Erstellt am 08.07.2007 - 16:39

Nudeln:

Nudeln müssen nach dem Kochen noch Biss haben. Die Italiener nennen diesen Zustand al dente. Auf der Pastapackung ist meist eine Kochzeit angegeben, zum Beispiel 8-10 Minuten. Wählen Sie zuerst die kürzere Garzeit und machen Sie eine Garprobe (siehe unter Punkt 2) zu feste Nudeln kann man immer noch weiterkochen, zu lange gegarte sind klebrig und schmecken fade.

Und so wird's richtig gemacht:

1. Nudeln brauchen Platz. Denn nur wenn sie sich ausbreiten können, kleben sie nicht zusammen. Deshalb für 400 Gramm Nudeln 4 Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen. 4 Tl. Salz zugeben.

2. Nudeln ins kochende Wasser geben und sofort umrühren. Nach der Uhr (Kurzzeitwecker benutzen) kochen, dabei ab und zu umrühren. Das Wasser muss während der gesamten Kochzeit leicht sprudeln.
So machen Sie die Garprobe: eine Nudel herausnehmen, etwas abkühlen lassen, probieren. Sie soll außen weich und im Kern noch fest - aber nicht hart - sein.

3. Nudeln auf einen Durchschlag oder ein Sieb gießen. Gut abtropfen lassen. Sofort mit der Soße mischen, denn die Nudeloberfläche ist jetzt porös und nimmt die Soße gut an. Wird die Soße separat serviert, Nudeln in eine Schüssel füllen und ein Stück Butter oder einen Schuss aromatisches Öl (z. B. Olivenöl oder Basilico) untermischen. So bleiben sie schön locker.

Tipp für Feinschmecker: Ein Blatt getrockneten Salbei, fein zerrieben oder zwei bis drei Blätter frischen Salbei, fein geschnitten, mit dem Öl vermischen, dann über die Nudeln geben.

quelle: www.kochmeister.com

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 29.09.2007 - 08:35

Pasta – mit neuen, blitzschnellen Soßen

Pasta liebt jeder, die Zutaten lassen sich leicht als Vorrat halten, und mit ein bisschen Fantasie steht dann ruck, zuck ein tolles Essen auf dem Tisch. Diesmal haben wir uns blitzschnelle Soßen ausgedacht, die sozusagen im Handumdrehen entstehen. Ganz ohne Hexerei! Zuerst wird immer das Nudelwasser aufgesetzt, und sowie es aufkocht, werden die Nudeln hineingegeben. Wenn die Pasta gar ist, ist auch schon die Soße fertig!

Pasta ist nicht gleich Pasta

Es gibt zahllose Pastasorten: schmale, breite, dicke, dünne, kurze, gerippte, gewellte, gedrehte. Die Form ist dabei keineswegs reine Spielerei, sondern für den Geschmack durchaus entscheidend. Ob schmal und dünn oder dick und fest – die Form der Nudel bestimmt ihre Konsistenz, die Textur, das Gefühl, das mit ihr im Mund entsteht, und beeinflusst so auch maßgeblich den Geschmack. Deshalb sollte man die Nudelform stets der begleitenden Soße anpassen und – auch umgekehrt – die Zutaten für die Soße immer der Pastaform ähnlich zuschneiden. Das Gemüse beispielsweise für eine Soße zu Penne, also den kurzen, dicken, glatten oder gerippten hohlen Nudeln, sollte in ebenso dicke Stifte oder Würfel geschnitten werden. Für dünne Spaghetti schneidet man das Gemüse dagegen vorzugsweise in spaghettifeine Streifen und zu Bandnudeln in ebenso dünne Bänder – etwa mit dem Sparschäler oder auf dem Gurkenhobel.

Was bedeutet bei Pasta Qualität?

Ob Nudeln gut sind, spürt man sofort auf der Zunge. Dann sind sie straff, haben Biss, fühlen sich niemals schlaff und weich an. Aber warum bleiben manche Nudeln fest, und warum zerkochen andere zu Brei? Warum sind die einen schmackhaft und andere eher fad im Geschmack?

