Erstellt am 03.04.2009 - 01:40

Liebe brotbackende Segler

wir haben gerade mal versucht, dem Energiehaushalt zuliebe unsere Backintervalle ein bisschen auszudehnen, größere Brote zu backen und damit Gas zu sparen - leider ohne den gewünschten Erfolg, denn Trinidad ist feucht und nach spätestens 5 Tagen fängt das Brot an zu schimmeln, und zwar innen. Das Brot hängt - schon immer - in einem "Brotbeutel" an der Decke, bislang ohne nennenswerte Gammelerscheinungen. Ich mag Brot eigentlich nicht, wenn es aus der Kühlkiste kommt, außerdem nimmt es dort kostbaren Platz weg. Erfahrungen mit Plastikboxen ist gleich null im Falle von Brot, aber ich denke, dass das auch nicht haltbarkeitsverlängernd wirkt. Bei der Transäquatorstrecke hatten wir mal Brot heiß in Alufolie gewickelt, aber doch wohl zu schnell aufgegessen, um ein aussagekräftiges Versuchsergebnis zu erhalten.

Wie macht Ihr das? Öfter backen ? Anders lagern?

Gruß und Dank
Andrea

[Dieser Beitrag wurde am 03.04.2009 - 01:42 von AKKA aktualisiert]

Erstellt am 03.04.2009 - 14:19

AKKA schrieb Liebe brotbackende Segler wir haben gerade mal versucht, dem Energiehaushalt zuliebe unsere Backintervalle ein bisschen auszudehnen, größere Brote zu backen und damit Gas zu sparen - leider ohne den gewünschten Erfolg, denn Trinidad ist feucht und nach spätestens 5 Tagen fängt das Brot an zu schimmeln, und zwar innen.

Hallo Andrea,

ich schätze, das hängt sehr stark von der Art des Brots ab, mein reines Roggenbrot jedenfalls ist noch nie geschimmelt.

Aber gegen Schimmel ist ein Kraut gewachsen: Vitamin C. Das wird schon dem Mehl als Anti-Schimmel-Mittel beigegeben, und es fördert zudem das Wachstum und damit die Wirkung der Hefen. Ich gebe immer eine kleine Messerspitze davon in den Brotteig.

Ansonsten wäre Trocknen vielleicht eine Lösung. Besonders kräftig mit Kümmel, Fenchel und Koriander gewürztes Roggenbrot finde ich dünn geschnitten und getrocknet sehr delikat - das esse ich so gerne wie Kartoffelchips

Mahlzeit
Tom

Erstellt am 03.04.2009 - 22:37

chacha schrieb Hallo Andrea, ich schätze, das hängt sehr stark von der Art des Brots ab, mein reines Roggenbrot jedenfalls ist noch nie geschimmelt. Aber gegen Schimmel ist ein Kraut gewachsen: Vitamin C. Das wird schon dem Mehl als Anti-Schimmel-Mittel beigegeben, und es fördert zudem das Wachstum und damit die Wirkung der Hefen. Ich gebe immer eine kleine Messerspitze davon in den Brotteig. Ansonsten wäre Trocknen vielleicht eine Lösung. Besonders kräftig mit Kümmel, Fenchel und Koriander gewürztes Roggenbrot finde ich dünn geschnitten und getrocknet sehr delikat - das esse ich so gerne wie Kartoffelchips Mahlzeit Tom

Hm, ja, Ascorbinsäure ist eine Idee; ich dachte immer, die sei nicht hitzestabil, ist sie aber. Wer hätte gedacht, dass ich noch einmal mit "Konservierungsmitteln" hantiere... Ich habe heute 4 lbs. Zitronensäure gekauft, allerdings zu anderen Zwecken.
Aber der Hinweis auf den Roggenanteil mag richtig sein - zumndest das letzte Schimmelbrot hatte einen relativ hohen Weizenanteil; aber da beißt sich die BEschaffungskatze wieder in den Schwanz. Hier in Trinidad kenne ich die QUelle ja, aber für den Rest des langen Weges !?

Mir fiel noch ein: hat jemand Erfahrung mit einschweißen?!

