Erstellt am 22.12.2006 - 16:45

Milch

Das Lebenselixier

Säuglinge, die sich über einen langen Zeitraum nur von Muttermilch ernähren können, verliehen der Milch den Ruf eines geheimnisvollen Lebenselixiers. Schon im Alten Testament wird vom "Land, wo Milch und Honig fließt" gesprochen. Für die Christen war die Milch ein Geschenk des Himmels. In Indien wird die Göttin der Fruchtbarkeit häufig in Kuhgestalt dargestellt und bekanntlich gelten ja auch die Kühe dort als heilig. Griechen und Römer kannten bereits Butter, verwendeten aber das cremige Milchprodukt vorwiegend als Heilmittel und Salbe.

Die Bedeutung der Milch in der Ernährung

Milch ist ein Lebensmittel mit einem sehr hohen Nährstoffangebot. Sie enthält hochwertiges Eiweiß, welches der menschliche Organismus besonders gut nutzen kann. Schon ein halber Liter Milch deckt den täglichen Bedarf an Gewebe- und Funktionseiweiß für unseren Organismus ab. Das Milchfett enthält so genannte konjugierte Fettsäuren (CLA), welche unser Körper nicht selber bilden kann. Sie werden in jüngster Zeit wegen ihrer krebsvorbeugenden Eigenschaften intensiv erforscht. Milch verbessert nach neuesten Erkenntnissen die Immunabwehr im Alter. Sie enthält in größeren Mengen die Mineralstoffe Kalzium und Phosphor. Ein halber Liter Milch deckt den halben Tagesbedarf an Kalzium, welches vor allem für den Knochenaufbau sehr wichtig ist. Hartkäse besitzt ein derart hohes Bindungsvermögen für Kalzium, dass bereits 5 g Käse im Anschluss an eine Mahlzeit die Remineralisierung des Zahnschmelzes fördern. Von den Vitaminen sind es vor allem Vitamin A (wichtig für den Sehvorgang), Vitamin D (wichtig für die Einlagerung von Kalzium und Phosphor in Knochen und Zähnen) und die B-Vitamine, die das Trinken von Milch lohnenswert machen.

Zur Verwendung von Milch

Milch kann den Geschmack von Speisen verfeinern und abrunden. Ist das Essen mal zu scharf geraten, die Salatsoße zu sauer oder das Gulasch zu stark gepfeffert, Milch kann Abhilfe schaffen, indem es den Geschmack der Speise mildert und verfeinert. Milch wird zum Einlegen von Wild oder Kaninchen verwendet, denn es mindert den Eigengeschmack des Fleisches. Salzheringe, in Milch eingelegt, schmecken wesentlich milder.
Milch sollte in undurchsichtigen Behältern im Kühlschrank aufbewahrt werden, da durch die Lichteinwirkung Vitamine zerstört werden. Offene Milch nimmt im Kühlschrank schnell Fremdgeschmack an. H-Milch schmeckt nach einiger Zeit abgestanden und ist dann zum Trinken nicht mehr empfehlenswert. Der pflanzliche Milchersatz darf auf keinen Fall für Säuglingsernährung eingesetzt werden, da diese Milcherzeugnisse zu wenig hochwertiges Eiweiß enthalten und Wachstumsstörungen und Mangelerkrankungen auftreten können. Soll Milch zum Kochen gebracht werden, spült man den Topf zuvor mit Wasser aus und rührt dann bis zum Sieden die Milch immer wieder um.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 22.12.2006 - 16:45

Milch

Laktoseintoleranz und Milchzucker

Die in der Milch vorhandene Laktose (Milchzucker) führt bei manchen Menschen zu schweren Verdauungsstörungen. Dies beruht auf einem Mangel an dem Enzym Laktase, welches den Milchzucker spaltet.

