Erstellt am 28.04.2006 - 15:46

Pastakunde

"Pasta secca" und "pasta all' uovo"


In Italien unterscheidet man zwischen zwei Sorten von getrockneten Nudeln. "Pasta secca" und "pasta all' uovo". Als Pasta secca bezeichnet man alle Teigwaren, die aus Hartweizengriess und Wasser hergestellt sind. Bei der pasta all' uovo werden dem Teig noch Eier zugefügt. Sie wird zum Beispiel für Tagliatelle oder Fettuccine und alle gefüllten Teigwaren verwendet. Die gebräuchlichsten Nudeln in alphabetischer Reihenfolge.

• Agnolotti: Runde , sternförmige gefüllte Teigtaschen.
  
• Cannelloni: Dicke Röhrennudeln, die gefüllt werden.
  
• Chifferi: Kurze Hörnchennudeln, die innen hohl und an der Außenwand gerillt sind.
  
• Conchiglie: Nach innen geformte Nudeln, die aussehen wie Muscheln.
  
• Farfalle: Kurze, breite Nudeln mit gezacktem Rand, die in der Mitte schmetterlingsförmig zusammengedrückt werden.
  
• Fettuccine: Breite Bandnudeln.
  
• Fusilli: Spiralförmige, korkenzieherartige Nudeln.
  
• Lasagne: Flache Nudelplatten, die für Lasagnegerichte oder zu Röhren gerollt, für Cannelloni verwendet werden.
  
• Maccheroni: Lange, dicke Röhrennudeln, die innen hohl sind. In Italien werden sie vor dem Kochen durchgebrochen.
  
• Pappardelle: Breite Bandnudeln mit wellenartigem Rand, eine Spezialität aus der Toskana.
  
• Penne: Kurze Röhrennudeln, die schräg geschnitten und innen hohl sind.
  
• Ravioli: Viereckige, gefüllte Teigtaschen mit versiegelten Rändern. In Italien sind die Ravioli selten mit Fleisch gefüllt. Dort bevorzugt man dafür eher Ricotta-, Schinken- sowie Eierfüllungen.
  
• Rigatoni: Kurze, dicke Röhrennudeln mit gerillter Oberfläche.
  
• Spaghetti: Lange, dünne Nudelschnüre, die in verschiedenen Längen erhältlich sind. Die Spaghettini sind noch dünner als die herkömmlichen Spaghetti.
  
• Tagliatelle: Schmale Bandnudeln, die meist zu kleinen Nestern zusammengerollt sind.
  
• Tortellini: Runde, gebogene Nudeltaschen, die meist mit einer Mischung aus Fleisch, Mortadella und Käse gefüllt sind.
  
• Tortelloni: Ebenfalls gefüllte Nudeltaschen, die aber etwas groesser sind als die Tortellini.

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Erstellt am 28.04.2006 - 15:48

Pasta richtig gekocht


Der Kochtopf muss so gross sein, dass mindestens vier Liter Wasser reinpassen, denn so viel braucht man, damit sich ein Pfund Nudeln locker bewegen können. Das Wasser zum Kochen bringen und erst, wenn es sprudelnd kocht, das Salz hinzugeben - pro Liter zwei gestrichene Teelöffel. Die Nudeln nun auf einmal locker ins Wasser gleiten und dabei wie einen Fächer auseinanderfallen lassen und leicht mit der Hand nach unten drücken, ohne sie zu zerbrechen. Damit sie nicht aneinander kleben, erneut lockern. Die Pasta bei normaler Hitze kochen und immer wieder mit einer Gabel auflockern. Bei trockenen Nudeln kein Öl ins Wasser geben, bei frischen hausgemachten Nudeln ist ein Teelöffel Öl nötig, damit sie nicht aneinander kleben.

Garprobe:

Dazu nimmt man eine Nudel aus dem Topf und beisst darauf. Ist der Kern der Nudel nicht mehr hart, aber auch nicht ganz weich, so ist sie "al dente" (bissfest)- also so, wie sie sein sollte.

quelle: www.chefkoch.de

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Erstellt am 19.03.2007 - 15:57

Maultaschen und Ravioli – Nudeln in Hülle und Fülle

Teigtäschchen liebt man in vielen Küchen rund um den Erdball. Alle sind sie ähnlich: In einer Hülle aus dünn ausgerolltem Nudelteig – einmal eckig, einmal rund, zum Hütchen gebogen, als Dreieck oder Beutel – stecken die unterschiedlichsten Füllungen.

