Erstellt am 06.11.2006 - 11:37

Nüsse - harte Schale, wertvoller Kern


Nüsse werden in unterschiedlichsten Formen angeboten. Im Ganzen, geschält oder ungeschält, gemahlen, in Stiften etc. Ungeschälte Nüsse sind durch ihre Schale geschützt und deshalb länger haltbar. Die Schale sollte unbeschädigt und unverfärbt sein. Licht, Wärme und Sauerstoff schaden den Nüssen, deshalb werden sie in der Regel vakuumverpackt, in Folie oder Dosen konserviert und zum Verkauf angeboten um so maximale Frische zu garantieren.
Nüsse kauft man am besten in Geschäften, wo durch regen Umsatz die Regale häufig aufgefüllt werden.

Verpackungen sollten dabei immer auf Hinweise über chemische Behandlungen geprüft werden. Das Verfallsdatum beachten und, wenn möglich, Bioware kaufen. Nüsse werden am besten im Kühlschrank oder im Gefrierschrank, luftdicht verpackt, aufbewahrt. Je nach Sorte sind Nüsse 2 - 6 Monate im Kühlschrank haltbar.

Tipp: Länger aufbewahrte Nüsse kann man über Nacht in frische Milch legen, das gibt ihnen einen Frischekick!

Nüsse und Schimmelpilz (Aspergillus flavus):

Dieser Schimmelpilz siedelt sich durch falsche Lagerung (zu feucht) oder beim Transport aus tropischen, feuchten Ländern in den Nüssen an. Vor allem Erdnüsse, aber auch Pistazien sind oft betroffen. Der Pilz hinterlässt ein toxisches Stoffwechselprodukt, das Aflatoxin, welches stark krebserregend ist. Aflatoxine sind resistent gegen Kochen, Backen, Salzen und Rösten. Inzwischen gibt es EU-Grenzwerte für Akflatoxin und es werden regelmäßige strenge Kontrollen bei importierten Nüssen durchgeführt.

Nüsse und Gesundheit

Nüsse sind wichtige Energiespender und auch eine wertvolle "Gehirnnahrung". Wer unter Viel Stress leidet oder sich auf eine Prüfung vorbereitet, sollte regelmäßig Nüsse essen. Nüsse enthalten alle B-Vitamine, Vitamin E, Lecithin, wichtige Mineralstoffe und seltene Spurenelemente. Ihre gute Fettsäurenzusammensetzung mit ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus. Ein regelmäßiger Verzehr von Nüssen ist eine ideale Prophylaxe gegen Herz-Kreislauferkrankungen. Nüsse enthalten viel Eiweiß und auch viel Fett. Eine Hand voll Nüsse pro Tag sollte man täglich verzehren. Aus den meisten Nüssen werden hochwertige Öle hergestellt.

Sorten

Paranüsse: auch Brasilnüsse oder Amazonasmandeln. Es sind die Steinfrüchte des Brasilnussbaumes. Die Fruchtkapseln sind der Kokosnuss ähnlich und enthalten 25-40 dreikantige Nüsse. 72 g Fett in 100 g und mehr Eiweiß als ein Hühnerei.

Macadamianüsse: die Königin der Nüsse- sehr sahniger Geschmack. Höchster Fettgehalt aller Nüsse. Werden in subtropischen Ländern angebaut wie Hawaii, Kenia, Australien. Hoher Verkaufspreis, da die Ausbeute nur 35% beträgt aufgrund der extrem harten Schale.

Walnüsse: Die Römer haben den Walnussbaum verbreitet: Er findet sich oft in Weinanbaugebieten. Walnüsse haben die höchste antioxidative Aktivität unter den Nüssen. Guter Lieferant pflanzliche Omega-3-Fettsäuren. Hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Pistazien: Pistazienmandeln. Hauptanbaugebiet ist das östliche Mittelmeer und Sizilien. Pistazien enthalten viel Eiweiß, 20 g in 100g und das meiste Kalium von allen Nussarten.

Haselnüsse: Welschhasel. Die braune Haut lässt sich nach dem Rösten gut abreiben. Enthält viel Vitamin E, Eisen und Kupfer. Nüsse aus der Türkei haben sehr große Kerne.

Esskastanien: Karl der Große führte sie in Deutschland ein (Kastanienmehl, Kastanienbrot). Die Schale muss kreuzweise eingeschnitten werden, dann in kochendem Wasser für ca. 5 Minuten kochen oder im Backofen für ca.40 Minuten backen. Esskastanien enthalten doppelt soviel Stärke wie Kartoffeln.

Erdnüsse: Kamerunnüsse, Peanuts, Groundnuts. Sie gehören eigentlich zu den Hülsenfrüchten. Anbau in West- und Ostafrika und USA. Man muss die Erdnüsse rösten, um den Bitterstoff zu entfernen. Sehr guter Eiweißlieferant 26g in 100g (ähnlich Fleisch). Erdnüsse enthalten viel Purin, deshalb Vorsicht bei hohen Harnsäurewerten.