Milchherstellung und Milchprodukte

Rohmilch – molkereitechnisch unbearbeitete Milch. Unbedingt vor dem Verzehr abkochen! Innerhalb von 2 Tagen aufbrauchen. Nicht für Säuglingsernährung einsetzen.

Vorzugsmilch – ist Rohmilch, die bereits im Erzeugerbetrieb abgefüllt wird.

Pasteurisierte Milch – wird für 15-30 Sek. auf 72-75°C erhitzt und anschließend gleich abgekühlt. Geschmack und Nährstoffe (B- Vitamine) bleiben weitgehend erhalten.

Hocherhitzte Milch (ESL-Milch) – relativ neu auf dem Markt. Wird auch als „länger frische Milch“ bezeichnet. Bis zu 21 Tagen haltbar. Relativ teuer, da eine ganze Reihe von Maßnahmen für diese Haltbarkeit unternommen werden müssen.

Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) – wird für 1-4 Sek. auf 135°C erhitzt und unter sterilen Bedingungen abgefüllt. Ungeöffnet mindestens 6 Wochen haltbar.

Kondensmilch (Dosenmilch) – ihr wird durch verdampfen etwa 60% Wasser entzogen. Sie enthält mindestens 7,5% Milchfett und 25,5% Milchtrockenmasse, ist dadurch besonders nahrhaft und kalorienreich. Schmeckt leicht karamelartig. Oft mit Vitaminen angereichert.

Milchmischgetränke – werden mit unterschiedlichen Fettgehalten und Zusätzen wie Früchten, Zucker, Kakao, Malz oder Aromen hergestellt. Der Zusatz der Lebensmittel darf nicht über 30% betragen. Sie können in pasteurisierter, ultrahocherhitzter oder sterilisierter Form angeboten werden.

Ziegenmilch – sie ist weißer als Kuhmilch und hat einen sehr ausgeprägten Eigengeschmack. Ihr Milchfett enthält weniger Cholesterin als das Fett der Kuhmilch und ist leichter verdaulich. Die Milchproteine sind kleiner als bei Kuhmilch, auch dadurch besser verträglich. Wird meist recht gut von Kuhmilchallergikern vertragen.

Schafsmilch - die Milch von Schafen ist noch gehaltvoller als Kuh- und Ziegenmilch. Der Fettgehalt liegt bei sieben Prozent. Der Vitamingehalt ist deutlich höher. Kuhmilchallergiker vertragen Schafsmilch manchmal besser.

Sojamilch – als pflanzlicher Ersatz für Kuhmilch dient vor allem Sojamilch, die aus Sojabohnen und Wasser erzeugt wird. Sie besitzt einen nussartigen, etwas aufdringlichen Geschmack.

Reismilch – duftet nach frischem Reis und hat einen leicht süßlichen Geschmack. Wird aus Reiskörnern hergestellt, die in Wasser eingeweicht und anschließend püriert werden.

Mandelmilch – Mandeln werden in heißem Wasser eingeweicht und anschließend püriert.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 11.06.2007 - 08:46

Milchgetränke für den Sommer

Buttermilch, Dickmilch, Kefir, Molke

Im Sommer bevorzugen wir frische Durstlöscher ohne viel Fett, da bieten sich Produkte wie Buttermilch, Dickmilch, Kefir oder Molke an. Diese sogenannten "angesäuerten" Milchprodukte werden mit Hilfe von speziellen Milchsäurebakterien hergestellt, die man nach dem Erhitzen zugibt und die den Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Die Milchsäure lässt das Milcheiweiß feinflockig gerinnen und macht die Milch dick. Da Säure ein natürliches Konservierungsmittel ist, bleiben gesäuerte Milchprodukte länger haltbar als Frischmilch - in den Sommermonaten ein klarer Vorteil.

Weitere Pluspunkte: Milchsaure Produkte ...

* ... verbessern die Aufnahme von Kalzium aus der Milch.

* ... ermöglichen ein leichteres Abbauen von Milchzucker (das Milchprodukt wird also besser vertragen).