In den klassischen Maultaschen ist es meist eine Mischung aus Hackfleisch und Kräutern oder Spinat. In den italienischen Ravioli kann sich alles Mögliche verstecken, von der süßlich-pikanten Kürbisfüllung bis zur cremigen Ricotta-Schinken-Füllung. Und natürlich gibt es Teigtaschen auch in den Küchen Asiens: Besonders beliebt sind zarte Wan Tan.

Die Hülle für die Fülle

Man muss den Teig für die Hülle nicht unbedingt selbst machen, denn er wird überall fertig angeboten: Allerdings ist der Maultaschen- oder Nudelteig von der Rolle immer ein wenig dick, auch wird an Eiern darin gespart, und manche enthalten Konservierungsstoffe.

Dicker Teig ergibt derbe Taschen. Je dünner ausgewalzt und je zarter der Teig, desto delikater sind sie. Anders die bereits zu Quadraten zugeschnittenen Teigblätter, die man im Kühlregal im Asienladen findet, sie sind papierdünn und für die mundgerechten Wan-Tan-Täschchen perfekt.

Grundmuster für Teigtaschen

Natürlich gibt es unzählige Möglichkeiten, Teigtäschchen zu formen und zu verschließen. Vor allem in der italienischen Küche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ob quadratische Ravioli (unterschiedlichster Größe), runde Tortelli, riesige Tortelloni, winzige Tortellini oder zum Hütchen geschlossene Cappellacci – jede Region hat ihre ureigene Form und Füllung und macht die Täschchen zu einer typischen Spezialität.

Schwäbische Maultaschen indes können rechteckig, quadratisch und sogar halbmondförmig sein, wenn sie mit einer Tasse ausgestochen wurden. Und bei den fertig gekauften handelt es sich kaum mehr um richtige Taschen, sondern nur noch um flach gedrückte, mit Füllung bestrichene Teigrollen.

Im Prinzip ist es gar nicht kompliziert, hübsche, regelmäßige Teigtäschchen herzustellen. Die Bänder, die die Nudelmaschine produziert, geben das Maß vor: Sie werden auf der Arbeitsfläche ausgebreitet – gut, wenn man sie zuvor ein wenig hat antrocknen lassen, zum Beispiel über einen Besenstiel gehängt, dann kleben sie nicht mehr so leicht – und mit Eiweiß eingepinselt. Zwingend nötig ist dies nicht, man könnte stattdessen auch Wasser nehmen, die Täschchen hielten auch so. Allerdings muss man in diesem Fall extrem penibel arbeiten und vor allem rasch – mit dem Eiweiß als Klebstoff kann man leichter arbeiten.

Die vorbereitete Füllung teelöffelweise auf einer Linie unterhalb der Mittellinie des Teigbands setzen. Dann die leere Hälfte vorsichtig über die Füllung legen und jeweils rundum sorgsam festdrücken. Alle Luft muss dabei herausgedrückt werden, sonst dringt Wasser beim Kochen in die Hülle ein. Für große Teigtaschen, zum Beispiel die schwäbischen Maultaschen, die Fülle esslöffelweise genau in die Mitte platzieren, mit einem zweiten Teigband bedecken und gut festdrücken.

Am Ende werden die Teigtaschen ausgeschnitten. Ideal ist dafür ein Teigrädchen, das mit seinem gezackten Rand die Täschchen nicht nur an den Schnittkanten zusammendrückt, sondern auch einen dekorativen Zackenrand hinterlässt. Wer kein Teigrädchen hat, verzichtet auf den Zackenrand und schneidet die Taschen mit einem Messer aus, drückt jedoch zuvor die Schnittkanten mit dem Finger zusammen.