Die Antwort ist recht einfach: Es hat mit der Mehlqualität zu tun, ob Nudeln kernig sind oder sich beim Kochen zu Brei auflösen. Gute Pasta wird deshalb nahezu ausschließlich aus Hartweizen hergestellt - übrigens nicht nur in Italien, sondern auch in Deutschland. Da hilft also der Blick auf das Etikett. Dieser hält im Unterschied zu dem üblichen Mehl aus Weichweizen einfach besser die Form. Ganz abgesehen von seinem herzhafteren Geschmack. Und gerade bei Nudeln gilt: Wenn man einmal eine Sorte gefunden hat, dann sollte man ihr treu bleiben. Das erspart Enttäuschungen ...

Nudeln mit und ohne Ei

Bei uns kannte man früher ausschließlich Eiernudeln, die am besten schmecken, wenn sie selbst gemacht sind. Dann nämlich sind sie frisch, noch weich und also nicht getrocknet. Aber auch, weil man beim Selbermachen die Anzahl der verwendeten Eier bestimmen kann, denn hier gilt: je mehr, umso schmackhafter! Zudem hat man dabei selbst in der Hand, wie dünn die Nudeln ausgewalzt werden – je dünner, desto zarter und besser.

Eiernudeln haben in Italien nur in einigen Regionen Tradition, eher dort, wo ein gewisser Wohlstand herrschte. Denn Eier sind teuer, und in der sogenannten „cucina povera“ (Arme-Leute-Küche) kannte man Nudelteig mit nur einem einzigen Ei pro Kilogramm Mehl – der Rest war Wasser.

Das absolute Gegenteil dazu findet man im Piemont, wo man viel Eiweiß benötigte, um den Rotwein zu klären. Es fiel also stets eine erhebliche Menge Eigelb an, sodass es durchaus nichts Besonderes war, wenn viel davon im Pastateig verarbeitet wurde. Dort wetteiferten die Hausfrauen, wer mehr davon im Teig unterzubringen vermochte. Spitzenleistung: Bis zu 60 Eigelbe auf 1 Kilogramm Mehl! Dazu gehörten noch drei oder vier Eiweiße. Denn während das Eigelb im Teig für Festigkeit sorgt, ist das Eiweiß für die Bindung nötig.

Je mehr Eigelb im Teig verarbeitet ist, desto fester, regelrecht härter ist der Teig. Die Pasta erhält dadurch ihren festen Biss, auch wenn ganz normales Haushaltsmehl, also kein Hartweizen, dafür verarbeitet wurde. Aber: Aus diesem Grund muss der Teig auch umso dünner ausgewalzt werden, man muss also das Teigband beim Auswalzen mit der Nudelmaschine immer wieder – bis zur allerengsten Einstellung – durchlaufen lassen, bis es fast durchscheinend dünn geworden ist.

Und zu guter Letzt die Antwort auf die Frage: Warum schmecken Nudeln manchmal so fad? Weil man sich hierzulande vor Salz fürchtet. In Italien kocht man Pasta in Salzwasser, das fast Meerwasserkonzentration aufweist. Das bedeutet: 25 bis 30 Gramm auf 1 Liter Wasser. Das mag zunächst einmal erschreckend klingen. Aber probieren Sie es aus! Sie werden feststellen: Auf einmal schmeckt die Pasta herzhaft und intensiv, aber beileibe nicht zu salzig.

Außerdem: Pasta braucht Platz, sie muss in reichlich Wasser schwimmen. Rechnen Sie pro 100 Gramm 1 Liter Wasser – mindestens! Und noch eins gilt es zu beachten: kein Deckel auf den Topf! Das Wasser leise wallend am Kochen halten, es muss verdampfen können.

Kochen Sie Pasta stets nach Packungsaufschrift – die Hersteller wissen am besten, wie lange jede spezielle Sorte braucht, um den richtigen Biss zu haben. „Al dente“ bedeutet übrigens nicht, dass ein teigiger Kern bleibt, sondern dass die Pasta den Zähnen gerade eben einen federleichten Widerstand bietet. Dann ist sie gar und schmeckt garantiert nicht nach Mehl, sondern herzhaft, kernig und unwiderstehlich!

quelle: www.wdr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.