefferkörner auch nicht in blickdichten Mühlen verbleiben. Durch die Lagerung verlieren sie ebenso an Geschmack.

Tipp: Die Mühlen nie vollständig mit Pfefferkörnern befüllen, besonders, wenn man nicht so häufig damit würzt. Ansonsten sollten die Körner nach mehreren Wochen ausgetauscht werden.

Tipps rund um Pfeffer und Pfeffermühlen:

Direkt über kochenden Töpfen sollte man den Pfeffer nicht mahlen, denn der Wasserdampf verklebt den verbleibenden Pfeffer in der Mühle. Man sollte also pfeffern, wenn das Gargut noch nicht zu heftig dampft oder schon etwas abgekühlt ist.
Wer Probleme mit der Dosierung hat, kann den Pfeffer auf einen Teller vormahlen und ihn dann nach und nach an die Speise geben.
Der gemahlene Pfeffer verträgt es durchaus, einige Zeit mitzukochen oder zu backen, ohne den Geschmack zu verlieren.

Weitere Informationen:

Im „Gewürzmuseum“ in Hamburg kann man viel Interessantes zum Thema Pfeffer erfahren. Es gibt eine umfangreiche Pfeffermühlensammlung mit historischen und originellen Ausstellungstücken. Neben Mühlen für den Hausbedarf stehen im Museum auch große, industrielle Gewürzmühlen und -walzen.

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Erstellt am 08.02.2007 - 11:01

Schwarzer Pfeffer



Neben Salz darf er wohl in keinem Haushalt fehlen. Er wird meist einfach Pfeffer genannt und ist weltweit von allen Pfefferarten der in der Küche am häufigsten verwendete. Schwarzer Pfeffer wird aus den unreifen grünen bis fast reifen gelb-orangefarbenen Früchten gewonnen. Durch Trocknen werden diese runzlig und schwarz.

Pfeffer war einst Luxusartikel und diente auch zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Der Lampong-Pfeffer aus Südost-Sumatra und der südindische Malabar-Pfeffer gelten als bester schwarzer Pfeffer. Pfeffer sollte immer frisch gemahlen werden, denn er verliert schnell sein Aroma.

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Erstellt am 17.03.2007 - 09:00

Warenkunde: Basiszutat Pfeffer


Pfeffer ist eine sich bis zu 5 Meter hoch rankende Pflanze, die pralle, appetitliche grüne Beeren bildet, die an gut fingerlangen, schlanken Rispen zusammengefasst sind. Die grünen Beeren isst man frisch, sie sind würzig, aber nicht zu intensiv scharf. Sie sind ein Vergnügen in Curries. Lässt man grüne Pfefferbeeren trocknen, fermentieren sie an der Luft, schrumpeln ein und werden schwarz: Das ist der schwarze Pfeffer. Dabei konzentriert sich ihr Aroma, und ihre Schärfe intensiviert sich. Nach längerem Ausreifen färben sich die grünen Beeren rötlich. Reif geerntet, wird das Fruchtfleisch entfernt, und heraus kommt ein weißer Kern – das ist der weiße Pfeffer. Er ist weniger beißend als der schwarze (ob das wirklich jemand bei einer Blindprobe herausfindet?) und hinterlässt in hellen Saucen keine Spuren. Man nimmt daher den weißen Pfeffer immer dann, wenn die Pfefferschärfe nicht zu heftig sein sollte und wenn man ihn nicht sehen soll.

Nelkenpfeffer ist eigentlich kein Pfeffer, genauso wie der beliebt gewordene rosa Pfeffer. Der erste stammt von einem hoch wachsenden Baum, der in der Karibik zu Hause ist, rosa Pfeffer von einem holunderähnlichen Strauch, der auch auf den Mittelmeerinseln gedeiht. Die getrockneten rosafarbenen Beeren, die an üppig verzweigten Dolden reifen, geben durchaus auch einem Schmorbraten Duft und Würze, am besten frisch im Mörser zerstoßen. Und schließlich der Longpepper aus Asien, der aussieht wie Haselnussblüten und neben seiner pfeffrigen Würze noch den Duft von Piment und Muskat in sich hat. Die Chinesen lieben noch den Szechuanpfeffer, dessen rötliche, flockige Beeren ihre wahre Kraft erst dann entwickeln, wenn man sie in der trockenen Pfanne angeröstet hat. In Japan schätzt man dieses Gewürz ebenfalls als Bergpfeffer.

Wichtig ist stets, dass all diese Pfeffersorten frisch gemahlen oder gemörsert werden – das Parfum verfliegt rasch. Eine gute Mühle ist deshalb einfach unerlässlich. Gut sind auch die kleinen und großen Mörser – für kleine und größere Mengen. Der handliche gusseiserne Mörser von Manufactum bis zum schweren Steinmörser aus dem Thailaden. Man kann aber auch im Laborbedarfhandel fündig werden.

quelle: www.wdr.de

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