Hart- oder Weichweizen? Das richtige Mehl

Unser normales Haushaltsmehl wird aus Weizen gemahlen, aus sogenanntem Weichweizen. In Italien wird die trockene Pasta aus Hartweizen produziert, einer besonders hochwertigen Weizensorte, die nur in heißen, trockenen Gegenden gedeiht und ein Mehl ergibt, das vergleichsweise wenig Kleber enthält.

Für ihren Eiernudelteig nimmt jedoch auch eine italienische Hausfrau ganz normales 405er-Haushaltsmehl. Hartweizen, der eher in der industriellen Nudelherstellung Verwendung findet, ist für die Verarbeitung mit Eiern weniger gut geeignet. Der Teig wird damit zu fest.

Damit der Nudelteig auch mit Weichweizen angenehm festen Biss bekommt – die Italiener lieben ihre Pasta bekanntlich „al dente“ – gibt eine italienische Hausfrau reichlich Eigelb hinein: Es verleiht dem Teig Festigkeit, während das Eiweiß für die nötige Bindung sorgt.

quelle: www.wdr.de

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Erstellt am 19.03.2007 - 15:59

Pasta



Nudeln machen glücklich. Nudeln machen satt. Nudeln schmecken fantastisch .... unglaublich .... köstlich und mit der richtigen Soße, sind sie unwiderstehlich, wärmend, sinnlich und immer isst man von ihnen viel zu viel.

So, oder so ähnlich könnte ein Liebeslied auf Nudeln klingen. Kleine Kinder, große Leute und alte Menschen sind von Nudeln gleichermaßen verzückt. Handelt es sich allerdings um italienische Gerichte, so sagt man heute nicht mehr Nudel, sondern italienisch: Pasta. Pasta klingt nach ein wenig Olivenhain, Urlaub, Rotwein und frischem Pesto – das macht die Nudel noch mal interessanter. Entschuldigung, die Pasta. Um die soll es in dieser Woche gehen.

Aber ob Nudel oder Pasta, diese Zutat oder Hauptspeise ist ein Alleskönner. Egal, ob sie in der Suppe schwimmt, ein Hauptgericht darstellt, oder süß als Nachspeise serviert wird. Für wenig Geld bekommt man mit Pasta Köstlichkeiten auf den Tisch.

Pasta schmeckt zu

· Gemüse
· Fleisch, Wild
· Fisch, Muscheln und Garnelen
· getrocknetem Obst
· nur mit Kräutern
· oder Knoblauch

Ja, manchem Feinschmecker ist die Pasta am liebsten mit einem Hauch von exzellentem Olivenöl. Mehr braucht es nicht für die Nudelglückseligkeit.

quelle: www.swr.de

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Erstellt am 19.03.2007 - 16:04

Alles rund um die Nudel



Aus was werden Nudeln gemacht?

Richtige italienische Pasta hat nur sehr wenige Zutaten: Wasser und Hartweizengrieß. Natürlich gibt es inzwischen auch in Italien bereits farbige Nudeln, die noch mehr aufweisen als Wasser und Gries. Wir kennen Nudeln auch aus Mehl und mit Eiern. Werden Eier mitverwertet, so wandelt sich die Nudel zur Eiernudel.

Der Stellenwert der Nudel auf dem Teller

In der deutschen Küche war die Nudel eher eine Sättigungsbeilage. Nudeln aß man zum Braten und mit Soße. Oder zum Gulasch; oder in der Suppe. Für waschechte Italiener ist die Pasta mehr. Sie ist eine kleine Sensation und spielt immer, immer, immer die Hauptrolle auf dem Teller. Pasta ist sehr beliebt, denn Nudelgerichte passen in unsere schnelllebige Zeit. Etwa sechs Kilo Pasta sollen die Deutschen pro Kopf und Jahr essen und sicher ist diese Schätzung bei manch einem Pasta-Liebhaber mehr als stark untertrieben.

Gesund!

Nudeln bestehen zu 70 % aus Kohlehydraten. Das ist pure Energie. Je nach Diätanschauung ist die Nudel zu empfehlen, oder es heißt „Finger weg!“ Nudeln an sich machen nicht dick – aber man isst sie halt immer mit einer Soße.

