Erstellt am 04.08.2009 - 22:10

jetzt muss ich doch nochmal den thread missbrauchen und dumm fragen...

gestern abend mit einem amerikanischen brauer gesprochen, der ist fest der meinung karamel sei unvergärlich.

jetzt hab ich zwei widersprüchliche quellen und aussagen... (willkommen im internet *seufz*)

also, wie ist es? können hefen karamel aufessen? oder nicht? oder vielleicht nur teilweise? oder kommt es auf das karamel bzw den bräunungsgrad an?

Erstellt am 04.08.2009 - 23:23

Bei der Karamellisierung entstehen wohl Polymere durch Kondensation. Einige sind gefärbt, einige schmecken bitter. Da Geschmacksstoffe bei der Vergärung übrig bleiben wird sicherlich nicht alles vergoren. Wahrscheinlich hast du Recht, der Bräunungsgrad wird da sicher eine Rolle spielen: Je stärker die Karamellisierung, desto "abstruser" dürften die entstehenden Zucker sein und desto schwerer wird die Hefe daran zu knabbern haben. Es kann schon dass du irgendwann einen Anteil "unvergärbare" Restsüße bekommst, dann vermutlich nur in Kombination mit den Farb- und Geschmacksstoffen.

Ich meine mal in jungen Jahren eine englischsprachige Metseite gesehen zu haben wo selbstgemachtes Karamell verwendet wurde. Das war im Topf tiefschwarz und wurde mit vergoren. Zumindest scheint es für die Hefe nicht toxisch zu sein, sprich es verhindert keine Gärung. (Wobei ich mir überlegen würde etwas zu trinken was Hefe umbringt, außer hochprozentigem Alkohol vielleicht ) Wie viel unvergärbare Restsüße vom Karamell stammt ist aber nicht überliefert.

Mal eine andere Frage: Wurde in dem genannten Rezept wirklich nur erhitzter Zucker verwendet oder kam da Butter/Sahne/Milch dazu?

[Dieser Beitrag wurde am 04.08.2009 - 23:24 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

Erstellt am 05.08.2009 - 22:06

vielen dank, ich hatte mir das ähnlich wie du es beschreibst vorgestellt wollte aber doch lieber nochmal nachfragen.

Erstellt am 08.08.2009 - 14:44

Dem Reszept nach soll man erhitzen Zucker verwenden..
Und das karamel soll den Gärprozess stoppen, deswegen ist es wichtig, dass es heiß eingefüllt wird

Erstellt am 08.08.2009 - 15:02

Soll das eine Art Pasteurisation sein?

Erstellt am 09.08.2009 - 13:47

So wie ich das Rezept verstanden habe ja
Das Karamel sollte den Geräungsprozess stoppen mittels Hitze und dem Zucker

Erstellt am 09.08.2009 - 14:30

Das halte ich trotzdem für sehr fragwürdig. Ich glaube nämlich nicht, das sich der Wein mit eimem bischen heißem Zucker oder Karamell Pasteurisieren lässt.
Würde der ganze Ansatz erhitzt dann ja, und man müßte trotzdem noch sehr sauber arbeiten. Aber so nicht.