Erstellt am 25.02.2007 - 20:47

Gefülltes Pessach - Lamm

ist als Mahlzeit am Pessach-Sederabend sehr beliebt, weil die Lämmer im Frühling am besten schmecken.

2,5 kg Lammschulter(nur die ist wirklich koscher)
ohne Knochen und Fett
2 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Honig
2 Esslöffel Pfeilwurzstärke
250 ml Hühnerbrühe
1 Esslöffel Obstessig
Frische Brunnenkresse zum Grnieren


Füllung

Olivenöl
1 Zwiebel sehr fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepresst
205 ganz magerrres Lammhack
100 gr Langkornreis
Salz , schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
1/8 Teelöffel Kurkuma
1 Esslöffel Korianderkraut
60 gr gehackte Walnüsse
90 gr Rosinen
100 gr getrocknete Aprikosen sehr fein gehackt
1 verschlagenes Ei

Für die Füllung Öl in einer Pfanne bei starker Hitze heiß werden lassen, die Zwiebeln anbraten bis sie Farbe annehmen und weich werden. Knoblauch zugeben, vorischtig weiterbraten. Lammfleisch zufügen und mit einer Gabel lockern, während es anbrät, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist.
Den Reis untrheben und 5 min. braten bis die Körner goldfarben und durchscheinend sind. heißes Wasser zugießen und mit den Gewürzen abschmecken. 12-15 min bei mitlerer Hitze schmören bis der Reis weich und alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Von der
Kochstelle nehmen, abkühlen lassen und dann Koriander, Nüsse, Rosinen, die aprikosen und das Ei einrühren.
Den Backofen auf 180° vorheizen. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und die Füllung gleichmäßig verteilen.. Einen Rand von ca. 2,5cm freilassen. Nun das Fleisch wie eine Roulade gleichmässig aufrollen und in Abständen von 5 cm abbinden. Mit Olivenöl einreiben, salzen und pfeffern.

Mit der offenen Seite auf den Rost eines Bräters legen und pro Pfund ca. 20 min braten. Etwa 20 min. vor ende der Garzeit mit Honig bestreichen und wieder in den Ofen schieben.

Lamm auf eine Servierplatte legen, mit Folie bedecken und ruhen lasssen. Warm halten!

In der Zwischenzeit den Rost aus der Bratform nehmen, das Fett abschöpfen. Pfeilwurzstärke mit 60ml Wasser, Brühe und Essig in die Form gießen, aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Soße kräftig rühren, leicht köcheln lassen bis sie glatt und leicht eingedickt ist. In eine Terrine füllen. Das Lamm mit der Brunnenkresse garnieren und sofort servieren.


Süssskartoffel- und Pastinakenkugel
Eines der köstlichsten Geriche, das die jüdische Küche der Welt geschenkt hat

2 Süsskartoffeln
2 geschälte Karotten
2 geschälte Pastinaken
1 geschälten und geviertelten Apfel
1 geviertelte Zwiebel
60 gr koschere Margarine
Salz/ schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1Teelöffel Zimt
1/2 geriebener Muskat
60 gr heller brauner Zucker
4 Esslöffel Melasse oder Sirup
2 verschlagene Eier
30 gr Matzenmehl
60 ml Olivenöl

In einer Küchenmaschine mit Reibeaufsatz Kartoffeln, Karotten, Pstinaken und Aapfel reiben.
In einer Schüssel geben und beiseite stellen.
Die Küchenmaschine gut säubern und dann die Zwiebel reiben.
Den Backofen auf 190° vorheizen. In einer großen,
tiefen Pfanne Margarine bei mittlerer Hitze zerlassen, die Zwwiebel anbraten. Das Gemüse und den Apfel zufügen und ebenfalls weichdünsten. Wieder in die Schüssel geben.
Abschmecken die Gewürze, den Zucker, Melasse und 60ml Wasser zugeben. Gut verrühren und abkühlen lassen. Ei und Matzenmehl unterheben.
Das Öl in einen Bräter oder Backform erhitzen. sobald das Öl schmort die Mischung in die Form geben und glattstreichen. Mit Folie abdecken 30 min backen. Folie entfernen und weitere 15-20 min weiterbacken bis die Oberfläche braun und das Gemüse weich ist, wenn man mit einem Messer hineinsticht.