Die Krönung: die Soße



Pasta ist mehr als Spaghetti mit Tomatensoße oder Spaghetti Bolognese In Italien gibt es eine Unmenge an verschiedenen Soßengerichten und sicher genauso viele Nudelsorten. Jede Pastasorte hat in Italien ihre eigene Soße, denn jede Nudeln verhält sich zur Soße anders. Knoblauchstückchen rutschen an der Spaghetti ab und deswegen wird "Aglio e Olio" vor allem mit den langen glatten Nudeln gegessen. Eine Soße mit Thunfisch, wird hingegen eher mit Penne serviert, da die Soße an der geriffelter Oberfläche der Nudel sehr gut hängen bleibt.

Ab in den Topf

100g Pasta misst man 1 Liter kochendes Salzwasser. Das Wasser sollte leicht sprudeln. Gelegentliches Umrühren verhindert, dass die Nudeln am Topfboden ankleben. Ein kleiner Schuss Öl im Wasser verhindert bei frischen Nudeln, dass diese zusammenkleben. Es gibt aber auch Nudelexperten, die behaupten, dass das unnötig ist. Nudelkochen ist eben eine Philosophie. Was die Kochzeit angeht, so empfiehlt sich ein Blick auf die Packung. Die beste Kochzeit ist darauf angeben. Die Pasta bei normaler Hitze kochen und immer wieder mit einer Gabel auflockern

Abschrecken oder nicht?

Wir sind es so gewohnt, allerdings macht es wenig Sinn. Kleben die Nudeln aneinander, hilft auch kaltes Wasser nicht mehr viel. Es kühlt sie nur ab. Sind die Nudeln für ein warmes Gericht gedacht, kann auf das kalte Wasser also gut verzichtet werden.

Bionudel?

Vollkornnudeln schneiden, was die Ballaststoffe angeht, am besten ab. In ihnen finden sich mehr Mineralstoffe als in Nudeln aus Hartweizengrieß. Die Nähr- und Vitalstoffe sind etwa gleich. Bio-Nudeln, werden aus rückstandsärmeren Zutaten im Öko-Anbau, ohne Pestizide oder anorganischen Düngern, hergestellt. Die verwendeten Eier stammen von glücklichen Hühnern, die artgerecht gehalten werden. Durch die schonende und frische Verarbeitung, bleiben die Nährstoffe weitestgehend erhalten. Die Zutaten für die Bio-Produkte sind in der Regel erntefrisch und werden innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Die Herstellungsverfahren sind häufig traditionell.

Gewürze und Kräuter, die der Nudel schmeicheln

Hier die wichtigsten: Basilikum, Bohnenkraut, Chilipulver, Estragon, Fenchel, Kardamom, Kerbel, Koriander, Muskatnuß, Oregano, Petersilie, Paprika, Rosmarin, Salbei, Thymian und schwarzer und weißer Pfeffer. Gewürzmischungen wie „Italienische Küche“, „Pasta-“ oder „Pizzagewürz“ und in Olivenöl eingelegte Kapern verleihen Speisen ihre typische Note.

quelle: www.swr.de

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Erstellt am 19.03.2007 - 16:07

Das Pasta ABC



Agnolotti: Runde , sternförmige gefüllte Teigtaschen.
Cannelloni: Dicke Röhrennudeln, die gefüllt werden.
Capellini: Fadennudeln
Chifferi: Kurze Hörnchennudeln, die innen hohl und an der Außenwand gerillt sind.
Conchiglie: Nach innen geformte Nudeln, die aussehen wie Muscheln.
Eliche: Spiralnudeln
Farfalle: Kurze, breite Nudeln mit gezacktem Rand, die in der Mitte schmetterlingsförmig zusammengedrückt werden.
Fettuccine: Breite Bandnudeln.
Fusilli: Spiralförmige, korkenzieherartige Nudeln.
Lasagne: Flache Nudelplatten, die für Lasagnegerichte oder zu Röhren gerollt, für Cannelloni verwendet werden.
Maccheroni: Lange, dicke Röhrennudeln, die innen hohl sind. In Italien werden sie vor dem Kochen durchgebrochen.
Pappardelle: Breite Bandnudeln mit wellenartigem Rand, eine Spezialität aus der Toskana.
Pasta integrale: Vollkornnudeln
Penne: Kurze Röhrennudeln, die schräg geschnitten und innen hohl sind.
Ravioli: Viereckige, gefüllte Teigtaschen mit versiegelten Rändern. In Italien sind die Ravioli selten mit Fleisch gefüllt. Dort bevorzugt man dafür eher Ricotta-, Schinken- sowie Eierfüllung
Rigatoni: Kurze, dicke Röhrennudeln mit gerillter Oberfläche.
Spaghetti: Lange, dünne Nudelschnüre
Spaghettini: dünner als die herkömmlichen Spaghetti.
Tagliatelle: Nudelnester aus schmalen Bandnudeln, die meist zu kleinen Nestern zusammengerollt sind.
Tortellini: Runde, gebogene Nudeltaschen, die meist mit einer Mischung aus Fleisch, Mortadella und Käse gefüllt sind.
Tortelloni: Ebenfalls gefüllte Nudeltaschen, die aber etwas größer sind als die Tortellini