* ... bereichern das Öko-System des Darmes.

* ... fördern eine geregelte Verdauung.

* ... helfen der Darmflora nach Antibiotika-, Chemo- oder Strahlentherapie.

Im Einzelnen:

Molke - eigentlich ein Abfallprodukt - ist in den letzten Jahren zum begehrten Wellness-Getränk avanciert. Sie fällt bei Herstellung von Käse an: Sobald die Milch dick geworden ist, entstehen der so genannte Käsebruch und die nahezu fettfreie, gelb-grüne Molke.
Das Verhältnis von Kalzium und Phosphor ist in Molke besonders günstig, das fördert die Knochenfestigkeit. Außerdem ist Molke eine gute Jod- und Mineralstoffquelle. Die Gruppe der B-Vitamine ist ebenfalls reichlich vertreten. Und das Beste: Dank ihres niedrigen Fettgehaltes ist Molke kalorienarm!

Bei der Butterherstellung tritt während des intensiven Knetens Flüssigkeit aus: die Buttermilch. Sie enthält kaum Fett (höchstens 1%), gleichzeitig aber viel Eiweiß und Kalzium. Achtung beim Kauf: Es gibt einen Unterschied zwischen "Reiner Buttermilch" und "Buttermilch"! Steht nur "Buttermilch" auf der Packung, dann darf bis zu 10% Magermilch enthalten sein. Reine Buttermilch dagegen ist frei von Zusatzstoffen und hat eine dickflüssige, sämige Konsistenz. Je nach Art des Butterrahms, aus dem die Herstellung erfolgt, entsteht süße oder saure Buttermilch.

Die älteste Form eines gesäuerten Milcherzeugnisses ist die Dickmilch. Man aß sie früher vor allem in ländlichen Gebieten, wo sie oft durch spontane Säuerung von Frischmilch entstand. Dickmilch gibt es in verschiedenen Fettgehaltstufen (0,3% entrahmt; 1,5% fettarm; 3,5% Dickmilch; 10% Sahne-Dickmilch).

Aus dem Kaukasus stammt Kefir, der ursprünglich aus Stutenmilch hergestellt wurde, heute jedoch meist aus Frischmilch gewonnen wird. Diese wird mit Milchsäurebakterien und Hefekulturen versetzt, so dass sich Milchsäure, etwas Alkohol und Kohlensäure bilden. Kefir schmeckt deshalb erfrischen leicht, etwas prickelnd und hat eine cremig-flüssige Konsistenz. Dank der Milchsäure und der Hefen regt er die Darmtätigkeit an. Gewölbte Deckel am Becher sind kein Zeichen für verdorbene Ware, sondern können durch die Kohlensäure entstehen.

Achtung beim Einkauf: Was ist drin?

Im Handel werden unzählige Milcherzeugnisse angeboten, in denen nicht nur Früchte oder Fruchtzubereitungen stecken, sondern auch jede Menge Zucker, Fruchtzucker oder Süßstoff. Der Milchanteil muss bei Fruchtkefir und Sauermilch mindestens 70% betragen. Das Verhältnis von Zucker und Frucht aber ist leider oft unausgewogen - der Zuckergehalt zu hoch, der Fruchtanteil entsprechend niedrig. Achten Sie auch auf Farbstoffe, Verdickungsmittel und Aromastoffe, die diesen Produkten meist zugesetzt sind.

Im Handumdrehen selbst gemacht

Dickmilch und Kefir kann man zuhause selbst herstellen. Dazu gibt es entsprechende Starterkulturen in Pulverform im Reformhaus kaufen. Tipp für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit: Dickmilch und Kefir lassen sich aus laktosefreier Milch zubereiten.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 12.06.2007 - 08:26

Kochen mit Buttermilch

Gerade im Sommer ist Buttermilch ein Muss auf dem Speiseplan. Nicht nur Fitnessfans und Abnehmwillige haben diese Erfrischung zum Wellness-Getränk Nummer 1 in Deutschland gemacht. Susanne Hornikel zeigt Ihnen, dass dieser köstliche Genuß auf vielerlei Arten gereicht und geschätzt wird.