Ansonsten - von Fenchel und Koriander kannst Du hier nur träumen; obwohl eigentlich die Inderläden zumindest das letztere haben müssten. Gewürz-Expedition rückt dann demnächst mal aus. Kümmel ist noch an Bord, aber nicht so ganz mein favourite; meine Brotwürzmischung ist Koriander (noch) und Piment, etwas Kümmel. "... so gern wie Kartoffelchips..." ist nur relativ zu Dir eine Empfehlung: letztere kommen uns nicht über die Lippen, und getrocknetes Brot zum Frühstück... Nun ja... Aber der Tipp ist tortzdem gut! Danke!

Netten Gruß
Andrea

[Dieser Beitrag wurde am 03.04.2009 - 22:44 von AKKA aktualisiert]

Erstellt am 06.04.2009 - 09:34

Hallo,
vom Prinzip her ist jedes Brot -sobald es aus dem Backofen kommt- zunächst einmal völlig keimfrei.

Dies lässt sich eigentlich nur konservieren, wenn man das heisse Brot sofort in eine -auch keimfreie- Platiktüte verfrachtet.
Natürlich ist das illusorisch, weil das schöne, knusprige Brot sofort ausschwitzt und die Kruste weich und feucht wird. Wirklich keine gute Idee.

Wenn man es nach einer Stunde einpackt, so vermeidet man diesen Nachteil. Handelt sich aber sofort einen anderen ein, weil auch Schimmelsporen aus der Luft mit eingepackt werden. Die Industrie vermeidet dies heute bei Verwendung von sauberem Schutzgas (CO2).

Ascorbinsäure (Vitamin C) ist eine gute Lösung für die natürliche Konservieren von Mehl (und anderen Nahrungsmitteln!). Das steht aber schon auf jeder Mehltüte aus DL drauf. Wie es im Ausland ist (in den USA auch mit Vitamin C)--- keine Ahnung.
Es hilft aber wirklich gut, weil die Schimmelsporen es garnicht gerne sauer mögen und die Hülle (der Sporen) aufplatzt. Das ist auch der Grund, warum schön saures (Roggen)Brot viel weniger anfällig gegen Schimmel ist - wie Tom ganz richtig bemerkt hat.


Wir Bäcker haben vor 20 Jahren noch ordentlich Antischimmel Mittel in den Teig gehauen. Heute -Gott sei Dank- nicht mehr möglich. Allergiker haben auf diese Chemiebomben heftig reagiert.

Heute werden Brote allgemein etwas saurer gehalten als früher und der Kunde akzeptiert, dass ein Brot nach 5/6 Tagen auch mal schimmeln kann.
Meist wird dies verursacht, dass der Ausbewahrungsort nicht regelmäßig! mit starkem Essig (aus Essigessenz) ausgewaschen wird. Danach NICHT abtrockenen, sondern trocknen lassen. Die Essigkristalle helfen, weiterhin dem Schimmel wenig Chanchen zu lassen.
Kleine Krümel in der Ecke breiten ganz besonders gerne den Schimmel aus. Die sind oft nur noch durch+durch Schimmelsporen.

Also: viel Hygiene hilft auch viel. Mit etwas Schimmel alle paar Wochen muss man -biologisch?- leben.

Meint
Helmut

Erstellt am 06.04.2009 - 15:50

Hi

vielen Dank!
o.k. - Brotteig, auch Weizenbrot etwas saurer ansetzen und ansonsten damit leben! Vielleicht gewöhne ich mir an, für jedes Brot einen frischen Brotsack zu benutzen, Stichwort: Hygiene. Ich denke aber, dass die Schimmelsporen mit eingebacken sind; das Brot schimmelt in der Tat nur punktuell innen, ein richtig ausgebreitetes Mycel ist nicht zu sehen (was ja auch eher spät passiert), aber auch nicht zu riechen. Übrigens war das zuletzt befallene Brot eines, wo ich wegen schlechter Teilung Teig von Form a nach b umgesetzt habe, ohne dieses Brot nochmals richtig zu kneten, so dass Mehlspuren zu sehen waren...

Herzliche Grüße aus TT (derzeit schimmelfrei, da hochprozentiges, gut geknetetes Roggenbrot!)
Andrea

Erstellt am 22.04.2009 - 22:40

Hallo,

mal was ganz Neues: schwedisches Roggen-Vollkornbrot im Tetrapack von IKEA!