quelle: www.swr.de

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Erstellt am 21.03.2007 - 09:00

Nudeln



Nudeln dienen nicht nur als Beilage, sondern auch oft als Hauptgericht. Sie enthalten:



Nudeln liefern vor allem Energie in Form von Kohlenhydraten. Normale Nudeln enthalten sie hauptsächlich als komplexe Kohlenhydrate. Vollkornnudeln enthalten darüber hinaus eine Menge Ballaststoffe. Außerdem enthalten sie mehr Vitamine und Mineralstoffe. Aber auch hier sind die Mengen sehr klein. Eine Portion Nudeln als Beilage enthält 75 g Kohlenhydrate. Bei Nudeln als Hauptgericht sind es etwa 112 g.

quelle: www.br-online.de

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Erstellt am 21.03.2007 - 09:03

Nudeln



Nudeln auf Reisen

Nudeln. Wer denkt da nicht gleich an Spagetti, Makkaroni und Bella Italia? Tatsächlich ist Italien heute das "Nudelland Nummer eins". Das aber war nicht immer so. Die Nudel hat einen weiten Weg hinter sich - und dieser beginnt vor etwa viertausend Jahren in China. Von dort stammt das älteste, überlieferte Nudelrezept, säuberlich auf Pergament dokumentiert. Und diese Nudeln hatten durchaus Ähnlichkeit mit dem, was heutzutage bei uns auf den Tisch kommt. Sie bestanden aus Mehl, Eiern und Wasser, wurden frisch zubereitet und mit Geflügelfleisch serviert.

Nächste Station der Nudel auf ihrem Siegeszug um die Welt: Arabien. Vor etwa zweitausend Jahren kam sie dort an, war jedoch - frisch mit Eiern zubereitet - nicht unbedingt wüstentauglich. Dann kam irgendein findiger Beduine auf die Idee, die frischen Nudeln in der Sonne zu trocknen - und dadurch haltbar zu machen. Diese simple Methode hat sich bis heute gehalten - ein Großteil der Nudeln geht heute als getrocknete Ware über den Ladentisch. Übrigens: Die Theorie, Marco Polo habe 1292 die Nudel aus China nach Arabien gebracht, gilt als widerlegt - die Nudel war dort bereits lange vor seiner Zeit bekannt.

Hart und trocken zog die Nudel dann weiter - nach Griechenland. "Laganon" wurde sie dort genannt, doch so richtig durchsetzen konnte sich die Nudel bei den Hellenen nicht. Allerdings dauerte es nicht mehr lange, bis "die Pasta" endlich dort ankam, wo sie noch heute Nationalgericht ist: in Italien. Und, angelehnt an ihren griechischen Namen, heißen in Süditalien noch heute einige Nudelsorten "Laganelle". Nach Deutschland kam die Nudel erst vergleichsweise spät - etwa vor 400 Jahren, als die "wahre Blütezeit" der Pasta beginnt. Das mag seinen Grund haben: Ende des 16. Jahrhunderts brachten spanische Seefahrer aus Südamerika die Tomate mit nach Europa. Und Nudeln ohne Tomatensoße... das konnte einfach nicht "Kult" werden...

