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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Petras Menü vom 07.03.2007 150 g Physalis 250 g gegarte, geschälte Riesengarnelen 2,5 Limetten weißer Pfeffer 2 kleine Schalotten etwas Rosmarin 725 ml Hühnerbrühe (am besten selbst gekocht, ersatzweise Instant) 125 g Schlagsahne 3 reife Avocados etwas Knoblauch Pfeffer Salz 2 Prisen Cayennepfeffer 5 Stängel Koriander (ersatzweise Petersilie) 5 lange Holzspieße Roggenbrotscheiben Deko: 5 Physalis 5 Limettenscheiben Orangenscheiben Zitronenscheiben 1 Baguettebrot Zubereitung Die Physalis aus der Hülse lösen, abbrausen und trocknen. Garnelen ebenfalls abbrausen und trocknen. Nun 15 Garnelen beiseite legen und für die Spieße aufbewahren. 1/2 Limette für die Deko in Scheiben schneiden und die restlichen auspressen. Anschließend die restlichen Garnelen und die Physalis in kleine Stücke schneiden, mischen, 1,5 EL Limettensaft zugeben und leicht mit weißem Pfeffer würzen. Schalotten abziehen, klein würfeln und mit der Sahne und der Brühe 5 Minuten köcheln. Nun die Avocados schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch auslösen. Anschließend das Fruchtfleisch mit 4 EL Limettensaft verrühren. Avocadomasse zur Brühe geben, alles fein pürieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Jetzt aus den Roggenbrotscheiben Herzen ausstechen und rösten. Danach 3 Garnelen auf jeweils einen Spieß stecken und in einer Pfanne mit etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer und einem Hauch Rosmarin anbraten. Zum Schluss die Suppe in vorgewärmte Schalen füllen, das Physalis-Garnelentatar auf die Suppe geben (Tipp: Damit das Tatar nicht in der Suppe versinkt, unter das Tatar ein geröstetes Roggenbrot-Herz legen), mit Spieß, Brotstück und Roggenbrot-Herz anrichten und mit Koriander garnieren. Daneben eine Deko aus Physalis, Orangenscheibe, Zitronenscheibe und Limettenscheiben legen. Sofort servieren. Hauptspeise: Hasenfilet in Holunder-Pilzsoße mit Feigenkraut und Serviettenknödel  Zutaten (für 5 Personen) 1 Hasenfilet pro Person pro Hasenfilet einen langen Streifen fetten Speck Salz schwarzer Pfeffer etwas Wildgewürz 250 g frische Pfifferlinge oder 1 Dose (450 g) 1 Zwiebel 50 g geräucherten mageren Speck 1 EL Butterschmalz 100 ml Holunderbeersaft ohne Zucker 200 ml Wildfond aus den Knochen vom Hasen (am besten selbst gemacht, ggf. Wildfond aus dem Glas) 100 ml Sahne 1-2 TL Speisestärke Serviettenknödel 6 Brötchen vom Vortag (à 50 g) 250 ml Milch 2 kleine Zwiebeln, klein gehackt etwas Butter 5 Stiele Petersilie 2 Eier, Größe L Salz weißer Pfeffer Muskat 3-4 EL Mehl 1 sauberes Küchentuch oder Stoffserviette Feigenkraut: 1 kg Rotkohl 2 säuerliche Äpfel 50-100 g getrocknete Feigen 2 Zwiebeln 3 EL Gänseschmalz 100 ml Portwein 200 ml Rotwein Salz Pfeffer Zucker 4 EL Johannisbeergelee 1 Schuss Himbeeressig 2 TL Speisestärke Zubereitung Die Hasenfilets trocknen, mit Salz, Pfeffer und wenig Wildgewürz einreiben und mit den Speckstreifen umwickeln. Im heißen Butterschmalz scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und warm stellen. Nun Speck, gewürfelte Zwiebel und Pilze im Bratfett kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Den Bratensatz mit Fond und Holundersaft ablöschen und stark einkochen lassen. Sahne und die Pilz-Speckmischung zufügen und nach Wunsch mit Speisestärke binden. Die Hasenfilets aufschneiden und den anfallenden Fleischsaft zur Soße geben. Das Fleisch mit der Soße anrichten. Für die Serviettenknödel zuerst die Brötchen würfeln und die Milch erwärmen. Die Würfel in der warmen Milch 20 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die klein gehackten Zwiebeln in der Butter andünsten und die Petersilie hacken. Nun alle Zutaten miteinander verkneten, Gewürze hinzufügen und evtl. etwas mehr Mehl verwenden. Küchentuch/Serviette anfeuchten, gut auswringen und die Masse darauf zu einer 6 cm dicken Rolle formen und die Enden verknoten oder mit Garn abbinden. Der Knödel kann auch in Frischhaltefolie eingeschlagen und bis zur Fertigstellung im Kühlschrank aufbewahrt werden. In siedendem Salzwasser halb zugedeckt ca. 25 Minuten ziehen lassen. Den Knödel herausnehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Für das Feigenkraut den Kohl vierteln und dünn hobeln. Äpfel schälen und in dünne Scheiben hobeln, Zwiebel schälen und würfeln. Feigen ebenfalls klein würfeln. Nun den Schmalz erhitzen, dann zuerst die Zwiebeln, anschließend die Äpfel und Feigen hinzufügen und alles andünsten. Den Rotkohl hinzufügen und kurz mitdünsten. Sobald der Kohl zusammengefallen ist, mit Portwein und Rotwein ablöschen. Auf kleiner Hitze 1,5 Std. dünsten. Johannisbeergelee und Essig hinzufügen und mit kalt angerührter Speisestärke binden. Den Rotkohl mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dessert: Safrancreme mit Fruchtpüree  Zutaten (für 5 Personen) 8 Blatt weiße Gelatine 8 Eigelbe 80 g Zucker einige Fäden oder 4 Briefchen Safran (Menge nach Wunsch) abgeriebene Schale einer Limette 2 EL Limettensaft 2 EL trockener Wermut 1 Päckchen Vanillezucker 1 Prise Salz 1/4 l Schlagsahne 2 Eiweiße Fruchtpüree: 250 g tiefgekühlte Himbeeren 6 reife Kiwis Zucker nach Belieben Zubereitung Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Zucker, Safranfäden, Limettensaft- und Schale, Wermut, Vanillezucker und Salz 8 bis 10 Minuten mit dem Elektromixer zu einer dicken Creme aufschlagen. Gelatine bei milder Hitze auflösen und nach und nach unter die Ei-Creme rühren. Danach Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen. Zuerst die Sahne und anschließend den Eischnee vorsichtig unter die Ei-Creme heben. Creme in 6 kleine, kalt ausgespülte Förmchen füllen und zugedeckt kalt stellen (mindestens 6 Stunden). Für das Himbeerpüree die Himbeeren auftauen lassen und durch ein Sieb drücken. Nach Bedarf mit Zucker süßen. Für das Kiwipüree die Kiwis schälen, grob zerkleinern und mit dem Mixer pürieren. Nach Bedarf mit Zucker süßen. Dafür bekam sie 36 von 40 möglichen Punkten. quelle: www.vox.de Signatur  | |||
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