Infos:

* Buttermilch ist die dem entsäuerten Rahm entzogene Flüssigkeit, die bei der Butterherstellung übrigbleibt und durch Zugabe von Milchsäurebakterien in Buttermilch verwandelt wird.

* Fast fettfrei und von hohem gesundheitlichen Wert ist Buttermilch ein angenehmer Durstlöscher. Inhaltstoffe wie Lecithin, fettlösliche Vitamine und Mineralstoffe machen Buttermilch in einer Fastenkur unverzichtbar.

* Buttermilch ist durch die milde reinigende Wirkung sehr beliebt und dadurch ein wichtiger Bestandteil in der körperbewussten Ernährung.

* Buttermilch verfeinert aber auch Suppen, Saucen und Gebäck.

* Sie sollte kühl und dunkel aufbewahrt werden.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 13.06.2007 - 08:01

Milchshakes

Milchshakes sind bei Kindern und Erwachsenen gleichermaßen beliebt. Sie können Milchshakes in vielen Variationen ausprobieren: ob mit Früchten, mit oder ohne Eis, mit Kakao, Kaffee oder auch Kräutern. Bei Milchshakes ist alles erlaubt was schmeckt.

Die Milch machts

Milch ist gesund, schmeckt aber immer gleich. Shakes bringen nicht nur mehr Abwechslung, sie glänzen außerdem mit zusätzlichen Vitalstoffen. Als Aromen für Shakes eignen sich beispielsweise Kaffee, Bananen, Ananas, Aprikosen, Pfirsiche, Beeren oder auch Schokolade. Milch wird mit gefrorenen, süßen oder verdickenden Zutaten mit einem Mixer zu einem Milch-Mixgetränk verarbeitet. Milchshakes sollten erst unmittelbar vor dem Trinken zubereitet werden, um zu vermeiden, dass sich die unterschiedlich schweren Bestandteile wieder trennen. Je mehr Milch Sie hinzufügen, desto flüssiger wird der cremige Milchshake.

Shakes - kalt und süß

Schnell etwas Süßes, wenn der kleine Hunger kommt. Diese Milchshakes passen nicht nur zum Frühstück, sondern auch zu jeder Pause:

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 26.08.2007 - 06:26

Milch macht nicht immer mobil!

Es scheint in unseren Köpfen doppelt gesichert und gespeichert zu sein: Milch ist gesund, macht mobil.

Aus diesem Denken heraus wurden Kindern auch früher „Schulmilch“ zu günstigen Preisen ausgegeben und Mütter stellten ein Glas Milch zu den Frühstücksbrötchen hin. Aber Milch ist nicht immer, und schon gar nicht für jeden, gesund. Manche Menschen haben eine Milcheinweiß- Allergie, andere eine Lactose-Intoleranz. Milch bedeutet für beide Betroffenengruppen Beschwerden und/oder körperliche Schwächung.

Wie kommen wir auf die gesunde Milch?

Nun, ganz sicher glauben viele Mensche, dass Milch gesund ist, weil wir ja gleich nach der Geburt Muttermilch nuckeln. Und dann wird das Gesunde der Milch auch in der Werbung immer wieder propagiert. Aber kein Säugetier trinkt als ausgewachsenes Tier Muttermilch weiter. Es sei denn, wir Menschen stellen ihm ein Schälchen hin. Muttermilch ist eine Flüssigkeit für die ersten Wochen und Monate nach der Geburt gedacht ist. Nach dieser Zeit ist Muttermilch für Mensch und Tier im natürlichen Speiseplan eigentlich nicht mehr vorgesehen.