Inzwischen hat sich die Nudel dank ihrer enormen Vielseitigkeit weltweit durchgesetzt. Um die 1000 Nudelsorten gibt es heute, dazu kommen noch einmal etwa 1000 verschiedene Soßen - macht eine Million verschiedener Nudelgerichte, die sich daraus kombinieren lassen. Der Kreativität sind natürlich Grenzen gesetzt, Sauce 1001 selbst zu kreieren... Übrigens: Der Nudelverbrauch pro Kopf und Jahr liegt in Deutschland bei etwa 6 Kilogramm.

Ei in der Nudel - wirklich das Gelbe vom Ei?

Nudeln bestehen aus nur wenigen Zutaten: aus Hartweizengrieß, Wasser und - da schon trennen sich die Meinungen - Ei. In Italien gilt das Ei in der Nudel als verpönt, in Deutschland dagegen ist es etwa in 70 Prozent der hier hergestellten Nudeln enthalten. Zum einen färbt es die Teigwaren gelb, was ihnen ein "appetitlicheres Aussehen" geben soll. Zum anderen enthalten Eier Fett, und darin sollen sich die fettlöslichen Geschmacks- und Aromastoffe "konzentrieren". Es wird behauptet, Eiernudeln schmecken besser.

Notwendig ist Ei in der Nudel nicht - die Begründung, es diene als "Teigkleber", gilt als falsch. Hartweizen oder andere Grießsorten (z.B. Dinkel) enthalten ausreichend Substanzen, die den Teig bei der Nudelproduktion "kleben" lassen. Unabhängig von Geschmack und Aussehen sprechen gegen den Zusatz von Eiern (Frischei, Trockenei) hygienische Gründe wie die mögliche Verunreinigung mit Krankheitserregern. Das hat - zumindest in der Vergangenheit - die Kritiker auf den Plan gerufen. Glücklicherweise werden bei uns Nudeln mit und ohne Ei angeboten - es darf jeder selbst entscheiden, was ihm lieber ist.

Dasselbe gilt übrigens auch für die Frage: Vollkorn oder nicht. Vollkornnudeln gelten als "biologisch wertvoller", da sie mehr Vitamine, Mineralien und Spurenelemente enthalten als Nudeln aus "weißem Grieß". Verdauungsfördernd wirkt der höhere Ballaststoffanteil in Vollkornprodukten. Allerdings ist der Eigengeschmack der Vollkornnudel nicht für jeden Gaumen angenehm... Für alle Bio-Freaks: Es gibt auch "weiße" Nudeln aus kontrolliert biologischem Getreide!

Machen Nudeln dick?

Nudeln bestehen (im getrockneten Zustand) zu über 70 Prozent aus Kohlenhydraten - aus Stärke. Die restlichen 30 Prozent teilen sich zu etwa gleichen Teilen in Wasser und Eiweiß auf. 100 Gramm gekochte Nudeln enthalten deshalb circa 350 Kilokalorien. Die Menge, die für eine reichliche Hauptmahlzeit benötigt wird, kommt damit auf etwa 500 Kilokalorien (2000 Kilojoule). Damit ist die Nudel ein "konzentrierter Energielieferant".

Das nutzen Sportler. Die Stärke wird im Körper mehrfach umgewandelt, als Endprodukt entsteht Glycogen, das in Muskeln und Leber als Energiedepot gespeichert wird. Bei sportlicher Betätigung nutzt der Körper diese Speicher, um den hohen Energiebedarf des Organismus während der Belastung zu decken. Aus dem Bedürfnis, diese Speicher wieder zu füllen, entsteht Hunger - vor allem auf Kohlenhydrate. Wer sich also regelmäßig bewegt, muss sich keine Sorgen darüber machen, von Nudeln "dick zu werden".

Allerdings: Nudeln machen doch dick. Jedenfalls dann, wenn sie mit einer allzu üppigen Sauce oder Füllung serviert werden. Sahne, Fleisch, Öl oder Käse enthalten große Mengen Fett - das in der "Verdauungshierarchie" ganz hinten steht, wenn der Körper ausreichen Kohlenhydrate angeboten bekommt. Auch dieses Fett landet in den entsprechenden "körpereigenen Speichern" - vor allem in der Fettschicht. Wer ein paar oder etliche Pfunde zu viel mit sich herum schleppt, sollte daher Nudelsaucen fettarm zubereiten (und weniger davon verwenden). Das Fett landet übrigens noch eher in den Fettschichten des Körpers, wenn zusätzlich Alkohol getrunken wird!