Kokosnuss: Steinfrucht der Kokospalme. Sie ist in allen tropischen Küstengebieten zu finden. Nur wenn das Kokoswasser beim Schütteln der Nuss plätschert, ist die Kokosnuss auch frisch. Währen der Reife entsteht aus der Milch das leckere Fruchtfleisch. Zum Öffnen der Koksnuss am besten zwei der Augen durchbohren und das Wasser auffangen. Dann die Kokosnuss mit einem Hammer aufschlagen oder im Backofen erhitzen bis sie springt. Enthält viel Eisen, Zink und Selen. Die Kokosnuss ist die einzige Nuss, deren Fett zum größten Teil aus gesättigten Fettsäuren besteht.

Mandeln: Krachmandeln (sehr dünnschalig), Bittermandeln, Süßmandeln.
Die besten Süßmandeln stammen aus Italien, Spanien, Portugal und Türkei. Bittermandeln enthalten Amygdalin, welche Blausäure abspaltet. Beim Backen verflüchtigt sich die Blausäure. Guter Ersatz ist das Bittermandelöl. Marzipan besteht aus Mandeln, Zucker und Rosenöl. Mandeln enthalten viel Vitamin E und verschiedene Mineralstoffe.

Pekannüsse: Früchte des Hickorybaumes in den USA. Eng verwandt mit der Walnuss. Der Baum trägt erst nach 5 Jahren die ersten Früchte. Pekannüsse halten mit 703 Kalorien pro 100 g den absoluten Kalorienrekord unter den Nüssen. Die Aufschrift "Seedlings" bezeichnet Nüsse von wild wachsenden Bäumen. Bei "cultivated" stammen die Nüsse aus kultiviertem Anbau.

Cashewnüsse: Acajunüsse. Es sind die Fruchtkerne des indischen Nierenbaumes (40% der Welternte stammt aus Indien). Cashewnüsse sind ein "Muss" im indischen Curry. Sie werden erst durch Röstung genießbar. Enthalten viel Kupfer und helfen bei nervösem Magenleiden.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 25.09.2007 - 08:43

Walnuss, Haselnuss, Mandel - kleine Schätze für die Küche


Jetzt fallen die Walnüsse vom Baum, dieses Jahr fast 4 Wochen früher als gewöhnlich. Einwandfrei sind nur die Nüsse, die nicht mehr an der äußeren grünen Schale haften und auch äußerlich intakt aussehen. Manche grünen Außenschalen am Baum sind schon aufgesprungen, diese Nüsse kann man pflücken, denn sie würden sowieso bald herunterfallen. Den Rest besser noch ein bisschen hängen lassen.

Wer frische Walnüsse mag, kann sie direkt essen. Aber eigentlich haben sie erst dann einen intensiven Geschmack, wenn die Haut braun und getrocknet ist. Man befreit die eingesammelten Nüsse von Schmutz und Fasern, legt die Nüsse am besten in eine große Kiste und lässt sie in der Sonne trocknen. Falls die Nüsse nicht richtig austrocknen, kann sich leicht der Schimmelpilz “Aspergillus flavus“ bilden, der das höchst gefährliche Aflatoxin ausbildet. Leider kann man Aflatoxin nicht riechen, aber sichtbarer Schimmelbefall bei Nüssen ist immer ein triftiger Grund zum Wegwerfen.

Tipp zur Steigerung der Konzentrationsfähigkeit: Essen Sie am ersten Tag eine ganze Walnuss, gleich nach dem Aufstehen. Am nächsten Tag zwei Nüsse, am dritten drei etc., bis sie bei 25 Nüssen am Tag angelangt sind. Ab diesem Tag zählen Sie rückwärts. Während dieser Kur allgemeine Kalorienzufuhr begrenzen.

Jede Nuss hat ihren eigenen typischen Geschmack, der sich durch Rösten noch intensiviert. Nüsse sind kleine Kraftpakete, ihr hoher Gehalt an B-Vitaminen und Lecithin, welches den Aufbau der Nervenbotenstoffe beschleunigt, macht sie zur optimalen Gehirn- und Nervennahrung. Sie enthalten jede Menge Eiweiß, wertvolle Mineralien und Spurenelemente (Eisen, Kupfer). Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren steigern unsere visuelle und kognitive Leistungsfähigkeit. Nüsse haben einen auffallend niedrigen Zuckergehalt, aber Vorsicht: Sie sind gewaltige Kalorienbomben. Ihr Fettgehalt liegt zwischen 40 und 75%!

Haselnüsse übrigens werden schnell ranzig. Im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank aufbewahren. Menschen mit hohem Blutdruck sollten auf Haselnüsse verzichten, da sie laut wissenschaftlicher Erkenntnis diesen erhöhen.

Wer Mandeln liebt, sollte sich immer für Bio-Ware entscheiden, denn Mandeln werden während der Wachstumsphase viel gespritzt. Was wenige wissen: Mandeln enthalten natürliches Aspirin, Menschen mit viel Kopfschmerzen sollten daher vielleicht einfach mal ausprobieren, täglich eine Handvoll Mandeln zu knabbern.

Übrigens: Sind die Nüsse alt und schrumpelig geworden, kann man sie wiederbeleben: Einfach über Nacht in Milch einweichen – und schon sind sie wieder prall und schmecken frisch.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.