Milch kann krank machen

Vor allem Erwachsene, denn für die ist Milch gar nicht gedacht und ihre Risiken sind oftmals unbekannt. Viele Menschen leiden nämlich an Milcheiweiß-Allergie oder Laktose-Intoleranz. Die Unverträglichkeit zeigt sich in Hautbeschwerden, Reizmagen, Durchfällen, sehr häufig Blähungen, Konzentrationsbeschwerden und manchmal auch in Kreislaufbeschwerden. So bemerkte eine Zuschauerin ihre Unverträglichkeit, als sie nach dem Verzehr von Speiseeis auf einmal hundemüde wurde. „Zwei Kugeln Eis und ich musste ins Bett und schlafen!“ Seit sie nur noch Eis aus Früchten isst, bleibt sie wach und voller Konzentration. „Aber erst einmal musste ich auf den Zusammenhang kommen!“ Auch Ärzte erkennen nicht immer auf Anhieb, dass Beschwerden mit der Milch in Zusammenhang stehen könnten. Sie erkundigen sich nicht nach dem Milchkonsum und machen nicht sensibel für die Beobachtung des Körpers.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 26.08.2007 - 06:28

Noch mehr über Laktose

Was ist Laktose?

Laktose ist der Milchzucker der Milch. Damit unser Darm den Milchzucker aufnehmen kann, muss er gespaltet werden. Dafür benötigt unser Körper Laktase. Laktase ist ein Enzym, welches vom Körper selbst gebildet wird.

Was ist eine Laktoseintoleranz?

Bei einer Milchzucker-Unverträglichkeit (Laktoseintoleranz) ist das Enzym Laktase im Körper nicht genügend oder nicht mehr vorhanden. Der Milchzucker wird deswegen im Körper nicht gespalten. Nach Verzehr von Milchprodukten kommt es zu aus diesem Grund zu Verdauungsstörungen und anderen Beschwerden.

Ist Laktoseintoleranz eine Milchallergie?

Oft werden beide Begriffe in einen Topf geworfen, aber Laktoseintoleranz und Milchallergie sind nicht dasselbe. Unter Milchallergien versteht man, wie das Wort schon andeutet, eine immunologische Reaktion. Es werden Antikörper gebildet, da verschiedene Milcheiweiße nicht vertragen werden. Im Fall einer Laktoseintoleranz ist hingegen ein genetisch bedingter Enzymmangel vorhanden. Milchzucker wird nicht mehr abgebaut. Die Beschwerden sind sich aber ähnlich, und es ist möglich, von beiden Phänomenen betroffen zu sein.

Wie wird die Milcheisweiß-Allergie festgestellt?

Die Allergie kann mittels eines Bluttestes festgestellt werden. Die Laktose-Intoleranz kann auch mit einem Atemtest nachgewiesen werden. Ganz neu sind einfache, günstige und schnelle Gentests, die mit wenig Blut aus dem Finger durchgeführt werden. Betroffene können den Test selbst durchführen und sich danach bei einer Ernährungsberatung informieren, welcher Speiseplan für sie der beste ist. Oft ist es mit dem Weglassen von Milchprodukten nicht getan.

Die Änderung des Speiseplans

Bei Beschwerden wird die Ernährung auf laktosearme oder laktosefreie Lebensmittel umgestellt. Laktosearme Lebensmittel sind z.b. verschiedene Käse. Oft werden auch Sauermilchprodukte gut vertragen. Viele Betroffenen schwören auf Ziegenmilch und Ziegenmilchprodukte. Im Handel finden sich zudem sehr viele laktosefreie Produkte, die sehr gut schmecken. Wer nicht auf Milch und Joghurt verzichten will, kann Nahrungsergänzungsmittel kaufen, die das körpereigene Enzym ersetzen. Das Bewusstwerden der Ursache und die Umstellung des Speiseplans ist für die meisten Betroffenen eine schnelle Hilfe und Erleichterung.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.