Machen Nudeln glücklich?

Außer Kohlenhydraten, Eiweiß und Wasser steckt noch so einiges in der Nudel, was dem Körper gut tut - so die Vitamine A, B1, B2 und E, dazu Mineralien wie Kalium, Magnesium und Kalzium, weiterhin Eisen, Phosphor, Fluor, Linolsäure und Linolensäure. Geschickt kombiniert - mit einer fettarm zubereiteten Sauce und Salat - können Nudeln damit zu einer ausgewogenen, gesunden Ernährung beitragen. Und: Nudeln können sogar glücklich machen.

Glück - das heißt biochemisch: Ein hoher Serotoninspiegel im Gehirn. Serotonin entsteht im Gehirn selbst aus der Vorstufe Tryptophan, einer Aminosäure. Und dieses Tryptophan muss aus dem Blutkreislauf ins Gehirn gelangen. Um die so genannte Blut-Hirn-Schranke zu passieren, teilt sich das Tryptophan ein Transportsystem (quasi einen molekularen Shuttle-Service) mit anderen Aminosäuren. Es herrscht Konkurrenzkampf um das Shuttle...

Was hat das nun mit der Nudel zu tun? - Vieles. Die darin enthaltenen Kohlenhydrate stimulieren die Bauchspeicheldrüse, Insulin auszuschütten. Insulin wiederum bewirkt, dass ein Teil der "im Blut zirkulierenden" Aminosäuren verstärkt in die Muskulatur aufgenommen wird. Der Konkurrenzkampf um das "Shuttle ins Gehirn" lässt nach - es kann mehr Tryptophan transportiert werden. Die Folge: Es kann mehr Serotonin gebildet werden - und das macht (vielleicht) glücklich. Es geht allerdings noch effektiver: Wer so richtig glücklich werden will, sollte vielleicht doch eher Schokolade essen, denn diese enthält neben Kohlenhydraten auch noch Tryptophan selbst...

Nudeln kochen - aber wie?

Spagetti kochen - ganz einfach! Oder etwa doch nicht? Mit oder ohne Deckel? Öl rein - und wenn ja, ins Wasser oder über die Nudeln? Abschrecken oder nicht? Kleine Feinheiten, die das kulinarische Erlebnis stark beeinflussen können. Zunächst: Nudeln wollen schwimmen- und zwar in einem großen Topf! Pro 100 Gramm getrocknete Nudeln wird mindesten ein Liter Wasser benötigt, besser mehr. Das heißt: Fünf Liter Wasser für eine 500-Gramm-Packung Spagetti! Kein Öl ins Wasser geben. Beim Salz scheiden sich die Geister, wer mag, der darf, muss aber nicht. Dann das Wasser sprudelnd zum Kochen bringen. Hier offenbart sich der Nachteil schmaler, hoher "Pastatöpfe" - es dauert wesentlich länger als in einem breiten Topf, der dann etwas flacher sein darf.

Nudeln ins sprudelnd kochende Wasser geben - und sofort den Deckel auf den Topf! Die Nudeln kühlen das Wasser ab, es hört auf zu kochen - mit Deckel kocht es schneller wieder. Und dann: Deckel runter vom Topf. Umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit die Nudeln probieren. Nicht zu weich kochen, sondern bissfest - "al dente". Vor allem: Auch nach dem Abgießen "kocht" die Nudel noch weiter, wenn sie nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt wird - und das ist unter echten Nudelprofis "verboten" (lieber früher abgießen!). Ebenso "verboten": Öl über die frisch abgegossenen Nudeln gießen, um ein Zusammenkleben zu verhindern. Dazu dient die Sauce, die aus diesem Grunde etwas früher als die Nudeln fertig sein sollte. Und so schön es aussieht, die Spagetti auf einem großen Pastateller mit einem Klecks Sauce darüber zu servieren - es schmeckt besser und verhindert das Kleben, wenn nicht die Sauce über die Nudeln gegeben wird, sondern die Nudeln in der Sauce kurz geschwenkt werden. Gegen Parmesankäse auf dem Nudelgericht ist übrigens nichts einzuwenden...

