Erstellt am 23.07.2007 - 06:42

Öle

Welche eigenen sich für warme, welche für kalte Gerichte?

Immer wieder hört man unterschiedliche Meinungen über die Verwendung von Ölen in der Küche. Welches Öl sich für welche Gerichte eignet - dieser Frage wollen wir heute nachgehen.

Was ist Öl?

Öle sind pflanzliche Fette, die bei Zimmertemperatur flüssig sind. Entscheidend für die typische Fettsäurenzusammensetzung ist die Ölpflanze, aus der das Öl gewonnen wird (Saat oder Frucht) und nicht die Art der Herstellung.

Raffinierte Öle

Das Öl wird hier durch ein Extraktionsverfahren, d.h. mit Lösungsmitteln, aus den gemahlenen Früchten, Samen oder Kernen herausgezogen. Danach erfolgt eine Raffination: Die Öle werden von unerwünschten Begleitstoffen, also Pestiziden, Mykotoxinen ( = Schimmelpilzgifte) oder Schwermetallen befreit, wie auch von allen Geschmacks-, Geruchs- und Farbstoffen. Sie sind daher relativ geschmacksneutral. Raffination ist nicht deklarationspflichtig.

Werden unterschiedliche raffinierte Öle gemischt, kommen sie als "Pflanzenöl", "Tafelöl", "Speiseöl" oder "Salatöl" auf den Markt.
"Tresteröle" werden hingegen mit Hilfe von Extraktionsmitteln aus den Rückständen der Kaltpressung gewonnen.

Native Öle

Hier wird das Öl schonend und ohne zusätzliche Wärmebehandlung aus den Pflanzen gepresst. Bedingt durch die Reibungswärme bei der Pressung kann das Öl eine Temperatur bis 40°C erreichen. Die verschiedenen Öle werden nach der Pressung gewaschen, gefiltert, zentrifugiert und abgefüllt. Steht noch zusätzlich "kaltgepresst" oder "aus erster Pressung" auf dem Etikett, so handelt es sich um qualitativ seht hochwertige Speiseöle. Diese zeichnen sich durch ihren intensiven Geruch, Geschmack und eine kräftige Farbe aus. Außerdem enthalten sie wertvolle Fettbegleitstoffe wie ß-Carotin, Vitamin E und Ubichinone (vitaminähnliche Stoffe).

Naturtrübe Öle

sind junge, ungefilterte Öle, deren Trübung durch eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen (Chlorophyll) verursacht wird.

Öle für die kalte Küche

In der kalten Küche können Sie fast alle Öle problemlos benutzen. Gut eignen sich native Öle, sie schmecken besonders aromatisch (z. B. Kürbiskernöl, Traubenkernöl, Walnussöl oder Leinöl). Sie sollten, wenn überhaupt, nur sehr vorsichtig zum Erhitzen eingesetzt werden. Zur Qualitätssicherung sind außerdem eine lichtgeschützte kühle Lagerung und ein rascher Verbrauch noch wichtiger als bei raffinierten Produkten.
Nicht für die kalte Küche geeignet ist Erdnussöl - es schmeckt sehr intensiv.

Erhitzen von Ölen

Welche Öle wofür eingesetzt werden können, hängt vor allem von der Zusammensetzung ihrer Fettsäuren ab. Öle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren vertragen wenig Hitze. Je mehr einfach ungesättigte Fettsäuren sie haben, desto hitzestabiler sind sie.

Gut zum Braten eignen sich z. B. Raps- oder Erdnussöl. Allerdings gehen auch bei diesen Ölen Vitamine verloren, wenn sie erhitzt werden. Deshalb auf eine möglichst niedrige, schonende Gartemperatur achten.

Zum Frittieren am besten raffinierte und hitzestabile Pflanzenfette verwenden, z.B. Erdnussöl.

Bei zu hohen Temperaturen fangen Öle an zu rauchen und bilden gesundheitsschädliche Oxidationsprodukte (Natives Olivenöl bei 130-180°C, Rapsöl bei 210°C, Erdnussöl 207°C).

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 24.07.2007 - 06:53

Raps- und Olivenöl

Der Duft und Geschmack eines guten Speiseöl soll den Gaumen reizen. Es soll möglichst schonend gepresst werden und darf keine gesundheitlichen oder geschmacklichen Einbussen haben. Wie beim Wein schätzen Feinschmecker die unterschiedlichsten Geschmacksnuancen. Sie reichen von zart bis kräftig, von bitter bis süßlich, von erdig bis fruchtig.

Info:

* Je schonender ein Speiseöl hergestellt wird, desto besser ist die Qualität. Die hochwertigsten Öle sind aus mechanischer Pressung. Ölfrüchte, Kerne oder Samen werden zerkleinert und möglichst bei niederer Temperatur gepresst. Dabei bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe. Allerdings haben diese Öle auch einen höheren Preis.

* Preiswerter sind die sogenannten Raffinate, die entweder durch chemische Extraktion mit Hilfe von Lösungsmitteln (z.B. Leichtbenzin oder Hexan) oder durch Warmpressung gewonnen und anschließend in einem speziellen Verfahren mit verschiedenen chemischen Substanzen und Laugen gereinigt (raffiniert) werden.
So entstehen geruchs- und geschmacksneutrale Öle, die zwar hocherhitzbar, lange haltbar und relativ billig sind, aber auch mit weniger wertvollen Inhaltsstoffen.