Mein Bruder in Rom hat mir vom dortigen IKEA eine Backmischung mitgebracht, die im Tetrapack geliefert wird und alles Nötige enthält. Man füllt einfach noch 600 ml Wasser in den Tetrapack, schüttelt das Ganze, und füllt die Pampe dann in eine Backform. Nach einer Stunde Backzeit bei 200 Grad erhält man ein gutes, sehr schmackhaftes Roggen-Vollkornbrot. Es sieht aus und schmeckt wie dunkles Vollkornbrot vom deutschen Bäcker.

Erstellt am 23.04.2009 - 16:01

chacha schrieb Hallo, mal was ganz Neues: schwedisches Roggen-Vollkornbrot im Tetrapack von IKEA! Mein Bruder in Rom hat mir vom dortigen IKEA eine Backmischung mitgebracht, die im Tetrapack geliefert wird und alles Nötige enthält. Man füllt einfach noch 600 ml Wasser in den Tetrapack, schüttelt das Ganze, und füllt die Pampe dann in eine Backform. Nach einer Stunde Backzeit bei 200 Grad erhält man ein gutes, sehr schmackhaftes Roggen-Vollkornbrot. Es sieht aus und schmeckt wie dunkles Vollkornbrot vom deutschen Bäcker.

IKEA is' nich in TT, aber eigentlich is' Backmischung auch nicht so sehr.

"IKEA" mich aber auf eine andere Idee - weiß jemand, wie die Finnen ihre flachen Roggenbrote backen, die mit dem Loch in der Mitte?? Die halten sich bestimmt bei jedem Wetter...

Erstellt am 23.04.2009 - 23:33

AKKA schrieb IKEA is' nich in TT, aber eigentlich is' Backmischung auch nicht so sehr. "IKEA" mich aber auf eine andere Idee - weiß jemand, wie die Finnen ihre flachen Roggenbrote backen, die mit dem Loch in der Mitte?? Die halten sich bestimmt bei jedem Wetter...

Die gab's vor ein paar Monaten beim Lidl in Deutschland. Sehr lecker. Ich hab' mir einen Vorrat davon gekauft, aber lange hält sowas ja leider nicht, weil es eben zu lecker ist und schnell weggefuttert wird.

Ich vermute, dass der Teig sehr dünn (also mit mehr Wasser) und mehr Hefe als normal angesetzt wird. Dauerhaft haltbar werden die Teile aber erst durch Trocknen.

Ganz ähnlich und auch sehr lecker ist das Tiroler Schüttelbrot. Man kann es in Deutschland fast überall kriegen, und ich hab' es sogar schon mal selbst gebacken.

Erstellt am 24.04.2009 - 01:52

chacha schrieb Die gab's vor ein paar Monaten beim Lidl in Deutschland. Sehr lecker. Ich hab' mir einen Vorrat davon gekauft, aber lange hält sowas ja leider nicht, weil es eben zu lecker ist und schnell weggefuttert wird. Ich vermute, dass der Teig sehr dünn (also mit mehr Wasser) und mehr Hefe als normal angesetzt wird. Dauerhaft haltbar werden die Teile aber erst durch Trocknen. Ganz ähnlich und auch sehr lecker ist das Tiroler Schüttelbrot. Man kann es in Deutschland fast überall kriegen, und ich hab' es sogar schon mal selbst gebacken.

Stimmt -eine Freundin in Keuruu hatte die nach dem Backen über den Ofen gehängtn an einem Besenstiel. Ganz so trocken wie Schüttelbrot ist das aber nicht, zumindest nicht das in Mittelfinnland. Aber ziemlich sauer, ich vermute irgendwas Sauerteigmäßiges drin.

Falls ich was in erfahrung bringe - Rezept folgt.

Andrea

Erstellt am 02.08.2009 - 15:47

Neues von der Roggenmehl-Front...
Heute: Grenada

IGA Supermarkt in der Spice Land Mall, Roggenvollkornmehl in 2,3 kg-Tüten.

Yeah!

AKKA/Andrea