Diese "Anleitung" gilt nur für getrocknete Nudeln! Frische Nudeln, die nicht getrocknet sind, sollten überhaupt nicht kochen. Dazu gehören auch Ravioli, Tortellini, Gnocchi etc.. Diese nur in heißem Wasser kurz (!) erhitzen.

Übrigens: häufig werden zu viele Nudeln gekocht. Für ein Hauptgericht reichen 100 - 125 Gramm. Das schaut vor dem Kochen wenig aus - durch das enorme Quellvermögen der Nudeln wird daraus aber eine ganze Menge. Als Vorspeise - und das ist eigentlich "typisch italienisch" - reicht die Hälfte. Guten Appetit!

quelle: www.br-online.de

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Erstellt am 24.04.2007 - 15:39

Spaghetti


Zu den wohl bekanntesten italienischen Nudelsorten zählen die Spaghetti bzw. Spagetti, in der deutschen Schreibweise. Die langen, fadenförmigen Nudeln werden aus Hartweizengrieß hergestellt. Es gibt sie in duzenden Varianten, längere und kürzere, dünnere (Spaghettini) und dickere (Spaghettoni) Sorten.

quelle: www.daskochrezept.de

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Erstellt am 01.06.2007 - 10:30

Geschichtliches über die (Pasta) Nudel:


Schon vor etwa 4000 Jahren wurden nachweislich in China Nudeln hergestellt. Aus dieser Zeit stammt das älteste Nudelrezept, welches besagt, dass aus Wasser und gemahlenem Getreide ein Nudelteig gemischt wurde, den man in feine Streifen schnitt und in Hühnerbrühe kochte.

Etwa im 11. Jahrhundert fanden die Araber heraus, dass die Pasta nur dann länger haltbar bleibt, wenn man die Nudel mit einem Loch versieht. Der geknetete Teig wurde daher um feine Stöckchen gewickelt und dann getrocknet, um so das Lebensmittel vor dem Schimmeln zu bewahren.

Auch bei den Griechen der Antike waren Nudelgerichte bekannt und sind in etruskischen Gräbern durch Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung bezeugt. Die Griechen nannten die Teigspeise "laganon". Von dort gelangte Pasta nach Italien. Im 12. Jahrhundert schrieb Al-Idrisi, dass in Sizilien Fäden aus Weizen gekocht werden, die von Muslimen wie von Christen gleichermaßen gern gegessen werden.
Die italienische Küste und speziell das Gebiet um Neapel entwickelten sich zeitweise zu regelrechten Hochburgen der Pastaproduktion, weil sich die besonders reine und keimfreie Luft des Mittelmeers zum Trocknen bestens eignete.
Heute gibt es nur noch wenige traditionelle Pastaproduzenten (pastifici) in Italien, der Großteil der Teigwaren wird industriell hergestellt. Man unterscheidet sie in der Größe nach pasta corta (kurze Pasta) und pasta lunga (lange Pasta).
Dieser Artikel ist nur einer Auschnitt aus der wirklich sehr informativen und reich bebilderten Erklärung von Wikipedia:
http://de.wikipedia.org/wiki/Pasta

Auf der Such nach Informationen rund um die Nudel, haben wir wirklich sehr viel gefunden, hier haben wir für Sie die interessantesten Links aufgeführt:

http://www.nudel.at/

Auf diesen Seiten geht es um die Nudel (Nudl), um Nudeln im Allgemeinen, Teigwaren, Pasta, Nudel Hersteller, Nudelrezepte, usw.

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http://www.pastaweb.de/

Hier finden Sie Rezepte rund um die Nudel und viele weitere italienische Gerichte. Auch nützliche Informationen zum Selbermachen von Pastateig und allerlei Wissenswertes aus der italienischen Küche können Sie hier entdecken.

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http://www.nudellexikon.de/

Das Nudelglück ist überall
zu Hause!
Wo immer es Nudeln gibt,
gibt es glückliche und zufriedene Gesichter!

quelle: www.kochmeister.com

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