* Je nachdem ob man kocht, schmort, dünstet, frittiert, einen Salat anmacht oder Kuchen bäckt, das verwendete Fett oder Öl ist immer unterschiedlichen Hitzegraden ausgesetzt. Die Zusammensetzung der Fettsäuren ist ausschlaggebend dafür, ob das Öl bei der Verwendung stabil bleibt.

* Fette mit vorwiegend gesättigten Fettsäuren sind sehr stabil gegenüber hohen Temperaturen. Sie können problemlos zum Braten, Backen und Frittieren verwendet werden. Beim Braten und Frittieren werden Temperaturen bis zu 200 Grad erreicht. Die gesättigten Fettsäuren sind chemisch nicht so aktiv und daher stabiler unter Einwirkung von Hitze, Licht und Sauerstoff. Für die menschliche Ernährung sind sie aber auch nicht so wertvoll. Zu diesen Fetten zählen alle Brat- und Frittierfette pflanzlichen, tropischen Ursprungs, wie z.B. Palm- und Kokosfett, und tierische Fette wie Butter, Schmalz oder Rindertalg. Allerdings ist Butter weder zum Braten noch Frittieren geeignet, da Butter verbrennt.

* Öle, vor allem mit einfach ungesättigten Fettsäuren sind zwar nicht so stabil wie Fette mit vorwiegend gesättigten Fettsäuren, können jedoch auch zum mäßigen Braten verwendet werden. Bei zu hohen Temperaturen über längere Zeit wandeln sich diese Fette auch in Transfettsäuren um, die als gesundheitsschädlich gelten. Zum Dünsten und für die kalte Küche eignen sich aber stets diese Öle, wie z.B. Oliven-, Haselnuss- und Rapsöl.

* Öle mit einem höheren Anteil an zweifach ungesättigten Fettsäuren wie Distel-, Sonnenblumen-, Maiskeim-, Kürbiskern-, Walnuss- und Sesamöl sind besonders wertvoll für die Gesundheit und ideal für Salatdressings. Sie können solange höhere Temperaturen (in Topf und Pfanne) vermieden werden auch zum schonenden Dünsten von Gemüse und anderen Gerichten verwendet werden.

* Kostbare Rarität unter den Speiseölen sind Öle, die vorwiegend dreifach ungesättigte Fettsäuren enthalten, wie z.B. Leinöl. Sie sind besonders empfindlich gegenüber Licht, Luft und Hitze und sollten nur bewusst beim Kochen eingesetzt werden, z. B. zum Verfeinern gekochter Gerichte oder Salate.

* Öle und Fette sind Nahrungsmittel mit begrenzter Haltbarkeit. Je höher der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, um so empfindlicher ist das Öl. Es kann schnell verderben und "ranzig werden".

* Öle sollten möglichst licht- und luftgeschützt aufbewahrt werden. Das einmal geöffnete Öl sollte immer gut verschlossen werden.

* Nach dem Öffnen ist Olivenöl ca. 9 Monate haltbar, Sonnenblumen-, Distelöl und Öle ähnlicher Fettsäurenzusammensetzung sind nach dem Öffnen ca. 3 Monate haltbar. Leinöl sollte nach dem Öffnen in ca. 4 Wochen aufgebraucht sein.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 02.09.2007 - 07:05

Öle

Öl kann aus Pflanzen und Meeres-Tieren gewonnen werden z.B. aus Walen, Heringen und der Leber unterschiedlicher Fische. Dieses Öl wird allerdings nicht als reines Speiseöl im Handel angeboten. Im Handel befindliches Speiseöl wird ausschließlich aus Pflanzen hergestellt.

Die Früchte und Samen aus denen Öl gewonnen wird, werden zunächst gereinigt und anschließend gepresst. Der so entstandene Brei wird üblicherweise erwärmt und durch Zugabe von chemischen Stoffen wird das Öl herausgewaschen. Das Rohöl ist entstanden. Darin befinden sich noch Stoffe, welche es eintrüben oder den Geschmack verfälschen können. Um diese Stoffe vom Öl zu trennen wird es raffiniert. Durch unterschiedliche mechanische und chemische Verfahren wird das Rohöl behandelt, gefiltert, von unerwünschten Gerüchen befreit und entfärbt. Das so gewonnene Speiseöl hat die Eigenschaft das sich keine festen Bestandteile bei der Lagerung absetzen; außerdem ist raffiniertes Öl: klar hell und in Geschmack und Geruch wesentlich neutraler als kaltgepresstes Rohöl. Die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren bleiben erhalten.
Raffinierte Öle eignen sich zum Zubereiten von warmen Speisen... also zum Braten.

Kaltgepresstes oder geschlagenes Öl wird nur durch Auspressen und anschließendes Filtern der Ölfrüchte gewonnen. Das Filtern wird ohne Zusatz von chemischen Stoffen erreicht. Kaltgepresstes Öl ist sehr hochwertig, da durch die schonende Herstellung fast alle ursprünglich in der Ölfrucht vorkommenden Stoffe erhalten bleiben. Kaltgepresstes Öl hat einen meist kräftigen Geschmack und eine intensive Farbe. Es eignet sich besonders zur Herstellung von kalten Speisen und für Salate. Da es keinerlei Konservierungsstoffe enthält, sollte es rasch verbraucht werden.

quelle: www.kochmeister.com

Die Natur kann ohne uns locker leben.